زمانی برای غنی سازی ماکارونی ها

ماکارونی, جزو محصولات پرطرفدار بین خانواده های ایرانی, به خصوص بچه ها است ماکارونی های غنی شده و سبوس دار هم مدتی است که وارد بازار شده اند و سوال های زیادی درباره نحوه تولید و میزان غنی سازی آنها مطرح است

ماکارونی، جزو محصولات پرطرفدار بین خانواده‌های ایرانی، به‌خصوص بچه‌ها است. ماکارونی‌های غنی‌شده و سبوس‌دار هم مدتی است که وارد بازار شده‌اند و سوال‌های زیادی درباره نحوه تولید و میزان غنی‌سازی آنها مطرح است...

به‌همین دلیل در «صنایع غذایی»، سراغ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس رفتیم تا به پاسخ این سوال‌ها برسیم.

امکان غنی‌سازی ماکارونی با چه موادی وجود دارد؟

ماکارونی از آرد گندم تولید می‌شود بنابراین گاهی می‌تواند جایگزین نان در رژیم غذایی باشد. از آنجا که امکان غنی‌سازی این ماده غذایی وجود دارد، کارخانه‌های تولید ماکارونی برخی محصولات خود را با املاح مختلفی مانند آهن، کلسیم و روی یا ویتامین‌هایی مثل ویتامین‌های گروه B، A و D غنی می‌کنند. امکان غنی‌سازی ماکارونی با فیبرهای محلول یا سبوس هم وجود دارد. گروهی از تولیدکنندگان ماکارونی هم محصولات خود را با مواد مغذی مانند امگا۳ یا ترکیب‌های فلاونوییدی غنی‌سازی می‌کنند. این ترکیب‌ها، خاصیت فراسودمند و عمل‌گرا دارند و می‌توانند باعث افزایش ارزش تغذیه‌ای ماکارونی شوند.

معمولا ماکارونی‌های غنی‌شده، گران‌تر از ماکارونی‌های معمولی هستند. آیا ریزمغذی‌های موجود در این محصولات به اندازه‌ای هستند که بتوانند مقداری از نیاز روزانه ما را تامین کنند و ارزش پرداخت هزینه بیشتر را داشته باشند؟

قانون غنی‌سازی محصولات غذایی مختلف، از جمله ماکارونی به این صورت است که میزان مواد افزوده به آنها به اندازه‌ای باشد که بتواند یک‌سوم یا حداقل ۳۰ درصد از نیاز روزانه بدن به آن را تامین کند. مثلا اگر قرار باشد ما روزی هزار میلی‌گرم کلسیم دریافت کنیم، باید ماکارونی غنی‌شده با کلسیم، حاوی حداقل ۳۳۰ میلی‌گرم از این ماده معدنی باشد.

چطور می‌توانیم متوجه شویم چقدر ریزمغذی به ماکارونی اضافه شده است و آیا این میزان، کافی است یا نه؟

برای پی بردن به این مساله، مصرف‌کننده باید دانش کافی در مورد نیاز بدن خود به ریزمغذی‌های مختلف داشته باشد و با خواندن برچسب مواد تشکیل‌دهنده ماکارونی یا هر محصول دیگری، متوجه شود آیا این محصول ارزش پرداخت هزینه بیشتر به‌دلیل موادی که با آن غنی شده دارد یا نه. توجه داشته باشید اگر مواد افزوده به محصولات غنی‌شده، کمتر از ۳۰ درصد نیاز روزانه بدن باشد، دیگر نمی‌توان روی غنی بودن آنها حساب باز کرد.

