صرف گیاهان در منزل

مزه‌ی برگ گیاهانی كه در طبخ غذا به كار می‌روند. به خاطر روغنهای معطر یا اسانس موجود در آنهاست. این روغن‌ها، فررار هستند و با اندك حرارتی تبخیر می‌شوند، بنابراین باید با آنها …

مزه‌ی برگ گیاهانی كه در طبخ غذا به كار می‌روند. به خاطر روغنهای معطر یا اسانس موجود در آنهاست. این روغن‌ها، فررار هستند و با اندك حرارتی تبخیر می‌شوند، بنابراین باید با آنها ظریف عمل كرد. اگر سبزیها را تازه تهیه می‌كنید، آنها را قبل از خشك شدن در كیسه یا جعبه‌ی پلاستیكی دربسته قرار دهید و در یخچال نگه دارید. برگ و ساقه‌های نازك را در محلول آب نمك حاوی سركه و ادویه برای ترد كردن گوشت، بریزید.

برای استفاده در غذا، سبزی خرد شده را به كار برید؛ البته آشپزهای با تجربه توصیه می‌كنند به جای خرد كردن سبزی، آن را برگ برگ جدا كنید و در غذا بریزید، زیرا بعضی از سبزی‌ها در اثر خرد شدن غذا را بد طعم می‌كنند. بسیاری از سبزی‌ها و گیاهان عطر و مزه‌ی خود را در اثر طولانی شدن زمان پخت و یا جوشیدن از دست می‌دهند؛ بخصوص گیاهانی كه خیلی ترد و لطیف هستن، مانند مرزنجوش، جعفری فرنگی و شوید.

لذا بهتر است آنها را در لحظات آخر به غذا اضافه نمود. بعضی از گیاهان ساقه درشت مثل اورگانو و آویشن، مزه‌ی خود را در غذاهای دیرپز حفظ می‌كنند و با پختن تدریجی و طولانی آنها در ظروف سفالی یا ماهیتابه‌ی سر بسته، مزه و عطر غذاها بهتر می‌شود. به استثنای گیاهان ترد و لطیف گیاهانی كه مزه‌ی تندی دارند، بهتر است ادویه و سبزی‌های غذا‌های دیرپز و یا سس‌هایی را كه برای آماده‌ شدن باید بجوشند، در ده تا پانزده دقیقه آخر طبق اضافه نمود.