آب میوه شناسی

۸ نکته درباره آب میوه های صنعتی

دوباره با نزدیکی تابستان، بازار فروش انواع آب‌میوه گرم‌ می‌شود...

در «صنایع غذایی» این هفته به همین بهانه سری به بازار آب‌میوه‌ها می‌زنیم تا ببینیم بهترین گزینه کدام است و مهم‌ترین معیار برای انتخاب یک پاکت آب‌میوه خوب چیست؟

۱. آب‌میوه‌های بدون افزودنی درصدر هستند

یکی دو سالی می‌شود که آب‌میوه‌هایی با درج عنوان «بدون افزودنی» روی بسته‌بندی آنها وارد بازار شده‌اند. بد نیست بدانید در حال حاضر، یکی، دو کارخانه بزرگ تولید انواع آب‌میوه‌های صنعتی در ایران وجود دارند که محصولات آنها از نظر کیفیت، عطر و طعم از سایر محصولات بهتر و مردم‌پسندتر است. معمولا این کارخانه‌ها به آب‌میوه‌های خود افزودنی خاصی اضافه نمی‌کنند و اگر شما عبارت «بدون افزودنی» را روی پاکت آب‌میوه‌های آنها ببینید، باید به آن عبارت اعتماد کنید و مطمئن باشید که چنین ادعایی بدون نظارت سازمان‌های ذی‌ربط بر محصول آنها درج نشده است. این کارخانه‌های بزرگ و معتبر، حجم بالایی از آب‌میوه‌های طبیعی، سالم و استاندارد را در طول سال تهیه می‌کنند و با بهترین عطر و طعم به دست مشتری می‌رسانند.

۲. برخی از آب‌میوه‌ها فقط رنگ، اسانس و شکر دارند

به طور کلی، آب‌میوه‌هایی که با مارک‌های نامعتبر در بازار وجود دارند یا عبارت «طبیعی و بدون افزودنی روی آنها درج نشده است»،‌ فرموله هستند یعنی حجم بالایی از آنها را آب، شکر، اسیدسیتریک، ویتامین‌هایی مانند ویتامین C، نگهدارنده و رنگ‌دهنده‌های مجاز تشکیل داده است. معمولا خبر چندانی از آب طبیعی و کنسانتره میوه در این محصولات نیست. حتی برخی از این آب‌میوه‌ها از رنگ و اسانس در کنار آب و شکر تهیه شده‌اند و فایده‌ای که برای بدن ندارند هیچ؛ بلکه مصرف آنها در طولانی‌مدت برایمان مضر هم خواهد بود.

۳. کارخانه‌های مطرح هم به آب‌میوه‌های ترش، شکر اضافه می‌کنند

افزودن شکر بیشتر در مورد آب‌میوه‌های ترشی مانند آب انار، آلبالو یا زغال اخته اتفاق می‌افتد. معمولا این کار برای مطلوب و مورد پسندتر شدن آب‌میوه‌ها صورت می‌گیرد. البته در این صورت، حتما روی بسته‌بندی این محصولات عنوان می‌شود که شکر هم در ترکیب‌های آن وجود دارد. افزودن مقداری شکر به این آب‌میوه‌ها باعث تعدیل طعمشان می‌شود و مشکل خاصی برای مصرف‌کننده‌ای که دیابت ندارد یا از اضافه‌وزن و چاقی رنج نمی‌برد، ایجاد نمی‌کند.

۴. آب‌میوه‌های صنعتی سالم و استاندارد، حاوی نگهدارنده نیستند

استریلیزه و پاستوریزه‌کردن آب‌میوه‌ها و قرار دادن آنها در پاکت‌های چندلایه مخصوص، اجازه ورود یا رشد هیچ نوع میکروارگانیسمی را درون آنها نمی‌دهد بنابراین نیازی به استفاده از نگهدارنده‌ها هنگام تولید آب‌میوه‌های صنعتی هم به وجود نمی‌آید. البته امکان ورود و رشد میکروب‌ها درون پاکت‌های آب‌میوه‌ای که در آنها باز شده است وجود دارد و به همین دلیل به تمام افراد توصیه می‌کنیم که آب‌میوه‌ها را در مدت کوتاهی پس از باز کردن بسته‌بندی‌شان حتما مصرف کنند. ضمن اینکه اگر در آب‌میوه را باز کردید، حتما آن را تا پایان زمان مصرف، داخل یخچال نگهداری کنید. البته آب‌میوه‌هایی که درشان باز نشده است را می‌توان در محیطی خشک و خنک خارج از یخچال هم نگهداری کرد.

