چای, تحفه چین

آنچه از چای نمی دانستید

اسطوره‌های چینی می‌گویند امپراتور شن‌نونگ حدود ۵ هزار پیش، در سال ۲۷۳۷ قبل از میلاد، چای را کشف کرد. می‌گویند او در زیر درخت تناسینتزیس نشسته بود که چند برگ آن درخت در فنجان آب جوش او افتادند و به این ترتیب، نخستین فنجان چای پدید آمد. اما اولین مدارک موجود گزارش‌شده درباره چای متعلق به چند هزار سال بعد از این کشف و مربوط به سال ۷۸۰ میلادی است. لولو، یکی از درباریان چین، کتاب کوچکی به نام «چاچینگ» (کتاب مقدس چای) نوشت. این کتاب، روش‌های کاشت و تولید چای را به صورت استاندارد درآورد که هنوز هم رایج است.

● چای در طول تاریخ

پرتغالی‌ها اولین کسانی بودند که در اوایل سال ۱۶۱۰ چای را به اروپا آوردند. با وجود رابطة فرهنگی شدید امروزه انگلیسی‌ها با چای، این کشور یکی از آخرین کشورهای اروپایی بود که نوشیدن چای در آن رایج شد. انگلیسی‌ها با علاقه خیلی بیشتری نسبت به سایر ملل به این کار پرداختند. چنین به نظر می‌رسد که دریانوردان در اوایل قرن شانزدهم برگ چای را برای خانواده و دوستان خود به عنوان سوغات به انگلستان می‌آوردند هرچند تاریخ ثبت شده اولین واردات به انگلستان سال ۱۶۴۴ است. در چند دهه اول، چای کم و بیش، فقط منحصر به طبقه اشراف بود. در سال ۱۶۵۷ توماس گاروی شروع به فروختن چای در مغازه قهوه‌فروشی خود در لندن کرد. در ابتدا قهوه در انگلستان موفق‌تر از چای بود، چون چای نسبت به قهوه بیشتر جنبه دارو داشت تا یک آشامیدنی همگانی. چیزی نگذشت که قهوه‌خانه‌ها شهرت نامطلوبی یافتند. این مکان‌ها به عنوان محل ملاقات انقلابی‌ها، سیاسیون و صنعت‌‌گران معروف شدند. مسلما قهوه‌خانه‌ها جایی نبودند که زنان به تنهایی در آنجا دیده شوند.

چای در انگلستان وقتی رایج شد که در سال ۱۶۶۲ کاترین بارگانزا همسر پادشاه چارل دوم آن را در دربار سلطنتی «مد» کرد. از آن به بعد محبوبیت چای به سرعت افزایش یافت. به طوری که در سال ۱۷۰۰ به تنهایی در لندن بیش از ۵۰۰ محل وجود داشت که در آن چای صرف می‌شد. چایخانه‌ها این امتیاز را نسبت به قهوه‌خانه‌ها داشتند که مشتریان انقلابی کمتر در آنجا یافت می‌شدند. چایخانه‌ها تنها جایی بودند که خانم‌ها می‌توانستند بدون اینکه شهرت آنها به خطر بیفتد به تنهایی به آنجا رفت و آمد و با دوستان خود ملاقات کنند. نوشیدن چای به تدریج تبدیل به بخشی از فرهنگ انگلستان شد.

بسیاری از نمونه‌های رفتاری امروز اجتماعی و اقتصادی ناشی از علاقه به نوشیدن هستند؛ مثلا ایجاد وقفه در کار به منظور صرف چای دارای سابقه‌ای دویست ساله است. بین سال‌های ۱۷۴۱ و ۱۸۲۰ مقامات کلیسا، صاحبان صنایع و زمین‌داران کوشش کردند این سنت را از میان بردارند. آنان ادعا می‌کردند که چای افراد را تنبل می‌کند و ضدتولید است، اما با این وجود موفق نشدند جلوی گسترش عمومی آن را بگیرند. نوزدهمین دوشس برادفورد در اوایل قرن نوزدهم شروع به اجرای رسم «چای بعد از ظهر» کرد.

