درست بپزیم

● آرام پختن
پختن مواد غذایی در آب داغ که حرارت آن پایین‌تر از نقطه جوش است را روش «آرام پختن» می‌گویند.
بنابراین تغییراتی که در حین آرام پختن رخ می‌دهد مشابه جوشاندن است ولی با …

آرام پختن

پختن مواد غذایی در آب داغ که حرارت آن پایین‌تر از نقطه جوش است را روش «آرام پختن» می‌گویند.

بنابراین تغییراتی که در حین آرام پختن رخ می‌دهد مشابه جوشاندن است ولی با سرعت کمتری انجام می‌شود. یکی از مزایای روش آرام‌پز این است که به‌دلیل استفاده از درجه حرارت پایین، پروتئین خیلی کم منعقد می‌شود، بنابراین قابل هضم‌ترین شکل خود را دارد. مزیت دیگر آن اثر تردکنندگی غذاهای پروتئینی است. چون پخت مواد غذایی در این روش آهسته است، کاهش مواد مغذی بسیار کم می‌شود. برای مثال در پخت آرام ماهی، یک‌سوم املاح و ویتامین‌های محلول در آب ممکن است از دست بروند. ماهی پخته‌شده با این روش طعم کمی دارد و ارزش تغذیه‌ای آن کمتر از ماهی خام می‌باشد، مگر این که مایعی که ماده غذایی در آن پخته‌شده، برای تهیه سس یا سوپ مورد استفاده قرار گیرد زیرا ورود مواد مغذی به

آب پخت باعث کاهش ارزش تغذیه‌ای نمی‌شود. در ضمن این مایع، طعم از دست رفته غذای پخته را حفظ می‌کند.

روش حرارت خشک

در روش پخت با حرارت خشک، از درجه حرارت بالاتری نسبت به روش مرطوب استفاده می‌شود و به همان میزان، کاهش مواد مغذی حساس به حرارت بیشتر است. چربی‌ها در برابر حرارت ملایم مقاوم هستند و با وجود آنکه تیره رنگ می‌شوند، به‌مقدار کم‌تجزیه می‌شوند، مگر اینکه درجه حرارت خیلی بالا باشد که در این صورت با تشکیل آکرولئین که بوی تند نامطلوبی دارد، شروع به تجزیه‌شدن می‌کنند. پختن با حرارت خشک، ویتامین‌هایی را که در برابر حرارت ناپایدار هستند، تخریب می‌کند، به این ترتیب ویتامین C به آسانی از بین می‌رود. از ویتامین‌های گروه B، ویتامین B۱ (تیامین) راحت‌تر از بقیه از بین می‌رود.

پروتئین‌ها در برابر حرارت بسیار حساس هستند ولی ارزش تغذیه‌ای آنها تغییر چندانی نمی‌کند مگر آنکه درجه حرارت بالا باشد مانند کباب‌کردن ماده غذایی. اسیدهای آمینه فقط در درجه حرارت‌های بالا مثلاً در کباب‌کردن، تخریب می‌شوند که حتی در این حالت هم، به مقدار کم و فقط در سطح ماده غذایی از بین می‌روند. هنگامی که پروتئین و کربوهیدرات توأماً در یک ماده غذایی وجود داشته باشند امکان دارد کاهش ارزش تغذیه‌ای به علت قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی که «واکنش میلارد» نیز نامیده می‌شود رخ دهد.