چرا مصرف جوش شیرین در نانوایی ها ممنوع است

نان به عنوان مهم ترین فرآورده حاصل از گندم, غذای اصلی بسیاری از مردم کشورهای جهان است و روزانه قسمت زیادی از انرژی, پروتئین و موادمعدنی مورد نیاز بدن را تامین می کند

نان به‌عنوان مهم‌ترین فرآورده حاصل از گندم، غذای اصلی بسیاری از مردم کشورهای جهان است و روزانه قسمت زیادی از انرژی، پروتئین و موادمعدنی مورد نیاز بدن را تامین می‌کند...

بر اساس نتایج تحقیقات انجام‌شده در سطح کشور، میانگین مصرف نان حداقل ۳۰۰ گرم به ازای هر فرد است که ۵ برابر بیشتر از مصرف روزانه مردم اروپاست. به این ترتیب در ایران نان قوت غالب و مهم‌ترین ماده غذایی در تامین انرژی و پروتئین روزانه دریافتی بدن محسوب می‌شود.

نان و اسید فیتیک

نان یکی از منابع تامین‌کننده ریزمغذی‌ها از جمله آهن برای بدن است و می‌تواند ۱۰ درصد آهن مورد نیاز بدن را تامین کند.

براساس مطالعاتی که برای بررسی مصرف غذایی خانوارهای ایرانی انجام شد، تا ۶۰درصد آهن دریافتی مردم از نان تامین می‌شود. اسید فیتیک، مهم‌ترین ترکیب فسفردار در گندم است. این ماده به‌دلیل اینکه می‌تواند با موادمعدنی یک یا چند ظرفیتی (مثل کلسیم، روی و آهن) ترکیب شود و آنها را در دستگاه گوارش غیرقابل دسترس کند، از نظر تغذیه‌ای مهم است.

اسید فیتیک موجود در آرد گندم به‌وسیله آنزیم فیتاز میکروارگانیسم‌های خمیر، شکسته می‌شود. مطالعات نشان می‌دهند که در طول ۳۰ دقیقه اول تخمیر، فیتات سریع‌ترین کاهش را دارد.

به عبارت دیگر، حداقل ۳۰ دقیقه زمان لازم است تا فیتات نان کاهش یابد. میزان تخریب فیتات در این مدت در نان‌های مختلف متفاوت است به طوری که در نان کامل ۵۰-۴۰ درصد و در نان‌های مسطح روستایی ایرانی ۱۳ درصد است و در صورتی که میزان فیتات در طول فرآیند تولید نان کاهش نیابد، مقادیر بیشتری از موادمغذی یادشده جذب این ترکیب می‌شود.

عوارض جوش‌شیرین

گاهی از جوش‌شیرین یا بی‌کربنات سدیم

(۳ N a H C O) برای پف کردن یا ورآوردن خمیر نان به طور غیرمجاز در نانوایی‌ها استفاده می‌شود زیرا این ماده شیمیایی در اثر حرارت تجزیه می‌شود و گاز دی‌اکسیدکربن تولید می‌کند. چنانچه به مقدار قابل‌توجهی از این ماده استفاده شود، باعث بیات شدن و افزایش ضایعات در نان و کاهش عطر و طعم نان و ایجاد حالت قلیایی و رنگ زرد به علت وجود کربنات سدیم می‌شود و این مساله ‌مطلوب نیست.

از سویی، چون از مخمر یا خمیر ترش در تهیه نان استفاده نمی‌شود یا به خمیر زمان داده نمی‌شود تا ور آید، اسید فیتیک موجود در آرد گندم در نان تولیدشده باقی می‌ماند و می‌تواند به کلسیم و سایر موادمغذی متصل ‌شود و فیتات کلسیم نامحلول ایجاد کند و به دنبال آن اختلال در جذب کلسیم از طریق مواد غذایی ایجاد می‌شود.

در صورتی که استفاده از خمیرمایه یا خمیر ترش می‌تواند باعث فعالیت آنزیم فیتاز و در نتیجه تجزیه فیتات موجود در خمیر شود و از این جهت نقش مهمی در افزایش زیست دسترسی به برخی از موادمعدنی از جمله آهن، روی و کلسیم دارد.

علاوه بر این، استفاده از جوش‌شیرین در نان می‌تواند برخی مضرات بهداشتی نیز به دنبال داشته باشد، به طوری که جوش‌شیرین می‌تواند اسید کلریدریک معده را خنثی کند و درنتیجه باعث اختلال در عمل هضم و جذب موادمعدنی به‌خصوص عناصر دو ظرفیتی مثل آهن، روی و کلسیم ‌شود. به دنبال کاهش اسیدیته معده، عوارض و اختلال‌های گوارشی، درد‌های ناحیه معده، هضم نشدن غذا و تاخیر در تخلیه معده و گاستروآنتریت ایجاد می‌شود.

