این غذا منبع ویتامین E است

نگاهی به خورش خلال بادام دستپخت کرمانشاه

این بار شهر مورد نظر ما کرمانشاه است؛ شهری که خورشی به نام خورش خلال بادام در آن محبوبیتی خاص دارد....

به طوری که در تمامی میهمانی‌های خاص کرمانشاهی‌ها این خورش پای ثابت و نشانه میهمان‌نوازی صاحبخانه است. به دلیل شهرتی که این غذا دارد، این بار در صفحه غذای سنتی این خورش و محتویاتش را مورد بررسی قرار می‌دهیم. از شما نیز می‌خواهیم تا با ما همراه شوید.

● عادت‌های غذایی کرمانشاهی‌ها

حتما نام روغن کرمانشاهی را شنیده‌اید، همان روغن حیوانی که در تهیه غذاهای کرمانشاهی بیش از هر روغن دیگری مورد استفاده قرار می‌گیرد. پس می‌توان چنین نتیجه گرفت که غذاهای کرمانشاهی مملو از اسیدهای چرب اشباع و کلسترول هستند. نکته دیگر اینکه این مردم برای عصرانه‌شان ماست و شیره‌انگور می‌خورند به این ترتیب که داخل ماست شیره‌انگور می‌ریزند و این مخلوط را همراه نان‌های محلی‌شان میل می‌کنند. آنها معتقدند که این میان‌وعده بسیار مقوی است. از اینها گذشته شیرینی‌ها نیز در میان کرمانشاهی‌ها شهرت بسیار دارند و کاک، نان‌برنجی، نان خرمایی و ساجی از معروف‌ترین‌های آنها هستند و بیش از هر شیرینی دیگری در میان مردم این شهر طرفدار دارند.

● نکـتـه خانـه‌داری

کرمانشاهی‌ها معتقدند که نیم ساعت خیساندن زرشک مانع از این می‌شود که وقتی آن را به خورش اضافه می‌کنیم، رنگ آن تغییر یابد. نکته دیگر اینکه گرفتن کف گوشت هنگام پخت نیز رنگ بهتری را برای این غذا فراهم خواهد کرد.

● مـواد لازم (برای۴ نفر)

▪ گوشت خورشی/ ۳۰۰ گرم/ ۵۵۰ کیلوکالری

▪ بادام/ ۳۰ عدد/ ۲۲۵ کیلوکالری

▪ زرشک/ ۳ قاشق‌غذاخوری/ ۱۰ کیلوکالری

▪ لیموعمانی/ ۳ عدد/ ۰ کیلوکالری

▪ پیاز بزرگ/ ۱ عدد/ ۲۵ کیلوکالری

▪ روغن کانولا/ ۳ قاشق‌غذاخوری/ ۲۷۰ کیلوکالری

▪ رب گوجه‌فرنگی/ ۲ قاشق‌غذاخوری/ ۱۰ کیلوکالری

▪ نمک، زردچوبه و زعفران/ به میزان دلخواه/ ۰ کیلوکالری

● طـرز تـهـیـه

ابتدا پیاز را در روغن تفت دهید و سپس گوشت و زردچوبه را به آن اضافه کنید. بعد از گذشت چند دقیقه در این محتویات آب بریزید و بگذارید تا گوشت با حرارت ملایم پخته شود. در ظرفی دیگر بادام‌ها را در آب نیم گرم بخیسانید و سپس آنها را درشت‌‌درشت خلال کنید. بعد از نیم‌پز شدن گوشت، لیموعمانی، نمک، رب و خلال بادام را به خورش اضافه کنید. زرشک را نیز نیم ساعت در آب خیس کنید و در مراحل پایانی پخت همراه زعفران به سایر محتویات بیفزایید. یادتان باشد که این خورش کم آب و جاافتاده سرو می‌شود.

● این غـذا چند کالـری دارد؟

خورش خلال بادام دارای ۱۱۰۰ کیلوکالری انرژی است. به طوری که با تقسیم کردن آن بین ۴ نفر، هر قسمت محتوی ۲۷۵ کلیوکالری خواهد بود که با خوردن آن به همراه برنج این مقدار کالری به ۳۵۰ نیز خواهد رسید.

