غذا و الگوی مصرف

در چند دهه اخیر پژوهشگران نامدار در علوم تغذیه، هم‌چون برگ و اقتصاددان معروفی مانند فوگل بر اهمیت سرمایه‌گذاری اجتماعی در تغذیه مناسب، که منجر به پرورش افراد سالم و مولد می‌شود، تأکید کرده‌اند. در این‌باره ارزیابی فوگل از رابطه میان رشد اقتصادی اروپای غربی و سرمایه‌گذاری اجتماعی در تغذیه مثبت بوده است.
در کشورهای درحال توسعه هم اقداماتی در راستای افزایش تولید از راه به کارگیری فناوری نوین، دخالت دولت در توزیع و بازاریابی غذا و اعطای یارانه مواد غذائی به منظور کمک به قشرهای کم درآمد انجام گرفته است. اهم این اقدامات که همواره برای دولت هزینه سنگینی به همراه داشته، منجر به حل مسئله سوءتغذیه و یا ایجاد امنیت غذائی و تدوین سیاست غذائی برای رویاروئی با گرسنگی و سوءتغذیه اهمیت بیشتری یافته است.
در ایران نیز طی چند سال گذشته موضوع تأمین امنیت غذا برای همه افراد جامعه اهمیت فزاینده‌ای پیدا کرده است.
بررسی‌های موجود نشان می‌دهد که عرضه غذا در کشور برای تأمین انرژی یا به اصطلاح سیر شکم کفایت می‌کند، ولی از نظر تأمین مواد مغذی کافی و سیری سلولی، تنوع، کیفیت و هم‌چنین سلامت غذا کمبودهای بسیاری دارد.
همسو کردن الگوی تولید با نیازهای تغذیه‌ای مستلزم تغییرات عمده در ترکیب تولید است. دسترسی به امنیت غذائی مطلوب در کشور نیز به تغییرات عمده در ترکیب تولید نیاز دارد. برنامه‌ها بیشتر در راستای حمایت از مصرف کننده و تضعیف انگیزه تولید بوده که این امر به افزایش ضایعات و کاهش دسترسی به غذای بیشتر و بهتر در درازمدت از سوی مصرف کننده منتهی شده است. این مشکلات ناشی از تدوین ناهماهنگ سیاست‌های تولید و مصرف و سلامت تغذیه‌ای بوده است.
● تولید و مصرف مواد غذائی
ساختار اقتصاد ایران به گونه‌ای بوده که بخش کشاورزی همواره جایگاه ویژه‌ای در فرایند توسعه اقتصادی، اجتماعی کشور داشته است. امکانات بالقوه، وسعت اراضی قابل کشت، تنوع اقلیم، سهم قابل توجه جمعیت و اشتغال در مناطق روستائی، معیارهای برتری اقتصادی و از جمله برتری نسبی سرمایه‌گذاری در این بخش، ارزش سرمایه و دارائی‌ها و ساختار اقتصاد تولیدی، مناسبات تأمین عدالت اجتماعی و محرومیت‌زدائی، استعداد این سرزمین را برای توسعه و رشد کشاورزی توجیه می‌کند.
اگر کشاورزی بتواند غذای کافی و مورد نیاز را با سرعتی فزاینده تأمین کند، منابع کمیاب تولید و از جمله ارز را می‌توان در جهت جذب علم و فناوری به کار برد و فرایند توسعه را سرعت بخشید. ولی اگر کشاورزی نتواند این وظیفه خطیر را ایفا کند، منابع و به ویژه ارز کشور باید صرف واردات اجتناب‌ناپذیر مواد غذائی اساسی شود. در این صورت روند توسعه به کندی می‌گراید و توسعه نیافتگی مزمن استمرار می‌یابد.
از دیدگاه برنامه‌ریزی، توسعه غذا از دو دید مختلف مطرح است: هم کالائی اقتصادی و هم ماده‌ای مغذی و تأمین کننده سلامت جامعه. در واقع غذا و تغذیه به‌عنوان یکی از محورهای اصلی توسعه اقتصادی نقش بنیادی در تأمین استقلال کشور و سلامت جامعه و پرورش نسل‌های آینده، افزایش کارائی و یادگیری علم و فناوری نوین توسط نیروی انسانی دارد.
