ماجرای این تلخ شیرین

از روزی كه ملت های اروپایی با طعم تلخ و عطر خوش قهوه آشنا شدند تا امروز، همواره جر و بحث های بی پایانی میان مردم فرانسه، ایتالیا، اتریش، مجارستان، لهستان و یونان درباره این نوشیدنی و بر سر اینكه چه قومی قهوه را زودتر كشف كرد و چه كسانی می توانند یك فنجان قهوه را بهتر درست كنند، جریان داشته است. البته ایرانیان معمولا در این بحث شركت نداشته و تمایل چندانی به قهوه نشان ندادند. در قهوه خانه های ایرانی چای به سرعت جای قهوه را گرفت و از قهوه چیزی به جز نام قهوه خانه باقی نماند، به طوری كه صرفنظر از اقلیت های ارمنی و آسوری تا سالها رسم نوشیدن قهوه در خانه های ایرانی تقریبا به مجالس سوگواری منحصر شد كه آنهم تقلید ناقصی از قهوه عربی بود. البته در این میان قهوه موسوم به قجری نیز جای خاص خود را در فرهنگ ایرانی باز كرد. امروز البته قهوه اقبال عمومی بیشتری در میان ما یافته است و گذشته از قهوه ترك كه بسیاری از ما به خاطر فال قهوه، نوشیدن آن را از هم میهنان ارمنی خود آموخته ایم، اشكال گوناگون قهوه اروپایی، قهوه فرانسه، شیر قهوه، اسپرسو، كاپوچینو، قهوه فوری و كافه گلاسه نیز طرفداران فراوان پیدا كرده و به دنبال آن كافی شاپ ها و قهوه سراها در شهرهای بزرگ پر شد از علاقه مندان به نوشیدن انواع قهوه.
كاشفان قهوه!
قهوه خشك، صورت برشته و ساییده میوه لوبیامانند درختی است كه در اصل بومی مناطق استوایی آفریقا بوده است. گویا بومیان آفریقا از روزگار قدیم دانه های برشته قهوه را می جویده و می خورده اند.
نخستین بار در قرن چهاردهم میلادی، بازرگانان عرب، قهوه را از سواحل شرقی آفریقا به یمن بردند و از آن زمان به بعد یمن به مركز صدور این كالای نوظهور تبدیل شد. شهرهای بزرگ خاورمیانه، دمشق، شام، حلب، بغداد و كم كم قاهره و استانبول، اولین مشتریان قهوه بودند. یك قرن بعد دیگر نوشیدن قهوه جزو عادت های ثابت اعیان تركیه عثمانی شد، به طوری كه در سال ۱۶۶۹، وقتی سلیمان آقا، سفیر سلطان عثمانی به دربار لویی چهاردهم می رود، دیگر نمی تواند بدون قهوه سفر كند! سلیمان آقا به پاریس رفت و در منزل شخصی خود اقامت كرد و به این ترتیب رجال و خانم های دربار فرانسه در منزل سفیر سلطان عثمانی، برای نخستین بار با راه و رسم نوشیدن قهوه آشنا شدند و ظاهرا این نوشیدنی تلخ آنقدر به مذاقشان شیرین آمد كه چندی بعد شروع كردند به وارد كردن قهوه از خاورمیانه به پاریس. علاوه بر این، جنگ های مكرر قرن ۱۶ و ۱۷ میلادی نیز در رواج قهوه موثر واقع شد. سربازان ترك در جنگ هایی كه میان امپراتوری عثمانی و امپراتوری اتریش و مجارستان جریان داشت، نوشیدن قهوه را به قلمرو هابسبورگ و سپس آلمان و ایتالیا نیز سرایت دادند. به این ترتیب كم كم قهوه از حالت گیاهی بومی و ناشناس به نوشیدنی همه گیر و مشهور تبدیل شد. نخستین قهوه خانه یا كافه اروپا هم در اوایل قرن هفدهم در بندر ونیز كه پایگاه ورود قهوه به اروپا بوده است، باز شد. بعدها هلندی ها و انگلیسی ها نهال قهوه را به مستعمرات خود بردند و كشت و پرورش قهوه را در مزارع وسیعی در هندوستان، سیلان و جاوه آغاز كردند. نوشیدن قهوه از همین كشورها اندك اندك به آمریكای مركزی و جنوبی هم گسترش یافت تا امروز كه بیشترین مقدار قهوه در آمریكای جنوبی تولید می شود و بزرگترین مصرف كننده آن، آمریكای شمالی است.
