اختراع کنسرو

کنسرو کردن در صنایع غذائی عبارت است از ایجاد شرایطی که بتوان تحت آن شرایط محصول موردنظر را برای مدت های طولانی حفظ کرد

از زمانی‌که انسان پا به عرصهٔ وجود نهاده، آنچه که وی را وادار به خلاقیت، کشف یا به‌طور کلی به اختراع واداشته حسی بوده به‌نام نیاز، چون تا نیازی احساس نشود ابزار و آلات به هر عنوانی یا بهر هر استفادهٔ برای آسایش، تهیه غذا، دفاع و .... به‌وجود نخواهد آمد. در طول زمان، این گرایش و اشتیاق به بودن و داشتن و بهره جستن منجر به اقدامی به‌سوی تکامل و کمال شده که در نهاد انسان از ازل مانند آتشی شعله‌ور بوده است. زمانی‌که گستردگی جنگ‌های فرسایشی ناپلئون سربازان و به‌خصوص ملاحان فرانسه را دچار مضیقهٔ غذائی کرد، بستر نیازی ایجاد شد که تأمین آن عاملی شد برای اختراعی به‌نام (کنسرو) سربازان و ملاحان ارتش فرانسه مجبور بودند.

برای عزیمت به جبهه‌های دور دست مقداری مواد غذائی همراه ببرند. بعد مسافت و زمان نگهداری مواد غذائی اجازه نمی‌داد که گوشت تازه در اختیار داشته باشند. لذا به گوشت خشک یا نمک سود یا دودی رضا می‌دادند. چون گوشت، نمک سود و مربا و پنیر تنها مواد غذائی بودند که ممکن بود مدت مدیدی نگهداری کرد. این محدودیت غذائی باعث اختلالاتی در صحت و سلامت سربازان و ملاحان می‌شد. هر چه جنگ گسترده‌تر و خطوط ارتباطی طویل‌تر می‌شد آنها باید ذخیرهٔ مواد غذائی را برای مدت بیشتری به همراه داشتند. حل این مشکل دولت را به‌سوی مخترعان سوق داد و برای ایجاد انگیزه و سرعت عمل در کشف و اختراعی مفید پاداشی به مبلغ ۱۲۰۰۰ فرانک معین کرد.

این جایزه به کسی داده می‌شد که بتواند وسیله‌ای به‌دست آورد که گوشت و سبزی‌ها و سایر مواد غذائی بتوانند خاصیت غذائی و تازگی خود را در مدت چند ماه کاملاً حفظ کنند. پی‌یر روسو (Pierre Rousseau) می‌نویسد: این جایزه در سال ۱۸۱۰ میلادی نصیب شخصی به‌نام نیکلا آپر (Nicolas Appert) شد که در فاصلهٔ زمانی ۱۸۴۱-۱۷۵۰ می‌زیست. این شخص که در کوچهٔ لومبار (Lumbards) دکان شیرینی فروشی داشت در نتیجهٔ الزامات شغلی خویش و همچنین در نتیجهٔ تجاربی که از چند سال شاگردی در سرداب‌های شراب‌سازی ناحیهٔ شامپانی به‌دست آورده بود با خود اندیشید که مخمرها باعث فساد مواد غذائی مختلف می‌شوند. پس می‌توان با گرم کردن مواد غذائی، مخمرهای مزبور را معدوم کرد. الهامی آمیخته با نبوغ بود. به واقع سال‌ها پیش از اکتشافات پاستور در این راه قدم برمی‌داشت و گذشته از آن خود پاستور نیز در مقالهٔ خویش به‌نام (مطالعاتی درباره شراب) فضل تقدم او را نیکلااَپر تصدیق کرده بود. این الهام موجب شد که اَپر برای حفظ تازگی و خاصیت غذائی مواد، آنها را در شیشه‌هائی قرار داده و سر شیشه‌ها را با نهایت دقت ببندد و آنگاه شیشه‌ها را در دیگ پاپن (دیگ بخار) قرار داده و بجوشاند و نتیجه این آزمایش‌ها یک پیروزی بزرگ برای اَپر بود. روش نیکلا اَپر تا مدت‌ها به‌نام خودش اَپرتیزاسیون (Appertization) خوانده می‌شد و دانشمندانی چند روی این روش تحقیق کرده و هر کدام نظریات مختلفی را ارائه کردند. مثلاً در سال ۱۸۰۹ گلیوساک، فیزیکدان معروف فرانسوی نتیجهٔ مطالعات خود را در ارتباط با روش اَپرتیزاسیون چنین بیان کرد که عدم وجود اکسیژن در کنسروها علت اصلی سالم ماندن آنها است. اما بعدها پاستور پس از انجام مطالعاتی در زمینهٔ فوق ثابت کرد که نقض اصلی در این روش به‌عهدهٔ تأثیر حرارت روی میکروارگانیسم‌هاست.

کلمهٔ کنسرو از لغت یونانی conservar به‌معنی حفظ کردن مشتق شده است و به‌طور کلی کنسرو کردن در صنایع غذائی عبارت است از ایجاد شرایطی که بتوان تحت آن شرایط محصول موردنظر را برای مدت‌های طولانی حفظ کرد. بنابراین تعریف از باید بتوان برای کلیهٔ روش‌هائی که به هر نحوی موجب افزایش زمان نگهداری محصول می‌شوند استفاده کرد. اما در کشور ما از ابتدای کار این کلمه (کنسرو) در صنایع قوطی کردن مواد غذائی استفاده شده و هنوز هم این غلط در بین ما متداوم است. در واقع از این کلمه به‌جای معادل canning یا tinning استفاده شده است.

