شام آخر

طعم سبزی پلو با ماهی در آخرین شب سال

روزهای پایانی سال است. بیشتر خانواده‌های ایرانی در شب آخر سال شام ویژه‌ای تهیه و آن را در کنار هم میل می‌کنند....

بسیاری عقیده دارند که در این شام حتما باید سبزی سبز رنگی (البته از نوع برگی) استفاده شود، بنابراین غذاهایی مانند سبزی‌پلو با ماهی و کوکو سبزی، دلمه برگ مو و کوفته تهیه می‌کنتد و می‌خورند. البته در میان غذاهای مختلف، رشته پلو نیز از گزینه‌هایی است که برخی خانواده‌ها آن را انتخاب می‌کنند با این اعتقاد که رشته کارها تا پایان سال از دستشان خارج نمی‌شود، اما باز هم هیچ غذایی جای سبزی پلو با ماهی را نمی‌گیرد، بنابراین با ما همراه شوید تا با نکته‌های ظریفی که در ادامه برای هرچه خوش‌طعم شدن این غذا برایتان در نظر گرفته‌ایم، آشنا شوید.

● مقدار کالری

این غذا در مجموع ۱۸۳۵ کیلوکالری انرژی دارد و تقسیم آن میان ۴ نفر، مقدار کالری دریافتی را برای هر نفر به حدود ۴۵۹ کیلوکالری خواهد رساند که البته این مقدار کالری برای شام کمی زیاد است و توصیه می‌شود که در این وعده ماهی را با کمترین میزان برنج میل کنید زیرا بررسی‌ها نشان داده‌اند خوردن شام سنگین و فاصله کم آن تا زمان خواب، باعث اختلال خواب می‌شود و سوء‌هاضمه به دنبال دارد.

● همراه غذا

بسیاری از خانواده‌های ایرانی در کنار سبزی‌پلو با ماهی شب عیدشان، کوکوسبزی نیز می‌گذارند به این ترتیب که تکه‌ای ماهی و تکه‌ای کوکوسبزی را همراه برنج میل می‌کنند که البته در این صورت بهتر است حجم کلی غذای دریافتی کم شود زیرا در غیر این صورت، مقدار کالری دریافتی مازاد بر نیاز خواهد بود. افزودن چاشنی‌ای مانند آبلیموی تازه به این غذا بسیار ضروری است زیرا هیچ طعم‌دهنده‌ای مانند آبلیموی تازه با ماهی هماهنگی ندارد. البته خوردن چند برگ جعفری تازه نیز در کنار ماهی می‌تواند طعم منحصر به فردی ایجاد کند.

● مـواد لازم (برای۴ نفر)

ماهی سفید/ ۶۰۰ گرم/ ۱۰۰۰ کیلوکالری

گشنیز و شنبلیله خرد شده/ ۱ لیوان/ ۲۵ کیلوکالری

پیاز خرد شده/ ۱ لیوان/ ۲۵ کیلوکالری

سیر سبز خردشده/ ۱ لیوان/ ۲۵ کیلوکالری

آبلیموی تازه/ ۵ قاشق غذاخوری/ ۰ کیلوکالری

زردچوبه، زعفران و نمک/ به میزان دلخواه/ ۰ کیلوکالری

برنج/ ۳ لیوان/ ۴۸۰ کیلوکالری

سبزی پلویی/ ۴ لیوان/ ۱۰۰ کیلوکالری

روغن مخصوص سرخ‌کردنی/ ۲ قاشق غذاخوری / ۱۸۰ کیلوکالری

● طـرز تـهـیـه

برنج را جداگانه خیس و همراه سبزی‌ پلویی آبکش کنید و بگذارید دم بکشد. در تابه‌ای پیاز را سرخ و به آن سیر و شنبلیله و گشنیز اضافه کنید. یادتان باشد نسبت گشنیز به شنبلیله باید ۴ به ۱ باشد. داخل شکم ماهی‌ای که کاملا تمیز کرده‌اید، با این مواد و ادویه‌ها پر کنید و آن را در فر بگذارید تا کاملا پخته شود. حالا با آبلیموی تازه و سبزی پلو، ماهی‌تان را سرو کنید.

● اگر مشکل قلبی دارید

بهتر است ماهی قزل‌آلا یا آزاد انتخاب کنید که در گروه ماهی‌های چرب قرار می‌گیرند و مملو از اسیدهای چرب امگا ۳ هستند زیرا بررسی‌ها نشان داده‌اند که خوردن هفته‌ای ۳ بار از این نوع ماهی‌ها، آن هم به میزان ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم، احتمال گرفتگی عروق و بروز حمله‌های قلبی را به میزان قابل‌ملاحظه‌ای کاهش می‌دهد. البته بهتر است که در کنار ماهی، یک بشقاب سالاد سبزی تازه نیز میل شود.

