طرز تشخیص چای سالم و خوب

گفتگو با دکتر صالحی سورمقی متخصص فارماکوگنوزی

چای یکی از نوشیدنی‌های پرطرفدار در کشور ماست که مصرف به اندازه و صحیح‌اش البته خواص بسیاری هم در پی دارد. چای سیاهی که به صورت فله‌ای در بازار به فروش می‌رسد تنوع فراوانی دارد: چای مورچه، ترش، باروتی و...

که حتما شما هم اسم آنها را شنیده‌اید و به آنها علاقه دارید. در رابطه با تفاوت چای‌های سیاه با همدیگر، از دکتر محمدحسین صالحی‌سورمقی، متخصص فارماکوگنوزی و استاد دانشکده داروسازی دانشگاه علوم پزشکی تهران سوالاتی پرسیده‌ایم که خواندن پاسخ‌های ایشان را به‌تان توصیه می‌کنیم.

▪ چای سیاه فله‌ای انواع گوناگونی دارد. اگر منشأ تمام این چای‌ها برگ چای است، خب، چه تفاوتی با هم دارند؟

ـ متاسفانه تا زمانی که روی این انواع، آزمایشات اولیه‌ای انجام نشود نمی‌توان در موردشان صحبت کرد. حتما باید رنگ، میزان کافئین، مزه و طعم آنها مورد بررسی قرار گیرد تا بتوان گفت چه تفاوتی با هم دارند. به هر حال وقتی برگ چای پلاسیده و خشک می‌شود اشکال گوناگونی پیدا می‌کند. برخی درشت و برخی پودر است که مثلا به آن کله‌مورچه‌ای می‌گویند اما تا زمانی که آزمایشی انجام نشود نمی‌توان آنها را با هم مقایسه و یا تفاوت‌شان را بیان کرد.

▪ چه چیزی سبب تفاوت انواع چای سیاه با هم شده؟ چرا شکل و رنگ چای‌ها با هم متفاوت‌ است؟

ـ گیاه چای در همه انواع آن، یکی است اما وقتی در آب و هوای مختلف رشد می‌کند چون جزو گیاهانی است که خیلی سریع تغییراتی در آن حاصل می‌شود به همین دلیل تنوع ظاهری می‌یابد. به عنوان مثال، حتی در دو شهر شمال نیز گیاه چای بنابر آب و هوای محیط تغییراتی دارد.

در کل، از گیاه چای در دنیا سه نوع عمده چای تولید می‌شود. وقتی برگ گیاه چیده می‌شود و به شکل تازه برای عملیات پلاسیدن یا تخمیر فرستاده می‌شود، رنگ گیاه عوض شده و سیاه می‌شود. بو و مزه آن هم تغییر کرده و خشک می‌شود. نتیجه خشک شدن این گیاه، چای سیاه است. اگر گیاه تازه سریعا خشک شود و تخمیر روی آن صورت نگیرد، نتیجه چای خشک سبز است که رنگ کمتری تولید می‌کند اما خواص آن بیشتر از چای سیاه است. نوع دیگر چای نیمه تخمیر شده است که با نام اورنگ شناخته می‌شود. این چای تنها در چین تهیه می‌شود و خواص آن فی‌مابین چای سبز و سیاه است! در مورد چای سیاه چند قانون اصلی و علمی وجود دارد.

۱) اول آنکه به دلیل آنکه در روند تخمیر مواد تلخ‌کننده آن بیشتر می‌شود، گفته شده هر چه برگ چای درشت‌تر باشد این مواد که یبوست‌آور هم هستند در آن کمتر یافت می‌شود اما هر چه چای خردتر و پودرتر باشد این مواد در آن بیشترند. در ضمن، هر چه چای پودرتر باشد رنگ تولیدی تیره‌تر و مزه آن تلخ‌تر خواهد بود و به مذاق هر کس خوش نخواهد آمد. به طور کلی، باید گفت چای درشت از نظر کیفیت بهتر از چای‌ ریز و پودری است.