درخت قهوه
درخت قهوه برگ هایی همیشه سبز و زیبا دارد، گیاهی از تیره Coffee كه بیشتر از یك سوم مردم جهان هر روز آن را به عنوان یك نوشیدنی محبوب می نوشند. واژه قهوه برگرفته از زبان عربی و به معنای تحریك كننده و زائل كننده اشتهاست. درخت قهوه بین هفت تا ۱۰ متر بلندی دارد و در هوای گرم و مرطوب رشد می كند. عطر گل های كوچك و سفید این درخت بی شباهت به بوی خوش گل یاسمن نیست. بهترین و مرغوب ترین قهوه كه طعم و عطر منحصر به فردی دارد از بوته ای به نام Arabica در برزیل به دست می آید. تانزانیا و اتیوپی نیز دو كشور مهم تولیدكننده قهوه هستند كه محصول آنها بو و مزه مخصوصی دارد. در ایران حدود هزار سال پیش، حكیم ابوعلی سینا در كتاب خود، شرح جامعی از خواص قهوه داده است. امروز بر اساس آمارهای به دست آمده، حدود ۸۹ درصد از مردم جهان قهوه و چای یا هر دو آنها را مصرف می كنند و حدود ۳۰ درصد از مردم دنیا قهوه را به هر نوشیدنی گرم دیگر ترجیح می دهند.
نوشیدنی مضر یا مفید؟
كافئین موجود در قهوه در طولانی مدت و بر اثر استفاده بی رویه می تواند اعتیادآور و مضر باشد، اما چون این نوع اعتیاد زیان آور نیست، مصرف آن در میان مردم همچنان رواج دارد. كافئین در طول روز به شكل های گوناگون از راه نوشیدن انواع نوشابه های گازدار، شكلات ها و قهوه وارد بدن می شود. كافئین موجود در یك فنجان قهوه حدود ۱۵۰ سی سی است. قهوه ای كه با آب جوش قطره ای تهیه می شود، ۶۰ تا ۱۸۰ میلی گرم كافئین دارد. قهوه ترك دارای ۴۰ تا ۱۷۰ میلی گرم كافئین و میانگین ۱۰۰ میلی گرم است. نسكافه فرانسوی (قهوه آماده) دارای ۳۰ تا ۱۲۰ میلی گرم كافئین و میانگین كافئین ۷۵ میلی گرم است. نسكافه فرانسوی بدون كافئین دارای یك تا پنج میلی گرم كافئین است. امروز پژوهشگران درباره كافئین موجود در قهوه، نظریات مختلف و گاهی حتی متضاد ابراز می كنند. گروهی از پژوهشگران به این نتیجه رسیده اند كه قهوه موجب پیدایش سرطان در انسان می شود و گروهی نیز معتقدند كه كافئین باعث تحریك بیماران روانی می شود. اما در ۱۹۹۸ یك نشریه پزشكی مدعی شد كه بر اساس آزمایش های انجام شده، قهوه با تحت تاثیر قرار دادن سلول های سرطانی، باعث توقف رشد این سلول ها می شود و علاوه بر این بر تیزهوشی و آرامش نوشندگان نیز می افزاید.به نظر می رسد بهترین و مطمئن ترین راه، رعایت حد اعتدال در مصرف این نوشیدنی بحث برانگیز و دلپذیر باشد. افرادی كه از بالا بودن فشار خون یا بیماری تپش قلبی رنج می برند و همچنین خانم های باردار، بهتر است در مصرف قهوه زیاده روی نكنند.
