ناگفته های نذری

گفتگو با دکتر محمدحسین عزیزی متخصص صنایع غذایی

پیش از ظهر، ۳ غذای نذری گرفته بودم. آنها را آوردم خانه تا با همسر و پسرم شام بخوریم. پارسا، پسرم، قبل از ما سر میز نشست. در ظرف یک‌بارمصرف را باز کرد ولی به محض اینکه اولین لقمه را خورد، قاشقش را زمین گذاشت....

گفتم: «بابایی! چرا نمی‌خوری؟» گفت: «بدمزه ا‌ست، مزه پلاستیک می‌ده!» راست می‌گفت، مزه غذا کمی عوض شده بود. پارسا آن شب تخم‌مرغ خورد و راحت خوابید اما من این کار را نکردم و تا صبح سوءهاضمه داشتم. با دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و دانشیار گروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس، درباره بهداشت همین ظروف و غذاها گفتگو کرده‌ایم و او به نکات جالبی در این باره اشاره کرده است. با ماه همراه شوید.

▪ آقای دکتر! این روزها کم‌کم غذاهای نذری بیشتری طبخ می‌شوند. نظر شما درباره مصرف این نوع غذاها چیست؟

ـ سنت پسندیده نذری‌پزی در کشور ما پدیده‌ای است که در تمام ایام سال وجود دارد ولی در روزهای خاصی مانند ماه مبارک رمضان و محرم، بیشتر شاهد آن هستیم. پخت، توزیع و مصرف این غذاها در فرهنگ ما دارای ارزش خاصی است ولی باید در این مورد به تعدادی از نکات بهداشتی توجه داشت تا غذاهای نذری برای مصرف‌کنندگان عوارضی را به دنبال نداشته باشند.

▪ چه نکاتی؟

ـ غذاهای نذری به این دلیل که در حجم زیاد پخته می‌شوند در صورت عدم رعایت نکات بهداشتی می‌توانند سلامت تعداد زیادی از مصرف‌کنندگان را با خطر مواجه کنند. از طرف دیگر، نکاتی نیز در مورد اصول نگهداری و مصرف‌ این غذاها وجود دارد که تاثیر مستقیمی بر سلامت افراد می‌گذارد.

▪ از این نکات، کدام یک اهمیت بیشتری دارند؟

ـ برخی اصول اولیه بهداشتی مانند کیفیت مواد اولیه و بهداشت مکان پخت و افراد دست‌اندرکار معمولا مورد توجه قرار می‌گیرد ولی نکاتی نیز هست که با وجود اهمیت، توجه چندانی به آن نمی‌شود. به عنوان نمونه کیفیت ظروفی که غذای نذری در آن توزیع می‌شود کمتر مورد توجه قرار می‌گیرد که این مورد می‌تواند در بلندمدت عوارض مختلفی را برای مصرف‌کنندگان ایجاد کند. این ظروف غالبا از کیفیت بهداشتی مطلوبی برخوردار نیستند اما با توجه به صرفه اقتصادی مورد استفاده قرار می‌گیرند.

▪ چه خطرهایی؟

ـ جنس بسیاری از این ظروف، پلاستیک است و همان‌طور که می‌دانید، توصیه متخصصان، این است که حتی‌المقدور از ظروف پلاستیکی کمتری استفاده شود. پلاستیک از مواد پلیمری تهیه می‌شود و مجاورتش با مواد غذایی باعث انتقال ترکیباتی از ماده پلاستیکی به موادغذایی خواهد شد؛ به خصوص اینکه غذاهای نذری‌ای که در این ظروف ریخته می‌شوند در بسیاری از موارد، غذای گرم و چرب است و حرارت و چربی موجب تشدید این پدیده می‌شود. هنگام تولید پلاستیک، در کنار پلیمرهای متصل به هم، بخشی از مواد پلاستیکی نیز به صورت منوم آزاد در آن باقی می‌مانند که قابلیت انتقال به موادغذایی را دارند. علاوه بر اینها، کاتالیزورها و مواد رنگی نیز در پلاستیک‌ها وجود دارند که می‌توانند به موادغذایی منتقل شوند. ورود این مواد در صورت استفاده مداوم در درازمدت موجب سرطان می‌شود.

▪ اما نمونه‌های دیگری از ظروف یک‌بارمصرف مانند ظروف نشاسته‌ای نیز وجود دارند. آنها چطور؟!