● اگر فشار خون دارید

در تهیه این غذا از سیر تازه استفاده کنید زیرا سیر از سبزی‌هایی است که به میزان قابل‌ملاحظه‌ای پتاسیم دارد و دریافت این ماده معدنی برای بیماران مبتلا به فشارخون بسیار مفید است. در ضمن بهتر است روغن مصرفی‌تان روغن زیتون باشد زیرا آثار روغن زیتون در تنظیم فشارخون به اثبات رسیده است. البته تمام این موارد در کنار ریختن حداقل نمک به غذا توصیه می‌شود.

● اگر کم خونی دارید

به شما پیشنهاد می‌کنیم ماهی خامخالی را استفاده کنید زیرا بررسی‌ها نشان داده‌اند خوردن ۱۵۰ گرم از این ماهی، ۱۲ درصد از نیاز خانم‌ها به آهن و ۲۰ درصد از نیاز آقایان به این ماده معدنی را تامین خواهد کرد. فراموش نکنید که ماهی خامخالی در مقایسه با بقیه ماهی‌ها آهن بیشتری دارد که البته خوردن آن با یک لیوان آب پرتقال تازه یا زدن آبلیمو به آن،‌ جذب آهن موجود را افزایش خواهد داد.

● پیشنهاد سرآشپز

سامان گلریز

مدرس آشپزی

شـوید پـلـو را به جـای سـبـزی‌پـلـو

پـیـشـنـهـاد مـی‌کـنـم

سبزی پلو با ماهی از غذاهایی است که خانواده‌های ایرانی بنا بر ذائقه خود می‌توانند آن را تهیه کنند یعنی ماهی می‌تواند سرخ‌شده یا برای پخت در فر گذاشته شود و نهایتا به مصرف برسد. البته رعایت چند نکته یا پیشنهاد به هرچه خوش‌طعم‌ترشدن این غذا کمک خواهد کرد که در ادامه به ۸ مورد از آنها اشاره خواهم کرد:

۱ بهتر است ماهی منتخب شما، ماهی سفید باشد، البته فرقی نمی‌کند دریایی باشد یا پرورشی. حتما می‌پرسید چرا؟ چون این ماهی تنها ماهی‌ای است که بدون جدا کردن حتی یک پولک از پوستش، وقتی در فر گذاشته می‌شود و کاملا می‌پزد، پوستش به راحتی از گوشت جدا می‌شود و می‌توان گوشت پخته‌اش را به صورت لخم مصرف کرد. به این ترتیب که پوست حرارت دیده و به اصطلاح پوک شده ماهی سفید از کمر به کمک یک قیچی قابل جدا شدن است بنابراین به راحتی می‌توان آن را جدا کرد و گوشت را پس از زدن زعفران تفت داده شده در کره، سرو کرد.

۲ قبل از گذاشتن ماهی در فر، کافی است روی آن را با کمی کره و زعفران آغشته کنید تا رنگ طلایی ماهی ظاهر غذایتان را زیباتر کند.

۳ بهتر است مقدار شنبلیله در تهیه این غذا حداقل باشد و به جای آن از سبزی‌هایی مانند تره، جعفری و نعناع و سایر سبزی‌های یاد شده، استفاده کرد.

۴ افزودن گردو و رب انار به مواد داخل شکم ماهی به آن طعمی منحصربه فرد خواهد داد البته می‌توانید بنا بر ذائقه، از رب انار ترش و شیرین یا کاملا ترش استفاده کنید.

۵ قبل از پخت می‌توان داخل شکم ماهی را با زردچوبه طعم‌دار و بعد تمام مواد داخل شکم ماهی را استفاده کرد، به این ترتیب بعد از پخت دیگر ماهی بوی زهم نمی‌دهد و کاملا لذیذ خواهد بود.

۶ به جای سبزی پلویی، می‌توانید برنج را با شوید تازه طبخ کنید و در لابه لای آن چند عدد سیر سبز تازه قرار دهید اما پس از پخت، سیرها را خارج و شویدپلوی آماده شده را با ماهی سرو کنید. رعایت این نکته عطر و بویی فراموش‌نشدنی به برنجتان خواهد داد.

۷ برای ته‌دیگ برنج از نان یا برگ‌های کاهو استفاده کنید زیرا ظاهر بهتری به غذای شما می‌دهند. حتما با خودتان خواهید گفت ته‌دیگ‌ سیب‌زمینی که بهتر است، اما به شما توصیه می‌کنم این ته‌دیگ را فقط برای برنج سفید انتخاب کنید.

۸ بهتر است که این شام در کنار سایر اعضای خانواده میل شود زیرا لذت صرف این غذا در دور هم بودن است. پس اگر قصد به راه انداختن بوی ماهی را دارید بهتر است، عزیزانتان را نیز برای خوردن این غذای مطبوع دعوت کنید.

ساقی اخوان