بعضی نمک های یُددار یُد ندارند

دکتر محمدحسین عزیزی متخصص صنایع غذایی می گوید حذف ید از نمک احتمال ابتلا به گواتر را افزایش می دهد

«نمک طعام به ۲ شکل مختلف دریایی و سنگ نمک در طبیعت وجود دارد و کار اصلی کارخانه‌ها هم تصفیه و بسته‌بندی این نمک‌هاست. یعنی نمک در کارخانه‌ها تولید نمی‌شود...

برای استخراج نمک دریایی، آب دریاچه‌های شوری مانند دریاچه ارومیه یا قم را در حوضچه‌های کوچکی می‌ریزند و پس از تبخیر آب، نمک ته‌نشین‌شده را برای تصفیه به کارخانه می‌برند. استخراج نمک از سنگ‌های نمک هم به این صورت است که پس از جدا کردن سنگ‌ها از زمین، معدن یا کوه آنها را به کارخانه می‌برند، درون آب حل می‌کنند و پس از جدا کردن سنگریزه‌ها و ترکیب‌های اضافی آن، آب شور را دوباره حرارت می‌دهند تا نمک خالص به‌دست بیاورند. البته کریستال‌گیری مجدد با این روش، کمی هزینه‌بردار است و به همین دلیل در برخی از کارخانه‌ها، سنگ نمک را فقط می‌کوبند، آسیاب و الک می‌کنند و ناخالصی‌هایش را می‌گیرند. نمک به دست?آمده را پس از کوبیدن، آسیاب و الک کردن، به شکل‌های ریز و درشت دانه‌بندی می‌کنند. این دانه‌بندی‌ها با الک‌های ریز و درشت انجام و سپس نمک‌ها برای بسته‌بندی آماده می‌شوند.» اینها بخشی از صحبت‌های دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس درباره روند تولید و بسته‌بندی نمک بود. اما افزودن ید به نمک‌های طعام در کدام مرحله انجام می‌شود؟ دکتر عزیزی می‌گوید:

اگر قرار باشد به نمک، ید اضافه کنند، پیش از بسته‌بندی نهایی ید را روی نمک اسپری می‌کنند تا به خوبی با کریستال‌های آن ترکیب شود.

▪ راست است که می‌گویند به علت گران شدن ید، دیگر نمک‌های طعام را یددار نمی‌کنند؟

متاسفانه بله، با توجه به اجرای طرح هدفمند کردن یارانه‌ها و بالا رفتن نرخ دلار، استفاده‌نکردن از ید در برخی محصولات غذایی مانند نمک چندان دور از انتظار نیست چون به هر حال ید، یک محصول وارداتی است و ما برای تهیه آن به خارج از کشور وابسته هستیم. وقتی نرخ دلار بالا برود، برای تولیدکننده نمک که محصولش قیمت تمام‌شده بالایی هم ندارد، استفاده از ید چندان مقرون?به‌صرفه نخواهد بود. البته برخی کارخانه‌ها هم میزان ید نمکشان را کاهش داده‌ و آن را کاملا حذف نکرده‌اند.

▪ آیا ممکن است بعضی‌کارخانه‌ها تخلف کنند و با وجود استفاده‌نکردن از ید، باز هم روی بسته‌بندی محصولشان عبارت «یددار» را بنویسند؟

بله، امکان چنین تخلفی هم وجود دارد. به نظر نمی‌رسد اداره نظارت بر مواد غذایی و استاندارد از تمام انواع نمک‌های موجود در بازار نمونه‌برداری کند تا ببیند که ید در حد قابل قبول در محصول وجود دارد یا نه. متاسفانه راه خاصی هم به جز روش‌های آزمایشگاهی برای تشخیص وجود ید در نمک طعام وجود ندارد.

▪ اصلا دلیل استفاده از ید در نمک‌های ایرانی چیست؟

کم‌کاری غده تیرویید باعث تورم آن و باد کردن گلو (گواتر) می‌شود. ضمن اینکه علایم دیگری مانند خستگی و خواب‌آلودگی را هم برای فرد به وجود می‌آورد. یکی از راه‌های کاهش شیوع گواتر در بین اقوام مختلف، مصرف موادغذایی حاوی ید است. از آنجا که ید در ماهی و سایر غذاهای دریایی به‌وفور یافت می‌شود و سرانه مصرف آبزیان هم در بین ایرانیان پایین بوده و است، افزودن ید به نمکی که هر روز مورد استفاده خانواده‌های ایرانی قرار می‌گرفت، راهی برای کم کردن شیوع ابتلا به گواتر در ایران شد.

