انجماد در دریا

طول مدتی كه شناور می تواند در دریا بماند بستگی به مدت زمانی دارد كه می توان ماهی را تا رسیدن به دست مصرف كننده قابل خوردن نگه داشت نگهداری ماهی در یخ ویا چیزهایی دیگری كه ماهی را تازه نگه می دارد, برای زمانی بیش از دو هفته امكان پذیر نیست

●چرا انجماد در دریا؟

طول مدتی كه شناور می تواند در دریا بماند بستگی به مدت زمانی دارد كه می توان ماهی را تا رسیدن به دست مصرف كننده قابل خوردن نگه داشت. نگهداری ماهی در یخ ویا چیزهایی دیگری كه ماهی را تازه نگه می دارد، برای زمانی بیش از دو هفته امكان پذیر نیست.گونه هایی از ماهی مانند هادداك و كاد كه در شمال اقیانوس اطلس صید می گردند، می توانند برای مدت ۱۵ روز در یخ نگهداری شوند و بعد از آن به سرعت غیر قابل خوردن می شوند. بطور كلی مشخص شده است ماهیهایی كه در مناطق گرمسیری صید می شوند را مدت زمان بیشتری برای مصرف خوراكی می توان در یخ نگهداری كرد. اما ممكن است این یك قاعده كلی نباشد و مدت ماندگاری باید بر مبنای تجربیات محلی معین شود.محدودیت نگهداری ماهی در یخ، در عمل به مفهوم بازگشت شناور صیادی به بندر قبل از پرشدن انبار است. بنابراین برای نگهداری به روشهایی نیاز است كه بدون تغییر در ماهیت مواد خام، مدت ماندگاری آن را افزایش دهد. برای تحقق این امر انجماد سریع و نگهداری محصول به صورت منجمد، روش بسیار خوبی است. وقتی ماهی بلافاصله پس از صید منجمد و در دمای پائین نگهداری شود، از نظر فاسد شدن محصول ، شناور با محدودیتی مواجه نیست و می تواند تا پرشدن انبار در صیدگاه بماند. این امر مدت حضور در صیدگاه را افزایش می دهد و اقتصاد صـیادی را بهبـود می بخشد. همچنین امكان تـوزیع ماهـی را دریك بازار گستـرده تر فراهــم می آورد. ماهیهایی كه در دریا منجمد شوند به هنگام تخلیه دارای كیفیت بسیار خوبی هستند . بنابراین برای توزیع آن در منطقه ای وسیعتر، در حالی كه هنوز از كیفیت خوبی برخوردار باشد، زمان بیشتری وجود دارد.به این ترتیب انجماد در دریا نقش مهمی در صیادی جهان دارد. نگاهی به نقشه نشان خواهد داد كه مناطق وسیعی از اقیانوس از مراكز جمعیت وحتی از خشكی دور هستند . به این ترتیب بدون وجود روشی برای نگهداری ماهی در سفرهای دریایی طولانی، بسیاری از پتانسیلهای صیادی غیر قابل استفاده می مانند. تنها انجماد سریع و نگهداری در دمای پائین تا كنون این نیاز را برآورده نمـوده است و هرچه صیـد سنتی در آبهای نزدیك به منظور حفظ ذخائـر محدودتـر می شود ویا اینكه نمیتواند جوابگوی نیاز روز افزون ناشی از افزایش جمعیت باشد، انجماد در دریا ضرورت بیشتری پیدا می كند.