او نوشیدن چای را وسیله خوبی برای جلوگیری از احساس گرسنگی بین دو وعده غذا تشخیص داد. در همان زمان «ارل‌ساندویچ» روش جدیدی برای خوردن نان ابداع کرد. این دو کار به زودی با هم مرتبط شدند و پس از آن «چای بعد از ظهر» به وجود آمد. مجلل‌ترین تصویر تاریخی در ارتباط با چای، کشتی‌های بادبانی تندرو چای است. بازرگانی آزاد موجب افزایش تقاضا برای چای شد و شرکت‌ها برای تامین سریع چای تحت فشار قرار گرفتند. فروشندگان در همه دریاها به رقابت با یکدیگر پرداختند و به زودی کشتی‌های آنها تبدیل به کشتی‌های بادبانی سریع و چالاکی شدند که نمونه‌‌ای از آن در کاتی‌سارک در گرینویچ وجود دارد. بعضی از موفقیت‌های برجسته این کشتی‌ها جنبه افسانه‌ای به خود گرفته است. مثلا کشتی «لایتنینگ» (صاعقه) در ۲۴ ساعت ۴۳۶ گره دریایی را طی کرد. رکوردی که امروزه هم پا برجا مانده است.

● کشورهای تولیدکننده چای

برای سال‌های متمادی، چین بر بازار چای تسلط داشت. چینی‌ها شرایط فروش خود را به بازرگانان اروپایی تحمیل می‌کردند. پرداخت باید با نقره انجام می‌شد. مبادله کالا با کالا که معمول بود، مورد قبول آنان نبود. از این رو، خطر اینکه بازرگانان در دریاهای آزاد مورد حمله دزدان دریایی قرار گیرند، بسیار زیاد بود. آنچه کار را مشکل‌تر می‌کرد، این بود که بازرگانان مجبور بودند خریدهای خود را به وسیله دلالانی سودجو انجام دهند؛ چون چینی‌ها از هر کوششی برای خرید مستقیم جلوگیری می‌کردند. این موجب می‌شد که قیمت مرتبا بالاتر برود.

تسلط چینی‌ها وقتی به سر رسید که کمپانی هند شرقی موفق به کشت چای در هندوستان شد. برای مدتی طولانی انگلیسی‌ها تحت فشار هلندی‌ها و پرتغالی‌ها بودند. آنها مقادیر زیادی چای ارزان‌تر از انگلیسی‌ها صادر می‌کردند و تجارت آنها را کاهش می‌دادند. در اصل قرار بود که کاشت چای توسط دانه‌هایی که از چین دزدیده شده بود شروع شود، اما این کار به مشکلاتی برخورد. به طور تصادفی کشف شد که نوعی بوته چای به نام تئاآسامیکا در بنگال می‌روید. سپس این بوته در منطقه آسام کاشته شد. طی ۱۰ سال، بوته‌های چای آن‌قدر رشد کرده بودند که صادرات مقادیر زیادی چای ممکن شد. وضع شرکت‌های انگلیسی چای دوباره رو به بهبودی گذاشت. این موقعیت خوب با گسترش کشت چای در دارجلینگ که منطقه‌ای در هندوستان و در دامنه کوه‌های هیمالیا است ادامه یافت و امروزه هندوستان ۳۰ درصد چای جهان را در سطح کشت ۴۰۰ هزار هکتار تامین می‌کند.

سریلانکا یکی دیگر از کشورهای عمده تولیدکننده چای است. قبل از قرن نوزدهم سری‌لانکا، که قبلا سیلان نامیده می‌شده یکی از تولیدکنندگان اصلی قهوه بود. در دهه ۱۸۹۰ کشت قهوه به علت بروز آفت آسیب دیده و عملا از میان رفت. زمین‌داران که دارای شم تجاری بودند شروع به آزمایش برای کشت چای کردند و نوعی بوته آسام هندی‌جات را به کار بردند. امروزه بیش از یک چهارم میلیون هکتار در سیلان زیر کشت چای است و چای سیلان در بسیاری از انواع چای‌های مخلوط مورد پسند یافت می‌شود.

آفریقای شرقی، نقش جدیدترین بازیگر را در این صحنه ایفا می‌کند. امروزه مقادیر بسیار زیادی چای در این منطقه تولید می‌شود ولی این کار از ابتدای قرن جاری شروع شده است. کشورهای اصلی تولیدکننده چای در این منطقه کنیا، مالاوی، رواندا و زیمباوه هستند. به طور کلی، انواع چای این منطقه دارای عطر تند و رنگ روشن مسی است. برای حدود ۲۰۰ سال، اندونزی هم مقدار زیادی چای برای عرضه به بازار جهانی تولید می‌کرد ولی با شروع جنگ جهانی دوم، ناگهان این کار متوقف شد؛ مزارع ویران شد و به بوته‌های چای تا آن حد بی‌توجهی شد که تولید چای به کلی پایان گرفت. در سال ۱۹۸۱ صادرات آن دوباره شروع شد و اکنون اندونزی در راه به دست آوردن موقعیت سابق خود است. چای اندونزی سبک است و رایحه‌ای مطبوع و رنگی روشن دارد.

