چگونه گوشت را سالم نگه داریم

ذبح خانگی دام در روزهای مختلف سال, به ویژه در عید قربان, علاوه بر احتمال وجود بیماری در گوشت و انتقال آن به افراد, از لحاظ امکان بروز آلودگی های ثانویه هم غیربهداشتی است

ذبح خانگی دام در روزهای مختلف سال، به ویژه در عید قربان، علاوه بر احتمال وجود بیماری در گوشت و انتقال آن به افراد، از لحاظ امکان بروز آلودگی‌های ثانویه هم غیربهداشتی است...

همچنین امکان انتقال آلودگی از چاقو یا دست آلوده هنگام ذبح هم وجود دارد. هوا، محیط و پشم گوسفند یا تماس قسمت‌های بیرونی بدن حیوان با بخش داخلی پس از باز کردن لاشه هم احتمال آلودگی گوشت با انواع میکروارگانیسم‌ها را افزایش می‌دهد ولی علاوه بر لزوم تهیه دام از مراکز مجاز و ذبح بهداشتی آن، نکته‌های دیگری وجود دارد که توجه به آنها احتمال ابتلا به بیماری‌ها را به طرز چشمگیری کاهش می‌دهد:

۱. بهتر است پس از شستشوی کامل و بهداشتی دست‌ها، گوشت‌ها را هم کاملا بشویید و سپس اقدام به بسته‌بندی آنها کنید.

۲. تاحد امکان، ذبح دام نباید در منزل انجام شود و در شرایط خیلی ضروری هم حتما از سلامت دام اطمینان حاصل کنید.

۳. رعایت نظافت کامل و بهداشت محیط در محل‌‌های ذبح دام و شستشو و گندزدایی محل برای جلوگیری از اشاعه بیماری توصیه می‌شود.

۴. گوشت دام ذبح‌شده را فورا باید تقسیم و از نگهداری آن در هوای آزاد پرهیز کرد. همچنین گوشت باید در کیسه پلاستیکی دست اول تمیز و عاری از هرگونه آلودگی بسته‌بندی شود.

۵. فوت کردن در نایلون برای تقسیم گوشت قربانی باعث افزودن میکروارگانیسم‌ها به داخل بسته گوشت می‌شود پس این عمل کاملا غیربهداشتی است.

۶. بدترین شکل نگهداری گوشت، در فضای خارج از یخچال و بهترین نوع آن، نگهداری در فریزر است. می‌توانید گوشت را مدت ۲۴ ساعت در یخچال و بیش از آن در شرایط فریزر شده نگهداری کنید. هر چند میکروب‌ها در سرما رشد کندتری دارند، ولی این رشد در یخچال هم متوقف نمی‌شود و گوشت فقط چند ساعت می‌تواند در یخچال سالم بماند.

۷. متاسفانه بیشتر مسمومیت‌های غذایی زمانی رخ می‌دهند که ظاهر گوشت و طعم و رنگ آن کاملا طبیعی است بنابراین افراد غیرمتخصص نمی‌توانند گوشت سالم گوسفند را از نوع ناسالم تشخیص دهند و بازدید دقیق دام به‌وسیله دامپزشک ضروری است. از این رو تاکید می‌کنیم دام‌های مورد نیاز خود را فقط از مراکز تحت‌نظارت بهداشتی ماموران دامپزشکی تهیه کنید.

۸. دام را حتما از مراکزی که شهرداری تعیین‌ می‌کند و زیر نظر دامپزشکی کشور است، بخرید.

۹. دام باید قبل از کشتار، حین کشتار و بعد از کشتار به‌وسیله دامپزشک معاینه شود.

۱۰. ۲۴ ساعت قبل از کشتار، دام را در شرایط مناسب در حالت استراحت نگه‌دارید. در غیر این صورت گوشت آن تردی و لطافت لازم را نخواهد داشت و برای خوردن مناسب نخواهد بود. زیرا میزان «آب آزاد متحرک» در گوشت‌ دام‌های خسته، بیمار و تب‌دار هنگام خونگیری ناقص بالا می‌رود که این حالت باعث کاهش کیفیت گوشت، بالا رفتن بار میکروبی، کاهش نیافتن pH گوشت طی جمود نعشی می‌شود و گوشت از نظر بهداشتی غیرقابل مصرف خوراکی خواهد بود.

۱۱. پس از ذبح، دام را از پا آویزان کنید تا خون آن کامل از لاشه خارج شود.

۱۲. قصابی که اقدام به ذبح دام می‌کند، باید کارت بهداشتی و لباس، کفش یا چکمه مناسب برای ذبح دام داشته باشد. علاوه بر این، روپوش پلاستیکی قابل شستشو به تن کند و هنگام کار، حتما دستکش بلند و مقاوم استفاده کند. وسایلی که برای ذبح به کار می‌رود هم باید بهداشتی و مناسب باشد.

۱۳. پس از ذبح ، گوشت باید ۲۴ ساعت در یخچال نگهداری شود تا اسیدیته آن کمتر شود. بعد از این مدت، شستن آن با آب خالی کافی است زیرا آنچه مهم است، پخت کامل گوشت و از بین رفتن عوامل بیماری‌زاست.

۱۴. برای پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های قابل‌انتقال بین حیوان و انسان، از مصرف جگر و گوشت خام یا نیم‌پز خودداری کنید.

۱۵. کبد یا جگر سیاه گوسفند را از نظر رنگ، اندازه، قوام، چسبندگی‌ها، تورم غدد لنفاوی کبد، آبسه، کیست و ضایعات بررسی کنید. در کبد طبیعی، لبه‌ها کاملا باریک است ولی در کبد مریض، لبه مدور و متورم است. بررسی کبد از نظر کیست هیداتیک و انگل‌های کبدی باید حتما تحت‌نظر دامپزشک انجام شود.

۱۶. استفاده از دستکش هنگام تماس با گوشت، جگر و... باعث تضمین سلامت شماست.

۱۷. محل نگهداری گوشت باید از سایر مواد خوراکی جدا باشد.

۱۸. حتی‌الامکان از آب قابل‌شرب شهری برای شستشوی گوشت استفاده کنید. احتمال آلودگی آب چشمه‌ها و رودخانه‌ها وجود دارد بنابراین در صورت نیاز به مصرف آنها، حتما این آب‌ها را بجوشانید یا ضدعفونی کنید.

۱۹. هنگام ذبح دام از وسایل حفاظتی مانند دستکش، پیش‌بند پلاستیکی، چکمه، ماسک و عینک استفاده کنید و پس از ذبح، لاشه را در یخچال نگهداری کنید.

۲۰. خانم‌های باردار هنگام خرد کردن گوشت گوسفند یا شستشو از دستکش استفاده کنند.

۲۱. گوشت‌های تهیه‌شده، تا قبل از پخت بهتر است در یخچال با دمای ۴-۰ درجه سانتی‌گراد (حداکثر ۷۲ ساعت) یا در فریزر با دمای ۱۸- درجه سانتی‌گراد (حداکثر یک سال) در صورت بسته‌بندی صحیح نگهداری شوند.

دکتر حسین جعفری

دامپزشک، رییس سازمان میادین میوه و تره‌بار