۵. استریلیزه یا پاستوریزه‌کردن آب‌میوه‌ها کمی ارزش تغذیه‌ای آنها را کم می‌کند

به‌طور کلی هر فرآیندی که ما روی مواد غذایی چه در خانه و چه در کارخانه انجام دهیم، مقداری از ارزش تغذیه‌ای آنها را تحت تاثیر قرار می‌دهد. این امر در مورد آب‌میوه‌های صنعتی و خانگی هم صدق می‌کند. یعنی امکان کم‌شدن برخی از ویتامین‌ها مانند ویتامین C و پس از آن هم ویتامین E در آب‌میوه‌ها نسبت به میوه‌های طبیعی وجود دارد اما معمولا تغییری در میزان ویتامین‌های گروه B آب‌میوه‌ها به وجود نمی‌آید. ضمن اینکه خوشبختانه املاح، فلانویید‌ها و ترکیب‌های آنتی‌اکسیدانی میوه‌ها (ترکیب‌هایی که به عنوان ضد سرطان‌ها معروف هستند) در اثر تبدیل‌شدن به آب‌میوه‌ در کارخانه‌های معتبری که بر اساس استانداردهای خاصی کار تولیدی خود را انجام می‌دهند، از بین نمی‌روند.

۶. ویژگی‌های یک آب‌میوه صنعتی سالم و تازه را بشناسید

یک پاکت آب‌میوه صنعتی سالم و تازه باید از غلظت کافی برخوردار باشد و وقتی که بسته‌بندی آن را باز می‌کنید، رنگ، عطر و طعمی شبیه به آب‌میوه‌های خانگی را حس کنید. غلظت آب‌میوه می‌تواند نشان‌دهنده سطح بالای کنسانتره میوه در آن باشد. این در حالی است که آب‌میوه‌های غیراستاندارد و نامناسب، بسیار رقیق هستند و اصلا هم بوی میوه مورد نظر را نمی‌دهند. این آب‌میوه‌ها بیشتر شبیه به آب و شکر رنگی هستند و به هیچ عنوان خواص یک آب‌میوه طبیعی را ندارند.

۷. آب‌میوه‌های حاوی پالپ (تکه‌های میوه)، فیبر بیشتری دارند

از نظر تغذیه‌ای، مصرف آب‌میوه‌های پالپ‌دار نسبت به سایر آب‌میوه‌ها بهتر است چون پالپ آب‌میوه‌ها سرشار از فیبر و برای بدن و پیشگیری از فشار خون بالا، بیماری‌های قلبی و عروقی و انواع سرطان‌ها بسیار مفید و موثر هستند. البته یک آب‌میوه‌ خوب، سالم و طبیعی الزاما نباید پالپ داشته باشد همان‌طور که ما در حال حاضر آب‌میوه‌های طبیعی و بدون پالپی را در بازار داریم که تمام ویژگی‌های یک آب‌میوه‌ خوب و مغذی را دارا هستند.

۸. آب‌میوه‌های غنی‌شده نیاز به بررسی بیشتری دارند

در حال حاضر عبارت غنی‌شده با کلسیم یا ویتامین C و... روی برخی از آب‌میوه‌های موجود در بازار دیده می‌شود. به همین دلیل معمولا این سوال برای خیلی‌ها پیش می‌آید که آیا مقدار کلسیم یا ویتامین‌ها و املاحی که به این آب‌میوه‌ها افزوده می‌شوند، جوابگوی مقداری از نیاز بدنمان به این گروه از ترکیب‌ها هستند یا این کار فقط جنبه تبلیغاتی دارد؟ در پاسخ به این سوال باید گفت در واقع باید میزان کلسیم یا سایر موادی که به آب‌میوه‌ها اضافه می‌شوند روی برچسب آنها نوشته شود. در صورتی که میزان این مواد جوابگوی حداقل ۳۰ درصد از نیاز روزانه بدنمان به آنها باشد، می‌توانیم بگوییم آن محصول واقعا غنی شده است.

دکتر محمدحسین عزیزی

متخصص صنایع غذایی

عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس