پنیرسازی صنعتی ۷۰۰۰ ساله

هزاران سال قبل بشر برای اولین بار, بر حسب تصادف پنیر را تهیه کرد احتمالاً هنگام حمل شیر در ظروفی از جنس پوست یا شکمبه و در شرایط هوای گرم, یا تخمیر شیر, محصولی شبیه لخته به وجود آمده بود

پنیر فرآورده‌ای است که پس از انعقاد پروتئین شیر و خروج آب پنیر، به‌صورت تازه یا رسانده شده به‌دست می‌آید. منشأ واقعی پنیر با روش‌های فرآوری آن دقیقاً مشخص نیست. با این حال می‌توان گفت، در حدود ۷۰۰۰ سال قبل از میلاد یعنی از ابتدای دورهٔ نگهداری و انواع دام، پنیر تولید شده است، شیر و فرآورده‌های لبنی مثل پنیر و شیرهای تخمیری هزاران سال است که در تغذیهٔ بشر مورد توجه بوده‌اند.

هزاران سال قبل بشر برای اولین بار، بر حسب تصادف پنیر را تهیه کرد. احتمالاً هنگام حمل شیر در ظروفی از جنس پوست یا شکمبه و در شرایط هوای گرم، یا تخمیر شیر، محصولی شبیه لخته به‌وجود آمده بود. نمونهٔ بارز آن حالتی است که عشایر شیر تازه را در کیسه‌هائی از جنس پوست بز آویخته از شترشان نگه می‌داشتند. گرمای بدن حیوان، شرایط مناسبی را برای رشد میکروارگانیسم‌های موجود در شیر فراهم می‌کرد. این حالت به ترش و دلمه شدن شیر در اثر فعالیت متابولیکی و حضور آنزیم‌ها منجر می‌شد. حرکت حیوان نیز سبب شکسته شدن دلمه و خروج آب پنیر می‌شد. بنابراین با حذف آب پنیر در اثر آبگیری دستی و خشک کردن در برابر نور خورشید لخته تهیه می‌شد. در حال حاضر بیش از چهار هزار نوع پنیر در جهان تولید می‌شود. به‌خصوص در قرن ۱۸، تولید پنیرهای قارچی نظیر کاممبرت (۱۷۹۷ میلادی) آغاز شد و در قرن بیستم، پنیر پروسس با توسعهٔ رساندن پنیر و تولید انواع مواد اولیه بسته‌بندی و توسعه فن‌آوری پنیرسازی، منجر به تولید انواع مختلف پنیر رسیده، با طعم‌های مختلف شده است. در سال ۲۰۰۱، در حدود ۴/۱۸میلیون تن از انواع پنیر در جهان تولید شد. از این میزان، حدود ۱ میلیون تن، پنیر، فتا بود. به‌علاوه حدود ۷۰۰ هزار تن پنیر فتا در کشورهای خاورمیانه مصرف شده است. جدول زیر، میزان پنیر تولید شده در جهان در سال ۲۰۰۱ را نشان می‌دهد.

تولید پنیر در کشورهای جهان

آمریکا ــ ۵۰/۴

کانادا ــ ۲۷۰/۰

نیوزیلند ــ ۱۳۰/۰

استرالیا ــ ۱۷۶/۰

اروپای شرقی ــ ۷۲۵/۰

اروپای غربی ــ ۳۷۰/۶

سایر کشورها ــ ۰۸۰/۶

طبق گزارش وزارت جهاد سازندگی، مصرف پنیر در کشورمان در سال ۱۳۸۰، ۲۵۰ هزار تن بوده که به‌صورت سنتی و صنعتی در کارخانه‌های صنایع لبنی تولید شد، تولید پنیر فتا که پس از پنیر سنتی ایرانی، پرمصرف‌ترین پنیر محسوب می‌شود، از سال ۱۳۷۷ با نصب و راه‌اندازی دستگاه اولترافیلتراسیون افزایش داشته است. بنابر گفتهٔ محمد شبنم، رئیس انجمن فرآورده‌های لبنی میزان تولیدات پنیر در کشور ما، کاملاً دقیق و مشخص نیست و گفته می‌شود که حدود (۱۰۰۱۵۰) هزار تن پنیر سالانه در کشور تولید می‌شود، پرمصرف‌ترین پنیرها نیز در کشورمان پنیر سفید ایرانی یا پنیر فتا و پنیر سنتی هستند که پنیر فتا به روش UF تولید می‌شود و در حال حاضر کارخانه‌های زیادی، با بهره‌گیری از این سیستم، اقدام به تولید پنیر می‌کنند. سایر پنیرهای تولیدی که پنیرهای پروسس شده هستند نیز طی سال‌های اخیر گونه‌های متنوعی یافته است، که مهم‌ترین کارخانه‌های تولیدکننده این پنیرها، کاله و به‌تازگی پگاه هستند. شبنم تأکید می‌کند که مصرف پنیر نیز آمار دقیقی ندارد اما می‌توان گفت که در ایران، مصرف سرانه پنیر بین (۵/۳ تا ۸/۲) کیلوگرم است.

