کفیر، افسانه کوهستان

نوشیدنی‌های تخمیری در اغلب كشورهای جهان كم‌كم جای نوشابه‌های گازدار را می‌گیرند . مصرف این نوشیدنی‌ها گرچه هزاران سال قدمت دارد و در بعضی كشورها تولید خانگی آن سینه به سینه در قوم‌ها و مناطق مختلف چرخیده است و مصرف‌كنندگان آن آن را مایه سلامت و طول عمر می‌دانسته‌اند ولی امروزه به‌عنوان نوشابه‌های جدید، مفید و جانشینی قابل دفاع مورد توجه صنایع غذایی و نوشابه‌سازی قرار گرفته است.
● مخمرهای نوشابه‌ساز
نوشابه‌های پروبیوتیك عمدتا با استفاده از مخمرها تولید می‌شوند. بد نیست بدانیم مهم‌ترین ویتامین‌های مورد استفاده و نیاز انسان به‌وسیله مخمرهای تولید می‌شوند، مخمرها منابع بسیار خوب ویتامین D، پروتئین و انرژی هستند. در تهیه نان، مخمرها نه تنها به مقدارزیادی دی‌اكسید كربن تولید می‌كنند و باعث ورآمدن خمیر نان می‌گردند بلكه به نان، مزه‌ای مطبوع و بویی خوش می‌بخشند.
مخمرها همچنین به‌عنوان منبع غذایی در انسان و حیوان مورد استفاده قرار می‌گیرند و به علت اینكه حاوی مقادیر زیادی ویتامین‌های گروه ب هستند، توسط بسیاری از مردم كه از كمبود این ویتامین‌ها رنج می‌برند به‌عنوان مكمل غذایی استفاده می‌شود.
● كفیر قفقازی
یكی از این نوشیدنی‌های تخمیری كه به ذائقه ما ایرانیان نیز نزدیك است، كفیر نام دارد كه خاستگاه آن در كوه‌های قفقاز واقع در اتحاد جماهیر شوروی سابق است. در واقع تاریخچه كفیر به قرن‌ها پیش به چوپانان قفقاز باز می‌گردد. آنها كشف كردند كه شیر تازه‌ای كه در كیسه‌های چرمی حمل می‌شوند به‌صورت یك نوشیدنی لذت بخش گازدار در می‌آید. نام كفیر از زبان تركی گرفته شده است. قسمت اول این كلمه یعنی <كفkef‌> در زبان تركی به معنی لذت‌بخش است كه احتمالاً طرز بیان چوپان‌هایی بوده است كه از این محصول استفاده می‌كردند. كومیس هم یك نوع دیگر از این نوشیدنی‌هاست كه از نزدیك‌ترین فرآورده‌های لبنی به كفیر است كه از شیر مادیان تهیه می‌شود. اگرچه كفیر در نقاط محدودی از دنیا شناخته شده اما در كشورهای شوروی سابق، مجارستان و لهستان شهرت بسیاری دارد. در شوروی سابق كفیر، ۷۰ درصد از كل میزان مصرفی محصولات تخمیریشان را تشكیل می‌دهد. همچنین كفیر در كشورهایی مانند سوئد، نروژ، فنلاند وآلمان بسیار مشهور شده است. این محصول در آمریكا و ژاپن نیز در حال متداول شدن است. در روسیه بین ۶۵ درصد تا ۸۵ درصد ازكل شیرهای تخمیر شده تبدیل به كفیر شده است كه بالغ بر۲/‌‌۱ میلیون تن در سال ۱۹۸۸ بوده است.
اما از دهه ۱۹۸۰ به بعد اهمیت این فرآورده لبنی شناخته شده و تحقیقات وسیعی در مورد بهینه‌سازی و تولید صنعتی و افزایش دامنه تنوع‌پذیری این محصول انجام گرفته است.
در مجموع كفیر از انواع شیر گاو، گوسفند یا بز، نارگیل، سویا و برنج تهیه می‌شود و یك نوع شیر تخمیر شده نشاط‌آور است كه كمی اسیدی و گازدار است. این محصول علاوه بر اینكه به‌عنوان یك آشامیدنی سالم استفاده می‌شود، می‌تواند در پخت‌و‌پز انواع سوپ‌ها، كیك‌ها و سس‌ها نیز مورد استفاده قرار گیرد.
