مایكرو ویو پشت میز محاكمه

این روزها در كمتر خانه ای مایكروویو پیدا نمی شود بهتر است بگوییم دیگر هر خانه ای مایكروویو دارد البته كسی باورش نمی شد كه بشر بتواند چنین وسیله ای را با این همه قابلیت اختراع كند اما به واقع این وسیله چه مكانیسم عملی دارد و آیا برای بدن مضر است یا نه

این روزها در كمتر خانه‌ای مایكروویو پیدا نمی‌شود. بهتر است بگوییم دیگر هر خانه‌ای مایكروویو دارد. البته كسی باورش نمی‌شد كه بشر بتواند چنین وسیله‌ای را با این همه قابلیت اختراع كند. اما به واقع این وسیله چه مكانیسم عملی دارد و آیا برای بدن مضر است یا نه؟ هیچ می‌دانید این وسیله كی وارد بازار شد؟ درست در سال ۱۹۷۴. در همان روزهای ابتدایی، مردم به هم می‌گفتند غذایی كه در مایكروویو پخته می‌شود مسلماً سرطان‌زا بوده و به هم توصیه می‌كردند كه بهتراست از آن استفاده نكنند تا اینكه كم‌كم همه از آن استفاده كردند و به این نتیجه رسیدند كه می‌توان در كنار این وسیله نیز آرام و راحت زندگی كرد.

● یك اشتباه كوچك

اول كار بیایید یك اشتباه را كه هر یك از ما بدون هیچ غرضی آن را به كار می‌بریم برایتان بازگو كنیم. به این ترتیب كه میكروویو كه به اشتباه مایكروویو خوانده می‌شود، از تركیب دو واژه مایكرو یا میكرو به معنی كوچك و وویو به معنی موج تشكیل شده است و به معنای امواج با طول موج كوتاه و تعداد نوسانات بسیار بالا است. فركانس چنین امواجی بین۳۰۰ مگاهرتز تا چند گیگاهرتز در ثانیه می‌تواند باشد. بُرد چنین امواجی كوتاه بوده و در حد چند متر است ولی میزان نفوذ آنها نسبتا بالا است و از درون ابر و غبار عبور می‌كنند.

هر چه فركانس بیشتر باشد شدت نفوذ بیشتر ولی بُرد امواج، كوتاه تر می‌شود. به عنوان مثال هر چیزی كه در مجاورت دستگاه نوسان‌ساز اجاق‌های میكروویو معمولی قرار داشته باشد، به شدت تحت تاثیر ارتعاشات قرار می‌گیرد، در حالی كه اگر نیم متر از منبع ارتعاش دور شود، قدرت امواج به یك‌صدم كاهش خواهد یافت. جالب است بدانید كه در این دستگاه مولكول‌های مواد غذایی ۲۰۰۰ بار در ثانیه تحریك می‌شوند و این امر موجب گرم شدن خود به خودی غذا می‌شود.

● غذاهای بی‌مزه در میكروویو

همان‌طور كه می‌دانید، این دستگاه غذا را در مدت كوتاهی گرم می‌كند و یا می‌پزد ولی غذای طبخ شده در آن چندان خوشمزه نیست. در ضمن درباره استفاده از آن، چند نكته اساسی نیز وجود دارد. منبع ارتعاش در دستگاه میكروویو ثابت است و اگر غذایی در مجاورت آن باشد، تنها بخشی كه نزدیك منبع ارتعاش قرار دارد، گرم می‌شود. میزان نفوذ امواج در ماده غذایی حدود ۵/۲ تا ۳ سانتی‌متر است.

در داخل دستگاه‌های قدیمی، چرخاننده‌ای وجود داشت كه با حركت دادن غذا در جلوی دستگاه‌های لرزاننده به تمام غذا اجازه دریافت انرژی كافی را برای گرم شدن می‌داد. اغلب دستگاه‌های میكروویو علاوه بر سیستم چرخاننده، دارای پروانه (عموما فلزی) جداگانه ای نیز هستند كه با جابه جا كردن هوا، به همه مواد غذایی گرما می‌رساند. نكته دیگری كه باید به خاطر بسپارید آن است كه براساس برخی مطالعات ارتعاشات شدید میكروویو موجب پاره شدن دیواره سلول‌های غذاها و به هم ریختن ساختمان ظریف برخی مواد غذایی از جمله ویتامین‌ها شده و آنها را به سرعت از بین می‌برد.