● طبقه‌بندی پنیرها

روش‌های متفاوتی برای طبقه‌بندی پنیر در جهان مورد استفاده قرار گرفته است. روش کلی برای طبقه‌بندی و تعیین ویژگی‌های پنیر که مورد قبول تمام تولیدکنندگان و پژوهشگران نیز هست، عمدتاً بر اساس روش تولید و ترکیبات شیمیائی استوار است. برای مثال، برخی از جنبه‌های موردتوجه برای طبقه‌بندی به‌شرح زیر است. سختی (به‌صورت رطوبت در پنیر بدون چربی گزارش می‌شود) میزان چربی (یا چربی در مادهٔ خشک) میزان رطوبت انواع میکروارگانیسم‌های مورد استفاده در رساندن پنیر و قوام و بافت پنیر.

طبق استاندارد شمارهٔ ۲۳۴۴، ویژگی‌های پنیر، این ماده غذائی را از لحاظ درصد چربی نسبت به مادهٔ خشک به سه گروه پرچربی A (حداقل ۱۵۳۴ درصد) تقسیم کرده‌اند. از لحاظ سختی در تمام دنیا، پنیر را به پنج طبقهٔ تازه، نیمه نرم، نیمه سخت، سخت و خیلی سخت تقسیم کرده‌اند. از انواع پنیر تازه مانند پنیر موزارلا و کوارک (Quarc)، پنیر نرم و رسیده مثل کاممبرت، فتا، بری (Brie)، کاردولت (care de lest) و امانتال را هستند. پنیرهای نیمه سخت‌ نظیر ادام (Edam)، گودا، دانیو (Danbo) سنت پولن (St.paulin) و پنیرهای سخت نظیر چدار و زیر مجموعه‌های آن، چستر (Chester) چشیر (Cheshire) و پنیرهای خیلی سخت و بسیار پخته نظیر رومانو (Romano) و پارمسان (Parmsan) هستند. از نقطه‌نظر رطوبت نیز پنیرها به انواع زیر تقسیم می‌شوند. پنیر سخت از نوع ایتالیائی نظیر پارمسان و پرونولون (provolone) پنیر سخت از نوع سویسی نظیر پنیر امانتال (Emmantal) پنیر سخت از نوع انگلیسی نظیر پنیر چدار (Cheddar) و پنیر نرم‌ نظیر کاممبرت و بری هستند. بسته به میکروارگانیسم‌های مورد استفاده در رساندن پنیر نیز می‌توان آنها را طبقه‌بندی کرد. مثلاً در تولید پنیر تیاسیت (tilsit) و سنت پولن از میکروارگانیسم‌هائی استفاده می‌شود که در سطح پنیر رشد می‌کنند یا در تولید پنیرهای قارچی نظیر پنیر رگه‌آبی راکفورت (Roquefort) و یا گورگون زولا (Gorgon zola) از قارچ پنی‌سلیوم استفاده می‌کنند که در هنگام رساندن پنیر رشد کرده و رگه‌های آبی رنگی در پنیر ایجاد می‌کنند. از طرف دیگر پنیرهائی هم هستند که از آب پنیر یا پروتئین آن تهیه می‌شوند. پنیرهای پروسس یا پنیر ذوب شده که با افزودن نمک مخصوص تولید می‌شود و پنیرهائی که با افزودن‌ موادی مانند لاکتوز و غیره تولید می‌شوند.

همان‌گونه که ذکر شد، پنیرها را می‌توان به روش‌های مختلفی دسته‌بندی کرد. طول عمر و نگهداری انواع پنیر بر حسب درجه حرارت، PM و ترکیبات آنها متفاوت است.

