غــذای کـدام رستــوران ها سرطان زاست

خواندن این مطلب می تواند جان شما را از خطر مرگ نجات دهد

اگر یک روز متوجه بشوید یکی از مواد غذایی که سال‌ها آن را مصرف می‌کردید، حاوی یک ماده سرطان‌زا و خطرناک است چه احساسی به شما دست می‌دهد؟ این اتفاقی است که چند هفته پیش برای علاقه‌مندان به نوشابه‌های پپسی و کوکاکولا افتاد و آن‌ها را در حیرت و ترس فرو برد اما متاسفانه نوشابه‌ها تنها محصولات غذایی نیستند که این مواد خطرناک را دارند.

بعضی از مواد غذایی مانند کنسروها، افزودنی‌هایی دارند که مصرف زیاد آن‌ها می‌تواند خطر ابتلا به بعضی از سرطان‌ها را افزایش دهد. در بسیاری از موارد دیگر هم شیوه‌های اشتباهی که ما برای تهیه و طبخ غذا انتخاب می‌کنیم، باعث تولید مواد شیمیایی سرطان‌زا در مواد غذایی ما می‌شود. در ادامه سعی می‌کنیم نام معمول‌ترین مواد شیمیایی سرطان‌زا در مواد غذایی و چگونگی تولید آن‌ها را بیان کنیم تا شما بهتر بتوانید از خود در برابر این بیماری محافظت کنید. به این ترتیب می‌توانید بفهمید مثلا کدام رستوران‌ها غذای سالم‌تری به شما می‌دهند و کدام‌ها ممکن است سرطان به شما هدیه کنند!

● اسیدهای آمینه هیتروسایکلیک (HCA) و هیدروکربن‌های آروماتیک پلی‌سایکلیک (PAH)

مراقب همبرگر زغالی باشید

این ۲ ماده شیمیایی زمانی به‌وجود می‌آیند که گوشت‌ گوسفند، گاو، مرغ یا ماهی با روش‌هایی که احتیاج به دمای بسیار بالا دارند تهیه می‌شوند، برای مثال در ‌تابه سرخ شده یا مستقیما روی شعله آتش کباب می‌شوند و می‌سوزند. تحقیقات آزمایشگاهی نشان می‌دهد، این ۲ ماده باعث جهش ژنتیک و ایجاد تغییراتی در DNA انسان شده و به این ترتیب خطر ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهند. HCA‌ها زمانی تشکیل می‌شوند که آمینو‌اسیدها (از بخش‌های سازنده پروتئین‌ها در گوشت)، شکر و کراتین (ماده‌ای که در ماهیچه یافت می‌شود) در دمای بالا واکنش‌های شیمیایی از خود نشان می‌دهند.

در مقابل PAH‌ها زمانی ایجاد می‌شوند که چربی‌ گوشت مستقیما روی آتش قرار گرفته و آب می‌شود. حتما شما این حالت را هنگامی که قطرات چربی روی آتش می‌افتند و برای لحظه‌ای کوتاه شعله کوچکی ایجاد می‌کنند دیده‌اید.

هر چقدر دمایی که گوشت در آن حرارت داده می‌شود بیش‌تر باشد و هر چقدر زمان بیش‌تری گوشت در معرض آتش باشد به همان اندازه میزان تولید مواد شیمیایی سرطان‌زا افزایش پیدا می‌کند. به همین دلیل غذاهایی مانند استیک، کباب و جوجه‌های کبابی که به‌خوبی روی آتش پخته‌ شده‌اند، مقادیر زیادی از این ۲ ماده شیمیایی دارند.

مصرف بیش از اندازه محصولات غذایی حاوی این ماده می‌تواند باعث ابتلا به سرطان‌هایی مانند سرطان سینه، کبد، پوست، ریه، پروستات و دیگر قسمت‌هایی داخلی بدن شوند. برای پیشگیری از ابتلا به این بیماری‌ها بهتر است تا حد ممکن از قرار‌دادن گوشت روی سطوح آهنی بسیار داغ و در مقابل شعله مستقیم آتش خودداری کرد. اگر قبل از آن‌که گوشت را در معرض دمای بالا قرار دهید، مدتی آن را در مایکروفر بپزید، میزان تولید مواد شیمیایی گفته شده به حداقل می‌رسد، زیرا با این روش گوشت زمان کمتری برای پختن در برابر آتش مستقیم یا دمای بسیار بالا نیاز خواهد داشت.

هنگام کباب‌کردن گوشت روی آتش سعی کنید به‌طور مرتب آن را برگردانید. این کار تاثیر بسیاری در کاهش تولید مواد سمی خواهد داشت. بعد از آماده‌کردن غذا سعی کنید، حتما قسمت‌های سوخته گوشت را از آن جدا کنید.

● گلوتامات‌های مونوسدیم MGS

مواظب طعم‌دهنده‌های سرطان‌زا باشید

MGS برای طعم‌دادن به غذا مورد استفاده قرار می‌گیرند اما بسیاری از تحقیقات نشان می‌دهد، این ماده چند سال از عمر انسان می‌کاهد.

