شیرینی بدون قند

درباره شیرین کننده های کم کالری

یافتن کسی که مزه شیرین را دوست نداشته باشد کار سختی است. در واقع تصور می‌شود که تمایل انسان به شیرینی‌ها یک سازگاری اساسی برای بقا بوده است. هنگامی که به نوزادان طعم‌های اساسی گوناگون یعنی شیرینی، شوری، تلخی و ترشی را ارائه می‌دهیم آنها شیرینی را انتخاب می‌کنند. ● قند ها

در حالی‌که بسیاری از افراد مزه شیرینی را به قند معمولی یا ساکاروز نسبت می‌دهند، ساکاروز تنها یکی از انواع قند‌هایی است که مزه شیرین دارند.

میوه‌ها دارای قند‌های ساده‌ای مانند گلوکز و فروکتوز هستند. مواد غذایی دیگر نیز مانند عسل یا شربت ذرت دارای قند‌هایی هستند که ترکیبی از گلوکز و فروکتوزند. یک قند ساده دیگر قند لاکتوز نام دارد که ترکیبی از گلوکز و یک قند ساده دیگر یعنی گالاکتوز است.

همه قند‌ها مواد کربوهیدراتی هستند که به‌ازای هر گرم چهار کالری انرژی ایجاد می‌کنند و همه کربوهیدرات‌ها از یک یا چند نوع مولکول قند ساده تشکیل شده‌اند. قند‌ها پس از گوارش از طریق جریان خون به سلول‌های بدن می‌رسند و در آنجا به عنوان سوخت اصلی بدن، کمک به سوخت و ساز چربی، تشکیل پروتئین‌ها و ذخیره برای استفاده‌های بعدی به کار می‌روند.

قندها تنها شیرین‌کننده‌های غذا نیستند، آنها خصوصیات عملی منحصر به فردی دارند. مثلا رشته شدن و قوام گرفتن غذا که خوردن غذا را لذت بخش می‌کند، مدیون آنهاست.

ساکاروز یا همان قند معمولی که ما به صورت شکر یا حبه‌های قند مصرف می‌کنیم یک ترکیب دوقندی (دی ساکاریدی) است که از دو قند گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است و به‌ازای هر گرمش ۴ کالری (تقریبا ۱۶ کالری برای هر قاشق چایخوری شکر) انرژی تولید می‌کند. فرآیند تصفیه قند در کارخانه ناخالصی‌ها را از نیشکر یا چغندر قند می‌زداید و بلور‌های سفیدی به وجود می‌آورد که شکل شاخص شکری را که سر میز می‌گذاریم به وجود می‌آورد. ملاس شکل ناخالص‌تر ساکاروز است.

▪ فروکتوز:

فروکتوز مانند ساکاروز به ازای هر گرم چهار کالری ایجاد می‌کند. همانطور که گفته شد فروکتوز یکی از اجزای سازنده قند معمولی یا ساکاروز است، فروکتوز همچنین به شکل بلوری به برخی نوشابه‌ها اضافه می‌شود.

● شیرین‌کننده‌های کم‌کالری

شیرین‌کننده‌های کم‌کالری مزه شیرین ایجاد می‌کنند ولی فاقد کالری هستند یا میزان کالری کمی دارند، بنابراین باعث افزایش وزن نمی‌شوند. این مواد پیش از آنکه مجوز مصرف بگیرند باید استاندارد‌های لازم از لحاظ ایمنی را کسب کنند. از جمله باید برای کودکان و زنان باردار بی‌خطر باشند. در حال حاضر شش شیرین‌کننده قوی کم‌کالری توسط سازمان غذا و داروی آمریکا به تصویب رسیده است که شامل این مواد می‌شود: آیس سولفام پتاسیم (Ace-k)، آسپارتام، نئوتام، ساکارین، سوکرالوز و تاگاتوز و دو ماده دیگر آلتیام و سیکلامات نیز در بسیاری کشور‌ها مجوز مصرف گرفته‌اند.

آسپارتام در بسیاری از غذا‌ها و نوشابه‌ها و به صورت شیرین‌کننده سر میز غذا مصرف می‌شود. آسپارتام به ازای هر گرم دارای چهار کالری است، اما در مقایسه با قند معمولی ۲۰۰ برابر شیرین‌تر است، بنابراین مقدار بسیار کمی از آن برای شیرین کردن کفایت می‌کند و لذا کالری زیادی را به غذا‌ها نمی‌افزاید.

اضافه کردن ساکارین که یکی از قدیمی‌ترین شیرین‌کننده‌های کم‌کالری است، کالری به غذا‌ها اضافه نمی‌کند. آیس سولفام پتاسیم (Ace-K) در بسیاری از نوشابه‌ها و غذا‌ها و به‌عنوان تشدید‌کننده رایحه هم کاربرد دارد. این ماده نیز فاقد کالری است و در مقابل حرارت هم پایدار است. هنگامی که آن را با سایر شیرین‌کننده‌های کم‌کالری مخلوط می‌کنند یک اثر افزاینده دارد و طعم شیرینی و پایداری غذا‌ها و نوشابه‌های کم‌کالری را می‌افزاید.

