جمعه, ۲۸ اردیبهشت, ۱۴۰۳ / 17 May, 2024
مجله ویستا
گندم دانه ای ارزشمند
● گندم دانه ای ارزشمند
گندم یکی از جلوه های عظمت خلقت و نان یکی از لذیذترین ، کاملترین و متعادل ترین غذاهای شناخته شده توسط انسان است ، و شکل گیری و پایداری تمدن های تشکیل شده بر روی کره زمین در هیچ جا بدون گندم مقدور نبوده است . مهمترین فرآورده گندم یعنی نان به قدری با سلولهای بدن انسان عجین شده که هر یک از ما در طول حیات خود روزانه بطور میانگین سه بار و گاه تا بیش از پنج بار نان مصرف می کنیم و با وجود این هر بار بیشتر و بیشتر از مصرف آن لذت می بریم .
● کربو هیدراتهای دانه گندم
کربوهیدرات ها در مجموع ۷۵ الی ۸۵ درصد وزن خشک دانه کامل گندم را تشکیل می دهند و به چند گروه به شرح زیر تقسیم بندی می شوند :
نشاسته به تنهائی حدود ۶۵ درصد وزن دانه و ۷۰ درصد وزن آندوسپرم را تشکیل داده و از دو قسمت آمیلوز و آمیلو پکتین ساخته می شود که نسبت این دو ماده در انواع نشاسته یکسان نیست . این دو بوسیله شیره گوارشی در محیط اسیدی به وسیله آنزیم ها به گلوکز تبدیل می شوند و گلوکز پس از جذب در دستگاه گوارش وارد و سیکل متابولیک شده و به ازای هر گرم ، ۴ کالری انرژی ایجاد می کند و انرژی حاصل صرف نیازمندیهای بدن می شود .
▪ سلولز ، همی سلولز فیبر :
این دسته از کربوهیدراتها در دستگاه گوارش انسان قابل هضم و جذب نیستند . اما وجودشان در برنامه غذائی برای تنظیم حرکات دودی دستگاه گوارش و کمک به دفع فضولات حاصل از هضم و جذب مواد غذائی ضروری است .
▪ نپتوزان ها :
نپتوزان نقش بسیار مهمی دربه تأخیر انداختن زمان بیات شدن نان دارند و وجود آنها در فراورده های گندم به ویژه نان موجب می شود که تا مدت ها نان طراوت و تازگی خود را حفظ نماید .
▪ سایر کربوهیدرات ها :
غیر از کربوهیدراتهای ذکر شده در دانه گندم ، تعدادی قندهای دیگر مانند گلوکز ، فروکتوز ، مالتوز ، گالاکتوز ، ساکاروز و الیگوساکاریدها هم وجود دارند که تعدادشان در دانه گندم حدود ۱ تا ۳ درصد است اما در جوانه مقدار آنها بیشتر بوده و به حدود ۱۶ تا ۲۳ درصد می رسد .
دراثر آرد کردن به ویژه در آردهای با درصد استخراج کم تعدادی از سلولز ، همی سلولز ، فیبر ، نپتوزان و سایر کربوهیدراتها غیر از نشاسته حذف می شود .
● نقش نشاسته و سایر کربوهیدراتهای گندم در بدن انسان :
۱) برای فعالیت روزمره مغز و سلسله اعصاب حداقل حدود ۶ گرم گلوکز ضروری است که باید از منابع کربوهیدرات از جمله نشاسته گندم ، پس از هضم و جذب تأمین شود .
۲) برای تنظیم قند خون در بیماری دیابت ، مقداری کربوهیدرات در برنامه غذائی ضروی است .
مصرف مداوم پروتئین برای تأمین انرژی ، علاوه بر این که از نظر اقتصادی به مصلحت نیست ، ممکن است موجب بالا رفتن ترکیبات پروتئینی در خون شود که بیماری ها و اختلالات متابولیکی را به همراه دارد .
۳) مصرف چربی به جای نشاسته و سایرکربوهیدرات ها برای تأمین انرژی در طولانی مدت موجب بالا رفتن چربی های خون وعوارض مربوطه می گردد .