در ضمن در اثر به جا ماندن رادیكال‌های آزاد باقیمانده حاصل از ضایعات ویتامین‌ها و دیگر ملكول‌های تخریب شده، ممكن است درون غذا تركیبات جدید خطرناكی ایجاد شود. برخی مطالعات، تغییراتی را در خون افراد استفاده كننده از غذاهای میكروویو شده گزارش كرده و همچنین احتمال سرطان‌زا بودن این دستگاه را مطرح كرده‌اند.

● انفجار در مایكروویو

نمی‌توان از هر نوع ظرفی در اجاق‌های میكروویو استفاده كرد. زیرا برخورد امواج با سطح فلزات، ممكن است موجب ایجاد شعله و آتش‌سوزی و حتی انفجار دستگاه شود. اكنون ظروف فلزی مخصوصی برای استفاده در میكروویوها ساخته شده است. امروزه ظروف فراوانی با برچسب <قابل استفاده در میكروویو> در معرض فروش هستند ولی اینكه برای كنترل كیفیت و سلامت آنها از كدام استاندارد استفاده شده و یا باید استفاده شود، به طور دقیق مشخص نیست.

برخی ظروف پلاستیكی غیراستاندارد هنگام تماس با مواد داغ، پلیمرهای شیمیایی خاص منتشر می‌كنند كه برای بدن انسان ایجاد مسمومیت كرده و مصرف غذاهای گرم شده در این ظروف را خطرناك می‌سازد. به همین دلیل توصیه نمی‌شود غذا یا نوشیدنی‌های داغ را در ظروف پلاستیكی نگهداری و یا سرو كنند.

بحث ضررهای ناشی از استفاده از این دستگاه در طبخ و گرم كردن غذا، از مدت‌ها پیش مطرح بوده است. طبق نظر مخالفان با استفاده از این دستگاه، امواج این دستگاه علاوه بر ضایعات مواد غذایی، ممكن است به افراد نیز برخورد كرده و موجب ضایعاتی در بدن آنها شود. طبق مطالعات علمی، حتی استفاده طولانی مدت از دستگاه(میكروویو)، به دلیل وجود امواج با طول كوتاه موجب ایجاد ضایعات و سرطانی كردن بافت‌های بدن فرد استفاده كننده می‌شود.

مواردی از نشت امواج حاصل از اجاق‌های میكروویو گزارش شده كه در دراز مدت موجب مرگ برخی افراد استفاده كننده شده است. فرهای میكروویو امروزی نسبت به اولین نسل این دستگاه‌ها (كه بیش از ۳۰ سال پیش به بازار آمدند) ایمنی بیشتری دارند. امكان خروج امواج از آنها بسیار كمتر است و معمولاً در كارخانه به وسیله دستگاه‌های حساس آزمایش و كنترل می‌شوند. در ضمن این اجاق‌ها (چه انواع قدیمی‌و چه انواع پیشرفته امروزی)، هیچ نوع تشعشع رادیو اكتیویته ای تولید نمی‌كنند.

● دفاع از مایكروویو

در عین حال كه برخی مطالعات نكاتی را درباره زیان‌ها و عوارض حاصل از استفاده میكروویو مطرح كرده‌اند ولی مطالعات متعددی هم وجود دارند كه اعلام می‌كنند، استفاده از میكروویو موجب ایجاد ضایعاتی بیشتر از دیگر روش‌های پخت در مواد غذایی نمی‌شوند. حتی برخی مطالعات بیان می‌كنند كه استفاده از سرعت بالای گرم كردن به كمك این دستگاه، موجب كاهش تخریب برخی از مواد غذایی می‌شود. رابینسون در كتاب "اصول تغذیه" خود اشاره كرده است كه پخت سبزی‌ها در فرهای میكروویو به مدت كوتاه (به جای آبپز كردن آنها در مدت طولانی)، سبب حفظ بیشتر مواد غذایی موجود در آنها می‌شود.

در ضمن در مراحل پخت با این اجاق‌ها، كیفیت پروتئین‌های غذا بهتر از روش‌های دیگر حفظ می‌شود كه دلیل آن احتمال اكسیداسیون كمتر گوشت‌های پخته شده درمیكروویو است. طبق بررسی‌های انجام شده در كره، امكان ایجاد مواد سمی‌از قبیل ان- نیتروزو- دی متیل آمین، هنگام پخت مواد غذایی دریایی در روش بخارپز و میكروویو كمتر از سایر روش‌های پخت است. در سال ۲۰۰۰، مطالعه انجام شده در سوئیس نشان داد، امكان اتلاف ویتامین‌های تیامین و ریبوفلاوین در روش سنتی جوشاندن لوبیا سبز، در مقایسه با میكروویو كردن بیشتر است.

