شایع ترین اشتباهات هنگام آشپزی

هرچند شما آشپز خلاق و زبردستی باشید باز هم ممکن است در حین آشپزی اتفاقی برایتان بیفتد آشپزهای زرنگ مانع وقوع چنین حادثه ای می شوند و سعی می کنند به گونه ای خراب کاری های خود را جبران کنند

هرچند شما آشپز خلاق و زبردستی باشید باز هم ممکن است در حین آشپزی اتفاقی برایتان بیفتد.آشپزهای زرنگ مانع وقوع چنین حادثه ای می شوند و سعی می کنند به گونه ای خراب کاری های خود را جبران کنند.

ما به برخی از اشتباهات رایج هنگام آشپزی اشاره می کنیم و به راه حل آن نیز می پردازیم. این اشتباهات شامل موارد زیر است:

۱) به هنگام آشپزی، غذا را مزه نمی کنید.

ـ نتیجه: طعم و ظاهر یک غذای عالی، به شکل نامطلوب درمی آید.

برای بیشتر آشپزها، چشیدن غذا هنگام پخت یک امر عادی است در غیر این صورت باید بهای گرانی بپردازند. اکثر دستورات غذایی، مقدار درست چاشنی را عنوان نمی کنند، ساعت دقیق پخت نیز به طور تخمینی ذکر می شود و نتیجه کار به کیفیت مواد اولیه، کارایی فر و عوامل دیگری مرتبط است. خوب است که این را هم بدانید که حس چشایی هر فرد عامل کنترل این روند است.

۲) قبل از شروع، به طور کامل دستور غذایی را مرور نمی کنید.

ـ نتیجه: غذا طعم ندارد، تمامی مراحل لازم و یا مواد را جا می گذارید.اغلب مواقع تمامی اطلاعات در چند خط اول دستور غذایی گنجانده نمی شود. یک آشپز خوب، هر دستور غذایی را قبل از پخت به دقت می خواند. قبل از شروع، تمامی مواد لازم را آماده کرده و سپس گاز و یا فر را روشن می کند.

۳) جایگزین های نامعقول مواد اولیه هنگام شیرینی پزی.

ـ نتیجه: اختلال در واکنش شیمیایی غذا.به هنگام آشپزی سالم، جایگزین کردن مواد اولیه به یک چالش وسوسه انگیز تبدیل می شود. به عنوان مثال در آشپزی با حفظ طعم غذا مواد پرچرب را با مواد کم چرب جایگزین کنید. اما در مورد شیرینی پزی با انجام دادن این کار فاجعه به وجود می آید. به عنوان مثال سنگین و چسبناک شدن کیک می تواند به علت جایگزین کردن روغن به جای کره و مواد شیرین کننده به جای شکر باشد. بهترین کار این است که بدون هیچ تغییر دادن، دستور را مو به مو انجام دهید.

۴) به جای حرارت کم از حرارت بالا به هنگام جوشیدن استفاده می کنید.

ـ نتیجه: غذا سریع آماده اما کدر، خشک و سفت است.این یکی از شایع ترین اشتباهاتی است که همه مرتکب می شوند. جوشیدن روی حرارت کم یعنی ایجاد حباب در سطح غذا هر ۲ و یا یک ثانیه. در غیر این صورت حرارت بالا است و تفاوت بین این ۲ می تواند غذا را خراب کند. گوشتی که روی حرارت زیاد پخته شود، خشک و خیلی سفت می شود.

۵) شکلات را بیش از اندازه گرم می کنید.

ـ نتیجه: به جای یک غلظت صاف و خامه مانند، ظاهر دون دون از هم جدا شده و یا سفت به دست خواهید آورد. بهترین روش، ذوب کردن آرام روی حرارت ملایم است. قبل از ذوب کامل آن را از روی حرارت بردارید و با قاشق هم بزنید تا کاملا یک دست شود. در صورت استفاده از مایکروفر، هر ۲۰ تا ۳۰ ثانیه شکلات را در آورده و برای چند ثانیه هم بزنید. بدانید شکلات به راحتی می سوزد و یا ظاهر خود را از دست می دهد.

۶) کره بیش از حد نرم شده، نتیجه آن پخش شدن کلوچه ها و یا سنگین شدن کیک است.

برای این که کره را زودتر نرم کنید در مایکروفر قرار ندهید بگذارید ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در دمای اتاق قرار بگیرد. برای سرعت بخشیدن به کار می توانید، کره را تکه کرده و در دمای اتاق قرار دهید. استفاده از کره خیلی نرم باعث می شود به هنگام پخت کلوچه پخش شود و شکل خود را نیز حفظ نکند. به هنگام استفاده در کیک، کره به همراه شکر خوب مخلوط نخواهد شد. به شکل خامه درآمدن کره و شکر پس از هم زدن برای به دست آوردن یک کیک نرم و سبک لازم است.