▪ سوکرالوز

تنها شیرین‌کننده کم‌کالری که از قند ساخته می‌شود و حدود ۶۰۰ بار شیرین‌تر است، فاقد کالری و پایداری زیادی تحت شرایط به عمل آوری دارد. سازمان غذا و داروی آمریکا سوکرالوز را برای استفاده در غذا‌ها و نوشابه‌ها در پختن غذا و نان و به عنوان شیرین‌کننده روی میزی تایید کرده است.

▪ نئوتام

یک شیرین‌کننده فاقد کالری و یک طعم‌دهنده با مزه‌ای مانند قند و شیرین است. حدود ۸۰۰بار شیرین‌تر از قند و مقدار بسیار کمی از آن برای شیرین کردن غذا‌ها و نوشابه‌ها کافی است. نئوتام در سال ۲۰۰۲ به وسیله سازمان غذا و داروی آمریکا بعد از یک بررسی گسترده و بیش از ۱۰۰ مطالعه برای اثبات سلامت و کارآمدی، جهت استفاده عمومی در غذا‌ها و نوشابه‌ها مورد تایید قرار گرفت. نئوتام به سرعت تجزیه شده و کاملا حذف شده و در بدن تجمع نمی‌یابد. نئوتام برای استفاده عمومی افراد شامل زنان باردار و شیرده، کودکان و افراد دیابتی مناسب است.

▪ تاگاتوز

از نظر علمی، به عنوان دلتا- تاگاتوز شناخته می‌شود که شیرین‌کننده‌ای است با کالری کم و از مشتقات لاکتوز است که در برخی محصولات لبنی و سایر غذا‌ها وجود دارد.

● مخلوط شیرین‌کننده‌های کم‌کالری

مخلوط شیرین‌کننده‌های کم‌کالری در غذا و نوشابه‌ها به صورت دسته جمعی عمل می‌کنند تا سطح مورد نیاز شیرینی را در سطوح کمتر از شیرین‌کننده‌هایی که به تنهایی استفاده می‌شوند ایجاد کند. طعم نهایی، اغلب انتظارات مصرف‌کننده‌ها را نسبت به قند یا سایر شیرین‌کننده‌های کالری دار بهتر تامین می‌کند.

همچنین محصولات ممکن است پایداری شیرینی بهتری تا پایان طول عمر محصول داشته باشند. مراجع سلامتی جهان نتیجه گرفته‌اند در حال حاضر هیچ شاهد علمی وجود ندارد که مخلوط این مواد اثرات فیزیولوژیک متفاوت از اثر هر یک از این مواد به تنهایی داشته باشند و موردی هم تا به حال گزارش نشده است.

● الکل‌های قندی

در حالی‌که طعم شیرین عموما از قند‌ها ناشی می‌شود، امروزه انواع بسیاری از شیرین‌کننده‌ها که به غذا اضافه می‌شوند وجود دارند. الکل‌های قندی مانند اریتریتول، ایزومالت، مانتیتول، مانیتون، سوربیتول و گزلیتول، مزه شیرین را به وجود می‌آورند و در بسیاری از آب‌نبات‌های فاقد قند، غذا‌ها و آدامس‌های جویدنی وجود دارند. الکل‌های قندی به‌طور طبیعی در بسیاری از سبزی‌ها و میوه‌ها یافت می‌شوند اما در تولید تجاری، آنها را از سایر کربوهیدرات‌ها مانند ساکاروز، گلوکز و نشاسته به دست می‌آورند.

● شیرین‌کننده‌ها و سلامتی

اگرچه قند‌ها، شیرین‌کننده‌های کم‌کالری، مخلوط شیرین‌کننده‌ها یا الکل‌های قندی، مزه بسیاری از غذا‌های مورد علاقه را ایجاد می‌کنند، کارشناسان تغذیه عقیده دارند که غذا‌های شیرین می‌توانند بخشی از یک رژیم سالم باشند. مسئله مهم، دریافت متعادل کالری است به‌طوری‌که اطمینان حاصل شود غذا‌های شیرین- که برخی از آنها مواد مغذی چندانی به رژیم غذایی نمی‌افزایند- جای موادی را نگیرند که سرشار از مواد مغذی هستند. ممنوعیت مصرف غذا‌های شیرین جذابیت آنها را افزایش می‌دهد، به‌طوری‌که فرد پس از مدتی خودداری، ناگهان به افراط در مصرف آنها روی می‌آورد و بعد احساس گناه او را دربرمی گیرد و دوباره مصرف آنها را تحریم می‌کند. به این ترتیب چرخه معیوبی از توالی ممنوعیت و افراط در مصرف به وجود می‌آید که نهایتا باعث شکست در اهداف رژیم غذایی می‌شود. قندها و شیرین‌کننده‌ها باعث پیش فعالی در کودکان، دیابت نوع ۲ یا سایر بیماری‌های مزمن نمی‌شوند. شواهد علمی ارتباط میان مصرف قند و چاقی و اضافه وزن را تایید نمی‌کند. تحقیقات دیگر روی شیرین‌کننده‌های فاقد کالری به وسیله کمیسیون اروپایی و آژانس استاندارد‌های غذایی فرانسه، سلامت و مفید بودن آنها را در رژیم غذایی دوباره تایید می‌کند. این مواد این ظرفیت را دارند که به‌عنوان وسیله‌ای برای مدیریت موثر وزن- هنگامی که در هماهنگی با فعالیت جسمی و انتخاب‌های غذایی مناسب استفاده شوند- به کار روند.

منبع: International Food Information Council