در كفیر مقادیر كمی دی‌اكسید كربن، الكل و مولكول‌های آروماتیك وجود دارد كه حاصل تخمیر دوگانه اسید لاكتیك و هم مخمرها است. در طی تولید كفیر میزان اسید لاكتیك به‌طور قابل ملاحظه ای افزایش می‌یابد كه خود مدت نگهداری محصول را طولانی می‌كند، رشد باكتری‌ها را متوقف می‌كند، مزه را مطبوع‌تر می‌كند، قابلیت جذب پروتئین شیر را با زیاد می‌كند، تخلیه معده را تسریع می‌كند، مصرف كلسیم، فسفر و آهن را افزایش می‌دهد و ترشحات معدی را افزایش می‌دهد.
● دانه‌های سحرآمیز
در كوه‌های قفقاز افسانه‌ای وجود دارد كه می‌گوید دانه‌های كفیر هدیه‌ای است از محمد به پیروان مسیحیت و چگونگی مصرف آن را توضیح و به آنها آموخته و آموزش روش تهیه آن را به دیگران اكیداً ممنوع كرده است و اینكه دانه‌های كفیر را به كسی ندهند، زیرا از قدرت سحر آمیز آن خواهند كاست. همین مساله باعث شده كه دانه‌های كفیرو روش آماده‌سازی آن برای سال‌های متمادی به صورت یك راز باقی بماند.
دانه‌های كفیر محتوی یك بالانس خاص و نسبتا مستحكمی از میكروارگانیسم‌ها است كه درطی فرآیندی فقط از خود دانه‌های كفیر تشكیل می‌شوند. این دانه‌ها به گل كلم می‌مانند و هر دانه ۳ تا ۰ ۲ میلی‌متر قطر دارند. دانه های كفیر، خوشه‌هایی از میكروارگانیسم‌ها هستند كه به وسیله یك شبكه پلی‌ساكاریدی كنار هم قرار گرفته‌اند. عناوین این میكرو ارگانیسم ها در جدول آمده است. بیش از هزاران سال است كه از مصرف كفیر می‌گذرد و ثابت شده است كه میكرو ارگانیسم های كفیر پاتوژن نیستند و حتی دیده شده رشد بعضی از باكتری‌های بیماری‌زا مثل سالمونلا و شیگلا در شیری كه با دانه های كفیر تلقیح شده متوقف می‌شود. شبكه دانه‌های كفیر از یك كمپلكس ۱۳ درصد پروتئین، ۲۴ درصد پلی‌ساكارید تشكیل شده است. عمدهء پلی‌ساكارید آن محلول در آب است كه كفیران نامیده می‌شود. چندین گونه لاكتوباسیلوس هوموفرمنتاتیو شامل لاكتوباسیلوس كفیرانوس و لاكتوباسیلوس كفیر این پلی ساكارید را تولید می‌كنند.
ر وش سنتی تولید كفیر كه سینه به سینه نقل شده است عموما با اضافه كردن مستقیم دانه های آن به میزان ۲ تا ۱۰ درصد به شیری جوشیده ای كه تا دمای ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتیگراد خنك گردیده، صورت می‌گرفته است.
بعد از ۲۴ ساعت تخمیر كامل می‌شد و محلول را از صافی رد می‌كردند و نوشابه كفیر كه حاوی میكروفلور زنده‌ای بود را مصرف می‌كردند و دانه های روی صافی را برای استفاده روز بعد در جای خنك نگهداری می‌كردند یا دانه‌ها را در دمای اتاق خشك می‌كردند در سرما حفظ می‌كردند.
● با ورود صنعت
وقتی استفاده صنعتی باب شد، از روش لیو فلیزاسیمن یا خشك كردن در خلا‌ء برای نگهداری دانه‌ها استفاده شد.
تعدادی از تولیدكنندگان در اروپای شرقی استفاده از دانه‌های لیوفیلیزه تغلیظ شده را شروع كردند. بدین صورت كه كشت اولیه با پودر لیوفیلیزه صورت می‌گیرد این كشت‌ها بعنوان كشت مادر یا بالك برای تلقیح مستقیم به شیر مورد استفاده قرار می‌گیرد. اصولاٌ كوتاه شدن مراحل تولید و كنترل بیشتر روی فرایند، كیفیت ثابت‌تری را ایجاد می‌كند. امروزه تمام توجهات به سمت تولید كفیر از كشت‌های خالص و معین معطوف شده است این روش، كنترل بهتر میكروارگانیسم‌های موجود در كفیر، آسانی تولید و كیفیت ثابت را باعث می‌شود. مدت ماندگاری محصول افزایش یافته (۱۰ تا ۱۵ روز در ۴ درجه سانتی‌گراد) همچنین می‌توان تغییرات یا اصلاحاتی در كشت ایجاد كرد تا به‌وسیله آن به خواص تغذیه‌ای یا سلامتی مورد نظر دست یافت.