●نوع شناور دارای تجهیزات انجماد

ماهی كه بلافاصله پس از صید و بطور كامل در دریا منجمد شده باشد بعد از انجماد زدایی در ساحل همان كاربرد ماهی نگهداری شده به روش سنتی و در درون یخ را دارد. در روشی دیگر شناور صیـادی می تواند بعنوان یك كارخانه عمـل آوری كار كند و ممكن است ماهـی فیله، بسته بندی و منجمد و ضایعات آن به پودر و روغن ماهی تبدیل شود.انجماد ماهی كامل نسبت به عمل آوری قبل از انجماد، این مزایا را دارد؛ تعداد نفرات مورد نیاز در مقایسه با شناورهایی كه صید را در یخ نگهداری می كنند، چندان بیشتر نیست. تجهیزات عمل آوری و فضای كارخانه به مقداری قابل توجه كمتراست. ماهی كامل پس از تخلیه از شناور و انجماد زدایی قابلیت هرگونه فرآوری را دارد. مشكلات انجماد ماهی كامل كه تازه صید شده باشد، نسبت به فیله ماهی كمتر است.با توجه به مشكلات فوق برای كشورهای در حال توسعه ممكن است بعنوان قدم اول، انجماد ماهی به صورت كامل و سپس بسط آن به استفاده از شناورهایی كه دارای امكانات عمل آوری باشند مقرون به صلاح باشد.

●ماهی منجمد شده در دریا چقدر مطلوب است؟

ماهی منجمد شده در دریا، كه به درستی به روی عرشه شناور آمده و در دستگاه منجمد كننده قرار گرفته باشد، پس از انجماد زدایی از ماهی تازه ی نگهداری شده در یخ قابل تشخیص نیست. افت كیفیت ناشی از انجماد، نگهداری در سردخانه و انجماد زدایی در صورتیكه این موارد به درستی انجام گرفته باشند، ناچیز است. بنابراین زمانیكه ماهی خیلی تازه در دریا منجمد شده باشد، دارای همان كیفیت بهترین محصول موجود در بازار است.

●دستگاههای منجمد كننده برای استفاده در دریا

شماری از دستگاههای منجمد كننده معمـولی با اندك اصلاحاتی ممكن است در دریا قابل استفاده باشند، اما باید از نظـر مقـررات ملی و الزامـات بیمه ای شناورهای صیادی تایید شوند. مثلاً بسیاری از كشورها استفاده از آمونیاك را به عنوان مبرد به دلیل سمی بودن و خطر انفجار مجاز نمی دانند.در طراحی و راهبری سیستم تبرید باید حركت شناور، ارتعاش، خورندگی آب دریا و شرایط دشوار و ناهنجار تجربه شده در دریا مد نظر قرار گیرد. مسئله دیگری كه ممكن است در انتخاب نوع دستگاه منجمد كننده تاثیر گذار باشد، نوع وتنوع گونه ماهیهایی است كه باید منجمد شوند. در جائیكه گونه های مختلفی از ماهی صید می شود، دستگاه باید قادر باشد از عهده تنوع اندازه های ماهی برآید.منجمد كننده های صفحه ای قائم (Vertical Plate Freezers) مخصوص انجماد ماهی كامل در دریا طراحـی شد. در اغلب موارد استفاده، فاصله ۱۰۰ میلی متر مابین صفحات مناسب تشخیص داده شد. این فضا امكان انجمـاد سریع و كاهش دمـا تا دمـای مطلوب برای نگهـداری در سردخانه یعنی ۳۰- سانتیگراد در مدت زمان ۴ ساعت را برای درصد زیادی از گونه های صید فراهـم آورد. ماهیهای بزرگتر معمولا در تونل انجماد منجمد می شد.در انگلستان ملاحظات طراحی كه به استفاده از فاصله ۱۰۰ میلی متر منجر شد، برمبنای ماهی شكم خالی با سر بود. نیاز سایر كشورها ممكن است انجماد ماهی كامل و یا ماهی شكم خالی و بدون سر باشد. قبل از تصمیم گیری در مورد فاصله بین صفحات دستگاه باید مواردی از قبیل اندازه، شكل و تنوع گونه ها مد نظر قرار گیرد.

