نان سنتی بخریم یا صنعتی

با وجود علاقه بیشتر مردم به نان های سنتی, نان صنعتی کیفیت و ماندگاری بالاتری دارد و بهداشتی تر است

آنچه خانواده‌ها این روزها از یک نان خوب انتظار دارند ۲ چیز است: نرمی و ماندگاری. بهترین نان‌ها اگر سخت جویده شود، دلزدگی ایجاد می‌کند و اگر زود بیات شود، باید دور ریخته شود. اولین بار که بشر به طور اتفاقی از خمیرمایه طبیعی، یعنی خمیر ترش مانده از روز قبل در تهیه نان استفاده و نقش آن را در پوکی و نرمی این فرآورده مشاهده کرد، سال‌ها می‌گذرد. پرسش اینجاست خمیرمایه‌ای که این روزها نانوایان به جای جوش‌شیرین یا خمیرترش سنتی استفاده می‌کنند چیست و چه مزایایی دارد؟ آیا این مایه همچون جوش‌شیرین، نوعی بهبوددهنده شیمیایی است؟ بهترین روش پخت نان کدام است؟

● نان مغذی با مخمر

خمیرمایه صنعتی یک نوع مخمر طبیعی است. مخمر یک قارچ تک‌سلولی زنده با ارزش تغذیه‌ای بالاست که به روش کشت آزمایشگاهی تکثیر می‌شود. مخمر برخلاف جوش‌شیرین منبع غنی از ویتامین‌های B و املاح معدنی آهن، کلسیم، منیزیم، پتاسیم، روی، منگنز و... است و هنگامی که موجب ورآمدن خمیر و افزایش حجم نان می‌شود بر میزان ریزمغذی‌ها بویژه ویتامین‌های گروه B خمیر می‌افزاید. برخلاف خمیر ترش سنتی در صورت استفاده از مخمر نانوایی، دیگر نیازی به رها کردن خمیر به‌مدت چندین ساعت نیست. مکانیسم عمل به این‌گونه است: مخمر در مدت زمان کوتاهی کربن (C) را از طریق نشاسته (کربوهیدرات) خمیر گرفته و از اکسیژنی (O۲) که حین ورز دادن وارد خمیر می‌شود استفاده و CO۲ ایجاد می‌کند. CO۲ حاصل از مخمر باعث پوکی و تردی نان شده و به دلیل خاصیت ضد میکروبی از فساد زودهنگام محصول می‌کاهد، زمان بیاتی را به تعویق می‌اندازد و با شکستن اسید فتیک جذب آهن و کلسیم نان را چند برابر می‌کند و به عطر و طعم نان می‌افزاید. اما در مقابل جوش‌شیرینی که این روزها در برخی از انواع نان‌ها به صورت غیرمجاز و در شیرینی‌جات استفاده می‌شود، نه‌تنها هیچ‌گونه ارزش تغذیه‌ای ندارد، بلکه با قلیایی کردن محیط دستگاه گوارش سبب سوءهاضمه، سوزش و التهاب معده می‌شود و به دلیل دارا بودن سدیم بر شوری نان افزوده و تنها خاصیت آن تولیدCO۲ است.

CO۲ حاصل از جوش‌شیرین به دلیل آن‌که حاصل فعالیت طبیعی باکتری‌ها و قارچ‌ها نیست بشدت از عطر، طعم، رنگ و کیفیت نان می‌کاهد.​

● نان‌های صنعتی با کیفیت بهتر و بهداشتی

امروزه با توجه به توصیه کارشناسان تغذیه مبنی بر مصرف نان‌های صنعتی، خانواده‌های زیادی را می‌بینیم که نان‌های سنتی را بر دیگر نان‌ها ترجیح می‌دهند و هنوز به دلیل قانع‌کننده‌ای برای کاهش یا حذف نان‌های سنتی از برنامه غذایی خود نرسیده‌اند. اغلب این افراد عقیده دارند در نان‌های صنعتی از مواد بهبوددهنده زیادی استفاده می‌شود که ممکن است تهدیدکننده سلامتی‌شان باشد، اما هدف از تولید نان‌های صنعتی اصلاح کیفیت آرد و نان، کاهش بیماری‌های حرفه‌ای، کاهش آلودگی‌های ثانویه، افزایش راندمان تولید، استفاده بهینه از مخمر و تنوع محصول است.در تهیه نان‌های صنعتی همه کارها و مراحل تولید به صورت خودکار و مکانیزه و بدون دخالت دست انجام می‌شود. در واقع حذف نانوا به معنای رعایت بهداشت بیشتر این محصول است و انتقال آلودگی‌های ثانویه را به حداقل می‌رساند. از طرفی نان‌های صنعتی برخلاف انواع سنتی با حرارت غیرمستقیم پخت می‌شود و مضرات ناشی از آلودگی‌های فسیلی را ندارد.

حرارت مستقیم ناشی از سوخت‌های فسیلی همچون نفت و گاز که از طریق تنور به نان منتقل می‌شود، می‌تواند با تشکیل ترکیبات حلقوی سرطان‌زا سلامت مصرف‌کننده را به خطر اندازد. از سوی دیگر، ناتوانی در تنظیم دقیق حرارت تنورها موجب می‌شود سطح زیرین بیشتر نان‌های ضخیم سوخته و لکه‌های سیاه‌رنگی روی انواع نان‌های نازک همچون لواش و تافتون ظاهر و رنگ نان متمایل به قهوه‌ای شود. تغییر رنگ نان در اثر حرارت‌های بالا باعث ایجاد ترکیبی سمی و سرطان‌زا به نام آکریلامید می‌شود که مصرف مستمر و روزانه آن می‌تواند انواع سرطان‌ها، ناباروری، تغییر در رفتارهای جنسی و تضعیف سیستم ایمنی و عصبی را به همراه داشته باشد.

نکته مهم‌تر آن‌که در نانوایی‌های سنتی میزان مصرف برخی مواد افزودنی تحت کنترل نبوده و نانوا به صورت تجربی قدری به آرد و خمیر می‌افزاید تا بتواند کیفیت آرد را بالا برده و خمیر قابل پخت شود، در حالی که اغلب نان‌های صنعتی تحت کنترل مسئولان فنی قرار دارد و مواد افزودنی به اندازه و به میزان مجاز و استاندارد مصرف می‌شود.

● نان‌های ماشینی، صنعتی نیست

چند سالی است که دستگاه‌های پخت نان ماشینی در برخی نانوایی‌ها جا باز کرده‌اند. برخی افراد به این تصور که این نان‌ها با دستگاه پخته شده و صنعتی و بهداشتی‌تر است بیشتر به خرید آن رغبت دارند. اما باید بدانید که مرحله توزین مواد اولیه، تهیه خمیر، چانه‌گیری و مراحل عمل‌آوری همگی به صورت غیراتوماتیک و با دخالت دست انجام می‌شود. فقط مرحله پخت است که به صورت ماشینی است و این دلیلی بر بهداشت بیشتر یا صنعتی بودن نان نیست.

بنا به گفته متخصصان، نان‌هایی که در تنور و روی سفال پخته می‌شود در مقایسه با نان‌های ماشینی عطر و طعم بهتری داشته و خوش‌خوراک‌تر و باکیفیت‌تر است.

فاخره بهبهانی