۷) فرآورده های شیر کم چرب را بیش از حد گرم می کنید.

ـ نتیجه: شیر می برد و پنیر، بستنی و فرنی دون دون به دست می آید.

۸) ویژگی ها و شرایط فر برای پخت انواع غذا دست شما نیامده است.

ـ نتیجه: پخت خیلی سریع، خیلی کند و یا غیرمتعادل غذا.در بهترین حالت، هر فری تنظیم شده روی ۱۸۰ درجه سلسیوس باید به همان درجه حرارت گرم شود. اما این در مورد اغلب فرها مصداق ندارد. بنابراین همیشه از دماسنج مخصوص فر استفاده کنید و از قسمت های داغ میزان حرارت فر را تشخیص دهید. علت ناهموار بودن سطح کیک، پخش نامساوی حرارت در فر است. برای مشخص کردن قسمت های گرم فر، برش های نان را در سینی فر که روی ۱۸۰ درجه سلسیوس تنظیم شده بچینید. اگر برش هایی از نان بسوزد، نشانه قسمت داغ فر است. بنابراین قالب های کیک، شیرینی و یا غذا را در آن قسمت از فر قرار ندهید و یا این که متناسب با حرارت قالب ها را بچرخانید.

۹) در اندازه گیری مواد دقت به عمل نمی آورید.

ـ نتیجه: کیک ها سفت می شود.یک لیوان آرد برای یک نفر شاید معادل یک و یک چهارم لیوان برای نفر دیگری باشد. چرا؟ چون بعضی ها لیوان را تا بالا پر می کنند و بعضی پس از تکان دادن لیوان، آرد اضافه می کنند. این هر ۲ عادت؛ یعنی آرد بیش از حد مورد مصرف قرار می گیرد. برای اندازه گیری، لیوان را به آرامی و با استفاده از قاشق و بدون فشار دادن پر و سپس با چاقو سطح آن را صاف کنید.

۱۰) ظرف ها را بیش از حد پر می کنید.

ـ نتیجه: غذای خمیری که طلایی نمی شود.از آن جا که در هنگام پخت، غذا از خود رطوبت پس می دهد، جای کافی برای خارج شدن بخار باید داشته باشد تا نتیجه خوبی به دست بیاید اگر در پخت عجله دارید و مقدار مواد زیاد است بهتر است که مواد را در ۲ ظرف جداگانه تقسیم کنید و سپس در فر بگذارید.

۱۱) در جدا کردن سفیده تخم مرغ از زرده، ظرافت به خرج نمی دهید.

ـ نتیجه: سفیده به خوبی زده نمی شود و فرم نمی گیرد. زدن بیش از حد و یا درست جدا نکردن از زرده باعث پف نکردن کیک و یا سوفله می شود. سفیده تخم مرغ زده شده، حجیم ، خامه مانند و براق است. ابتدا با استفاده از دست، سفیده را از زرده جدا کنید. وجود کوچک ترین خال زرده روی سفیده مانع کف کردن سفیده می شود. بگذارید چند دقیقه در دمای اتاق بماند زیرا در دمای اتاق نسبت به دمای سرد بهتر شکل می گیرد. با هم زن تمیز و خشک و با سرعت بالا سفیده را بزنید تا شکل بگیرد و به هنگام برگرداندن ظرف جابه جا نشود. زدن بیش از حد باعث دون دون، خشک و جدا شدن سفیده می شود.

۱۲) غذا را زیادی زیر و رو می کنید.

ـ نتیجه: در تفت دادن غذا تداخل ایجاد می کنید و غذا ته ظرف می چسبد و لایه برشته شده را از دست می دهید. یکی از سخت ترین درس های آشپزی، هم نزدن غذا است. اگر گوشت و مرغ آغشته به پودر کنتاکی برای مدت معین و بدون هم خوردن نپزد، درست برشته نمی شود. وقت برگرداندن موقعی است که گوشت به راحتی از ته ظرف جدا شود.

۱۳) قبل از ریختن غذا ماهی تابه را خوب داغ نمی کنید.

ـ نتیجه: غذا می چسبد و گوشت قهوه ای می شود. یک آشپز بی تجربه و یا آشپزی که عجله دارد قبل از افزودن روغن برای تفت دادن پیاز، اجازه داغ شدن ماهی تابه را نمی دهد. برای تفت دادن سبزی و یا برشته شدن ماهی، مرغ و گوشت، ماهی تابه باید کاملا داغ باشد تا مانع چسبیدن غذا شود.