مسئله دیگری كه در رابطه با هر نوع منجمد كننده باید در نظر گرفته شود، اندازه و وزن كلی محصول است. چنانچه لازم است محصول بلند و در سردخانه شناور انبار شود، باید مراقب بود تا وزن بلوك با توانایی فیزیكی كاركنان شناور متناسب باشد. انجام اینكار در انگلستان با بلوكهایی به وزن ۵۰- ۴۵ كیلوگرم و ابعاد تقریبی ۵۲۰? ۱۰۶۰ میلی متر امكان پذیر شده است.تعداد بسیار زیادی از دیگر انواع دستگاههای منجمد كننده نیز برای انجماد ماهی در دریا مناسب هستند. منجمد كننده های صفحه ای افقی (Horizontal Plate Freezers) ، منجمد كننده های در آب نمك (Brine Freezers) و گونه هایی از تونلهای انجماد وزشی مورد استفاده قرار گرفته اند.ملاحظات ذیل در مورد طراحی و راهبری منجمد كننده هایی كه باید دردریا مورد استفاده قرار گیرند، خواننـده را در مورد اینكه آیا این دستگاه برای این كار مناسب است یا خیـر راهنمایـی میكند:

۱- دستگاه باید به راحتی قابل بارگیری و تخلیه باشد.

۲- تونلهای انجماد باید دارای چیدمانی باشند كه در شرایط آب و هوایی سخت، گاریها (Trolleys) در وضعیتی ایمن باشند.

۳- دستگاه باید قادر به نگهداری محصول در حین بارگیری و تخلیه باشد. خارج شدن بلوك منجمد و یا سینی ماهی از جای خود، می تواند منجر به وارد آمدن آسیب جدی ویا جراحت شود.

۴- با توجه به احتمال تغییرات در میزان صید، منجمد كننده باید بتواند با بخشی از ظرفیت كار كند.

۵- تغییر مكان مبرد در اثر حركت شناور، نباید باعث انجماد نامطلوب در سیستم تبرید شود.

۶- دستگاه باید مستحكم باشد.

۷- مواد مورد استفاده در ساختمان دستگاه باید در برابر خورندگی آب دریا مقاوم باشند.

۸- دستگاه باید به گونه ای ساخته شود كه با استفاده از آب دریا به وسیله لوله پلاستیكی قابل تمیز كردن باشد.

فهرست فوق كامل نیست. اما برای اینكه مشخص كند بسیاری از انواع منجمد كننده ها، در واقع برای استفاده بر روی شناورهای صیادی مناسب نیستند كافی است.فضای روی شناور، خصوصاً به ارتفاع بین سطوح عرشه، محدود است . بنابراین طراحی و جانمایی دستگاه باید متناسب با این محدودیت انجام پذیرد. ماهیهای بزرگ همچون تن ماهیان به صورت تك تك منجمد می شوند. به این منظور از روش غوطه ور كردن ماهی در آب نمك نیز استفاده شده است اما اخیرا تمایل به استفاده از تونل انجماد وزشی وجود دارد. میگو و سایر سخت پوستان نیز به صورت تك تك منجمد می شوند ، اما بجز این چند گونه ، انجماد محصولات به صورت تك تك (IQF) روی شناورهای صیادی لازم نیست.در مورد تجهیزات برودتی مراقبت بیشتری باید بكار رود. شبكه لوله كشی باید مستحكم و مطمئن باشد، به گونه ای كه احتمال آسیب دیدن آن وجود نداشته باشد. استفاده از مبردهای ثانویه در بسیاری از سیستم های روی شناور، منجر به بوجود آمدن سیستم هایی نسبتاً بدون نشت شده است. وقتی مبرد ثانویه مورداستفاده قرار می گیرد، گردش مبرد اصلی به كندانسینگ یونیت ومبدل حرارتی محدود میشود. از آنجا كه مبردهای ثانویه سیالاتی با فشار جو هستند كه فقط در فشارهای مورد نیاز پمپاژ میشوند، احتمال نشت مبرد بنحو قابل ملاحظه ای كاهش می یابد. آب نمك معمول ترین مبرد ثانویه است كه امروزه مورد استفاده قرار می گیرد.مسئله اصلی در دستگاه منجمد كننده (Freezer) و سیستم تبرید روی شناور قابلیت اطمینان است.

---