ـ این ظروف از نشاسته ذرت تهیه می‌شوند و از نظر بهداشتی کیفیت مطلوب‌تری دارند ولی تهیه آنها نیز با مشکلاتی همراه است. اول اینکه تولید ظروف یک‌بار مصرف نشاسته‌ای در کشور ما بسیار کم است و جوابگوی نیاز این ایام نیست. دوم اینکه بسیاری از مردم شناخت لازم از این ظروف را ندارند و به دلیل شکل ظاهری یکسان نمی‌توانند انتخاب درستی در این زمینه داشته باشند. مشکل سوم قیمت این ظروف است. قیمت آنها در مقایسه با نمونه‌های دیگر بالا است و وقتی در تعداد زیاد نیاز به تهیه آنها باشد، خریدار را مجبور به پرداخت هزینه بیشتری می‌کند. البته غیر از ظروف پلاستیکی و نشاسته‌ای نمونه‌های دیگری از این ظروف مانند ظروف یونولیتی، کاغذی و آلومینیومی نیز وجود دارند که در توزیع غذای نذری استفاده می‌شوند.

▪ و در نهایت، کدام‌یک مناسب‌ترند؟

ـ فارغ از مشکلات جانبی‌ای نظیر قیمت و سهولت در جابه‌جایی و مواردی از این دست، به نظر می‌رسد که ظروف کاغذی و آلومینیومی از نظر بهداشتی برای مصرف‌کنندگان مطلوب‌تر باشند.

▪ دیگ‌هایی که برای پخت غذای نذری استفاده می‌شوند اغلب مسی‌اند. این ظروف مضر نیستند؟

ـ قسمت داخلی دیگ‌های بزرگ مسی که برای پخت از آنها استفاده می‌شود، معمولا از قبل توسط لایه‌ای از قلع پوشانده می‌شود تا ترکیبات مس وارد غذا نشود. اگر این کار توسط سفیدگر به نحو مطلوب انجام شود عارضه‌ای برای مصرف‌کننده پیش نمی‌آید ولی اگر ترکیب مس وارد غذا شود و میزان مصرف از آن غذا توسط فرد زیاد باشد، ورود ترکیبات مس به بدن ممکن است فرد را با مسمومیت روبه رو کند.

▪ در ابتدای گفت‌وگو به اصول نگهداری اشاره کردید. اصول خاصی در این مورد وجود دارد؟

ـ بله؛ یکی از مسایلی که در مورد غذاهای نذری همیشه مطرح است، فاصله بین پخت و مصرف این غذاهاست. معمولا این غذاها ساعت‌های زیادی را بیرون از فضای یخچال می‌مانند و این وضع باعث افت کیفیت بهداشتی آنها می‌شود. وقتی غذا مدت زیادی را بیرون از فضای یخچال و در دمای معمولی می‌ماند،میکروارگانیسم‌‌ها فرصت رشد پیدا می‌کنند و در صورت مصرف غذای واجد این میکروارگانیسم‌ها، فرد دچار مسمومیت غذایی خواهد شد. پس مصرف‌کنندگان باید توجه داشته باشند که بعد از کاهش دمای غذا، آن را در یخچال بگذارند.

▪ یعنی بلافاصله بعد از پخت، این میکروارگانیسم‌ها وجود ندارند؟

ـ چرا؛ وجود دارند.

▪ پس چرا اگر غذا بلافاصله مصرف شود، مسمومیت بروز نمی‌کند؟

ـ نکته مهم در ایجاد مسمومیت‌ها، میزان میکروارگانیسم‌های واردشده به بدن و توکسین (سم) تولید شده در آنهاست. بعد از پخت غذا تعداد این میکروارگانیسم‌ها کم است و توکسین نیز ترشح نکرده‌اند ولی قرار گرفتن در دمای محیط به آنها فرصت رشد، تکثیر و ترشح توکسین می‌دهد.

▪ آیا می‌توان از ظاهر غذا و بوی آن، به مسمومیتش پی برد؟

ـ تغییرات ظاهری و عوض شدن طعم و بوی غذا مربوط به مراحل نهایی فساد ماده غذایی است و در مراحل اولیه نمی‌توان آن را تشخیص داد.

▪ پس چطور می‌توان از این موضوع آگاه شد؟

ـ افراد فقط از طریق زمان ماندن غذا در دمای محیط و مدت زمان نگهداری آن در یخچال می‌توانند از سلامت آن مطمئن باشند. این افراد اگر از رعایت اصول نگهداری غذا مطمئن نباشند، بهتر است از مصرف آن خودداری کنند.

▪ و به‌عنوان سوال آخر، غذا را تا چند روز می‌توان در یخچال گذاشت؟

ـ اگر بلافاصله بعد از پخت و کاهش نسبی دمای غذا، آن را به یخچال منتقل کنیم، غذا می‌تواند ۲ تا ۳ روز قابل‌مصرف باشد ولی اگر قرار است این زمان افزایش پیدا کند، بهتر است آن را در فریزر نگهداری کرد. البته در اولین فرصت بهتر است غذای نذری از ظروف یک‌بار مصرف به ظروف استاندارد منتقل شود.

الناز عبدالهی