نگاهی به روند نقش عرضه در تأمین امنیت غذائی کشور از دیدگاه کلان عرضه نشان می‌دهد که طی سال‌های ۸۰ ـ ۱۳۶۸، ارزش کالریک غذای در دسترس در ایران بالاتر از ۳۰۰۰ کالری و تأمین کننده ۱۷ تا ۱۴۷ درصد نیاز از دیدگاه کلان (۲۶۰۰ کیلو کالری) بوده است.
مطالعات انجام شده در دوره ۸۰ ـ ۱۳۶۸، نشان می‌دهد که انرژی حاصل از منابع گیاهی و فرآورده‌های حیوانی به ترتیب حدود ۹۰ و ۱۰ درصد از عرضه انرژی را در سال ۱۳۸۰ تأمین کرده‌اند. هم‌چنین متوسط عرضه پروتئین در دوره مذکور ۸۷ گرم بوده که در سال ۱۳۸۰ حدود ۷۸ درصد آن از محصولات گیاهی و ۲۲ درصد بقیه از فرآورده‌های حیوانی تأمین شده است.
مقایسه عرضه سرانه پروتئین و نیازمندی‌های آن نشان‌ دهنده کفایت مصرف سرانه پروتئین کل (گیاهی و حیوانی) بوده است. مقدار مصرف پروتئین حیوانی از ۵/۱۷ گرم در سال ۱۳۶۸ به ۲۲ گرم در سال ۱۳۸۰ رسیده و متوسط مصرف آن طی دوره مذکور ۶/۱۹ گرم بوده است.
اگرچه استانداردهای جهانی بهداشت، سهم خاصی برای پروتئین حیوانی تعیین نشده و کیفیت الگوی مصرفی ملاک قضاوت بوده است، عواملی هم‌چون شیوع سوءتغذیه و تأخیر رشد کودکان، کم‌خونی ناشی از فقر آهن و مشکلات وسیع تغذیه‌ای زنان به‌خصوص در دوران بارداری و شیردهی، افزایش شاخص قیمت و توزیع نامناسب در گروه‌های مختلف درآمدی، افزایش تقاضا به دلیل جوانگرائی و سالمندی جمعیت ایران دلالت بر عدم دسترسی مناسب و کافی به غذا داشته است.
در نظام عرضه مواد غذائی در کشور، بخش کشاورزی از مهمترین و تواناترین بخش‌های اقتصادی کشور بوده است. این بخش طی سال‌های ۷۱ ـ ۱۳۶۸ حدود ۸۳ درصد از عرضه مواد غذائی کشور را تأمین کرده است.
نکته درخور توجه این است که در ایران انرژی عمدتاً از طریق غلات، روغن و چربی‌ها، سبزی و میوه تأمین شده است و فرآورده‌های حیوانی و به‌طور عمده گوشت قرمز و لبنیات، به دلیل مشکلات متعدد، نقش کمتری در این‌باره داشته‌اند، به‌طوری که مصرف آن به ویژه در مناطق روستائی و در گروه‌های کم درآمد مصرف در سطح حداقل و نامطلوب بوده است.
از مجموع اطلاعات فوق می‌توان چنین نتیجه‌گیری کرد که منابع غذائی عرضه شده اگرچه برای تأمین نیازهای سرانه کافی بوده، ارقام سرانه برای همه اقشار کافی نبوده است.
بررسی‌های موجود نشان می‌دهد که در ایران سیاست کشاورزی وجود دارد، اما کشور فاقد سیاست غذائی است. تصمیمات مرتبط با تولید غذا باید با آگاهی از نیازهای تغذیه‌ای جمعیت و درک پیامدهای تغذیه‌ای ناشی از اجرای این تصمیمات اتخاذ گردد.
به بیان دیگر برای آن‌که هد‌ف‌های امنیت غذائی و تغذیه مناسب عملی شود باید در کشور سیاست غذائی وجود داشته باشد. بررسی سیاست‌های موجود در زمینه غذا و تغذیه نشان می‌دهد که سیاست‌های کشاورزی گرچه با هدف افزایش تولید کشاورزی تنظیم می‌شود، اما به گونه‌ای محدود به مسئله تأمین غذا می‌شود.