اولین کارخانه کنسروسازی در سال ۱۳۱۶ ه.ش برای تولید کنسرو ماهی در بندر عباس تأسیس شد و در حال حاضر تعداد کارخانه‌های کنسروسازی کشور متجاوز از ۱۷۰ واحد است که در نقاط مختلف کشور خصوصاً در قطب‌های تولید مواد اولیه مربوط مستقر هستند. از به رسیمت شناخته شدن روش اَپرتیزاسیون توسط مؤسسهٔ صنایع ملی فرانسه در سال ۱۸۱۰ تا به امروز تغییرات زیادی در نوع بسته‌بندی و سایر روش‌ها از نقطه‌نظرهای مختلف مانند اضافه کردن مواد شیمیائی به‌عنوان نگهدارنده و در نظر گرفتن ذائقه و سایر سابقه‌های دیگر مصرف‌کنندگان صورت پذیرفته است. در تغییرات بسته‌بندی و بهینه کردن روش استفاده می‌توان به مواد زیر اشاره کرد، مثلاً فوستر (fostier) روش لحیم کردن را اختراع کرد و آبردین (aberdin) با اضافه کردن مقداری محلول غلیظ نمک و املاح دیگر توانست درجه حرارت استرلیزاسیون را تا حدود ۱۱۰ درجه سانتیگراد بالا ببرد تا اینکه دیگ بخار توسط پائین و اتوکلا و اختراع شد و این صنعت را در سیر پیشرفت‌ها و ترقیات شایانی قرار داد. به‌نحوی که امروزه یکی از بزرگترین و متداول‌ترین و مهم‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذائی در تمام دنیا به‌حساب می‌آید.

در حال حاضر تنها در کشور ایالات متحدهٔ آمریکا بیش از ۱۵۰۰ نوع کنسرو تولید شده و به ثبت رسیده است. در تاریخچهٔ این صنعت به رویدادهای بسیاری می‌توان اشاره کرد که از مهمترین آنها مواد زیر است. از سال ۱۸۲۰ تولیدات کنسرو که قبلاً برای تأمین نیاز ارتش‌ها و دریانوردان و مکتشفان مورد استفاده قرار می‌گرفت به‌صورت صنعتی درآمد و مورد استفادهٔ عمومی قرار گرفت. در سال ۱۸۲۳ قوطی‌های حلبی نازک به‌نام cannister متداول شد. در ۱۸۵۱ همان‌طوری که در بالا اشاره شد با قرار دادن بسته‌های کنسرو در آب محتوی املاح درجه استرلیزاسیون افزایش داده شد. در سال ۱۸۷۶ از بخار تحت فشار برای استریل کردن استفاده شد. در ۱۸۷۶ برای اولین بار افزایش درجه حرارت بخار تحت‌فشار توسط shriver شناخته شد و اساس ری‌تورت (retorts)های امروزی را تشکیل داد. در قرن بیستم نیز شاهد تغییراتی در سهولت انواع اتفاق‌ها بودیم که به‌طور کلی می‌توان آنها را از بدو استفاده تا به امروز مورد بررسی قرار داد.

● شیشه: هنوز هم در پاره‌ای از صنایع غذائی از شیشه برای یک یا چند بار مصرف استفاده می‌شود و به‌عنوان مثال می‌توان به ترشی، مرباها، سس‌ها و غذای کودک اشاره کرد.

● قوطی‌های فلزی: در حال حاضر قوطی‌های فلزی اولویت خود را حفظ کرده و تغییرات قابل توجهی در سهولت استفاده و باز کردن آنها به‌عمل آمده است. به‌طوری که در یک انتهاء بعضی از قوطی‌ها ابزاری نصب شده که با کشیدن آنها به‌راحتی در قوطی باز می‌شود و این نوع قوطی‌ها را open can easy می‌نامند که در کشور ما به قوطی‌های کلیددار معروف شده‌اند.

● بسته‌بندی‌های پلاستیکی سخت: مشکلات استفاده از شیشه از یک طرف و کمبود مواد اولیه قوطی‌های حلبی از طرف دیگر موجب شده که در این قرن امکان استفاده از بسته‌های پلاستیکی برای بسته‌بندی‌های کنسرو مطرح و استفاده بشود. برای تولید این بسته‌ها از موادی مانند پلی‌اتیلن (PE) و پلی‌پروپیلین (PP) و پلی‌وینیل کلراید (P.V.C) و (PET) استفاده می‌شود.

● بسته‌بندی‌های قابل انعطاف و مقاوم در مقابل حرارت: The Retort pouch این بسته‌بندی‌ها نوعی بسته‌بندی چند لایه‌ای Laminate قابل انعطاف هستند که می‌توان آنها را مانند قوطی‌های حلبی کنسرو استریل کرد و موقع مصرف در آب جوش گرم کرد. در مجموع این بسته‌بندی‌ها به شکل کیسه یا پاکت هستند و در مقابل حرارت ۲۷۰ درجه فارنهایت و عوامل مکانیکی مقاوم بوده و پاره و سوراخ نمی‌شوند و محل چسب آن در شرایط عادی فرآیندهای کنسروسازی باز نمی‌شود. در شماره‌های آینده مواد بسیار جذاب و خواندنی دیگری را در رابطه با کنسروها و نوآوری‌های موجود در این زمینه ارائه خواهیم کرد.

منابع:

تاریخ صنایع و اختراعات: پی‌یر روسو

کنسروسازی؛ مهندس پایان

حسن شیوافر