شیرینی

رعایت برخی نكات ریز و به ظاهر جزیی می تواند موفقیت شما را در پخت شیرینی و یا كیكی بی عیب و نقص و خوشمزه تضمین كند. در اینجا به بعضی از این نكته های كوچك اما مفید اشاره می كنیم:

۱. برای به دست آوردن نتیجه مطلوب پیش از هر چیز مواد مورد نیاز در طبخ كیك یا شیرینی را دقیقاً اندازه گیری كرده و آماده كنید. همچنین به اندازه قالب های ذكر شده در دستور پخت كیك نیز توجه كنید.

۲. حتماً فر را مدتی قبل از قرار دادن قالب محتوی مایه كیك در آن روشن كنید و بگذارید خوب گرم شود. در غیر این صورت كیك شما به اندازه كافی پف نمی كند و به اصطلاح خمیر می شود. همچنین به خاطر داشته باشید زمان طبخ داده شده در دستورهای طبخ كیك و شیرینی برای فر گرم شده ذكر شده اند.

۳. اغلب برای جلوگیری از چسبیدن كیك در قالب داخل آن را چرب می كنیم و یا كمی آرد در آن می پاشیم. اما بهترین راه برای این منظور استفاده از كاغذ روغنی است. یك قطعه از این كاغذها را به اندازه قالب مورد نظر ببرید و در كف قالب قرار دهید سپس سطح روی كاغذ و دیواره های قالب را كمی چرب كنید. پس از پخت كیك ابتدا دیواره ها را با استفاده از یك كارد از كیك جدا كنید و سپس كیك را برگردانید تا به راحتی از قالب خارج شود. حالا می توانید كاغذ روغنی را از زیر كیك جدا كنید.

۴. اگر كیك شما تنها از یك طرف پف كند به این معنی است كه اجاق فر شما نسبت به سطح زمین تراز نیست و یا طبقه ای كه در فر كیك بر روی آن قرار داشته تراز نیست.

۵. برای اینكه كیك پس از پخت بخار نكرده و خمیر نشود آن را پس از خارج كردن از قالب بر روی یك شبكه سیمی سرد كنید تا از همه طرف در معرض هوا بوده و سرد شود.

۶. در پخت كیك ها تازگی تخم مرغ اهمیت زیادی دارد. برای تشخیص تازگی تخم مرغ آن را در یك لیوان آب قرار دهید. اگر تخم مرغ در ته لیوان بماند بسیار تازه است. اگر در وسط ارتفاع لیوان شناور شود نسبتاً تازه است و اگر در سطح آب شناور شود به این معنی است كه تخم مرغ مدت زیادی مانده است و برای تهیه كیك مناسب نیست.

۷. هنگام افزودن مواد خشك كیك به مخلوط تخم مرغ و شكر از یك قاشق فلزی استفاده كنید و آن را با سرعت حركت دهید به صورتی كه در مخلوط عدد ۸ انگلیسی رسم شود.

۸. هنگامی كه سفیده تخم مرغ را برای سفت و سفید شدن هم می زنید تمیزی ظرف و همزن و عاری بودن آنها از چربی بسیار مهم است، زیرا چنانچه این وسایل به كمترین میزان چربی آلوده باشند سفیده تخم مرغ خوب كف نمی كند. برای اطمینان می توانید یك برش لیمو ترش را در سطح داخلی ظرف بكشید تا چربی های احتمالی را از بین ببرد.

۹. هنگامی كه از قالب های كوچك متعدد برای پخت كیك یا شیرینی استفاده می كنید برای تسهیل كار جابه جایی آنها به داخل و یا خارج از فر آنها را در یك قالب رولت یا سینی و از جنس ورق گالوانیزه بچینید و سپس در فر قرار دهید.

۱۰. برای جلوگیری از تغییر رنگ میوه هایی مانند سیب و گلابی كه به صورت خرد شده در تزئین كیك ها و شیرینی ها به كار می روند آنها را با یك كارد استیل ببرید و سپس قطعات میوه بریده شده را به آبلیمو آغشته كنید تا تغییر رنگ نداده و قهوه ای نشوند.

۱۱. برای تهیه براده های شكلات از یك پوست كن سبزیجات استفاده كنید. از یك قطعه شكلات قطور با پوست كن لایه هایی جدا كنید. لایه های شكلات به دلیل نازكی لوله می شوند و به شكل براده های كوچك و بزرگ درمی آیند.

۱۲. برای تزئین انواع كیك و شیرینی می توانید از پودر نارگیل رنگی استفاده كنید. برای رنگ كردن پودر نارگیل مقدار مورد نظر از آن را در یك ظرف گود بریزید و چند قطره زعفران حل شده در آب یا یك تا دو قطره رنگ خوراكی بر روی آن بریزید و با قاشق خوب مخلوط كنید تا پودر نارگیل كاملاً رنگ بگیرد.

