اهل کاشانم اشتهایم بد نیست

طرز تهیه و تحلیل تغذیه ای کوفته ریزه غذای مقوی و محبوب کاشانی ها

به سراغ شهرستان کاشان و یکی از غذاهای اصیل این خطه دوست‌داشتنی کشورمان می‌رویم؛ غذایی که ارزش تغذیه‌ای بسیاری دارد و آشنایی با آن می‌تواند محافظ سلامت شما و اعضای خانواده‌تان باشد...

راستی، هیچ می‌دانستید که کاشانی‌ها موقع غذا خوردن چه عادت‌هایی دارند؟ می‌دانید میوه مورد علاقه‌شان چیست؟ در صفحه «غذای ایرانی» این هفته به این پرسش‌ها پاسخ می‌دهیم.

● عادت‌ غذایی کاشانی‌ها

بیشتر کاشانی‌ها به گوشت و انواع آبگوشت علاقه دارند و یکی از اولین چیزهایی که در عادات غذایی آنها به چشم می‌خورد، این است که آبگوشت‌ها را مانند خورشی غلیظ سرو می‌کنند و با شویدپلو می‌خورند. برخی از آنها حتی خوردن کله‌پاچه را نیز به همین روش ترجیح می‌دهند. میوه شماره یک کاشانی‌ها هندوانه است و یکی از عادات دیگر آنها خوردن میان‌وعده‌ای به نام «خیارسرکه» است؛ به این ترتیب که حجم زیادی از خیار را پوست می‌کنند و بعد از خرد کردن، در کاسه‌ای پر از سرکه خانگی می‌ریزند و دور هم آن را می‌خورند. عادت غذایی دیگرشان، مصرف کاهو با سرکه شیره است؛ به این ترتیب که به جای سکنجبین، شیره را با سرکه و آب (البته با نسبت‌های مشخصی) مخلوط می‌کنند و سپس کاهوها را در آن می‌زنند و میل می‌کنند.

● نکته خانه‌داری

می‌توانید کوفته‌ریزه‌هایتان را در کمی کره سرخ کنید تا غذایتان عطر بهتری پیدا ‌کند. در ضمن سیب‌زمینی‌هایتان را نیز می‌توانید با قاشقی مخصوص به شکل گلوله‌هایی‌ در آورید تا ظاهر غذایتان زیباتر شود.

کاشانی‌ها در فصل گوجه‌سبز معمولا به جای آب گوجه‌فرنگی به این غذا گوجه‌سبز می‌زنند و این غذا را ترش‌مزه میل می‌کنند.

● مـواد لازم (برای۴ نفر)

▪ گوشت چرخ‌کرده/ ۴۰۰ گرم/ ۶۶۰ کیلوکالری

▪ پیاز بزرگ/ ۱ عدد/ ۲۰ کیلوکالری

▪ سیب زمینی/ ۲ عدد/ ۱۶۰ کیلوکالری

▪ آب گوجه فرنگی/ ۴ لیوان/ ۱۰۰ کیلوکالری

▪ نعناع تازه خرد شده/ ۲ لیوان/ ۵۰ کیلوکالری

▪ روغن کانولا/ ۳ قاشق غذاخوری/ ۲۷۰ کیلوکالری

▪ نمک، فلفل سیاه و زردچوبه/ به‌میزان دلخواه / ۰ کیلوکالری

● طـرز تـهـیـه

ابتدا پیاز را رنده و سپس آن را با گوشت مخلوط کنید. آنگاه ادویه‌های یادشده و نعناع تازه را اضافه کنید و به شکل گلوله‌هایی به اندازه یک گوجه‌سبز درآورید. بعد، در کمی روغن، آنها را تفت بدهید تا خوب بپزند. سپس سیب‌زمینی‌های نگینی‌شده را اضافه کنید و آب گوجه‌فرنگی در آن بریزید و بگذارید محتویات غذا روی حرارت ملایم گرم شوند و آب نسبتا غلیظی به دست آید.

● این غذا چند کـالـری دارد؟

این غذا در مجموع دارای ۱۳۰۰ کیلوکالری انرژی است و در صورتی که آن را به ۴ قسمت تقسیم کنید به هر نفر ۳۲۵ کیلوکالری خواهد رسید.

