خطرناک ترین سمی که در کمین شما است

بیماری بوتولیسم یک نوع مسمومیت غذایی است که در اثر خوردن مواد غذایی آلوده به سم باکتری که در شرایط بدون هوا در مواد غذایی رشد کرده ایجاد می شود

بیماری بوتولیسم یک نوع مسمومیت غذایی است که در اثر خوردن مواد غذایی آلوده به سم باکتری که در شرایط بدون هوا در مواد غذایی رشد کرده ایجاد می‌شود. سم بوتولیسم قوی‌ترین و مرگ‌بار‌ترین سم موجود در دنیا است. اما یادتان باشد که بوتولیسم قابل پیشگیری است.

● اهمیت بیماری بوتولیسم

هر ساله در ایران خصوصا استان گیلان تعدادی از مردم در اثر مصرف مواد غذایی آلوده خوب پخته‌نشده مانند ماهی‌شور، ماهی خشک دودی، اشپل (خاویار) ماهی شور، پنیر محلی غیرپاستوریزه و... دچار مسمومیت ناشی از بوتولیسم شده و مواردی نیز جان خود را از دست داده‌اند. مرگ‌ومیر بیماری حدود ۱۰درصد است و این میزان در افراد مسن و در صورت تاخیر در مراجعه به بیمارستان دو برابر افزایش نشان می‌دهد. سم بوتولیسم بعد از مصرف به همراه غذا در روده جذب خون شده و با تاثیر بر محل اتصال اعصاب به عضله مانع از عملکرد درست عضلات ارادی و غیر ارادی می‌شود.

● عامل بیماری بوتولیسم

عامل بیماری بوتولیسم باسیل کلستریدیوم بوتولینوم است که به‌طور وسیع در خاک، آب، رسوبات دریایی، رسوبات آب نمک و حتی در گردوخاک هوا یافت می‌شود. و هر گاه این باسیل در شرایط بی‌هوازی قرارگرفت (اطراف باسیل هوایی وجود نداشته باشد) فعال شده و تولید سم خطرناک و بسیار کشنده می‌کند. باسیل بوتولیسم به دلیل گستردگی انتشار در محیط می‌تواند باعث آلودگی مواد غذایی شود و در مورد ماهی‌ها این احتمال وجود دارد که باسیل قبل از صید در دستگاه گوارش ماهی بوده و پس از صید و نمک‌سود شدن و مهیا بودن شرایط مناسب بی‌هوازی فعال شده و سم تولید کند.

● علایم بیماری بوتولیسم

مدت زمان بروز بیماری از زمان مصرف غذای آلوده تا بروز علایم بیماری بین ۱۲تا۳۶ ساعت است که با تهوع، استفراغ، درد شکمی، تاری دید، دوربینی، اشکال در بلع و تکلم، افتادگی پلک، خشکی دهان و... به همراه یک نوع فلجی پیشرونده در افراد دیده می‌شود. بیمار تب نداشته و هوشیار است ولی بی‌قرار و مضطرب می‌شود. شدت بیماری بستگی به مقدار سم مصرف‌شده همراه غذا و مقاومت بدن فرد آلوده دارد ولی مقدار بسیار اندک غذای آلوده به سم می‌تواند خطرناک و کشنده باشد.

● راه‌های پیشگیری از بیماری

با توجه به اینکه بوتولیسم فوق‌العاده کشنده و خطرناک است ولی در برابر حرارت بسیار حساس و شکننده است، با رعایت نکات زیر می‌توان از آلوده شدن به سم بوتولیسم و عوارض ناشی از آن و مرگ‌ومیر جلوگیری کرد.

۱) از مصرف اشپل شور به صورت خام خودداری کنید.

۲) در صورت تمایل به مصرف اشپل ماهی حتما آن را بخار پز (دمپز) کنید.

۳) از مصرف ماهی شور و خشک به صورت خام خودداری و در صورت تمایل به مصرف حتما آن را بخارپز کنید.

۴) از مصرف پنیرهای محلی و کیسه‌ای غیرپاستوریزه و غیرمطمئن جدا خودداری کنید.

۵) در صورت تهیه کنسروهای میوه، سبزیجات و ادویه‌جات خانگی حتما قبل از مصرف آن را به اندازه کافی حرارت دهید.

۶) در هنگام مصرف انواع کنسروهای غذایی حتما به مدت ۱۰تا۱۵ دقیقه آن را بجوشانید یا در ماهی‌تابه به آن به اندازه کافی حرارت دهید.

۷) درصورت استفاده از کشک‌های غیرپاستوریزه حتما آن را به مدت ۱۰تا۱۵ دقیقه بجوشانید.

یادتان باشد که بدون انجام آزمایش و از روی ظاهر مواد غذایی شناسایی و تشخیص آلودگی مقدور نیست. در ضمن امکان آلودگی ماهی یا اشپل تهیه‌شده در منزل به سم بوتولیسم نیز وجود دارد.

برای بخارپز کردن ماهی‌شور یا اشپل آن باید هنگام پختن برنج در منزل بعد از بخارشدن آب برنج ماهی یا اشپل را در یک ظرف مناسب (نعلبکی یا…) قرار داده و آن را روی برنج گذاشته و اجازه دهیم به‌مدت۱۰تا ۲۰دقیقه داخل دیگ بماند. سم بوتولیسم در اثر حرارت از بین می‌رود و توانایی ایجاد بیماری را ندارد.

● توصیه‌های مهم

درصورت آلوده بودن ماهی یا اشپل آن به باسیل بوتولینوم، مهم نیست که ماهی و اشپل در خانه نمک‌سود شود یا از بازار خریداری شود زیرا بعد از نمک‌سود شدن شرایط لازم برای فعالیت باسیل که یک شرایط بدون هوا است مهیا شده و باسیل بوتولینوم شروع به تکثیر و تولید سم می‌کند.

به یاد داشته باشیم که ممکن است حتی ماهی‌ای که خودمان نمک‌سود کرده باشیم نیز آلوده به سم بوتولیسم باشد و تنها راه پیشگیری از بیماری بوتولیسم، دادن حرارت مستقیم و غیرمستقیم به اندازه کافی به فرآورده‌های فوق است.

معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی گیلان