به علاوه، اجاق‌های میكروویو انرژی كمتری مصرف می‌كنند بنابراین علاوه بر زمان، در سوخت نیز صرفه جویی می‌كنند و مقرون به صرفه نیز هستند. در ضمن برخی تحقیقات حاكی از آن است كه میكروویو كردن روغن زیتون، از فعالیت لیپاز و لیپوپر اكسید از موجود در روغن جلوگیری كرده و در نتیجه احتمال فساد آن را كم می‌كند. همچنین میكروویو كردن پسته، بادام زمینی و ذرت، احتمال آلودگی این مواد را به قارچ خطرناك آفلاتوكسین كاهش می‌دهد. به نظر برخی از محققان استفاده از میكروویو به دلایل متعددی مناسب است. این دلایل عبارتند از مدت حرارت دهی كمتر، وجود احتما ل كمتر برای تشكیل بو و خشك شدن غذا، حفظ مواد مغذی حداقل در حد بقیه روش‌های پخت، از بین رفتن باكتری‌ها و دیگر عوامل بیماری‌زا، تاكنون هیچ نوع مسمومیتی ناشی از پختن در اجاق میكروویو شناخته و اثبات نشده است.

● توصیه های ایمنی

▪ وقتی دستگاه روشن و در حال كار كردن است، سعی كنید كه از آن دور بمانید و حداقل فاصله ای بیش از دو متر با آن داشته باشید تا امكان سوختگی احتمالی كمتر شود.

▪ پس از اینكه كار پخت در اجاق میكروویو به پایان رسید، باید مدت كوتاهی صبر كرد (زیرا پخت غذا تا مدتی پس از خاموشی دستگاه ادامه می‌یابد) سپس غذا را از دستگاه خارج كرده و به مصرف برسانید. در صورت نیاز، می‌توان مراحل بعدی را با سایر وسایل ادامه داد. زیرا ماندن غذا به مدت طولانی در اجاق، ممكن است موجب آلودگی و افت كیفی آن شود.

▪ غذایی كه به وسیله میكروویو، یخ‌زدایی شده است لازم است به سرعت از فر خارج و مورد استفاده قرار گیرد زیرا چنین غذایی برای آلودگی میكروبی و فساد، آمادگی بسیاری دارد. در ضمن، بهتر است از ظروف كم‌عمق و دردار استفاده شود .

▪ مواد غذایی باید به قطعات كوچك‌تر تقسیم و حتی گوشت‌ها ازاستخوان جدا شوند. در طول مراحل پخت، باید مواد غذایی چند بار به هم زده شوند تا گرما به خوبی و به مقدار كافی به تمام نقاط غذا برسد، به این ترتیب علاوه بر پخت مناسب، احتمال آلودگی میكروبی نیز به حداقل می‌رسد. البته پخت غذا ( به هر روشی هم كه باشد) ، همیشه نمی‌تواند خطرات ناشی از آلودگی‌های میكروبی را به كلی رفع كند.

از آنجا كه قدرت گرم كنندگی اجاق میكروویو در سطح غذا بیشتر است، بهتر است قطعات كوچك‌تر در مركز ظرف و قطعات بزرگ‌تر مواد غذایی در كناره ظرف قرار گیرند تا حرارت مناسب به قطعات بزرگ تر برسد.

▪ چنانچه امكان هم زدن غذا وجود ندارد ( و در كل در همه موارد )، بهتر است پس از پایان پخت، تا مدتی ظرف دست نخورده باقی بماند تا حرارت به خوبی در تمام نقاط غذا منتشر شود.

▪ بهتر است در ظرف، طی مراحل پخت روی آن باشد تا مقداری بخار در ظرف جمع شده و به پخت مناسب غذا كمك كند ولی در ظرف باید به صورتی قرار گیرد كه خروج مقداری بخار امكان‌پذیر باشد.

▪ اگر برای پخت غذا از قدرت كمتر دستگاه به مدت طولانی‌تر استفاده شود، مطلوب تر از زمانی خواهد بود كه دستگاه با قدرت بالا و مدت كوتاه غذا را بپزد.

▪ ظرفی كه استفاده می‌شود بهتر است گرد یا بیضی باشد زیرا پخت در ظروف گوشه دار، موجب رسیدن حرارت بیشتر به غذاهای موجود در گوشه‌های ظرف شده و به سوختگی یا كاهش كیفیت این بخش از غذا منجر می‌شود.

▪ بهترین ظروف برای استفاده در تمام دستگاه‌ها و از جمله اجاق‌های میكروویو، ظروف شیشه‌ای مناسب پخت هستند.

سارا حسنلو