پاستیل چاق می کند

گفتگو با دکتر محمدحسین عزیزی متخصص صنایع غذایی

برخی از ما بزرگ‌ترها فکر می‌کنیم که بعضی از خوراکی‌ها فقط برای بچه‌ها تولید می‌شود اما وقتی پایش می‌افتد، خودمان از هر بچه‌ای بچه‌تر می‌شویم و تا دخل آن را نیاوریم، راحت نمی‌نشینیم. پاستیل‌ هم یکی از همین خوراکی‌هاست که ظاهر جذاب و طعم خوبش بزرگ و کوچک را به سمت خود می‌کشد....

به همین دلیل با دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس به گفت‌وگو نشستیم تا با خوب و بد این محصول ژله‌ای بیشتر آشنا شویم.

▪ آقای دکتر! ژلاتین پاستیل از چه چیزی تهیه می‌شود؟

- ژلاتین پاستیل از پوست یا استخوان حیوانات مختلفی مانند گاو، خوک یا حتی ماهی درست می‌شود اما در کشور ما به دلیل مساله حلال بودن، تنها پوست و استخوان گاو و به ندرت ماهی کاربرد دارند.

▪ این ژلاتین‌ها در کشور خودمان تولید نمی‌شوند؟

- خیر. ما در ایران فرآیند تولید ژلاتین نداریم و به همین خاطر ژلاتین‌های وارداتی باید حتما مورد تایید مقامات بهداشتی و دامپزشکی‌مان باشند تا مطمئن باشیم ژلاتینی که وارد می‌کنیم، حتما از حیوان حلال‌گوشت تهیه شده و آن حیوان هم به روش اسلامی ذبح شده است.

▪ آیا مصرف ژلاتین مفید است؟

- البته. مصرف ژلاتین خالص به همه افراد حتی آنهایی که در رژیم غذایی به سر می‌برند هم توصیه می‌شود چون این ماده غذایی سرشار از پروتئین است و کالری زیادی ندارد اما وقتی که با انواع رنگ‌ها و اسانس‌های طبیعی و مصنوعی و حتی شکر مخلوط می‌شود دیگر باید در مصرف آنها حد اعتدال را رعایت کرد.

▪ یعنی خوردن پاستیل به اندازه خوردن ژلاتین خالص مفید نیست؟

- نه. همان‌طور که گفتم در فرآیند تولید پاستیل، مقدار زیادی شکر، رنگ و اسانس خوراکی استفاده می‌شود که این موضوع باعث می‌شود مصرف پاستیل را به افراد چاق و آنهایی که در حال لاغر شدن هستند، توصیه نکنیم. کودکان زیر ۲ سال نیز سیستم گوارش حساسی دارند و بهتر است خوراکی‌هایی که افزودنی دارند را کمتر میل کنند.

▪ آقای دکتر! چرا پاستیل سفت‌تر از ژله است؟ مگر فرآیند تولید آنها یکسان نیست؟

- ژلاتین با ۳ درجه قدرت مختلف تولید می‌شود، کم، متوسط و زیاد. پاستیل از ژلاتین‌های با قدرت بیشتر تهیه می‌شود و به همین دلیل حالت جویدنی و سفت دارد اما ژلاتین موجود در ژله‌ها و پودر آنها، ژلاتینی با درجه متوسط و کم است و به همین خاطر ژله از پاستیل، شل‌تر است.

▪ ژلاتین بو و مزه زننده‌ای ندارد؟

- خیر. ژلاتین خالص، بدون مزه، رنگ و بو است و به همین دلیل در بازار تولید به آن انواع رنگ‌ها و اسانس‌های مجاز خوراکی و شکر اضافه می‌کنند تا این ماده خوراکی مشتری‌پسند شود.

▪ پس چون این افزودنی‌ها مجاز هستند می‌توان بدون دغدغه پاستیل خورد؟

- خیر. هر چقدر هم که افزودنی‌های پاستیل مجاز باشند اما به هر حال طبیعی نیستند و مصرف زیادشان به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود. به علاوه پاستیل مقدار زیادی شکر دارد که مصرف مداومش برای دندان‌ها و به طور کلی برای بدن مفید نیست و کالری بالایش می‌تواند باعث بالارفتن وزن شود.

▪ بعضی از تولیدکنندگان، ادعا می‌کنند که از کنسانتره میوه به جای اسانس آن در تولید پاستیل استفاده می‌کنند. چه تفاوتی بین اسانس و کنسانتره وجود دارد؟

- اسانس، به صورت مصنوعی و شیمیایی تهیه می‌شود اما کنسانتره از میوه طبیعی درست می‌شود. بعید به نظر می‌رسد که در فرآیند تولید پاستیل از کنسانتره میوه‌ها استفاده شود چون این کار باعث شل‌شدن ژلاتین و مشکل شدن قالب‌گیری آن می‌شود.

▪ آیا پاستیل‌های میوه‌ای مزیتی بر سایر پاستیل‌ها مثلا انواع نوشابه‌ای آنها دارند؟

- خیر. همان‌طور که عنوان شد این طعم‌ها و بوها فقط اسانس هستند و بین اسانس‌های میوه‌ای و نوشابه‌ای تفاوتی از نظر ارزش غذایی وجود ندارد. بنابراین نمی‌توان گفت که یکی از آنها از دیگری بهتر است. برخی تصور می‌کنند که پاستیل‌ها منبع کلسیم هستند در حالی که این طور نیست و نمی‌توان عادت به خوردن آن را عاملی برای پیشگیری از بروز پوکی استخوان در نظر گرفت.

▪ روغنی که به سطح پاستیل‌ها می‌زنند چیست؟ ضرری برای مصرف‌کننده ندارد؟

- این روغن که روغن خوراکی است بیشتر برای براق شدن پاستیل‌ها و جلوگیری از چسبیدن آنها به یکدیگر به سطحشان افزوده می‌شود و میزان آن بسیار کم است و نمی‌تواند از نظر اضافه کالری دریافتی برایمان مشکلی ایجاد کند.

▪ آیا منع مصرف پاستیل برای بعضی افراد وجود دارد؟

- خیر. همه می‌توانند به مقدار محدود پاستیل بخورند. فقط به خاطر شکر موجود در آن، کسانی که اضافه وزن یا دیابت دارند باید در مصرف این خوراکی خوشمزه حداقل‌ها را رعایت کرده و حتما در این مورد با پزشک خود مشورت کنند. البته آنهایی که دیابت نوع ۱ دارند و انسولین تزریق می‌کنند مشکل چندانی در این زمینه‌ ندارند اما دیابتی‌های نوع ۲ باید در خوردن انواع تنقلات شیرین مراقب باشند.

▪ آقای دکتر! برخی از والدین و به خصوص مادران به شیرخواران در حال دندان درآوردن‌شان پاستیل می‌دهند تا آنها به دندانشان بکشند. به نظر شما این کار درست است؟

- به هیچ عنوان. چون ممکن است شیرخواران تکه‌ای از پاستیل را با دندان خود جدا کنند و این تکه داخل نای آنها برود و باعث خفگی‌شان بشود. ضمن اینکه شیرخواران سیستم ایمنی و گوارش ضعیف‌ و حساسی دارند و خوردن خوراکی‌هایی مانند پاستیل می‌تواند بسیار خطرناک باشد.

رومینا ابوالحسنی