ترکیبات شیمیایی زعفران

کلاله گیاه زعفران دارای ترکیبات شیمیایی متنوعی است از جمله: کربوهیدراتها، مواد معدنی، موسیلاژ، ویتامینها (بویژه ریبوفلاوین و تیامین) رنگدانه ها شامل کروسین، آنتوسیانین، کاروتن، لیکوپن، زیگزانتین ، یک اسانس معطر ترپنیک به نام سافرانال، و مواد طعم دهنده (پیکروکروسین) .
کلاله زعفران که در واقع قسمت اصلی زعفران تجارتی را تشکیل می دهد دارای رنگ، طعم و عطر مخصوصی است که هر یک از این ویژگیها مربوط به یکدسته از ترکیبات شیمیایی خاص می باشد که تا کنون برخی از آنها شناخته شده است .
● رنگ زعفران: اصلی ترین عامل ایجاد قدرت رنگی در زعفران ترکیبی است بنام کروسین به فرمول شیمیایی O۲۴ H۶۴ C۴۴ . کروسین یکی از چند کارو تنوئید محدود موجود در طبیعت است که به آسانی در آب حل می شود. این حلالیت یکی از دلایل کاربرد وسیع آن به عنوان رنگ دهنده در مواد غذایی و دارویی نسبت به سایر کارو تنوئیدها می باشد. این ماده برای اولین بار توسط Solomon و Carrar به شکل کریستال بدست آمد.
● ساختمان شیمیایی کروسین
علاوه بر کروسین، زعفران حاوی آگلــیکون کروستین به صــورت آزاد و مقادیر کمی رنگدانه آنتوسیانین می باشد. همچنین رنگدانه های محلول در چربی شامل لیکوپن، آلفاکاروتن، بتاکاروتن و زیگزانتین در آن وجود دارد. قدرت رنگی زعفران یکی از پارامترهای عمده تعیین کننده کیفیت زعفران می باشد که با اندازه گیری میزان ترکیبات رنگی موجود در آن در طول موج ۴۴۳ نانو متر بوسیله اسپکتروفتومتر مورد ارزیابی قرار می گیرد.
● طعم زعفران: عمده ترین ترکیب ایجاد کننده طعم تلخ در زعفران گلیکوزیدی است بنام پیکروکروسین با فرمول شیمیایی C۱۶ H۲۶ O۷ . این ماده تلخ و قابل تبلور است و از طریق هیدرولیز اسید، گلوکز و آلدئیدی بنام سافرانال تولید می کند.
● ترکیبات معطره:
زعفران دارای بوی قوی معطر می باشد. بوی زعفران نتیجه ارومای برخی روغن های فرار و اسانسهای مخصوصی است که در این ماده وجود دارد.
سافرانال ماده معطره اصلی زعفران است و حدود ۶۰% از ترکیبات فرار زعفران را تشکیل می دهد که در زعفران تازه به صورت پیکروکروسین غیر فرار است ولی در اثر حرارت و به مرور زمان تجزیه شده وآلدئید فرار سافرانال آزاد می گردد.
سافرانال یک مایع روغنی فرار است که در جریان بخار آب دارای لکه زرد روشن است و در اتانول، متانول و اتر نفت به خوبی حل می شود.
برای جدا کردن روغنهای اتری آن زعفران را با آب مقطر تحت جریان گاز co۲ تقطیر کرده و قسمت تقطیر شده را با اتر استخراج نموده، سپس اتر را تبخیر میکنند. روغن حاصل مایع زرد رنگی است که دارای بوی شدید زعفران می باشد. این ماده جزء ترپن ها بوده، در مقابل اکسید اسیون بسیار حساس است وباید در شرایطی خاص نگهداری شود.

منبع : پایگاه جهانی زعفران