کباب‌زغالی خوشمزه اما خطرناک

شاید شما هم بر این باور باشید که خوردن کباب در هوای سرد بسیار دلچسب‌تر از هوای گرم است. حال این کباب در خانه به سیخ کشیده شود یا رستوران، فرقی نمی‌کند. مهم آن است که روی آتش پخته …

شاید شما هم بر این باور باشید که خوردن کباب در هوای سرد بسیار دلچسب‌تر از هوای گرم است. حال این کباب در خانه به سیخ کشیده شود یا رستوران، فرقی نمی‌کند. مهم آن است که روی آتش پخته شود و بوی اشتها برانگیز آن در فضا منتشر و طعم دودی آن به مذاق سازگار آید، اما سوالی که اغلب پرسیده می‌شود این است که چه تفاوتی میان کباب تهیه شده روی اجاق گاز، منقل و باربیکیو وجود دارد و استفاده ازچه نوع سیخی توصیه می‌شود؟

گوشت به دو روش خشک و مرطوب پخته می‌شود. بخارپز و آب‌پزکردن از انواع پخت مرطوب و کبابی و سرخ‌کردن از انواع پخت خشک محسوب می‌شود. به اعتقاد کارشناسان تغذیه پخت مرطوب در مقایسه با خشک این مزیت را دارد که گوشت بخوبی مغز پخت شده و پروتئین‌های آن کمتر دستخوش تغییرات قرار می‌گیرد و کیفیتش تا حدودی حفظ خواهد شد.

اما این را هم بدانید کبابی‌کردن گوشت از سرخ‌کردن آن بهتر است. چرا؟ چون در روش سرخ‌کردن جذب روغن زیاد است و حرارت بالا حتی روغن‌های مخصوص سرخ‌کردن را سمی و دیر هضم می‌کند. ناگفته نماند گوشت کبابی به دلیل آن که در شیره خود پخته می‌شود در مقایسه با گوشت آب پز ارزش غذایی بالاتری دارد.

اما و اگرهای کباب زغالی

ولی این که می‌گویند دود حاصل از زغال منقل یا باربیکیو موجب آزادشدن ترکیبات حلقوی سرطان‌زا می‌شود و با نفوذ به بافت گوشت برای سلامت مخاطره‌آمیز است، واقعیت دارد؟

دود ساطع شده از چوب یا زغال به دلیل دارا بودن ترکیبات آروماتیک (معطر) موجب خوش عطر و طعم‌شدن کباب می‌شود و این همان عامل محبوبیت کباب‌های زغالی است. بر اساس تحقیقات انجام شده این دود مشکوک به ترکیبات سرطانزا بوده و مصرف زیاد یا مستمر انواع کباب‌های زغالی تهدیدکننده سلامت خواهد بود. البته کبابی‌کردن گوشت روی باربیکیوی برقی یا اجاق گاز خطرات ناشی از زغال را ندارد. ولی این تفاوت وجود دارد که طعم کباب، دودی و معطر نمی‌شود و البته ترکیبات سمی گازشهری را هم نباید از یاد برد.

مسأله مهم‌تر آن که در کبابی‌کردن ریسک انتقال میکروب‌های بیماریزا و انگل‌ها به بدن بسیار زیاد است، چرا که حرارت ناشی از برق، زغال یا گاز بسرعت سطح کباب را پخته و گاهی می‌سوزاند. به همین جهت اطمینان از پخته‌شدن گوشت حاصل می‌شود. غافل از آن که حرارت لازم به قسمت مرکزی کباب نرسیده و احتمال ناپز ماندن مغز آن بسیار زیاد است.

از سیخ و زغال استاندارد استفاده کنید

این روزها در بازار انواع و اقسام سیخ‌های چوبی و فلزی یا توری‌های مخصوص کبابی‌کردن ماهی، جوجه یا گوشت به فروش می‌رسد. این سیخ‌ها اغلب بی‌نام و نشان و غیراستاندارد بوده و احتمال وجود شیره سمی درختان در سیخ چوبی وجود دارد. در انواع سیخ‌های فلزی هم سرب خشک یا فلزات غیربهداشتی به کار رفته است. بنابراین برای تهیه سیخ توری و فلزی یا زغال، انواعی را که استاندارد بوده و دارای مجوز بهداشت است، انتخاب کنید تا از خطرات احتمالی آن در امان بمانید.

فاخره بهبهانی