خوشمزه تر از قلیه ماهی چه می خواهی

دستور پخت و تحلیل تغذیه ای مشهورترین غذای جنوبی ها

میهمان جنوبی‌های کشورمان در شهر اهواز هستیم و یکی از مشهورترین غذاهای آنها را مورد بحث و بررسی قرار می‌دهیم: قلیه ماهی؛ غذایی که علاوه بر طعم خوبش، از ارزش تغذیه‌ای بالایی نیز برخوردار است؛ غذایی که ماهی نقش مهمی در آن ایفا می‌کند و تهیه‌اش موجب می‌شود این توصیه مشهور را که هفته‌ای ۲ بار باید ماهی بخورید، جدی‌تر بگیرید....

پس با «سفره ایرانی» ما همراه شوید.

● عادات‌ غذایی اهوازی‌ها

اولین نکته درباره عادات غذایی اهوازی‌ها این است که آنها خرما زیاد می‌خورند و معمولا در انتهای هر وعده، غذای‌شان را با خوردن ۳ تا ۴ خرما به پایان می‌رسانند. به علاوه، آنها در مقایسه با سایر مناطق کشور، بیشترین حجم ماهی را مصرف می‌کنند. می‌دانستید ماهی‌های جنوب خوشمزه‌ترین ماهی‌ها هستند؟ جنوبی‌ها می‌گویند اگر کسی ماهی جنوب را خورده باشد دیگر ماهی شمال برایش لطفی نخواهد داشت. آنها در اعیادشان ماهی پرتیغی را می‌خورند به نام ماهی سبور که به ماهی خارک شهرت دارد؛ ماهی‌ای که آنقدر سرخ می‌شود تا تیغ‌های فراوانش زیر دندان خرد شوند. جنوبی‌ها همچنین میوه‌ای به نام کنار دارند؛ همان میوه درخت صدر که ریز و درشت دارد و هرچه درشت‌تر و چروکیده‌تر باشد، شیرین‌تر است. آنها غذاهای‌شان را پرنمک تهیه می‌کنند و خورش‌خورهای قهاری هستند و در اصطلاح، خورش را با برنج می‌خورند؛ درست برعکس ما. شیرینی خشکی به نام کعک دارند که با چای سرو می‌شود و چای را معمولا شیرین به هم تعارف می‌کنند و نوعی بی‌ادبی می‌دانند اگر شما استکان چای‌تان را سربکشید و قاشق چای‌خوری را داخل استکان باقی بگذارید.

● این غذا چند کالری دارد؟

این غذا در مجموع ۱۳۵۰ کیلوکالری انرژی دارد و در صورتی که به ۴ قسمت تقسیم شود به هر نفر ۳۳۷ کیلوکالری انرژی خواهد رسید اما چون با نان خورده می‌شود حداقل ۲۰۰ کیلوکالری دیگر به عدد یاد شده اضافه خواهد شد.

● مـواد لازم (برای۴ نفر)

▪ فیله ماهی آزاد/ ۴۰۰ کیلوگرم/ ۶۰۰ کیلوکالری

▪ گشنیز/ ۸ لیوان/ ۲۰۰ کیلوکالری

▪ شنبلیله/ ۵ لیوان/ ۱۲۵ کیلوکالری

▪ پیاز بزرگ/ ۱ عدد/ ۲۰ کیلوکالری

▪ سیر/ ۶ حبه/ ۱۰ کیلوکالری

▪ تمرهندی/ ۳/۱ بسته/ ۲۰ کیلوکالری

▪ رب گوجه فرنگی/ ۲ قاشق غذاخوری/ ۱۰ کیلوکالری

▪ روغن کانولا/ ۴ قاشق غذاخوری/ ۳۶۰ کیلوکالری

▪ نمک و فلفل قرمز/ به‌میزان دلخواه/ ۰ کیلوکالری

● طـرز تـهـیـه

ابتدا پیاز‌ها را خرد کنید و تفت بدهید. بعد، سیر را رنده و به پیاز اضافه کنید. سپس تمر را بخیسانید و پس از صاف کردن، به آنها بیفزایید و سبزی‌ها را همراه ادویه‌ها در مواد بریزید. البته سبزی را باید قبلا خرد کنید و تفت بدهید (مانند سبزی قورمه) و بعد بگذارید با مواد پخته شود. فیله ماهی را نیز قطعه قطعه کنید و تفت بدهید و پس از پخت سبزی به سایر مواد بیفزایید. در آخرین مرحله نیز باید رب گوجه را اضافه کنید و چند دقیقه بگذارید این مواد در کنار هم حرارت ببینند. قلیه ماهی شما آماده است. بفرمایید. نوش جان!

● نکتـه خانـه‌داری

در میان اهوازی‌ها استفاده از تمرهندی در این غذا زیاد و کم می‌شود یعنی بسته به ذائقه می‌توان آن را مورد استفاده قرار داد و البته چون تمرها نمک دارند دیگر به غذا نمک نزنید تا قلیه‌تان شور نشود. در ضمن، ادویه‌ای مخلوط از چند ادویه برای تهیه غذاهای دریایی نیز استفاده می‌شود که به خوش‌طعم‌تر کردن این غذا کمک می‌کند.