● بـادام، مـنـبـع ویـتـامـیـن E

بادام اولین مغزی است که بعد از ۶ ماهگی به علت کلسیم آن به‌عنوان غذای کمکی آن را در غذایی به نام حریره‌بادام امتحان می‌کنیم. بررسی‌ها نشان داده‌اند که خوردن هر ۱۰۰ گرم بادام، ۲۴۰ میلی‌گرم کلسیم البته با منشأ گیاهی را به بدن می‌رساند. به این دلیل بادام برای کسانی که به هر دلیلی لبنیات استفاده نمی‌کنند، توصیه می‌شود. نکته دیگر ویتامین E فراوان موجود در بادام است به‌طوری که با خوردن هر ۱۰۰ گرم بادام ۲۴ میلی‌گرم از این ویتامین که در دسته آنتی‌اکسیدان‌های قوی است تامین‌ می‌شود. فراموش نکنید که کمبود این ماده مغذی فرد را به کم‌خونی مبتلا می‌کند و احتمال بروز سرطان، آب‌مروارید و بیمار‌ی‌های قلبی به شدت افزایش می‌یابد بنابراین مصرف به اندازه آن می‌تواند عادت غذایی مناسبی محسوب شود.

● زرشـک بـرای سـرمـاخـوردگی

یکی از میوه‌های ترش‌مزه‌ای که مصرف تازه‌اش ویتامین C فراوانی را به بدن می‌رساند، زرشک است. میوه‌ای که خواصی همچون خاصیت ضدباکتریایی، ضدخارش، آرامش‌بخشی و تحریک‌کنندگی سیستم دفاعی بدن را به آن نسبت می‌دهند. جالب است بدانید که بررسی‌ها نشان داده‌اند عادت به خوردن زرشک، فشار خون را پایین می‌آورد آن هم به دلیل خاصیت ادرار‌آوری که دارد. بنابراین مصرف آن به افراد مبتلا به بیماری فشارخون و سرماخوردگی توصیه می‌شود. برای نگهداری زرشک بهتر است که نوع خشک آن را بیش از یک سال نگهداری نکنید و اگر تازه آن در دسترستان هست، انواع رسیده‌اش را در فریزر بگذارید و در فصل‌هایی که به نوع تازه آن دسترسی ندارید، مورد استفاده قرار دهید.

● گـوشـت قـرمـز

یکی دیگر از منابع غذایی این خورش، گوشت است که منبع پروتئین و آهن به حساب می‌آید و عادت به مصرفش یک عادت ضد کم‌خونی به حساب می‌آید. گذشته از این، گوشت گوساله یا گوسفند که ایرانی‌ها اغلب در خورش‌هایشان مورد استفاده قرار می‌دهند، منبع مناسب انواع اسیدهای آمینه (واحدهای تشکیل‌دهنده پروتئین) نظیر آرژنین، لوسین و کارنتین است که هر یک به ترتیب در آزادسازی هورمون‌ها، ساخت پروتئین‌ها و سوزاندن چربی‌ها دخالت دارند. البته اگر می‌خواهید در میان گوشت قرمز نوع کم‌چرب‌تر آن را مورد استفاده قرار دهید، بهتر است گوشت گوساله را انتخاب کنید. می‌دانید که تنها عیب این ماده غذایی، اسیدهای چرب اشباع و کلسترول موجود در آن است.

● همراه این غذا

خورش خلال بادام همراه برنج سرو می‌شود. البته برای تکمیل‌ترشدن وعده غذایی می‌توان یک لیوان دوغ کم‌نمک و بدون گاز را با یک بشقاب سالاد سبزیجات تازه کنار این غذا قرار داد. به این ترتیب لبنیات و سبزیجات نیز با خوردن این وعده دریافت خواهید کرد.

● اگر گیاهخوار هستید

می‌توانید به جای گوشت از سویا استفاده کنید و میزان خلال بادام به کار رفته در این خورش را بیشتر کنید. به این ترتیب کلسیم بیشتری به بدنتان می‌رسد.البته حذف کامل گوشت از رژیم غذایی به شما توصیه نمی‌شود. به طوری که حداقل سینه مرغ را در تهیه غذاهایتان به کار ببرید.

● اگر فشارخون دارید

به جای نمک در این غذا آبغوره بریزید. ترشی آن نیاز به مصرف نمک را به حداقل ممکن خود خواهد رساند. به علاوه استفاده از تکه‌های مرغ یا گوشت شتر‌مرغ به کاهش شدت بیماری شما کمک می‌کند بدون آنکه در ظاهر غذای شما تفاوتی حاصل شود.

● اگر اسیداوریک خون‌تان بالاست

گوشت به کار رفته در این غذا برای شما مناسب نیست اما توصیه ما به شما آن است که سالادی از سبزیجاتی مانند گوجه‌فرنگی، بروکلی و کاهو را حتما در وعده غذایی‌تان بگنجانید.

سارا حسنلو