مشکل اصلی MGS‌ها این است که بعد از صرف غذا به سرعت وارد جریان خون شده و در آن باقی می‌مانند. بنابراین اگر فردی در طول روز غذاهای حاوی این ماده را بخورد، میزان MGS موجود در خون او به‌طور خطرناکی بالا می‌رود. به عبارت دیگر اگر این ماده در بخشی از وعده غذایی ناهار شما باشد، میزان آن در خون افزایش پیدا می‌کند. هنگام صرف عصرانه یا شام هم این ماده به مقادیر قبلی اضافه می‌شود تا آن‌که میزان آن تا چند برابر حد مجاز می‌رسد. بعضی از اعضای بدن به‌خصوص قلب در برابر MGS آسیب‌پذیرند و به اعتقاد دانشمندان درصدی از حملات قلبی و مرگ ناشی از آن در اثر مصرف این ماده به‌وجود آمده است. بررسی‌های بیش‌تر نشان می‌دهد، در بسیاری از سرطان‌ها MGS‌ها نقش داشته‌اند، زیرا باعث افزایش سرعت رشد تومورها می‌شوند. از انواع مختلف این سرطان‌ها می‌توان به سرطان مغز، روده بزرگ، سینه و چند نوع دیگر اشاره کرد.

MGS را می‌توان در بیشتر مواد غذایی منجمد و کنسرو شده و سوپ‌های بسته‌بندی شده یافت. حتی اگر روی برچسب این محصولات غذایی ذکر شده‌ باشد، فاقد MGS، باز هم مقداری از این ماده شیمیایی درون آن وجود دارد.

● ساخارین (saccharine) و آسپارتام (aspartame)

دایت‌ها هم خطر ناکند

این ۲ ماده یعنی؛ ساخارین و آسپارتام ، از جمله مهم‌ترین شیرین‌کننده‌های مصنوعی به‌کار رفته در مواد غذایی به‌شمار می‌آیند.

شیرین‌کننده‌های مصنوعی در اصل برای جایگزین‌کردن شکر در مواد غذایی شیرین و نوشیدنی‌ها از جمله‌نوشابه‌های رژیمی مورد استفاده قرار می‌گیرند. از آن‌جایی که این مواد تا ۲۰۰ برابر شیرین‌تر از شکر هستند، مقادیر بسیار کمی از آن‌ها برای طعم‌دادن به محصولات غذایی کافی است.

تحقیقاتی که چند سال پیش روی موش‌ها انجام شد، دانشمندان را به موضوع سرطان‌زا بودن این ماده شیمیایی مشکوک کرد. مقادیر بالای ساخارین منجر به ابتلا به سرطان مثانه در حیوانات شده بود و همین موضوع باعث شد، شرکت‌های تولید‌کننده مواد غذایی که از ساخارین استفاده کردند ملزم شوند در مورد خطرات احتمالی آن روی محصولات‌شان برچسب هشدار قرار دهند.

« آسپارتام» یکی دیگر از شیرین کننده‌های مصنوعی است که از سال ۱۹۸۱ برای استفاده از محصولات غذایی مورد تایید (FDA) قرار گرفت اما چند سال پیش تعدادی از دانشمندان اعلام کردند، ممکن است بین افزایش تعداد موارد ابتلا به تومورهای مغزی و استفاده از این شیرین‌کننده ارتباطی وجود داشته باشد.

تحقیقاتی که در سال ۲۰۰۵ روی موش‌ها انجام شد نشان داد، مقادیر بسیار بالای این ماده شیمیایی می‌تواند باعث ابتلا به سرطان خون و مغز در این حیوانات شود. اگرچه هنوز هم در مورد سرطان‌زا بودن این مواد روی انسان‌ها تردیدهایی وجود دارد. به هر حال همیشه استفاده از آبمیوه‌های طبیعی و دوری کردن از محصولاتی مانند بیسکویت‌ها و مواد غذایی که با مواد شیرین‌کننده مصنوعی تهیه شدند بهترین روش برای در امان ماندن از مضرات احتمالی این مواد است.

● آکریلامید - acrylamide

سیب زمینی‌سرخ کرده هم سرطان زاست؟!

بعد از مطرح شدن نام آکریلامید به‌عنوان یک ماده سرطان‌زا در مواد غذایی، موجی از نگرانی در بین مردم به‌وجود آمد. دلیل آن هم مشخص است، زیرا دانشمندان اعلام کرده بودند، این ماده شیمیایی در دسته گسترده‌ای از مواد خوراکی از چیپس و نان گرفته تا غذاهای مخصوص نوزادان موجود است.

آکریلامید یکی از عوامل مهم ابتلا به چند نوع مختلف سرطان از جمله سرطان‌های روده بزرگ، مثانه و کلیه به شمار می‌آید و علاوه بر‌آن می‌تواند منجر به ناباروری و از دست دادن کنترل عضلانی در بین انسان‌ها شود.