۱۳. اگر بر روی سطح شكلات هاله ای سفید رنگ ایجاد شده است نگران نشوید، شكلات شما هنوز قابل استفاده است و این لایه سفید رنگ بر اثر قرار گرفتن شكلات در دماهای مختلف و بالا آمدن كره آن به سطح شكلات ایجاد شده است و شكلات در صورتی كه از تاریخ مصرف آن نگذشته باشد قابل استفاده است.

۱۴. مواد اولیه شیرینی‌ها باید از بهترین نوع باشد این مواد باید قبلاً مطابق دستور به‌دقت وزن شده و آماده باشد. آردهائی که برای تهیه شیرینی‌ ها مصرف می‌شود (مانند آرد سفید، آرد نخود چی، آرد برنج) باید در نهایت ظرافت، نرمی و نازگی باشد و برای تهیه آرد برنج و آرد نخود چی خیلی نرم باید آنها را از الک‌های بسیار ریز که سوراخ‌های آن دیده نمی‌شود و یا از پارچه بسیار ریز بافت رد نمود.

۱۵. برای تهیه شیرینی‌های ایرانی باید نهایت حوصله را به‌کار برد زیرا لطف این نوع شیرینی‌ها در ظرافت آنها است که با دست تهیه می‌شوند باید به یک شکل و یک اندازه ساخته شوند و در این کار دقت و ظرافت لازم است. در تهیه شیرینی باید تجربه کافی داشت و بدون تجربه نمی‌توان شیرینی مطلوب را تهیه کرد.

۱۶. برای طبخ انواع شیرینی‌ها باید قبلاً فر را با حرارت مناسب آن شیرینی گرم و آماده نمود. شیرینی‌هائی که به حد کافی روغن دارد احتیاج به چرب کردن سینی ندارند و در صورتی‌که مایه شیرینی بدون روغن یا با روغن کم باشد باید سینی را چرب و آماده کرد. شیرینی‌هائی که به حد کافی روغن دارد احتیاج به چرب کردن سینی ندارند و در صورتی‌که مایه شیرینی بدون روغن یا با روغن کم باشد باید سینی را چرب و آماده کرد.

۱۷. اگر بخواهیم روی شیرینی کاملاً زرین و طلائی شود ممکن است زرده تخم مرغ را با کمب شیر مخلوط کنیم و با قلم مو روی شیرینی بمالیم و بعد شیرینی را طبخ کنیم. برای حل کردن شکلاتی که در شیرینی‌ها مصرف می‌شود شکلات را خرد می‌کنیم و در ظرفی می‌ریزیم و آن ظرف را در آب جوش قرار می‌دهیم و به‌هم می‌زنیم تا شکلات حل شود.

۱۸. برای حل کردن شکلاتی که در شیرینی‌ها مصرف می‌شود شکلات را خرد می‌کنیم و در ظرفی می‌ریزیم و آن ظرف را در آب جوش قرار می‌دهیم و به‌هم می‌زنیم تا شکلات حل شود.

۱۹. طرز پوست گرفتن بادام:

بادام را در آب سرد خیس می‌کنیم و وقتی پوست آن نرم شد پوست آن را می‌گیریم و یا در صورت نداشتن فرصت روی آن آب جوش می‌ریزیم و فوری پوست می‌کنیم. بعد بادام را در آبکش می‌ریزیم آب آنکه کاملاً رفت روی میز را پارچه تمیزی می‌اندازیم و بادام را روی آن پهن می‌کنیم تا خشک شود.

۲۰. طرز خواباندن بادام در یاس:

وقتی بادام کاملاً خشک شد آن را در ظرف گودی می‌ریزیم و روی آن را مقداری یاس می‌ریزیم و در ظرف را می‌بندیم (لازم نیست در ظرف خیلی محکم شود چون ممکن است رطوبت یاس باعث کپک زدن بادام بشود) و هر یکی دو روز یک‌بار یاس‌های پلاسیده شده را برمی‌داریم و یاس تازه به‌جای آن می‌ریزیم تا بادام‌ها کاملاً بوی یاس بگیرند.

۲۲. طرز خواباندن بادام در بیدمشک:

وقتی بادام کاملاً خشک شد آن را در ظرف گودی می‌ریزیم و روی آن را مقداری بیدمشک می‌ریزیم و در ظرف را می‌بندیم (لازم نیست در ظرف خیلی محکم شود چون ممکن است رطوبت بیدمشک باعث کپک زدن بادام بشود) و هر یکی دو روز یکبار بیدمشک‌ها پلاسیده شده را برمی‌داریم و بیدمشک تازه به‌جای آن م‌یریزیم تا بادام‌ها کاملاً بوی بیدمشک بگیرند.