فدراسیون بین‌المللی فرآورده‌های لبنی (IDF)، طبقه‌بندی دلمه اسیدی، تازه نرم، نیمه سخت و نیمه نرم و سخت را بر اساس اطلاعات به‌دست آمده از ۵۱۰ نوع پنیر وضع کرده است. از طرف دیگر نیز FAO و WHO ویژگی‌هائی را برای ۳۵ نوع پنیر گزارش کرده‌اند که مورد پذیرش ۱۹ کشور قرار گرفته است.

پنیر سفید غذای سنتی مردم مناطق بالکان و خاورمیانه به‌شمار می‌رود. قسمت اعظم پنیر تولیدی مناطق خاورمیانه از نوع پنیر سفید است که بیشتر آنها را پنیرهای آب نمکی تشیکل می‌دهند. پنیرهای آب نمکی پنیرهای نرمی هستند که در آب نمک نگهداری می‌شوند. پنیرهای آب‌نمکی گوناگونی در اروپای‌شرقی، بالکان و خاورمیانه تولید و با نام‌های متفاوتی عرضه می‌شوند. اما پنیرهای آب‌نمکی مانند فتا، عکاوی و هالومی پذیرش معمولاً مزه بسیار شوری دارد. نام‌گذاری مناسبی برای انواع پنیرهای آب‌نمکی وجود ندارد و معمولاً به محلی که پنیر از آنجا می‌آید، نسبت داده می‌شود. خلاصه‌ای از انواع پنیرهای آب‌نمکی و منشأ آنها و شیر مورد استفاده در تهیه آن در جدول زیر آمده است.

مصرف پنیر در دنیا، تنها به‌عنوان یک فرآوردهٔ لبنی همراه با نان، محدود نمی‌شود. به‌طوری که در بسیاری از کشورها و فرهنگ‌ها، از آن در کنار سایر غذاها یا به‌صورت تکی هم استفاده می‌کنند. به‌عنوان مثال پنیر تایلسی که در کشور اردن مصرف عمده‌ای دارد، هم به‌صورت تازه به‌عنوان پنیر سفید یا به‌صورت سرخ شده در روغن یا شورتیننگ و همچنین به‌عنوان پرکننده در تهیهٔ شیرینی‌ها، به‌ویژه نوعی دسر سنتی به‌نام knafe از خمیر، پنیر و شیر تهیه می‌شود. مورد استفاده قرار می‌گیرد. نوع دیگری از پنیر هم به‌نام پنیر گیسوئی (Braided cheese)، وجود دارد که به‌نام پنیر مجدل نیز شناخته می‌شود. این پنیر یکی از انواع پنیرهای آب نمکی است که شکل گیسوئی و منحصر به فرد آن، کاملاً آن را از سایر پنیرها متمایز می‌کند. مصرف آن مانند سایر پنیرها نیست و غالباً به‌عنوان غذای جدید نظیر تنقلات مصرف می‌شود. دو نوع پنیر گیسیوئی با الیاف قطور و نازک وجود دارد. وقتی این پنیر با کارد بریده می‌شود، الیاف از یکدیگر جدا شده و به‌صورت رشته‌هائی جداگانه درمی‌آید تا به‌عنوان تنقلات مصرف شود.

طعم پنیر، از جمله خصوصیات کیفی بسیار مهم پنیر است که در طول دورهٔ رسیدگی در اثر یکسری مکانیسم‌هائی که هنوز شناخته نشده‌اند، ظاهر می‌شود. طی بیست‌سال اخیر تحقیقات زیادی روی طعم انواع مختلف پنیر با توجه به ترکیبات فرار مؤثر بر آن صورت گرفته است اما چون پنیر محیطی غیریکنواخت با درصد چربی و پروتئین زیاد است، این تحقیقات همواره با مشکل روبه‌رو شده است. چربی و پروتئین اثر حفاظتی زیادی روی ترکیبات مواد طعم و آروما دارند. بدین ترتیب استخراج کمی آنها را بسیار دشوار می‌سازد. اختلاف قابل توجه طعم حتی در بین پنیرهای یک گروه نیز عامل دیگری است که ما را از درک واقعی پنیر محروم کرده است. در عین حال اثر مؤثر مواد طعم‌زا را می‌توان با استفاده از روش‌های مختلفی چون IR,MS,NMR بررسی کرد.