بنابراین در شرایط طبیعی بهتر است حدود ۶۰ تا ۶۵ درصد انرژی مورد نیاز روزانه بدن از راه کربوهیدراتها که بهترین انها نشاسته گندم است تأمین شود ، تا سلامت انسان به مخاطره نیفتد .
● پروتئین گندم
مقدار پروتئین گندم در گونه های مختلف بین ۶ تا ۲۰ درصد می باشد و عواملی مانند شرایط اقلیمی ، نژاد ، نهادهای کشاورزی شرایط خاک در این تغییر مقدار پروتئین مؤثرند .
پروتئین های گندم از نظر تغذیه ای دارای ارزش بالائی هستند . از طرفی مقدار پروتئین بر حسب نوع گندم فرق می کند ،گندم های سخت که دارای رنگ تیره تری هستند از لحاظ پروتئین غنی تر بوده و آرد حاصل از آنها برای تولید ماکارونی و نان های حجیم مناسب تر است .
طی آرد سازی مقداری از پروتئین های دانه گندم حذف می شود این امر رابطه مستقیمی با درصد استخراج آرد دارد و در عمل هر چه درصد استخراج کمتر باشد مقدار کمی پروتئین پائین تر است ،زیرا به طور کلی آندوسپرم بیشتر دارای نشاسته است و جوانه و پوسته دارای مقدار بیشتری پروتئین هستند که طی عمل آرد سازی چنانچه درصد استخراج آرد حاصل کم باشد حذف می شوند .
● اسیدهای آمینه تشکیل دهنده پروتئین گندم
در بیشتر غلات و گندم مولکولهای پروتئین از ۱۸ اسید آمینه تشکیل شده که مقدار آنها در ارقام مختلف متفاوت است .
پروتئین گندم از نظر اسیدهای آمینه لیزین ، متیونین و ترئونین کمبود دارد و این کمبود از نظر مقدار لیزین مشهودتر است و در جوامعی که نان تنها منبع تأمین پروتئین باشد و مصرف آن از حد معینی بیشتر باشد در طولانی مدت ممکن است عوارضی را در بر داشته باشد .
در شرایط طبیعی مصرف مقدار کمی پروتئین حیوانی این نقص را برطرف می نماید و مهمترین منایع این پروتئین عبارتند از : فرآورده های شیر ، گوشت و تخم مرغ همراه با پروتئین گندم به نحوی که حدود ۱۵٪ از پروتئین مصرفی را تأمین نماید .
منبع : میکرو فارس
نمایندگی زیمنس ایران فروش PLC S71200/300/400/1500 | درایو …
دریافت خدمات پرستاری در منزل
پیچ و مهره پارس سهند
تعمیر جک پارکینگ
خرید بلیط هواپیما
ایران اسرائیل رئیس جمهور دولت سیزدهم مازندران سیدابراهیم رئیسی دولت مجلس شورای اسلامی رئیسی مجلس تعطیلی شنبه ها شورای نگهبان
سیل مشهد سیل مشهد تهران هواشناسی خراسان رضوی پلیس فضای مجازی باران بارش باران شهرداری تهران قوه قضاییه
خودرو قیمت خودرو قیمت طلا مالیات بازار خودرو قیمت دلار مسکن ایران خودرو دلار تعطیلی شنبه بانک مرکزی تورم
لیلا حاتمی زری خوشکام علی حاتمی نمایشگاه کتاب سینمای ایران نمایشگاه کتاب تهران کتاب رسانه تلویزیون سریال سینما موسیقی
ایلان ماسک
رژیم صهیونیستی غزه روسیه آمریکا فلسطین حماس جنگ غزه چین اوکراین ترکیه یمن حزب الله لبنان
فوتبال پرسپولیس استقلال تراکتور جام حذفی مس رفسنجان لیگ برتر سپاهان لیگ برتر انگلیس باشگاه استقلال بازی جواد نکونام
هوش مصنوعی گوگل آیفون اپل سونی جراحی سرعت اینترنت تبلیغات عیسی زارع پور
بارداری پوست پوکی استخوان دیابت آلزایمر کاهش وزن