به بیان دیگر ما در فرایند توسعه در مرحله گذار قرار داریم مرحله‌ای که در آن سیاست کشاورزی و توسعه روستائی باید به‌عنوان جزئی از سیاست غذائی مطرح شود.
مطالعات انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذائی و مرکز مطالعات برنامه‌ریزی و اقتصاد کشاورزی سابق در کشور نشان داد که حدود ۲۵ درصد از خانوارهای نمونه گروه‌های پائین درآمدی دچار ناامنی غذائی‌اند و در مقابل ۳۵ ـ ۴۰ درصد نیز بیش از حد مورد نیاز (۹۰ ـ ۱۱۰ درصد) غذا دریافت می‌کنند. لذا مسئله مهم این است که چنان‌چه بخواهیم مصرف را در گروه اول به سطح مطلوب برسانیم، میزان عرضه کالری در سطح کلان چه‌قدر باید باشد؟ و به عبارت دیگر کمیت مطلوب غذا در سطح کلان کشور چیست؟
با توجه به وسعت و تنوع آب و هوائی ایران، که امکان کشت بسیاری از محصولات را در مناطق مختلف فراهم می‌سازد، این سئوال مطرح می‌شود که چرا بخش کشاورزی با چنین امکاناتی نتوانسته است پاسخگوی نیازهای غذائی کشور باشد.
موانع اصلی توسعه کشاورزی ایران را به‌طور عمده می‌توان به تنگناهای برنامه‌ریزی، سیاست‌گذاری و برنامه‌ریزی مربوط دانست. در این میان یکی از مشکلات اساسی ناهماهنگی میان بخش تولید غذا، بازاریابی، تقاضا و مصرف مواد غذائی است. غالباً سیاست‌های کشاورزی بدون توجه به این جنبه‌ها اتخاذ می‌شود. در این‌باره هر چند وزارت جهاد کشاورزی خود را عمدتاً مسئول تولید غذا می‌داند، هنوز سیاست‌های آن با نیازهای غذائی کشور هماهنگی لازم را ندارد، بلکه غالباً به تولید به‌عنوان بخشی مجزا نگاه کرده است. هم‌چنین به بازاریابی، نگهداری و جنبه‌های توزیعی و مهمتر از همه به ضایعات به‌عنوان پدیده‌ای که موجب کاهش عرضه به بازار و در نتیجه افزایش قیمت مصرف کننده می‌شود، توجه لازم نکرده است.
باید توجه کرد که ضایعات مواد غذائی در کشور از میزان متعارف کشورهای درحال توسعه به مراتب بیشتر است. با این‌که ارقام دقیقی در سطح کشور در دسترس نیست، بررسی‌های موردی و نمونه‌ای نشان می‌دهد ضایعات مواد غذائی در مراحل انبارداری، توزیع و نگهداری، آماده کردن و پخت در منزل و مصرف غذا در خانه حدود ۲۵ ـ ۳۰ درصد است و در مورد بعضی از محصولات مانند سبزی و صیفی به حدود ۵۰ درصد نیز می‌رسد. به عبارتی غذای حدود ۱۰ ـ ۱۵ میلیون نفر در کشور از طریق ضایعات از چرخه مصرف خارج می‌شود و این به معنی اتلاف منابع آب و خاک و هدر رفتن نهادهای تولید و ارز مصرفی است.
مطالعات انجام شده نشان می‌دهد که براساس ضرایب متعارف فائو و بررسی‌های نمونه‌ای در ایران به‌طور متوسط حدود ۱۰ درصد از عرضه انرژی (حدود ۳۰۰ کالری) بر اثر ضایعات از دسترس خارج می‌شود و در نتیجه پروتئین، انواع ویتامین‌ها و املاح به هدر می‌رود.
کاهش ضایعات و افزایش کارائی نظام عرضه غذا در کشور در گرو گسترش صنایع تبدیلی و نگهداری و تحول مبانی علمی و فنی در زمینه تولید، توزیع و مصرف مواد غذائی است و در این‌باره نقش صنعت نیز به‌عنوان بازوی یاری دهنده بخش کشاورزی انکار ناپذیر است.