● مـاهـی آزاد؛ مـنـبـع امـگــا۳

ماهی‌ها در خانواده گوشت‌های سفید جای می‌گیرند و عادت به خوردن آنها به تمامی گروه‌های سنی توصیه می‌شود. یادتان باشد که ماهی آزاد یا سالمون، منبع اسیدهای چرب امگا ۳ است، ویتامین D دارد و از همه اینها مهم‌تر سرشار از پروتئین است؛ به طوری که با خوردن هر ۱۰۰ گرم از این ماده ۲۰ گرم پروتئین تامین خواهد شد. جالب است بدانید که عادت به خوردن ماهی‌ها به‌خصوص آنهایی که چرب‌تر هستند برای کسانی که به بیماری‌های پوستی مانند پسوریازیس مبتلا هستند، توصیه می‌شود زیرا به این ترتیب می‌توان از شدت علایم به وجود آمده ناشی از این بیماری کاست. در ضمن، امگا ۳ موجود در آنها می‌تواند از تشکیل پلاک‌های خونی جلوگیری کند و مانع گرفتگی عروق شود و احتمال ابتلا به حملات قلبی را به حداقل ممکن برساند.

● گـشـنـیـز عـلـیـه بـی‌خـوابـی

نوعی سبزی با نام علمی کورباندروم ساتیوم است. این گیاه بومی جنوب و غرب آسیا و شمال آفریقاست و ارتفاع آن تا نیم متر هم می‌رسد. اما گشنیز تولیدی ایران در شهرستان اقلید برداشت می‌شود. درباره خواص این سبزی باید گفت، مطالعات نشان داده‌اند، خاصیت آرامش‌بخشی دارد و خواب آوری مناسب است بنابراین خوردن آن در وعده شام می‌تواند به بهبود روند خواب کمک کند. جالب است بدانید که زکریای رازی نیز این سبزی را برای آرام کردن سردرد و رفع سستی تجویز می‌کرد. علاوه بر این، بررسی‌ها نشان داده‌اند، مصرف منظم گشنیز از بروز بیماری‌های دهان و دندان و خرابی‌های ناشی از آن جلوگیری کرده و به رفع بوی بد دهان کمک می‌کند. این سبزی ضد نفخ است و یکی از منابع مناسب ویتامین K و منیزیم به حساب می‌آید. یادتان باشد که زیاده روی در مصرف آن گنگی، بی‌حسی و خستگی شدید همراه دارد بنابراین در مصرف آن حد اعتدال را رعایت کنید.

● شـنـبـلـیـلـه؛ گـیـاه شـیـرافــزا

شنبلیله، گیاه برگ سبزی است که بومی ایران است و در بیشتر نواحی ایران از جمله آذربایجان، اصفهان، فارس، خراسان، سمنان و دامغان می‌روید و به عنوان سبزی خوراکی، کاشته و مصرف می‌شود. شنبلیله خواص تقویتی دارد؛ ملین، اشتهاآور، خلط‌آور و ضدتب و کاهنده قندخون است. همچنین این گیاه مقادیر زیادی آهن و فسفر دارد بنابراین عادت به خوردن آن می‌تواند به بهبود وضعیت تغذیه‌ای مصرف کننده کمک کند. شنبلیله یک داروی گوارشی تلخ است و می‌توان آن را در بیماری قند و به صورت موضعی در التهابات پوستی مصرف کرد. همچنین از جوشانده دانه‌های این گیاه برای افزایش میزان شیر در دوران شیردهی بهره برد. دانه‌های شنبلیله که مهم‌ترین قسمت دارویی این گیاه هستند با باز کردن مجاری عروق خون، از بروز سکته قلبی نیز جلوگیری می‌کنند. همان‌طور که گفتیم شنبلیله آهن فراوان دارد بنابراین عادت به خوردن آن برای مبتلایان به کم خونی توصیه می‌شود.

● همراه این غذا

این غذا اغلب همراه نان میل می‌شود. نان توصیه‌ای ما برای مصرف در کنار این غذا نان سنگک است. خوردن آن با کمی ترشی نیز طعمی خاص را به وجود خواهد آورد و همراه شدن یک لیوان آبلیموی تازه با آن هم می‌تواند به هرچه مغذی‌تر شدنش کمک کند.

● اگر کم خون هستید

بهتر است این غذا را همراه سبزیجاتی مانند گوجه‌فرنگی، هویج و کلم بروکلی میل کنید زیرا بتاکاروتن موجود در آنها جذب آهن دریافتی را افزایش خواهد داد. پس می‌توانید به جای رب گوجه، از گوجه‌فرنگی‌های تازه استفاده کنید. نکته دیگر اینکه باید آن را همراه آب پرتقال تازه میل کنید که منبع ویتامین C است.

● اگر بیماری قلبی دارید

حتما ماهی سالمون را در برنامه هفتگی‌تان قرار دهید و به غذایتان گردو نیز اضافه کنید. به این ترتیب، امگا ۳ بیشتری دریافت خواهید کرد. نکته دیگر اینکه بهتر است آن را با سبزیجاتی مانند کدو سبز، لوبیا سبز و گوجه‌فرنگی همراه کنید.

● اگر اضافه وزن دارید

میزان روغن مصرفی‌تان را کم کنید و در ضمن، با غذایتان نان و برنج نیز نخورید. به این ترتیب، میزان کالری دریافتی‌تان به حداقل ممکن خواهد رسید. یادتان باشد که سبزیجات پخته در کنار این غذا می‌توانند قدرت سیرکنندگی آن را افزایش دهند.

سارا حسنلو