ماکارونی، جزو محصولاتی است که حتما قبل از مصرف حرارت می‌بیند و پخته می‌شود، آیا این حرارت‌دهی باعث از بین رفتن ریزمغذی‌های موجود در ماکارونی‌های غنی‌شده، نمی‌شود؟

واقعیت این است که حرارت دادن و پختن این محصولات غنی‌شده، تاثیر منفی چندانی بر املاح موجود در آنها مانند آهن، روی یا کلسیم نمی‌گذارد. ضمن اینکه فیبرهای رژیمی یا سبوس‌های افزوده به ماکارونی‌های غنی‌شده هم در اثر حرارت تغییری نمی‌کنند و از بین نمی‌روند اما ویتامین‌ها، امگا۳، ترکیب‌های فلاونوییدی و کاروتنوییدی که به ماکارونی‌های غنی‌شده اضافه می‌شوند، تاحدی تحت‌تاثیر حرارت قرار می‌گیرند و مقداری از آنها تخریب می‌شوند. به‌همین دلیل کارخانه‌ها باید کمی بیشتر از ۳۰ درصد نیاز روزانه از این ریزمغذی‌ها به ماکارونی‌های غنی‌شده اضافه کنند.

آیا امکان از بین رفتن این مواد مغذی در اثر قرار گرفتن ماکارونی در معرض نور و گرما هم وجود دارد؟

معمولا نورهای محیطی، نورآفتاب و گرما تاثیر منفی بر ریزمغذی‌های موجود در ماکارونی‌های غنی‌شده ندارند. ماکارونی، محصولی خشک است و رطوبتی ندارد، کمتر کسی هم آن را به‌مدت طولانی در معرض تابش مستقیم نورآفتاب یا گرمای شدید قرار می‌دهد بنابراین نباید درباره از دست رفتن مواد مغذی ماکارونی‌های غنی‌شده در اثر نور و گرما نگران بود.

کمی هم درباره ماکارونی‌های قهوه‌ای توضیح می‌دهید؟

ماکارونی‌های قهوه‌ای، همان ماکارونی‌های معمولی هستند که مقداری سبوس به خمیر آنها اضافه شده است و به رنگ تیره‌تری درآمده‌اند. معمولا طعم این نوع ماکارونی‌ها، کمی با ماکارونی‌های معمولی متفاوت است و ممکن است ذائقه تمام افراد، این طعم خاص را نپسندد. البته اگر کسی با طعم ماکارونی‌های سبوس‌دار مشکلی نداشته باشد، محدودیت مصرفی برای این محصول، در مورد هیچ‌کدام از گروه‌های سنی و جنسی مطرح نیست.

مصرف ماکارونی‌های قهوه‌ای به کدام گروه از افراد بیشتر توصیه می‌شود؟

ماکارونی‌های سبوس‌دار، فیبر بیشتری نسبت به انواع معمولی دارند. افزودن خوراکی‌های حاوی فیبر هم به رژیم غذایی تمام افراد، مخصوصا آنهایی که فعالیت فیزیکی کمتری دارند، توصیه می‌شود. این فیبر غذایی حرکات دودی دستگاه گوارش را افزایش می‌دهد و باعث پیشگیری از ابتلا به یبوست می‌شود. ضمن اینکه ماکارونی‌های سبوس‌دار، اندیس گلایسمی(شاخص قندی) پایین‌تری نسبت به ماکارونی‌های معمولی دارند بنابراین مصرف آنها برای بیماران مبتلا به دیابت هم مفید است. ضمن اینکه سرعت تخلیه ماکارونی‌های سبوس‌دار از دستگاه گوارش بیشتر است و افراد چاق و آنهایی که رژیم لاغری دارند، می‌توانند این محصولات را جایگزین ماکارونی‌های معمولی کنند.

شما خرید و مصرف چه نوع ماکارونی را توصیه می‌کنید؟

ماکارونی، محصول متنوعی است و تنوع آن، به‌خاطر پاسخ دادن به سلیقه‌ها و ذائقه‌های متفاوت است. از طرف دیگر، معمولا ما ماکارونی را با سس‌های مختلفی سرو می‌کنیم و مقدار زیادی از ارزش تغذیه‌ای این محصول به سسی که قرار است با آن مخلوط شود، بستگی دارد. به‌همین دلیل می‌توان هر ماکارونی را خرید و آن را با افزودن سبزی‌ها، صیفی‌ها یا حتی مواد گوشتی مختلف از نظر ارزش تغذیه‌ای ارزشمند کرد.

فاطمه افروغ

گفت‌وگو با دکتر محمدحسین عزیزی متخصص صنایع غذایی