نبود دسترسی کافی به مواد غذائی در گروهی از طبقات جامعه در حالی به‌عنوان یک واقعیت مطرح است که برخی اقشار دیگر در مورد همان مواد دارای مازاد مصرفی هستند به‌طوری که حدود ۴۰ درصد از مردم خصوصاً در شهرها بیش از حد نیاز مصرف کنند. اکثر قریب به اتفاق این طبقه در مصرف کالری، چربی و مواد حیوانی بالاتر از حد متوسط هستند. این اضافه دریافت انرژی موجب تجمع اضافی چربی در بدن و در نتیجه، بروز خطر CHD و سکته مغزی می‌شود.
تجربه‌های جهانی نشان داده است که با ایجاد آگاهی‌های تغذیه‌ای و بهداشتی در جامعه و آشنا کردن طبقه مرفه با تأثیر خطرات ناشی از زیاده‌روی در مصرف بر سلامتی انسان مسلماً سیر نزولی مصرف در این طبقه تسریع خواهد شد. به عبارت دیگر می‌توان پیش‌بینی کرد که در ۱۰ ـ ۱۵ سال آینده، ولو این‌که تغییرات بنیادی در الگوی توزیع درآمد نداشته باشیم، به احتمال قوی زیاده‌روی در مصرف غذائی در این طبقات تعدیل خواهد شد.
● کیفیت الگوی تولید و مصرف
وضع تغذیه جامعه از نظر کمی تا حد زیادی تابع نیازهای فیزیولوژیک است و در صورت مهیا بودن غذای کافی، احتیاجات کمی تأمین خواهدشد. اما به لحاظ کیفی وضع به گونه‌ای دیگر است. مثلاً با وجودی که عواملی مانند افزایش درآمد موجب تقاضای بیشتر می‌شود، اما این تقاضا لزوماً بهبود کیفی وضع تغذیه را به دنبال ندارد و حتی در حالات خاص ممکن است به بروز عوارض ناشی از کیفیت بد غذا نیز منجر شود.
کیفیت غذا به ویژه از نظر سلامت تغذیه‌ای مردم دارای اهمیت خاصی بوده و به‌خصوص در سال‌های اخیر توجه بیشتری به آن معطوف شده است. دلیل آن هم در درجه اول کشفیات جدید علمی در زمینه نقش ویتامین‌ها و املاح در بروز بیماری و حفظ سلامت انسان بوده است. از طرف دیگر یکی از موارد اساسی در ارزیابی کیفیت الگوی مصرف، بررسی تغییرات ترکیب غذاست.
از مطالعه الگوئی مصرف مواد غذائی جامعه چنین بر می‌آید که سهم مواد مغذی در تأمین انرژی نزدیک به توصیه‌های موجود برای رژیمی سالم است. ولی مسئله منابع تأمین لبنی گروه‌ها و اقلام غذائی متفاوت است که نیاز به تصحیح و تعدیل دارد.
مطالعات انجام شده روند تغییرات را متمایل به سمت غلات، مواد نشاسته‌ای، چربی‌ها و قندها و کاهش مصرف گوشت و لبنیات (پروتئین با کیفیت بالا) اعلام می‌کند.
ارزیابی الگوی تولید نیز نشان دهنده نازل بودن کیفیت چربی در مقایسه با نشاسته و پروتئین است. تنوع شرایط اقلیمی و آب و هوائی برای تولید مواد غذائی در مناطق مختلف کشور این نوید را می‌دهد که در صورت دسترسی به مواد غذائی و تنوع لازم در مصرف آنها مشکلات تغذیه‌ای را می‌توان به حداقل رساند.
نتایج طرح جامع مطالعات مصرف و تغذیه کشور نشان می‌دهد که در سال ۷۴ ـ ۱۳۷۰ به‌طور متوسط ۸۵ درصد کالری مصرفی از طریق ۱۰ کالای غذائی، که به ترتیب اولویت عبارتند از نان، برنج، قند و شکر، روغن نباتی، گوشت سفید، فرآورده‌های لبنی و جبوبات، تأمین شده است و همین ده کالای غذائی حدود ۷۶ درصد پروتئین مصرفی مردم را نیز تأمین کرده‌اند.
نکته جالب توجه دیگر این‌که ۱۵ درصد بقیه کالری مصرفی از ۳۲ کالای غذائی و مابقی ۲۴ درصد پروتئین مصرفی از ۲۷ کالای غذای تأمین شده است.