▪ آیا درست است که می‌گویند ید کمی شور است و نیاز به افزودن نمک بیشتر را برطرف می‌کند؟

بله. هرچه میزان ید نمک کمتر باشد، شوری آن هم کمی پایین‌تر می‌آید. به همین دلیل استفاده از نمک‌های یددار بازهم به نمک‌های ساده ارجحیت پیدا می‌کند زیرا شوری ید باعث مصرف کمتر نمک در غذاها می‌شود.

▪ آیا تولید نمک‌های ریز و درشت یا کریستالی و پودری با هدف خاصی انجام می‌شود؟

نه، این کار بیشتر برای تنوع انجام می‌گیرد. مثلا نمک‌هایی که کریستال‌های آنها از نمک‌های پودری کمی درشت‌تر است، برای نمک‌پاش‌ها مناسب‌تر هستند. ضمن اینکه از آنجا که نمک جاذب رطوبت است، هرچه دانه‌های ریزتری داشته باشد، زودتر به هم می‌چسبد. پس می‌توان به کسانی که در مکان‌هایی با آب و هوای مرطوب زندگی می‌کنند، توصیه کرد برای پیشگیری از کلوخه شدن، نمک‌هایی با دانه‌های درشت‌تر (کریستال‌های دانه‌شکری) تهیه کنند.

▪ آیا تفاوت مهمی بین نمک دریایی و سنگ نمک وجود دارد؟

نمک دریایی چون از دریا گرفته می‌شود، به‌طور طبیعی حاوی مقداری ید است و از این نظر مصرف آن از نمک‌های طعام استخراج شده از سنگ نمک که یددار نشده‌اند، ارجحیت دارد. البته ممکن است میزان ید نمک دریایی هم در حد مورد نیاز بدن نباشد. در هر صورت استفاده بیش‌ازحد از هر دوی این نمک‌ها برای بدن مضر است؛ یعنی نمک دریایی هم به اندازه سایر نمک‌ها باعث افزایش فشار خون می‌شود.

▪ اگر فردی در منطقه‌ای زندگی کند که سنگ نمک یا نمک دریایی در دسترسی?اش باشد، می‌تواند از همین نمک‌های بکر و تصفیه نشده برای تهیه غذا استفاده کند؟

بله، می‌توان با حل کردن سنگ نمک یا نمک دریایی در آب، ناخالصی‌های آن را از بین برد و از آب شور مانند نمک‌های بسته‌بندی موجود در بازار برای تهیه انواع غذاها استفاده کرد. حتی می‌توان این آب را جوشاند و نمک‌ ته‌نشین‌شده آن را به کار برد. در حال حاضر هم در کارخانه‌ها فقط کار جدا کردن ناخالصی از نمک انجام می‌گیرد و فرایند خاصی روی نمک‌ها انجام نمی‌شود.

▪ نمک موجود در برخی بسته‌های نمک موجود در بازار، به هم چسبیده و فشرده است و ما باید با فشار دست، بلورهای نمک را از یکدیگر جدا کنیم. از طرف دیگر برخی از نمک‌ها کاملا نرم هستند. دلیل آن چیست؟ آیا کلوخه شدن نمک‌ها نشانه فساد یا کیفیت پایین آنهاست؟

نه، نمک به شدت جاذب رطوبت است و کلوخه شدن نه دلیل کیفیت پایین نمک است و نه دلیل فساد آن. اگر نمک مصرفی کلوخه شد، می‌توانید با فشار دست آن را باز کنید یا نمک را در یک سینی بریزید و بگذارید تا کاملا خشک شود. رطوبت به هیچ‌وجه آسیبی به نمک نمی‌زند و باعث فساد و بیماری‌زایی آن نمی‌شود. به عبارت ساده‌تر، اصلا نمک فاسد نمی‌شود چون محیط آن به‌گونه‌ای است که میکروب‌ها نمی‌توانند درونش رشد کنند.

▪ بهترین راه نگهداری از نمک در خانه چیست؟

نمک را می‌توان در هر ظرفی ریخت و در هر مکان خشک و بدون رطوبت، نگهداری کرد. نور و حرارت هم تاثیر چندانی بر نمک ندارند.

ندا احمدلو