وقتی نان را فریز میکنیم چه اتفاقی میافتد؟
نان سرشار از نشاسته است. هنگام پخت، ساختار نشاسته تغییر میکند و بخش زیادی از آن بهراحتی قابل هضم میشود. اما وقتی نان پس از پخت سرد یا منجمد میشود، بخشی از نشاسته دوباره آرایش پیدا میکند؛ پدیدهای که به آن «رتروگراداسیون نشاسته» گفته میشود.
در این فرآیند ممکن است مقداری نشاسته مقاوم شکل بگیرد. نشاسته مقاوم برخلاف نشاسته معمولی بهطور کامل در روده باریک هضم نمیشود و رفتاری شبیه بخشی از فیبر غذایی دارد. مطالعات آزمایشگاهی نیز نشان دادهاند که دمای نگهداری میتواند روی تشکیل نشاسته مقاوم در نان اثر بگذارد. اما آزمایش روی انسان چه میگوید؟
یکی از مطالعات شناختهشده در این زمینه، اثر فریز کردن و تست کردن نان سفید را روی پاسخ قند خون بررسی کرد.
در این مطالعه ۱۰ فرد سالم، نان سفید را در چهار حالت مصرف کردند: نان تازه، نان منجمد و یخزداییشده، نان تستشده و نان منجمد، یخزدایی و سپس تستشده.
نتیجه جالب بود: پاسخ قند خون در هر سه حالتِ فرآوریشده پایینتر از نان تازه بود و کمترین پاسخ قند خون در نان منجمد، یخزدایی و سپس تستشده مشاهده شد.
اما اینجا یک نکته بسیار مهم وجود دارد:
کاهش پاسخ قند خون مساوی با کاهش وزن نیست.
این مطالعه نشان نداد که افرادی که نان فریز و تستشده میخورند، در طول زمان وزن بیشتری کم میکنند. پس تکلیف انسولین چه میشود؟
اینجا باید مراقب باشیم بین دو موضوع تفاوت بگذاریم.
بخشی از مطالعات درباره نان فریز و تستشده، قند خون را بررسی کردهاند، نه اینکه الزاماً کاهش قابلتوجه و پایدار در ترشح انسولین را نشان دهند.
حتی در پژوهشهای مربوط به انواع مختلف نان، پاسخ گلوکز و پاسخ انسولین همیشه دقیقاً به یک شکل تغییر نمیکنند. بنابراین نمیتوان … …
