پشت پرده روغن ها

گفت وگو با دکتر آراسب دباغ مقدم درباره روغن های خوراکی از تولید تا مصرف

ضرب‌‌المثل «فلانی مانند اسب عصاری می‌ماند» را شنیده‌اید؟ می‌دانید اسب عصاری به چه اسبی می‌گویند؟ در گذشته برای استخراج روغن از دانه‌ها و مواد‌غذایی چرب، آنها را بین دو سنگ سنگین مانند سنگ آسیاب قرار می‌دادند و اسبی هم با به گردش درآوردن این سنگ‌ها، باعث تحت‌فشار قرار گرفتن دانه‌های روغنی و استخراج روغن برای مصرف انسانی می‌شد...

کنجاله یا تفاله باقیمانده از این روغن‌گیری هم به مصرف خود اسب یا سایر دام‌ها می‌رسید. دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد‌غذایی، از این روش به عنوان قدیمی‌ترین روش‌ روغن‌گیری یاد می‌کند: «۳ روش مختلف برای روغن‌گیری از هسته‌ها و دانه‌های چرب وجود دارد؛ روش اول به «پرس سرد» مشهور است که در این روش، دانه یا منبع روغنی را تحت‌پرس سختی قرار می‌دهند و روغن آن را استخراج می‌کنند. معمولا باقیمانده دانه یا ماده روغنی هم که به نام «کنجاله» معروف است، منبع خوب پروتئین‌ محسوب می‌شود و برای خوراک دام استفاده می‌شود و مصرف انسانی ندارد.» از دکتر درباره آن دو روش دیگر می‌پرسم؛ می‌گوید:

در صنایع عمدتا از آن ۲ روش دیگر برای استخراج روغن دانه‌های چرب استفاده می‌شود. «روغن‌گیری گرم» یکی از این روش‌هاست. یعنی برخی از فرآیند‌های حرارت‌دهی به کمک روغن‌گیری می‌آیند تا روغن بیشتری از منابع چرب استخراج شود. البته روش سوم روغن‌کشی که استفاده از حلال‌هاست، در حال حاضر در بیشتر کارخانه‌های تولید روغن به کار می‌رود. در این روش معمولا حلالی مانند هگزان را با منبع حاوی روغن مخلوط می‌کنند؛ حلال باعث خارج شدن روغن ماده چرب همراه حلال می‌شود. در مرحله بعد و با روش‌های شیمیایی، روغن را از حلال جدا و روانه بازار می‌کنند. این روش، حداکثر بازدهی در تولید روغن را دارد.

▪ منبع تولید برخی از روغن‌های موجود در بازار مانند روغن کنجد، هسته انگور، سبوس برنج و کانولا چه هستند؟

منبع تولید این روغن‌ها از نام آنها پیداست. شاید بیشتر مردم فقط با منبع تولید روغن کانولا که اسم نسبتا جدیدی دارد، آشنا نباشند. کانولا مخفف کلمه «Canadian Oil» یا همان روغن کانادایی است که از گیاهی با نام «کلزا» استخراج می‌شود. البته نوع کلزای موجود در کانادا با نوعی که در برخی از مناطق ایران به‌صورت محدود کشت می‌شود، کمی تفاوت دارد. به‌علاوه، کشت کلزا در ایران به اندازه‌ای نیست که بتوانیم روغن کانولای صنعتی در حجم انبوه و مورد نیاز بازار را تولید کنیم.

▪ سایر روغن‌ها از منابع روغنی و چرب داخلی مانند انواع دانه‌ها و هسته‌های کشت‌شده در ایران تولید می‌شوند؟

متاسفانه ما در ایران با کمبود دانه‌ها و میوه‌های روغنی مواجه هستیم و به همین دلیل هم معمولا کار روغن‌کشی در کارخانه‌های داخلی انجام نمی‌شود. بیش از ۹۶ درصد از روغن‌های مصرفی ما وارداتی هستند و در حال حاضر به دلیل تحریم‌ها، بیشترین روغن وارداتی ایران از کشورهای آمریکای جنوبی و برخی از کشورهای آفریقایی است.

▪ یعنی روغن‌های آماده مصرف را وارد می‌کنیم؟

نه. کارخانه‌های ما روغن خام تصفیه?نشده را که رنگ تیره‌ای دارد و بوی خوشایندی نمی‌دهد وارد می‌کنند و پس از چند مرحله تصفیه و گاهی افزودن برخی از آنتی‌اکسیدان‌ها و مواد خوشبوکننده، آنها را در حالی که به رنگ زرد شفاف درآمده‌اند، به بازار فروش می‌رسانند. معمولا بیشتر کار روغن‌کشی از زیتون در ایران انجام می‌شود که آن هم خیلی گسترده نیست.