نتیجه این‌که از دیدگاه تولید و عرضه مواد غذائی و از جهت تأمین کمی نیازهای تغذیه‌ای، ۱۰ کالای غذائی تأمین کننده حدود ۸۰ درصد نیاز غذائی مردمند. از طرف دیگر، بررسی‌های هزینه خانوار در سطح نمونه‌های کشور نشان می‌دهد که حدود ۶۵ درصد هزنیه خوراک مردم صرف خرید این ۱۰ کالای غذائی می‌شود.
با توجه به این دو ضابطه می‌توان گفت که از نظر تأمین غذای مورد نیاز و هدف‌های کمی تغذیه‌ای، این ۱۰ کالای غذائی به‌عنوان کالاهای راهبردی و اساسی مطرح هستند.
باید توجه کرد چنان‌چه ضابطه انتخاب مواد غذائی فقط کالری باشد، موجب افزایش اهمیت و ارزش آن مواد خواهد شد. ولی هنگامی که پروتئین را در این معادله وارد کنیم، گوشت سفید و قرمز، فرآورده‌های لبنی و حبوبات نقش اساسی پیدا می‌کنند. نکته جالب توجه دیگر این‌که ۱۰ کالای ضروری فقط یک درصد ویتامین A مصرفی را تأمین می‌کنند. نتایج مطالعات نیز نشان می‌دهد که بیش از ۶۰ درصد ویتامین مصرفی مردم از گوجه‌فرنگی، سبزی‌های برگی، کره، تخم‌مرغ و روغن حیوانی تأمین می‌شود.
نکته در خور توجه این است که متناسب با تغییر الگوی مصرفی و در جهت تأمین تقاضای فرآورده‌های پروتئین حیوانی معمولاً مصرف غیرمستقیم غلات (غلاتی که صرف خوراک دام برای تولید گوشت سفید و فرآورده‌های لبنی می‌شود) افزایش می‌یابد و از مصرف مستقیم آن کاسته می‌شود. لذا در آینده‌نگری توسعه کشاورزی باید به تعیین سهم غلات در تأمین نیازهای غذائی و پروتئین حیوانی توجه شود.
● نتیجه‌گیری
تدوین سیاست‌های غذائی یکی از پیش شرط‌های امنیت غذائی است، ولی در این زمینه خلاء عمده‌ای وجود دارد. مهمترین راهبرد در سیاست‌های غذائی یک کشور، افزایش و بهبود تولید و عرضه مواد غذائی به شمار می‌آید که این امر مستلزم آگاهی تصمیم‌گیران بخش کشاورزی از نیازها و کمبود تغذیه‌ای جامع است.
بخش کشاورزی، به‌عنوان یکی از بخش‌های مهم اقتصادی کشور، با توجه به داشتن مزیت‌های بالقوه طبیعی و هم‌چنین نقش حساس در امنیت غذائی جامعه، بیش از سایر بخش‌ها نیاز به توجه دارد.
هنگامی‌که امنیت غذائی از نظر تولید و عرضه جهت تأمین کمی غذا در بعد کوتاه مدت مطرح است، شناخت وضع موجود و برنامه‌ریزی در زمینه‌ توسعه تولید کالاهای راهبردی (۱۰ ـ ۱۲ کالا) از جمله اولویت‌های اساسی است، ولی از دیدگاه میان مدت و دراز مدت همگام با تحولات اقتصادی ـ زیست‌شناختی مواد مغذی، غلظت مواد مغذی و انرژی آنها، سلیقه و ذائقه مصرف کننده، وقت و امکانات لازم برای تهیه و پخت غذا، ویژگی‌های نگهداری و انبارداری، قیمت و دسترسی اقتصادی گروه‌های مختلف درآمدی و... ضرورت افزایش کالاهای راهبردی را در سبد غذائی به ۱۵ تا ۲۰ کالا توجیه می‌کند؛ به بیان دیگر درصد کالری دریافتی از گوشت، سبزی و میوه باید افزایش یابد.
