تخم شترمرغ کمى بيضوى بوده و حول محور طولى متقارن است و سر و ته تخم به سختى قابل تشخيص است. پوسته شبيه چينى براق بوده و از خلل و فرج (Pores)، پوشيده شده است. اين خلل و فرج در هر زيرگونه‌اى داراى مشخصات متفاوت است. مثلاً در زيرگونه کاملوس کوچکتر و در استراتليس فروان‌تر و تيره‌تر و در موليبدوفانس خيلى بزرگ، عميق و در انتها به رنگ قهوه‌اى متمايل به قرمز مى‌باشند.
معمولاً تخم شترمرغ داراى ۱۴ تا ۱۸ سانتى‌متر طول، ۱۲ تا ۱۵ سانتى‌متر عرض و ۱/۱ تا ۹/۱ کيلوگرم وزن مى‌باشد و در موارد استثنائى بيش از ۳/۲ کيلوگرم نيز مشاهده گرديده است. تخم‌هاى نابارور کوچکتر از تخم‌هاى بارور مى‌باشند.
ضخامت پوسته ۲ تا ۳ ميلى‌متر بوده به‌طورى که يک انسان مى‌تواند برروى آن بايستد بدون آنکه پوسته آسيبى ببيند. در فارم‌هاى اوليه شترمرغ، زن‌هاى محلى با دامن‌هاى سنگين به نوبت روى تخم‌ها مى‌نشستند و به‌جاى والدين عمل مى‌کردند.
بعد از حدود ۴۲ روز طول دوره جوجه‌کشي، تخم‌ها حدود ۱۱ تا ۱۵ درصد وزن خود را به‌‌واسطه تبخير آب و از دست دادن دى‌اکسيدکربن از دست مى‌دهند. اين کاهش وزن، حجم اتاقک هوائى را افزايش داده به‌طورى‌که در پايان جوجه‌کشى اندازه آن يک‌سوم حجم تخم مى‌شود. در مدت کوتاهى قبل از بيرون آمدن از تخم، جوجه با نوک زدن به ديواره اتاقک هوائى از هواى آن استفاده مى‌نمايند. ميزان هواى اتاقک هوائى مقدار اکسيژن قابل تنفس براى جوجه را تا زمان شکستن پوسته تعيين مى‌کند.
درجه حرارت پائين محيط و غذاى غنى از کلسيم سبب افزايش ضخامت پوسته مى‌گردد.
وزن و اندازه تخم شترمرغ
پارامتر
واحد
ميانگين
انحراف استاندارد
محور طولى
ميلى‌متر
۱۵۵/۵
۴/۱۷
محور عرضى
ميلى‌متر
۱۲۸/۷
۳/۰۳
وزن تخم
گرم
۱۵۲۲/۲
۱۰۳/۲۱
وزن سفيده
گرم
۹۰۴/۶
۱۰۰/۱۴
وزن زرده
گرم
۳۱۷/۵
۳۸/۲۶
وزن پوسته
گرم
۲۹۶/۷
۳۱/۲۹
حجم تخم
ميلى‌متر
۱۳۴۶/۷
۱۰۲/۷۱
وزن مخصوص تخم
گرم در ميلى‌متر
۱/۱۳
۰/۰۱
وزن مخصوص محتويات
گرم در ميلى‌متر
۰/۹۸
۰/۰۱
وزن مخصوص پوسته
گرم در ميلى‌متر
۱/۷۸
۰/۱۱
نمونه شامل نه تخم شترمرغ بوده است.
درصد سفيده، زرده و پوسته
پارامتر
تخم شترمرغتخم شترمرغ
تخم‌مرغ
سفيده
%۵۹/۴
%۵۸/۱
زرده
%۲۰/۹
%۳۱/۸
پوسته
%۱۹/۵
%۱۰/۱
مواد مغذى تخم شترمرغ و مقايسه آن با تخم‌مرغ (درصد)