● چه كار می‌كند؟
در قدیم، كفیر در بیمارستان‌ها و آسایشگاه‌ها برای موارد مختلفی مثل بی‌نظمی‌های متابولیك، تصلب شرائین و بیماری‌های آلرژیك استفاده می‌شده و حتی در مواقعی كه هیچ راه درمانی برای بیماری‌هایی مثل سل، سرطان و اختلالات گوارشی وجود نداشته، كفیر به بیماران تجویز می‌كردند.
قفقازی‌ها به داشتن طول عمر بالای صد سال مشهورند اعتقاد بر این است كه مصرف كفیر ارتباط زیادی با طول عمر و بدن سالم در قفقاز دارد. دانشمندان زیادی فواید كفیر را تایید كرده‌اند اما هنوز در حال اثبات یافته‌های تجربی هستند.
تیم های مختلف تحقیقاتی در نقاط مختلف دنیا، نتایج خوبی را از نوشابه‌های تخمیری گزارش كرده‌اند؛ ولی برای اثبات ادعاها هنوز به تحقیقات بیشتر اپیدمیولوژیك نیاز است.
تحقیقاتی نیز بر روی فعالیت ضد توموری كفیر انجام شده است. كشت‌های خاصی از كفیر وجود دارند كه می‌توانند به تركیبات جهش‌زا (موتاژن) مثل ایندول و ایمیدازول متصل شوند. فعال شدن سیستم ایمنی بدن با كفیر و با اسفنگومیلین‌های جدا شده از لیپیدهای آن در دو محیط زنده و غیرزنده ثابت شده است.
كفیر حاوی پروتئین و بعضی اسیدهای آمینه ضروری است. تریپتوفان یكی از این اسید آمینه‌ها است كه به دلیل اثرآرام‌كننده‌اش بر سیستم عصبی شهرت دارد و نیز به علت وجود مینرال‌ها مهم برای سلامتی ومنیزیم و كلسیم محصور شده در خود در رژیم‌های غذایی برای جلوگیری از عوارض سیستم عصبی توصیه می‌گردد.
كفیر غنی از ویتامین‌های گروه B مثل ۱B ، ۱۲B و ویتامین K بوده كه در عملكرد درست كلیه‌ها، كبد وسیستم عصبی نقش بسزایی دارند.‌
● خاصیت های كفیر
خواص زیادی در زمینه تنظیم فلور میكربی روده و پیشگیری از بعضی بیماریها به كفیر نسبت داده می‌شود كه با تحقیقات بر روی حیوانات به اثبات رسیده است كه عبارتند از:
▪‌ هضم لاكتوز در كسانی كه مشكل عدم تحمل لاكتوز دارند.
▪ تسهیل هضم و جذب در كودكان در اثر كلسیم، اسید آمینه، ویتامین‌های گروه ب واسید فولیك موجود در آن.
▪ كمك به بهبود سیستم ایمنی بدن
▪ تولید آنتی بیوتیك توسط میكرو فلور كفیر علیه میكروارگانیسم های نا مطلوب
▪ ضد سرطان
▪ اصلاح فلور میكروبی محیط روده
▪ هضم سلولهای مخمری
▪ ترشح بزاق دهان
▪ ممانعت از نفخ
▪ درمان كودكان مبتلا به بیش فعالی
▪ تحریك شیره معده
▪ درمان اسهال
▪ درمان سندرم خستگی
▪ مقوی برای زنان باردار، شیرده ومسن
▪ موثر در زیبائی پوست
▪ كمك به بیماران رنجور از ایدز
به هر حال بشر در تجربیات بسیار زیاد به این نتیجه رسیده است كه هر چه به طبیعت نزدیك تر شود و از مواد موجود و كمتر دستكاری شده مصرف كند، سالم تر میماند . مصرف نوشیدنی های تخمیری با وجود انواع ویتامین ها و مواد مغذی می‌تواند جانشین مناسبی برای نوشیدنیهایی كه با انواع رنگ های مصنوعی ، شكر و مواد شیمیایی تولید می‌شوند، باشد چون علاوه براینكه خطرات آنها را ندارد، منافع زیادی برای سلامت دارد .به امید روزی كه تولید این نوشیدنیها با تنوع زیاد در كشور ما نیز گسترش یابد.

دكتر ربابه شیخ الاسلام
متخصص بهداشت عمومی و اپیدمیولوژی
تغذیه و عضو هیئت علمی وزارت بهداشت

منبع : روزنامه سلامت