سومین جشنواره ملی آشپزی

غذا از مهمترین عناصر دخیل در صنعت گردشگری است .می تواند از رفع نیاز آدمی به انرژی انگیزه ای باشد برای عزیمت به نقطه ای شاید دور جهت برخورداری از تجربه ای لذت بخش . از مهم ترین شاخصه های صنعت هنر و به طور كلی حیات امروز بشر سادگی و ساده پذیری او است.
آدمی یرای حذف مرزها، برای ایجاد امكان تناسب بین الاذهانی برای تبادر مفاهیم در سریعترین زمان ناچار از ساده اندیشی و ساده زیستن است. نه از آن جهت كه تجملی را از حیات خود حذف كند، بلكه از آن رو كه تنوع را به سهل ترین شكل ممكن وارد زندگانی خود كند . ما می خواهیم برای مدت زمان اندكی كه شاید كمی طولانی تر شود ، بپذیریم كه در سادگی گاه حكمتی پیچیده و كاركردی عقلایی وجود دارد.آش از مصادیق سادگی در خوراك است كه در ایران از تنوع خاص نیز برخوردار است.در هر قسمت از ایران انواع آش ها با انواع روش ها پخت می شود و مطابق ذائقه ها و نیاز های افراد گوناگونی قابل تعریف است.
از كوره راه های برف گیر كه میگذری ، وقتی كه از تب سرما به خود می لرزی ، آنگاه كه بدرقه مسافری عزیز كرده و محبوب هستی ، گاه افطار كه لذت روزه ات را می گشایی ، زمانی كه آرزوی نرسیده ات را به التماس می نشینی ، وقتی كه حوصله تكلف طعام نداری ،آنگاه كه طبیعت سوغات سبز خود را فراوانی می بخشد ،وقتی جویای مقدمه ای لذیذ برای شام شادمانی خود هستی ، آنگاه كه سیاه پوش محرم شده ای، وقتی نورسیده ای از ماه صفر پاگشای حیات می گیرد ،و هرگاه كه بسیاری دیگر از بهانه ها رخ می نماید،گواراترین طعام را به تو پیشنهاد می كنیم : آش ، پرورده ذوق و مطبوع طبع و گوارای وجود.
می گویند بیش از دویست نوع آش در ایران طبخ می شود شاید خیلی گمان كنند كه چنین تنوعی امكان پذیر نیست اما اگر به دقت بررسی شود ، در شبیه ترین انواع آش ها می توان حداقل تفاوت هایی را مشاهده كرد كه از ویژگیهای طبیعی و آداب و رسوم منطقه ای و محلی ناشی شده است.
ماه خرداد مجال بسیار مناسبی است تا گردهم آییم و چنین موهبتی را جشن بگیریم. اردیبهشت ماه ، رویش انواع تره های ك.هی در زنجان است. بهشتی در اردیبهشت زنجان به انتظار شماست تا در ضیافت وسیع آش های ایرانی به ترنم پرندگان و هلهله دوستان گوش فرا دهیم.
● آش های محلی استان زنجان
▪ آش رشته :
نخود و لوبیا را پخته ، اسفناج یا برگ چغندر را نیز می پزند. بعد آب و مقدار کمی آرد اضافه کرده و رشه ی آش را نیز بر روی آنها می ریزند. میگذارند تا بپزد. سپس سیر داغ و سایر سبزیجات معطر را نیز درون روغن سرخ کرده و پس از کشیدن آش روی آن می ریزند. این آش را با ماست میل می کنند.
▪ آش گندم :
گندم را تمیز کرده و شسته ، پس از تمیز شدن در آب خیس می کنند و پس از نرم شدن در شیر می پزند. در آذربایجان به این آش هدیگ می گویند.
▪ آش ترش :
مانند آش رشته تهیه می شود که علاوه بر اسفناج و لوبیا و نخود ،کشمش ، زردآلوی خشک ، آلوچه خشک نیز اضافه می کنند. پس از پختن سرکه و شیره انگور را نیز اضافه کرده و میل می کنند.
▪ آش شیر :
برنج را با شیر جوشانده پس از سرد شدن با اضافه کردن شکر ، نمک یا مربا میل می کنند.
▪ علم سلات :
این غذا قبلا در شناط ابهر تهیه می شد اما امروزه کسی به فکر تهیه آن نیست. لوبیا ،عدس ،نخود ،گندم و گوشت پخته شده را همراه با هویج ،چغندر ،فلفل ،زردچوبه ،سیب زمینی زرد آلو و آلوچه خشک و روغن در دیگ سفالی ریخته و در دیگ را خمیر می گرفتند و در تنور می گذاشتند تا با بخار پخته شود.طعم آن شیرین بوده و در زمستان بجای صبحانه میل می کردند.