۲) نکته دوم اینکه چای طبیعی در حالت طبیعی رنگ نزدیک به قرمزی دارد. اگر به چای هیچ افزودنی اضافه نشود رنگ، بو و مزه خوبی داشته و بی‌ضرر است اما اضافه کردن رنگ و عطری کردن آن به شکلی که بوی تند و رنگ قرمز پررنگ پیدا کند، مضر می‌شود. چای طبیعی در مدت کوتاه رنگ غلیظی پیدا نمی‌کند. مطمئنا چای طبیعی بدون رنگ و بوی اضافه شده سالم‌تر و بهتر است.

۳) نکته سوم اینکه چای در سه فصل چیده می‌شود: بهار، تابستان و پاییز. در فصل زمستان چای برداشت نمی‌شود به این علت که هر چه از بهار به فصل تابستان و زمستان نزدیک می‌شویم، قسمت‌های چوبی برگ زیادتر می‌شود. بهترین، مرغوب‌ترین و خوش‌طعم‌ترین چای مربوط به چای بهاره است و بعد چای تابستان و پاییز قرار می گیرند.

۴)نکته چهارم منطقه‌ای است که چای در آن رشد می‌کند. در کل، منطقه جغرافیایی در کیفیت و کمیت مواد معطرکننده و مواد تلخ‌کننده موثر است. به همین دلیل چای برخی نقاط خوش‌طعم و چای برخی نقاط بسیار پست است. به‌عنوان مثال، در ایران آزمایشاتی که روی چای ۵ شهر شمالی انجام شده نشان داده اند، اصولا چای‌هایی که روی آنها پرزهایی وجود دارد (البته این پرز با چشم غیرمسلح دیده نمی‌شود) هر چه پرز بیشتری داشته باشند چون داخل پرزها اسانس تجمع می‌یابد، عطر چای بیشتر است. جالب است بدانید نتایج این بررسی‌ها بهترین چای را چای لاهیجان معرفی کرده‌اند.

▪ نظرتان درباره نوع دم کردن چیست؟ آیا روش تهیه چای نیز بر خاصیت آن تأثیر می گذارد؟

ـ بله. دقیقاً نکته آخری که گفتم، به نوع دم کردن چای برمی‌گردد. هرچه چای تازه‌دم‌تر باشد، خوش‌بو و خوش‌طعم‌تر است و هر چه بماند مواد تلخ آن بیشتر شده و بو و مزه آن را تغییر می‌دهد. خواص چای هم هر چه بیشتر بماند، عوض می‌شود و دیگر رفع کننده خستگی نیست چون کافئین آزاد شده با دیگر مواد ترکیب شده و خاصیت خود را از دست می‌دهد.

▪ در خرید چای فله‌ای باید به چه نکاتی توجه کنیم تا چای خوبی نصیب‌مان شود؟

ـ درشتی چای یکی از نکات مهم و قابل توجه است. بوی چای حرف اول را در حدس طعم و مزه چای می‌زند ولی به هر حال، تا وقتی چای را دم نکنیم نمی‌توانیم جلوتر از این برویم. رنگ سیاه چای هم مشخصه دیگر مرغوب بودن آن است.

▪ آیا تقلبی یا طبیعی بودن چای را می‌توان از روی ظاهرش تشخیص داد؟

ـ نه؛ تا زمانی که چای را دم نکنید، نمی‌توانید متوجه این موضوع شوید. چای طبیعی رنگ نمی‌دهد. از نظر اسانس هم چای اگر بوی غلیظی نداشته باشد، یعنی عطری نیست. یادتان باشد که مصرف عطریات افزوده شده در طولانی مدت می‌تواند در کبد تجمع یافته و به سموم تبدیل شود و عوارضی را برای مصرف کننده اش در پی داشته باشد، بنابراین سعی کنید از عطردهنده های طبیعی استفاده کنید.

▪ لطفا توضیح کوتاهی هم در رابطه با نحوه صحیح دم کردن چای بدهید.

ـ بهترین حالت این است که آب کاملاً جوش را روی چای خشک بریزیم و به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه آن را روی بخار آب بگذاریم. البته باید درِ قوری بسته باشد. محصول صاف‌شده، چای دم شده است. دم کردن چای سبز و سیاه با هم تفاوتی ندارد و مخلوط کردن و دم کردن این دو با هم نیز تداخلی را ایجاد نخواهد کرد.