▪ گاهی با تفاوت قیمت معناداری در برندهای مختلف روغن مواجه هستیم. مثلا روغنی با برند «کانولا» از سایر روغن‌های کانولای موجود در بازار بسیار گران‌تر است. آیا این تفاوت قیمت، به علت خاصیت کمتر یا بیشتر روغن‌هاست؟

نه، به‌نظر می‌رسد گاهی وارداتی بودن یک محصول‌غذایی یا به یدک کشیدن نام برند‌های معروف باعث تفاوت قیمت محصولاتی مانند روغن‌ها می‌شود در حالی که معمولا تفاوتی بین خاصیت این موادغذایی که مواد تشکیل‌دهنده یکسانی دارند، وجود ندارد.

▪ برتری کانولا به سایر روغن‌ها چیست؟

کانولا از نظر ارزش‌غذایی از بهترین روغن‌ها محسوب می‌شود. این روغن هم حاوی اسیدهای چرب غیراشباع تک‌زنجیره‌ای است و هم اسیدهای چرب غیراشباع چندزنجیره‌ای و مصرف آن در حد مجاز به صورت روزانه به تمام افراد توصیه می‌شود.

▪ حد مجاز چقدر است؟

یک فرد سالم و معمولی که باید حدود ۲ هزار کیلوکالری انرژی در طول روز دریافت کند، می‌تواند نزدیک ۲۵ تا ۳۰ درصد از انرژی خود را از طریق مصرف چربی‌ها به دست بیاورد. روغن‌ها هم یکی از انواع چربی‌ها محسوب می‌شوند. البته باید چربی موجود در لبنیات را هم در تامین چربی روزانه مورد توجه قرار داد. نیمی از این ۲۵ تا ۳۰ درصد باید از طریق مصرف چربی‌های تک‌زنجیره‌ای غیراشباع مانند روغن?زیتون یا کانولا دریافت شود. ماهی‌های چربی مانند قزل‌آلا، روغن کانولا، روغن گردو و خود گردو هم از منابع خوب چربی پوفا هستند که باید حدود ۳۰ درصد از مصرف چربی روزانه را به خود اختصاص دهد. چربی‌هایی با منابع حیوانی هم می‌توانند ۲۰ درصد دیگر حجم مصرف چربی روزانه را تشکیل دهند.

▪ آیا این ۴ روغن خاصی که نام بردید، برای سرخ کردن هم قابل استفاده هستند؟

روغن‌ها به ۳ گروه تقسیم می‌شوند؛ روغن‌های مخصوص سالاد مانند روغن زیتون که برای پخت‌وپز هم می‌توان از آن استفاده کرد، روغن‌هایی برای پخت‌پز معمولی که گاهی در گروه روغن‌های سالاد هم قرار می‌گیرند و روغن‌های مخصوص سرخ کردن که معمولا مخلوطی از چند روغن هستند و به آنها آنتی‌اکسیدان هم اضافه می‌شود تا بتوان مقاومتشان را در برابر حرارت بالا برد و نقطه دودشان را افزایش داد. روغن‌هایی مانند زیتون، هسته انگور، کنجد یا سبوس برنج که روی آنها عبارت «مخصوص سرخ‌ کردن» درج نشده، به هیچ‌وجه برای سرخ کردن‌های معمولی و عمیق (مانند سرخ کردن سیب‌زمینی یا بادمجان) توصیه نمی‌شود.

▪ برخی افراد یا تولیدکننده‌ها ادعا می‌کنند با استفاده از روغن سرخ‌کردنی کنجد، سبوس برنج یا حتی آفتابگردان، روغن کمتری جذب مواد‌غذایی می‌شود. آیا این ادعای درستی است؟

نه. گاهی روغنی که قرار است مواد‌غذایی در آن سرخ شود، به اندازه کافی گرم می‌شود و همین مساله می‌تواند باعث جذب حجم کمتری از روغن به ماده‌غذایی شود. یعنی هر چه روغن داغ‌تر باشد، کمتر جذب ماده‌غذایی می‌شود. از سوی دیگر، برخی مواد‌غذایی از نظر ساختاری به گونه‌ای هستند که روغن کمتری جذب می‌کنند، بنابراین این موضوع ربط چندانی به نوع روغن ندارد.

▪ شرایط نگهداری از روغن‌ها باید چگونه باشد؟

بهتر است تمام روغن‌ها در مکانی خشک و خنک و دور از تابش مستقیم نورآفتاب نگهداری شوند و درِ آنها هم پس از مصرف باز نماند.

ندا احمدلو