● آش های محلی استان مرکزی
▪ آش جو (ترخینه جو) :
از آش های مرسوم یکی آش جو است که با کمی تغییر در اکثر شهرستان های استان تهیه می شود.
مواد اصلی آن جو به صورت پوست کنده یا نیم کوب یا بلغور آن است و حبوبات که شامل نخود و لوبیا وعدس می باشد.در بعضی مناطق سبزی هم دارد که شامل تره ،جعفری ،اسفناج ،گشنیز و شوید است و به دلخواه چغندر نیز اضافه می کنند.
روش پخت این آش بدین صورت است که یک آش قبل حبوبات و جو را در آب می خیسانند. سپس صبح روز بعد حبوبات و جو را بار می گذارند و در صورتی که از سیرابی استفاده کنند سیرابی را هم به آنها اضافه می کنند.بعد از مدتی سبزی و چغندر را اضافه نموده و در آخر کشک و پیاز داغ و گاه پونه یا نعناع داغ را اضافه می کنند. نمک و زردچوبه را در هنگام پخت داخل آش می ریزند.
▪ آش شیر (ترخینه شیر) :
این آش از ترخینه شیر (گندم نیمکوب که در شیر پخته شده و بعد خشک شده است) تهیه می شود. مواد دیگرآن سیب زمینی ،پیازداغ ،نمک و زردچوبه است. این خوراک بیشتر به عنوان صبحانه مصرف می شود و با نان خورده می شود.
▪ آش برنج :
برای تهیه این آش از گوشت یا قلم گوسفند استفاده می شود.بطوریکه ابتدا گوشت را پخته و بعد پیاز ،هویج ،لپه یا عدس ، مقدار کمی سیب زمینی و سبزی آش را اضافه می نمایند.پس از پخته شدن تمام مواد،برنج، زردچوبه و نمک را به داخل آش می ریزند.بعد از مدتی که آش جا افتاد آن را باماست یا آبلیمو می خورند.
▪ آش حلیم :
این غذاباحلیم متفاوت است و قریبا خاص شهرستان دلیجان است.بطوریکه حلیم شامل بلغور و گوشت است در حالیکه آش حلیم حبوبات نیز دارد. یعنی از بلغور ، حبوبات (نخود ،لوبیا و عدس ) و گوشت تهیه می شود که خوب می پزند و بعد ان را می کوبند و قتی آش حالتی به هم آمیخته و سفت بخود گرفت آن را روی نان می ریزند و می خورند.
▪ آش انار :
این آش از بلغوری تهیه می شود که یک روز در اب انار خیسانده شده و بعد در آن جوشنده می شود. حبوبات را جدا می پزند و بعد سبزی آش را به آن اضافه نموده و در آخر بلغور با آب انار پخته شده را داخل آش میریزند.نوع دیگر آش انار که در تفش پخته می شود همان آش رشته یا آش جو میباشد که قاتق آن بجای کشک سائیده شده انار بصورت دانه انار خشک شده یا رب انار می باشد.
▪ آش بی بی سه شنبه :
این آش بیشتر جنبه نذری دارد.بطوری که یک داستان نیز پشتوانه آن است و طبق این داستان زنان این آش را نذر میکنند و حاجت می گیرند.مواد آش عبارتند از : نخود ، لوبیا ، عدس ، بلغور و گوشت که البته بیشتر این آش در اراک رایج است و در مناطق دیگر آشی به این ام نیست بلکه برای نذر سفره ی بی بی سه شنبه کاچی می پزند و حداکثر آش رشته هم سر سفره می گذارند.
▪ آش خیار :
این آش در شهریور ماه که فصل خیار چمبر است تهیه می شود. مواد آن شامل بلغور ،نخود ،لوبیا و خیار چمبر می باشد که آن را خرد می کنند و داخل حبوبات پخته شده می ریزند.این آش را با کشک و نعناع و سیر و پیاز داغ می خورند.
● آش های محلی استان گلستان
▪ هلی آش :
برای تهیه این آش ابتدا نخود و لوبیا را می پزند سپس آب آن را بیشتر نموده و سبزی و برنج را داخل آن می ریزند.بعد از آنکه کمی پخته شد بر حسب سلیقه شخصی کمی کدو به آن اضافه می کنند. پس از آن گوجه سبز (هلی) و کمی شکر به داخل آن می ریند. بعد از اینکه آش جا افتاد آن را پیاز داغ می زنند .
▪ گوجه آش :
برای تهیه این آش ابتدا گوشت را با پیاز و گوجه فرنگی تفت می دهند سپس به آن آب ،نمک ،فلفل ،و برنج اضافه می کنند و آن را روی شعله ملایم قرار می دهند تا جا بیفتد. بعد از دو الی سه ساعت آش آماده شده و آن را نعناع داغ می زنند.