علاوه بر این، سرمایه‌گذاری دولت در امور زیربنائی بخش کشاورزی به ویژه در امر تحقیقات به منظور توسعه نهادهای پر بازده به همراه تغییر در سیاست‌های حمایتی با هدف تغییر در نرخ مبادله بین کالاهای کشاورزی و محصولات سایر بخش‌ها به نفع کالاهای کشاورزی، توجه کشاورزان پیشرو به توان بالقوه بهره‌برداران و ترویج آن در میان سایر تولید کنندگان، توسعه و ترویج روش‌های کارآمدتر کاشت، داشت و برداشت و سازماندهی مناسب‌تر تولید، نقش عامل بهره‌وری را در رشد تولید محصولات کشاورزی افزایش می‌دهد و از نیاز به افزایش روزافزون قیمت‌ها می‌کاهد.
تحلیل و ارزیابی سیاست‌ها و ساختار مدیریت تولید و بازاریابی غذا در کشور نشان می‌دهد که فاصله میان تولید و مصرف کالاهای عمده غذائی زیاد است. در مورد گندم و نان سیاست‌های غذائی تعریف شده‌ای وجود دارد، ولی این سیاست‌ها به درستی عمل نمی‌کند، به‌طوری که از یک طرف دسترسی به خودکفائی تولید گندم مشکل دارد و از طرف دیگر ضایعات نان بالاست و یارانه آن در بودجه عمومی کالائی پائین دارد.
در زمینه تولید شیر و گوشت و سبزی و میوه سیاست‌های تولید در راستای تقاضای بازار است. به عبارت دیگر تنظیم بازار تابع عرضه و تقاضاست، ولی تأمین نیازهای طبقات کم درآمد از نظر ریزمغذی‌ها و کیفیت و تنوع غذائی مشکلات عمده‌ای دارد.
از طرف دیگر خطر روزافزون بروز چاقی و بیماری‌های قلبی جوامع شهری را تهدید می‌کند و این مشکلات ارتباط مستقیم با کیفیت و کمیت چربی‌ها در رژیم غذائی دارد، در حالی‌کە هنوز سیاست‌های روشن و تعریف شده‌ای درباره تولید و مصرف روغن وجود ندارد. ترکیب روغن مصرفی در جامعه مناسب نیست و در ۲۰ سال گذشته کوچک‌ترین بهبودی نداشته است. در این‌باره آن‌چه نیاز داریم، تدوین و اجرای سیاست‌های تولید و مصرف روغن به‌صورت هماهنگ با سلامت جامعه و پیشگیری از گسترش بیماری‌های متابولیک است.
تدوین سیاست‌های غذائی مستلزم تحقیقات سیاست‌های غذائی است که در شرایط فعلی در کشور به شدت کمرنگ است. سیاست‌های تولید و عرضه غذا با تعادل مصرف و تأمین نیازهای سیری سلولی و سلامت جامعه گره نخورده است.
بررسی‌های سبد مطلوب غذا در کشور نشان داده است که تعدیل عرضه غذا برای همانگی با نیازهای تغذیه‌ای و حفظ سلامت افراد جامعه مستلزم افزایش عرضه سبزی و میوه به میزان ۲۵%، گوشت به میزان ۳۰%، لبنیات حدوداً به مقدار ۳۵% و کاهش غلات به میزان ۲۵% است.
از آن‌جا که سوءتغذیه، به ویژه در کودکان و نوجوانان، مستقیماً در ضریب هوشی و توان فراگیری آنان تأثیر می‌گذارد، لذا توجه به بهبود کیفیت تغذیه مردم از طریق سیاست‌های چندوجهی از جمله افزایش تولید مواد غذائی مناسب و ایجاد تنوع در تولیدات غذائی ضرورت دارد. به همین جهت سیاست تولیدات کشاورزی باید به گونه‌ای تدوین شود که کشاورزان را به سوی تنوع بیشتر محصولات تولیدی سوق دهد.
در این‌باره کشاورزان را باید به تلفیق دامداری با زراعت و وارد کردن میوه و سبزی در الگوی تولید ترغیب کرد. با ایجاد تنوع بیشتر در الگوی تولید علاوه بر استفاده بهتر از منابع موجود (به ویژه نیروی کار) و افزایش درآمد کشاورزان گامی در جهت سیری سلولی و در نتیجه بهبود سطح تغذیه جامعه برداشت.

منبع: اقتصاد کشاورزی و توسعه
دکتر مسعود کیمیاگر
مرجان باژن
بیتا صمیمی

منبع : ماهنامه سرزمین سبز