● خواص گوشت چرخ‌کرده

فرمی از گوشت قرمز که چربی بیشتری دارد، گوشت چرخ کرده است که البته می‌توان با گرفتن چربی‌های مرئی گوشت و استفاده بیشتر از گوشت گوساله، میزان چربی را پایین آورد. با وجود همه اینها، ۳۰ گرم از این نوع گوشت دارای ۵۵ کیلوکالری انرژی است و یک واحد گوشت به حساب می‌آید. این ماده غذایی منبع پروتئین، آهن و ویتامین B۱۲ است بنابراین باید در برنامه غذایی هفتگی باشد. جالب است بدانید که مطالعات نشان داده‌اند بیشترین میزان ویتامین B۱۲ در گوشت گوساله وجود دارد بنابراین توصیه می‌شود که آن را بیشتر مورد استفاده قرار دهید به‌خصوص اگر سالمند، باردار یا شیرده هستید، بیماری کبد دارید یا سیگار می‌کشید زیرا در این صورت نیاز به این ماده مغذی در شما افزایش یافته است. فراموش نکنید که این ویتامین در متابولیسم چربی‌ها دخالت دارد، به سنتز میلین یا غلاف محافظ اعصاب کمک می‌کند و خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارد.

● خواص گوجه‌فرنگی

گوجه‌فرنگی به دلیل ویتامین C و بتاکاروتن فراوان و البته پتاسیم ارزش تغذیه‌ای فراوانی دارد. به طوری که عادت به خوردن آن نه تنها از بروز بسیاری از سرطان‌ها جلوگیری می‌کند بلکه فرآیند پیری را به تاخیر انداخته و احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی را به شدت کم می‌کند. به این دلیل عادت به خوردن آن به تمامی گروه‌های سنی به خصوص آقایان میانسال توصیه می‌شود زیرا این دسته از افراد در معرض ابتلا به سرطان پروستات هستند و با خوردن گوجه‌فرنگی احتمال ابتلا به این بیماری در آنها پایین می‌آید. در این بین هستند افرادی که گوجه‌فرنگی دوست ندارند اما ریختن این سبزی در غذا برای آنها آزاردهنده نیست بنابراین می‌توان گوجه‌ها را پس از پوست‌گیری، رنده کرده و به جای رب و آب در غذا استفاده کرد به این ترتیب هم ارزش تغذیه‌ای غذا بالا می‌رود و هم نیاز روزانه شما تامین خواهد شد.

● خواص نعناع

حتما می‌دانید که نعناع یکی از سبزیجات پرمصرفی است که همیشه پای ثابت سبزی خوردن است؛ یک گیاه بوته‌ای چندساله که انواع مختلفی دارد. از خواص طبیعی آن می‌شود به این موارد اشاره کرد: ضد تهوع، ضد استفراغ، ضد ویروس تبخال، ضد خارش، ضد تب، بازکننده برونش و رفع‌کننده احتقان، صفرا‌آور و خارج کننده سموم بدن. یکی دیگر از خواص نعناع، مسکن بودن آن است. ضمن اینکه هیچ‌گونه عارضه جانبی یا حساسیتی بعد از مصرف این سبزی تا به حال گزارش نشده است. بنابراین، می‌توان علاوه بر فیبر که در تمامی سبزی‌ها یافت می‌شود با خوردن آن از فواید یاد شده نیز بهره برد. فقط یادتان باشد که هر لیوان نعناع خرد شده یک واحد سبزی به حساب آمده و دارای ۲۵ کیلوکالری انرژی است.

● همراه این غذا

کاشانی‌ها این غذا را با ترشی و سبزی خوردن فراوان و نان تردی که به نام نان گندم یا جوی کاشانی شهرت دارد و نسبتا بزرگ و خشک است، میل می‌کنند. در صورت دسترسی به این نان، آن را از دست ندهید؛ چرا که طعم غذایتان لذت‌بخش‌تر و متفاوت‌تر خواهد شد.

● اگر فشارخون دارید

نمک را به هیچ عنوان به این غذا اضافه نکنید و میزان نعناع را به عنوان یک طعم‌دهنده بالا ببرید. گوجه‌فرنگی مصرفی‌تان را نیز بیشتر کنید و به جای گوشت قرمز چرخ‌کرده، از گوشت مرغ چرخ‌کرده استفاده کنید.

● اگر فرزندتان بدغذاست

کوفته قلقلی از غذاهای مورد علاقه بچه‌هاست و شما می‌توانید گوشت را به این شکل به بچه‌های بدغذا بخورانید. افزودن سیب‌زمینی می‌تواند کمبود کالری این گروه سنی را تامین کند و خوردن این غذا با کمی نان (تهیه شده با آرد کامل) وعده غذایی کاملی برایتان خواهد ساخت.

● اگر اضافه وزن دارید

میزان چربی مصرفی‌تان را کمتر و میزان سیب‌زمینی‌تان را محدود کنید و حتی در صورت داشتن گوجه‌سبز، می‌توانید این میوه را هم در غذا بریزید. در ضمن، مصرف نانتان را نیز به حداقل برسانید و در کنارش از سبزی‌های پرفیبری مانند هویج، قارچ و کلم بروکلی بهره ببرید.

سارا حسنلو