۱۴) گوشت را برخلاف جهت رگ های گوشت برش نمی زنید.

ـ نتیجه: گوشت هنگام پخت سفت می شود. جهت رگ، را در گوشت تعیین کنید و از یک طرف به طرف دیگری و برخلاف جهت رگ ها برش بزنید.

۱۵) پس از پخت، به گوشت فرصت لازم را نمی دهید.

ـ نتیجه: پس از برش زدن، آب خوش طعم گوشت خارج شده و باعث خشک شدن گوشت و یا استیک می شود.پس از پخت گوشت یا کباب کردن، تفت دادن و هم زدن، بگذارید در دمای اتاق برای مدتی بماند. این مدت در جابه جایی آب گوشت و پخش آن از وسط به طور یکنواخت موثر است.مدت ۵ دقیقه برای تکه های گوشت کوچک و ۳۰ دقیقه برای مرغ کامل کافی است. برای گرم نگه داشتن، گوشت را با کاغذ فویل بپوشانید.

۱۶) برای خوب سرخ شدن و کاراملی شدن پیاز عجله به خرج می دهید،

ـ نتیجه: پیاز تفت داده به دست می آید که خوب است اما با پیاز کارامل شده که در دهان آب می شود قابل مقایسه نیست.اگر پیاز کارامل شده واقعی برای روی همبرگر و یا پیتزا می خواهید، باید بگذارید پیازها برای مدت طولانی در حدود یک ساعت روی حرارت ملایم تا کم بپزد. با زیاد کردن حرارت به خاطر عجله در زمان پخت ممکن است پیاز طلایی شود اما کیفیت مطلوب به دست نخواهد آمد.

۱۷) خمیر کم چرب را بیش از حد ورز می دهید.

ـ نتیجه: کلوچه و نان سفت می شود.دستورات غذایی که نیاز به کره زیادی دارند حتی پس از ورز دادن زیاد خمیر به علت چربی نرم و مرطوب می ماند. اما در دستوری که چربی زیادی ندارد نباید زیاد ورز داده شود. خمیر نان و کلوچه را باید به آرامی ورز دهید و یا این که به جای باز کردن خمیر به آرامی با دست پهن کنید. اگر برای مخلوط کردن خمیر بیسکویت و یا کلوچه از همزن برقی استفاده می کنید، قبل از این که مواد کاملا مخلوط شود، دستگاه را خاموش و بقیه را با دست مخلوط کنید.

۱۸) از میوه های مغزدار در حالت تفت خوردن غفلت می کنید.

ـ نتیجه: میوه های مغزدار سوخته و طعم آن تند و تیز می شود. مغزها را روی سینی پهن کرده و در دمای ۱۸۰ درجه سلسیوس به مدت ۵ دقیقه تفت داده و گاه گاه نیز آن را زیر و رو کنید تا به طور مساوی تفت بخورد.

۱۹) در مواد تهیه شده برای خواباندن و یا پوشاندن مواد گوشتی همه نمک موردنیاز را به آن اضافه می کنید.

ـ نتیجه: مواد گوشتی کم ادویه می شود. آشپز هایی که به سلامتی اهمیت می دهند، در مواردی برای خواباندن مواد، نمک کمی اضافه می کنند. به عنوان مثال، گوشت مرغ که در آب لیمو و نمک خوابانده شود، تنها مقدار کمی از مواد را به خود جذب می کند و با دور ریختن موادی که برای خواباندن گوشت استفاده کرده اید، بیشتر نمک و ادویه را نیز دور ریختید. بهتر است نمک کمی در مواد استفاده کنید و بقیه را پس از درآوردن از مواد به آن اضافه کنید.

۲۰) گوشت یخ زده را به صورت مستقیم درون فر و یا کباب پز می گذارید.

ـ نتیجه: مواد غذایی به طور یکنواخت پخته نمی شود. قسمت بیرون بیش از حد پخته می شود در حالی که قسمت داخل نیم پز یا خام می ماند.گوشتی که به مدت ۱۵ تا ۳۰ دقیقه برحسب حجم گوشت در دمای اتاق قرار گیرد به طور یکنواخت می پزد.

۲۱) مواد کم کیفیت مصرف می کنید.

ـ نتیجه: افسوس خوردن است. شروع و پایان یک غذای خوب به موادی که استفاده می شود وابسته است. غذای آماده شده، معمولی، خوب و یا عالی برحسب مواد مصرف شده خواهد بود. به عنوان یک قانون، همیشه از مواد با کیفیت عالی که اساس هر آشپزی خوب است، استفاده کنید.

مترجم: علیرضا