صرف‌نظر از نوع پنیر مورد مطالعه، ترکیبات معطر زیادی در این زمینه شناخته شده‌اند که در گروه‌های مختلف شیمیائی جای می‌گیرند. تعدادی از این گروه‌ها نظیر اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب زنجیرهٔ مستقیم که از تجزیه‌ٔ اولیهٔ اجزاء تشکیل‌دهندهٔ پنیرهای تازه به‌دست می‌آید، به‌عنوان پیش‌ساز برای ترکیبات متعلق به گروه‌های دیگر عمل می‌کنند. این تبدیل از طریق یکسری واکنش‌های آنزیمی یا شیمیائی شامل دکربوکسیلاسیون، آمیناسیون، اکسیداسیون، احیا، استریفیکاسیون، هیدرلیزور، حلقوی شدن، کندانس شدن و غیره صورت می‌گیرد. لازم به ذکر است که مکانیسم این واکنش‌ها تا حدی و نه به‌طور کامل مورد بررسی قرار گرفته‌اند. پپتیدها مورد مطالعات بسیاری قرار گرفته‌اند. زیرا مسئول ایجاد طعم تلخ در پنیر هستند. از طرفی به‌نظر می‌رسد که پپتیدها در دیگر مشخصات ارگانولپتیک هم دخالت داشته باشند، به‌طوری که طعم آبگوشتی (Brothy Flavor) در پنیرهای سوئیس را به پپتیدهای بزرگ نسبت می‌دهند، هم‌چنین احتمال دارد که شیرینی خاص این نوع پنیرها ناشی از برهم کنش کلسیم و منیزیم با بپتیدهای کوچک باشد. با توجه به اینکه اسیدهای چرب فرار، آستانهٔ بویائی پائین‌تری دارند، مطالعات زیادی روی آنها و اثرشان در طعم انواع پنیر صورت گرفته است. اما شاید به‌استثناء پنیرهای رومانو و پارمسان هیچ توافقی راجع‌به اهمیت اسیدهای چرب در سایر پنیرها وجود ندارد. می‌توان چنین نتیجه گرفت که مهم‌ترین عاملی که در طعم نهائی فرآورده‌ها دخیل است، توزیع اسیدهای چرب بین فازهای آب و چربی است و نه میزان اسیدهای چرب. اهمیت اسیدهای چرب به‌عنوان پیش‌ساز به مراتب بیشتر از اهمیت آنها به‌عنوان مواد طعم‌زاست. الکل‌های نوع اول در بسیاری از انواع پنیرها مشاهده شده‌اند. اما اهمیت آنها تاکنون به‌خوبی مشخص نشده است. البته الکل ”oct-۱-en-۳-۰۱“ را در پنیر کاممبرت به‌عنوان یک عامل مؤثر در ایجاد طعم مطلوب قارچی تشخیص داده‌اند. حضور این ماده به رشد پنی‌سیلیوم کازئی کلوم (Peniullum Casei Clovm) بستگی دارد. به‌علاوه گفته می‌شود گونه‌های پنی‌سلیوم مسئول وجود بسیاری از هیدروکربن‌های آروماتیک در پنیرهای رگه آبی و کاممبرت هستند. آنها همچنین می‌توانند در طعم پنیرهای رسیده باشند، ترکیبات ناشی از تشکیل اسید لاکتیک و سیترات نیز ممکن است تا حدی مهم تلقی شوند. کین‌واکر (Walker,keen) در سال ۱۹۷۴ به مطالعهٔ دی‌استیل استیوئین و ۲، ۳ بوتیلین گلیکول در پنیر چدار پرداخته و نتیجه گرفتند که دی‌استیل، عامل مؤثر در طعم است. لانگلر (Langler) نیز در سال ۱۹۶۶ با مطالعهٔ پنیر سویسی به نتیجهٔ مشابهی دست یافت. طبق اظهار وی، دی‌استیل به همراه استالئید، بخش قابل ملاحظه‌ای از طعم را در پنیرها، به خود اختصاص می‌دهند.

رعنا ابراهیمی

منابع:

۱. فن‌آوری شیر و فرآورده‌های آن، دکتر سید حسین میرنظامی، نشر علوم کشاورزی ۱۳۸۲

۲. تولید پنیر فنا، ای‌وی‌تمیم آر - کی رابینسون، نشر دانشگاه فردوسی مشهد ۱۳۷۹

۳. تکنولوژی شیر و فرآورده‌های لبنی دکتر سید علی مرتضوی، مهندس محسن قدس روحانی، مهندس حسین جوینده، نشر دانشگاه فردوسی مشهد، سال ۱۳۷۴