همچنین این ماده می‌تواند باعث ایجاد نفخ و سایر عوارض گوارشی شود. از طرفی، تغذیه طولانی و مداوم با این نان‌ها روی معده آثار منفی می‌گذارد. از دیگر عوارض و اختلال‌های گوارشی نان دارای جوش‌شیرین این است که خمیر این نان به خوبی پخته نشده و کاملا برشته نمی‌شود بنابراین باعث چسبیدن نان به دندان و توقف بیشتر آن در معده می‌شود که این مساله باعث ورم و زخم‌معده و اثنی‌عشر خواهدشد.

جوش‌شیرین در ترکیب با اسید معده تولید کلرید سدیم می‌کند که مصرف آن در افراد مبتلا به بیماری‌های کلیوی، قلبی و فشارخون می‌تواند مضر باشد. همچنین مصرف این ماده می‌تواند در ایجاد یا تشدید تشنج در کودکان نقش داشته باشد. بلعیدن مقدار زیادی ‌جوش‌شیرین می‌تواند باعث بروز انواع اختلال‌های متابولیکی شود.

یکی از این اختلال‌ها که بسیار شایع هم است، آلکالوزیس متابولیک هیپوکلرمیک است که به دنبال دفع کلیوی بی‌کربنات به وجود می‌آید. این مشکل که بر اثر بلعیدن مقدار زیاد جوش‌شیرین به‌وجود می‌آید، می‌تواند پیوند پروتئین-کلسیم را تغییر دهد و باعث کاهش کلسیم یونیزه و در نتیجه بیماری تتانی(کزاز) شود.

آلکالوزیس متابولیک علائم عصبی- عضلانی مانند اختلال حس لامسه و گرفتگی ماهیچه‌ای نیز ایجاد می‌کند که تا حدی ‌مربوط به پایین آمدن سطح کلسیم سرم است. همچنین استفاده از جوش‌شیرین در نان می‌تواند باعث افزایش جذب فلزات سنگین مانند سرب و جیوه شود و در طولانی‌مدت اختلال‌های جدی ‌را در بدن ایجاد کند.

سخن آخر

متاسفانه در تولید نان‌های سنتی در ایران به خصوص لواش و تافتون از جوش‌شیرین که ماده‌ای شیمیایی است و در صنایع مختلف کاربرد دارد، استفاده می‌شود و طی سال‌ها به علل گوناگون میزان استفاده از آن در نانوایی‌ها افزایش یافته است. گاهی نانوایی‌ها برای صرفه‌جویی در وقت و تهیه سریع خمیر، میزان مصرف جوش‌شیرین را ۱ تا ۵/۱ گرم در هزار واحد افزایش می‌دهند که نه‌تنها این میزان جوش‌شیرین در رنگ نان اثر می‌گذارد و آن را زرد یا تیره می‌کند بلکه مزه و طعم نان را نیز قلیایی و نامطلوب می‌کند.

با توجه به مشکلات عدیده‌ای که مصرف جوش‌شیرین در کیفیت نان ایجاد می‌کند، وزارت بهداشت، طی ۲ دهه گذشته حذف جوش‌شیرین از نان را در دستور کار قرارداده و با نانوایی‌هایی که از جوش‌شیرین استفاده می‌شود، برخورد قانونی می‌کند.

برخی محققان استفاده از جوش‌شیرین را در تهیه نان بلامانع می‌دانند و اظهار می‌کنند که حتی در امریکا و کشورهای اروپایی از جوش‌شیرین در تهیه نان استفاده می‌شود.

این محققان باید توجه داشته باشند که مقدار مصرف نان در ایران با کشورهای غربی قابل‌مقایسه نیست و در شرایطی که مردم کشور به‌طور متوسط ۳۰۰گرم نان در روز می‌خورند و این مقدار با توجه به دهک‌های درآمدی ‌مختلف از حدود ۲۵۰تا یک کیلوگرم در روز متفاوت است، مصرف جوش‌شیرین در این خوراکی می‌تواند باعث ورود مقادیر زیادی ‌سدیم به بدن شود و خطرهای افزایش دریافت سدیم چه از طریق مصرف نان و چه سایر مواد غذایی به صورت فشارخون بالا، بیماری‌های قلبی- عروقی، سکته‌های مغزی، پوکی استخوان و بیماری‌های کلیوی بر هیچ کس پوشیده نیست.

این مطالب با استفاده از آخرین منابع علمی تهیه شده و کلیه مستندات آن در دفتر بهبود تغذیه جامعه موجود است.

سید وهاب الدین رضوانی

کارشناس دفتر بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشت

جوابیه دفتر بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشتی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی