گندم دانه ای ارزشمند

● گندم دانه ای ارزشمند
گندم یکی از جلوه های عظمت خلقت و نان یکی از لذیذترین ، کاملترین و متعادل ترین غذاهای شناخته شده توسط انسان است ، و شکل گیری و پایداری تمدن های تشکیل شده بر روی کره زمین در هیچ جا بدون گندم مقدور نبوده است . مهمترین فرآورده گندم یعنی نان به قدری با سلولهای بدن انسان عجین شده که هر یک از ما ‌ در طول حیات خود روزانه بطور میانگین سه بار و گاه تا بیش از پنج بار نان مصرف می کنیم و با وجود این هر بار بیشتر و بیشتر از مصرف آن لذت می بریم .
● کربو هیدراتهای دانه گندم
کربوهیدرات ها در مجموع ۷۵ الی ۸۵ درصد وزن خشک دانه کامل گندم را تشکیل می دهند و به چند گروه به شرح زیر تقسیم بندی می شوند :
نشاسته به تنهائی حدود ۶۵ درصد وزن دانه و ۷۰ درصد وزن آندوسپرم را تشکیل داده و از دو قسمت آمیلوز و آمیلو پکتین ساخته می شود که نسبت این دو ماده در انواع نشاسته یکسان نیست . این دو بوسیله شیره گوارشی در محیط اسیدی به وسیله آنزیم ها به گلوکز تبدیل می شوند و گلوکز پس از جذب در دستگاه گوارش وارد و سیکل متابولیک شده و به ازای هر گرم ، ۴ کالری انرژی ایجاد می کند و انرژی حاصل صرف نیازمندیهای بدن می شود .
▪ سلولز ،‌ همی سلولز فیبر :
این دسته از کربوهیدراتها در دستگاه گوارش انسان قابل هضم و جذب نیستند . اما وجودشان در برنامه غذائی برای تنظیم حرکات دودی دستگاه گوارش و کمک به دفع فضولات حاصل از هضم و جذب مواد غذائی ضروری است .
▪ نپتوزان ها :
نپتوزان نقش بسیار مهمی دربه تأخیر انداختن زمان بیات شدن نان دارند و وجود آنها در فراورده های گندم به ویژه نان موجب می شود که تا مدت ها نان طراوت و تازگی خود را حفظ نماید .
▪ سایر کربوهیدرات ها :
غیر از کربوهیدراتهای ذکر شده در دانه گندم ، تعدادی قندهای دیگر مانند گلوکز ، فروکتوز ، مالتوز ، گالاکتوز ، ساکاروز و الیگوساکاریدها هم وجود دارند که تعدادشان در دانه گندم حدود ۱ تا ۳ درصد است اما در جوانه مقدار آنها بیشتر بوده و به حدود ۱۶ تا ۲۳ درصد می رسد .
دراثر آرد کردن به ویژه در آردهای با درصد استخراج کم تعدادی از سلولز ، همی سلولز ، فیبر ، نپتوزان و سایر کربوهیدراتها غیر از نشاسته حذف می شود .
● نقش نشاسته و سایر کربوهیدراتهای گندم در بدن انسان :
۱) برای فعالیت روزمره مغز و سلسله اعصاب حداقل حدود ۶ گرم گلوکز ضروری است که باید از منابع کربوهیدرات از جمله نشاسته گندم ، پس از هضم و جذب تأمین شود .
۲) برای تنظیم قند خون در بیماری دیابت ، مقداری کربوهیدرات در برنامه غذائی ضروی است .
مصرف مداوم پروتئین برای تأمین انرژی ، علاوه بر این که از نظر اقتصادی به مصلحت نیست ، ممکن است موجب بالا رفتن ترکیبات پروتئینی در خون شود که بیماری ها و اختلالات متابولیکی را به همراه دارد .
۳) مصرف چربی به جای نشاسته و سایرکربوهیدرات ها برای تأمین انرژی در طولانی مدت موجب بالا رفتن چربی های خون وعوارض مربوطه می گردد .
بنابراین در شرایط طبیعی بهتر است حدود ۶۰ تا ۶۵ درصد انرژی مورد نیاز روزانه بدن از راه کربوهیدراتها که بهترین انها نشاسته گندم است تأمین شود ، تا سلامت انسان به مخاطره نیفتد .
● پروتئین گندم
مقدار پروتئین گندم در گونه های مختلف بین ۶ تا ۲۰ درصد می باشد و عواملی مانند شرایط اقلیمی ، نژاد ، نهادهای کشاورزی شرایط خاک در این تغییر مقدار پروتئین مؤثرند .
پروتئین های گندم از نظر تغذیه ای دارای ارزش بالائی هستند . از طرفی مقدار پروتئین بر حسب نوع گندم فرق می کند ،‌گندم های سخت که دارای رنگ تیره تری هستند از لحاظ پروتئین غنی تر بوده و آرد حاصل از آنها برای تولید ماکارونی و نان های حجیم مناسب تر است .
طی آرد سازی مقداری از پروتئین های دانه گندم حذف می شود این امر رابطه مستقیمی با درصد استخراج آرد دارد و در عمل هر چه درصد استخراج کمتر باشد مقدار کمی پروتئین پائین تر است ،‌زیرا به طور کلی آندوسپرم بیشتر دارای نشاسته است و جوانه و پوسته دارای مقدار بیشتری پروتئین هستند که طی عمل آرد سازی چنانچه درصد استخراج آرد حاصل کم باشد حذف می شوند .
● اسیدهای آمینه تشکیل دهنده پروتئین گندم
در بیشتر غلات و گندم مولکولهای پروتئین از ۱۸ اسید آمینه تشکیل شده که مقدار آنها در ارقام مختلف متفاوت است .
پروتئین گندم از نظر اسیدهای آمینه لیزین ، متیونین و ترئونین کمبود دارد و این کمبود از نظر مقدار لیزین مشهودتر است و در جوامعی که نان تنها منبع تأمین پروتئین باشد و مصرف آن از حد معینی بیشتر باشد در طولانی مدت ممکن است عوارضی را در بر داشته باشد .
در شرایط طبیعی مصرف مقدار کمی پروتئین حیوانی این نقص را برطرف می نماید و مهمترین منایع این پروتئین عبارتند از :‌ فرآورده های شیر ، گوشت و تخم مرغ همراه با پروتئین گندم به نحوی که حدود ۱۵٪ از پروتئین مصرفی را تأمین نماید .

منبع : میکرو فارس