قهوه های فوری
قهوه را به دو صورت درست می كنند؛ با دُرد یا صاف نشده و بی درد یا صاف شده. قهوه عربی و قهوه ترك را با درد درست می كنند. قهوه عربی، سیاهرنگ و تلخ است، اما قهوه ترك، رنگی ترش و مزه ای متمایل به شیرینی دارد. اروپاییان اما معمولا درد قهوه را از آب آن جدا می كنند. به همین خاطر قهوه اروپایی همیشه درشت تر از قهوه عربی و ترك سائیده می شود. قهوه برخلاف چای نیاز به دم كردن ندارد، چراكه ماده عطری، رنگی و موثر آن به محض تماس با آب جوش آزاد می شود. در نیمه دوم قرن بیستم، انواع قهوه فوری (instand coffee) نیز در بازار اروپا و آمریكا عرضه شد. این قهوه در واقع شیره تبخیر شده قهوه صاف و عصاره دانه قهوه است كه نیازی به قهوه جوش ندارد و با حل كردن كمی از آن در یك فنجان آب جوش، قهوه آماده به دست می آید. این نوع قهوه در آغاز مخالفان جدی در میان طرفداران قهوه داشت، چراكه قهوه نوشان حرفه ای معتقد بودند طعم و عطر واقعی این نوشیدنی در بسته بندی های قهوه فوری از دست می رود، اما امروز با پیشرفت فن آوری تولید قهوه فوری، دیگر فاصله میان كیفیت این دو نوع قهوه به كلی از میان رفته و حتی قهوه فوری طرفداران بیشتری پیدا كرده است، چراكه این نوع قهوه معمولا پس از سایش، پروسه تولید را طی می كند و در حقیقت به نوعی پرورده و خوش طعم می شود.اولین شركتی كه قهوه فوری را راهی بازار جهانی قهوه كرد، شركت معروف Nestle بود. با ورود بسته های Nestle Coffee به ایران، اصطلاح نسكافه نیز میان علاقه مندان به نوشیدن قهوه رواج یافت. به این ترتیب اصطلاح نسكافه به نوعی اختراع ایرانیان قهوه نوش به حساب می آید.هر كیلو قهوه آماده یا فوری بین ۲۵ تا ۳۰ هزار تومان به فروش می رسد، اما بسته بندی های كوچك در وزن های مختلف هم در بازار وجود دارد كه هریك قیمت خاص خود را دارند. معروف ترین قهوه های آماده كه معمولا در بسته های ۲۰ گرمی و با نام كلی۱ ۳۳in۱ به فروش می رسد Eagel Ring، Coffee Ring، Super Coffee mix original و Gold Eagel هستند كه از ۱۰۰ تا ۲۰۰ و گاه ۲۵۰ تومان به فروش می رسند، اما قیمت قهوه فرانسه و ترك ایرانی در بازار كیلویی ۴ هزار تومان و انواع خارجی آن از ۱۲ هزار تا ۳۰ هزار تومان متغیر است. قهوه سائیده شده كه معمولا آب جوش از آن می گذرانند و صافش می كنند، نمی تواند حداكثر كیفیت را داشته باشد. درواقع این قهوه همان كیفیت طبیعی را دارد، اما كیفیت قهوه های فوری قابل تغییر است و می تواند بسیار متغیر باشد. قهوه فوری، حاصل پیشرفت تكنولوژی در زمینه تهیه انواع قهوه است و اغلب طعم و بوی بسیار مطبوعی دارد.
همه قهوه هایی كه می نوشیم!
انواع قهوه بر اساس نوع مصرف و مقدار سایش و تركیبات آن متغیر است. قهوه ترك، قهوه اسپرسو، قهوه عربی، قهوه فرانسه، كاپوچینو، موكا، فراپه و ... انواع مشهور این نوشیدنی هستند. قهوه ترك را در قهوه جوش و در تركیه غالبا سر میز، روی چراغ الكلی های كوچك و ظریف طی مراسم جالبی درست می كنند. قهوه اسپرسو نیز كه نخستین بار در ایتالیا تهیه شد، معمولا در فنجان های كوچك پیش از ظهر یا بعد از ناهار نوشیده می شود. تلخی قهوه عربی بسیار بیشتر از سایر انواع قهوه هاست و رنگ آنهم به سیاهی می زند، اما آنچه در میان مردم ما به عنوان قهوه فرانسه معروف است، در واقع قهوه ساده ای است كه با ریختن آب جوش روی قهوه سائیده و صاف كردن آن پس از چند لحظه به دست می آید و در فنجان های نسبتا بزرگ با شیر یا بدون شیر، شیرین یا تلخ نوشیده می شود. قهوه فرانسه خشك به درشتی شكر و به رنگ قهوه ای سیر است. كاپوچینو هم نوعی شیر قهوه ایتالیایی است. كاپوچین، نام فرقه ای از راهبان كاتولیك است كه معمولا چهره ای رنگ پریده دارند و كلاهی سیاه به سر می گذارند. فنجان قهوه كاپوچینو با آن همه كف شیر و گرد كاكائو و دارچین، ظاهرا به نظر ایتالیایی ها شبیه قیافه راهبان كاپوچین بوده است!
آنچه مسلم است، قهوه گیاه مفیدی است. هم نوشیدنی مطبوعی از آن به دست می آید و هم از تفاله آن می توان استفاده كرد. تفاله قهوه برای گرفتن بوی زهم و سایر بوهای نامطبوع دست بسیار موثر است. از این تفاله برای رنگ كردن مو هم می توان استفاده كرد.

منبع : روزنامه همشهری