▪ ماش آش :
این آش را معمولا در زمستان برای کسی که سرماخورده باشد می پزند. بدین صورت که برای تهبه آن ابتدا ماش را پخته و پوست آن را می گیرند. بعد از آن ماش پخته شده را پیاز ، نمک و فلفل می پزند. وقتی که خوب جا افتاد آن را پیاز داغ میزنند.بدین ترتیب آش آماده می شود.
▪ کی آش :
برای تهیه این غذا ابتدا برنج را با مقداری نمک و آب پخته سپس کدوی زرد را به آن اضافه می کنند.بعد از اینکه آش جا افتاد آن را با آب انار میل می کنند. (برای تهیه آب انار ابتدا انار ها را دانه کرده بعد آب آن را می گیرند و به آن نمک ،شکر و نعناع اضافه می کنند.)
● آش های محلی استان یزد
انواع آش به واسطه موقعیت اقلیمی خشک منطقه در فرهنگ خوراکی استان یزد از ارزش ویژه ای برخوردار است و آش های محلی برخی از شهرستاهای تابعه مانند تفت ، مهریز و اردکان که ویژگی های خاص خود را دارند بدین شرح می باشد :
▪ آش رشته (شولی)
منحصر بفردترین نوع آش در استان یزد می باشد که بر دو نوع است : شولی ساده که در فصل زمستان بیشتر پخته می شود و در آن ماش پخته ،اسفناج ، چغندر و شوید و گاه شلغم و کدو زرد می ریزند. بعد از پخته شدن مواد فوق آرد و گندم را در آب سرد حل کرده و در آن می ریزند و پیاز داغ به آن اضافه می کنند.
▪ آش شولی ترش :
مقداری نخود سالم یا نیم کوب و عدس را با چغندر خرد کرده یا نیم کوب می پزند و در فصل زمستان برگ چغندر را بجای برگ اسفناج در آن می ریزند و مقداری آرد گندم به آن اضافه می کنند. برای ترش کردن آن از سرکه ی انار یا انگور و نیز رب انار استفاده می نمایند. گاه از برنج نیر در مواد استفاده می شود.
۱) آش های محلی ویژه شهرستان تفت
▪ آش کدو :
از موادی نظیر ماش ، لوبیا ، نخود ، عدس ، کدو ، پیاز ، روغن ، فلفل ، ادویه جات و شوید و آرد تهیه می گردد. این غذا مخصوص زمستان بوده و بسیار مقوی است و برای بیماران دیابتی مفید است.
▪ آش کلم :
مواد تشیل دهنده آن کلم ، گوشت یا چربی ، ماش ، سبزی ، برنج و ادویه می باشد. مردم معتقدند این آش مزاج گرمی دارد به همین دلیل بیشتر در زمستان مصرف دارد.
۲) آش های محلی ویژه شهرستان مهریز
▪ آش ماش :
مواد آن سبزی و ماش و بعضا سیب زمینی ریز است. در منشاد این آش را در زمستان برای صبحانه می پزند و در زمان مراسم عزاداری و روز دفن میت یکی از نزدیکان صاحب عزا می پزد و به خانه عزادار می برد.
▪ آش گندم :
مخصوص شب اسفند است .برای پختن آن نخود ، لوبیا ، عدس و گندم را پوست می کنند و می پزند. در منشاد به آن آش جه جه و در بهادران شب اسفندی می گویند.
▪ آش انار :
با عدس و برنج و آب انار و کمی گوشت می پزند که این آش مصرف درمانی هم دارد.
▪ آش پرک :
با آب اسفناج و آرد می پزند که برای معالجه سرما خوردگی مفید است.
▪ حلیم :
آشی تنوری است که به نام حضرت عباس می پزند.
● آش های محلی ویژه شهرستان اردکان
▪ آش جو گاو :
مقداری خمیر ور نیامده که ترش نشده باشد آماده می کنند. نخود ، برنج و ماش را آب کرده ، یکی دو ساعت در آب می ماند. گوشت را خرد کرده سرخ می کنند و به آن ادویه می افزایند. دیگ را بر روی آتش قرار داده و چند استکان آب با کمی روغن داخل آن میریزند تا به جوش آید. مقداری خمیر را پهن کرده ته دیگ می اندازند. مقداری از مخلوط گوشت و حبوبات را روی خمیر ریخته و سپس یک لایه ی دیگر خمیر روی آن پهن می کنند. و این کار را تا پر شدن دیگ ادامه می دهند. با دسته ملاقه دیگ پر از مواد غذایی را سوراخ کرده و مقداری روغن گوسفند داخل آن میریزند تا پر شود. دیگ را دم می گذارند و مقداری آش بر روی آن قرار می دهند تا دم بکشد.
▪ آش جو :
این آش را صبح اول اسفند می خورند که از جو ،گوشت ، چغندر ، نخود ، عدس و رب انار تشکیل می شود.
● محل برگزاری جشنواره : مجموعه فرهنگی تفریحی گاوازنگ زنجان