دانشمندان از سال ۲۰۰۲ متوجه خطرات این ماده شیمیایی شده بودند و از همان زمان از صنایع مختلف غذایی درخواست کردند میزان آکریلامید موجود در محصولات خود را تا حد ممکن پایین بیاورند.

اما نتایج مطالعاتی که توسط اتحادیه اروپا در سال گذشته انجام شد نشان داد، هنوز هم مقادیر بسیار بالای این ماده در مواد غذایی مانند چیپس‌ها، قهوه‌های آماده، نان، بیسکویت و... وجود دارد. به همین دلیل کارشناسان از مردم تقاضا کردند برای در امان ماندن از اثرات این ماده، بهتر است تا جایی که ممکن است از غذاها و گوشت‌های فرآوری شده مانند سوسیس، کالباس، همبرگر و محصولات صنعتی دوری کرده و به جای آن از مواد تازه و طبیعی استفاده کنند.

آکریلامید در مواد غذایی که پخته نشده یا در آب جوشانده شده‌اند، دیده نمی‌شود اما هنگامی که دمای پخت یک ماده غذایی به بالای ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد می‌رسد، باید شاهد شکل‌گیری این ماده شیمیایی در غذا باشیم.

با این اوصاف، طبیعتا سیب زمینی که پخته شده و بعد در روغن تفت داده می‌شود، سالم تر از سیب‌زمینی‌هایی هستند که از ابتدا در روغن بسیار داغ سرخ می‌شوند.

● متیلید میدازول ۴ - ۴-methylimidazole

کوکا بخوریم یا نخوریم؟

این همان ماده‌ای است که باعث نگرانی علاقه‌مندان به مصرف نوشابه‌های برند «پپسی» و «کوکاکولا» شد.

چند هفته پیش بود که انتشار خبری مبنی بر وجود یک ماده سرطان‌زا در نوشابه‌ها شوک بزرگی را به علاقه‌مندان این نوشیدنی‌ها وارد کرد. جالب این‌جاست که حتی با وجود مطرح‌شدن این موضوع شرکت‌های پپسی و کوکاکولا تصمیم ندارند به‌طور کامل استفاده از این ماده را کنار بگذارند بلکه فعلا میزان کمتری از آن را در نوشیدنی‌های خود به کار خواهند برد.

۴-MEI مولکولی است که در فرآیند گرمادهی تولید می‌شود. برای مثال ممکن است این ماده در اثر واکنش شیمیایی بین مولکول‌ها - که در اثر گرم شدن غذا به وجود می‌آید - ایجاد شود این مولکول در بعضی از مواد شیمیایی که در محصولات کشاورزی به کار می‌رود و همچنین در بعضی از انواع رنگ‌ها یافت می‌شود. این ماده در فهرست مواد شیمیایی عامل سرطان که در کالیفرنیا تهیه شده وجود دارد اما (FDA) همچنان معتقد است با نوشیدنی پپسی و کوکاکولا خطری مصرف‌کنندگان را تهدید نمی‌کند. به اعتقاد آن‌ها یک فرد باید بیش از چند هزار بطری از این نوشابه‌ها را در طول یک سال بنوشد تا دچار سرطان شود. با این حال هنوز هم افراد زیادی هستند که تعداد زیادی از انواع مختلف نوشابه‌ها را در طول سال مصرف می‌کنند و هنوز هم در مورد سرطان‌زا بودن این نوشیدنی‌ها تصمیم قطعی گرفته نشده است.

● آرسنیک arsenic

هنوز هم برنج‌ها سرطان زا هستند!

چند سال پیش بود که بحث ورود برنج‌های آلوده به کشور مطرح شد و سر و صدای زیادی به پا کرد.

به گفته کارشناسان بعضی از نمونه‌های برنج‌های وارداتی بیش از حد مجاز آرسنیک دارند که می‌توانست باعث ابتلا به بعضی از انواع سرطان‌ها شود. به عبارت دیگر افرادی که به‌طور روزانه این نوع برنج‌ها را مصرف کنند، در خطر ابتلا به سرطان مثانه، ریه و چند بیماری خطرناک دیگر هستند. حتی اگر فردی به‌مدت بیش از ۱۰ سال در معرض مقادیر بسیار پایین آرسنیک قرار بگیرد، احتمال ابتلای او به این سرطان‌ها وجود دارد به همین دلیل افرادی که ۲ یا ۳‌بار در روز برنج مصرف می‌کنند، باید حتما در مورد محل کشت این محصولات اطمینان کامل حاصل کنند. این ماده شیمیایی به‌طور طبیعی در خاک وجود دارد اما در بعضی از کشورهای جهان میزان آرسنیک موجود در زمین بسیار بیش از حد مجاز است به‌خصوص در زمین‌هایی که قبلا محل کشت پنبه بوده‌اند، میزان آرسنیک خاک به‌طور قابل توجهی افزایش پیدا می‌کند.