● کاشت، تولید و به عمل آوردن چای

گیاه تناسیننزیس یکی از اعضای خانواده کاملیا است که به طور طبیعی تقریبا تا ۲ متر رشد می‌کند و در چین و هندوستان بومی است. موقع پرورش بوته چای، ارتفاع آن تا یک متر نگه‌داشته می‌شود. فقط برگ‌های نوک بوته و دو لایه بالایی، جایی که شیره گیاه و موادمغذی در آن متمرکز هستند، چیده می‌شوند. این نه تنها موجب مرغوبیت چای می‌شود، بلکه رشد درخت را هم افزایش می‌دهد و موجب می‏شود محصول بیشتری به دست ‌آید. بوته چای بهتر از هر جا در عرض جغرافیایی راس‌السرطان و جدی و در ارتفاعاتی بین ۳۰۰ تا ۲۰۰۰ متر می‌روید. بوته چای در آب و هوای گرم و استوایی با ریزش باران خوب، بهترین محصول را می‌دهد. وضعیت آب و هوا تعیین کننده این است که آیا می‌توان در تمام مدت سال برگ‌ها را چید و یا این کار فقط در فصل معینی امکان‌پذیر است.

در مناطق گرم‌تر مانند آفریقا و سریلانکا تولید در تمام مدت سال ممکن است و بیشترین محصول در موسم باران برداشت می‌شود. در مناطق سردتر مانند دامنه کوه‌های هیمالیا محصول فقط به طور فصلی به دست می‌آید. تفاوت در اسیدیته خاک، عرض جغرافیایی و ارتفاع محل موجب اختلاف آشکار انواع مختلف چای با یکدیگر می‌شود. تا دهه ۱۹۷۰ کشتزارهای چای در شکل‌های زیبای مدور در گستره بالا و پایین دامنه تپه‌ها ایجاد می‌شدند. وقتی کشت به این شکل‌بندی انجام می‌شد انتظار این می‌رفت که بوته چای برای ۸۰ سال هر سال ۱۰۰۰ کیلوگرم برگ چای بدهد. در دهه ۷۰ در کشتزارها بارور کردن غیرجنسی معمول شد و در نتیجه، سالم‌ترین و قوی‌ترین بوته‌ها کشت شدند. هم‌زمان با آن، شکل کشتزارها از فرم دایره‌ای به ردیف‌های طولانی مستقیم تغییر یافت که در امتداد تپه ایجاد می‌شدند. مهم‌ترین امتیاز این تغییر، آن است که ردیف‌ها به متراکم شدن خاک کمک و از شسته شدن آن جلوگیری می‌کنند.

● ۶ عمل اصلی

فرآیند کار تا به دست آمدن فله را می‌توان در ۶ مرحله اصلی خلاصه کرد که در نحوه انجام هر یک از مراحل اختلافات زیادی وجود دارد. این تفاوت‌ها شامل روش عمل آوردن چه سنتی و چه بریده-گسسته-پیچیده، میزان تخمیر لازم، کشور و کشتزار مبدا است. این ۶ مرحله اصلی به شرح زیرند:

۱) چیدن: دو برگ و جوانه بالایی با مهارت توسط تعداد زیادی چیننده که در استخدام کشتزار هستند چیده می‌شود. برداشت این محصول بسیار کاربر است. کارگران باید با دست برگ‌ها و جوانه‌های نوک بوته را انتخاب کنند و بچینند. سراشیب بودن دامنه تپه در اغلب موارد مانع از این است که بتوان از تجهیزات مدرن استفاده کرد. لیکن این امر جنبه مثبت دارد، چون موجب می‌شود که فقط لطیف‌ترین جوانه‌ها و برگ‌ها چیده شوند و چیزهای دیگر، مانند شاخه‌ها، به محصول نهایی راه نیابند. در کشتزارهای سطح آفریقا گاه از ماشین برای برداشت محصول استفاده می‌شود که مسلما بازدهی بیشتری دارد اما در عین حال بهره‌وری آن کمتر است. اغلب از ساقه‌های خیزران برای تعیین مناسب‌ترین ارتفاع برداشت استفاده می‌شود. این کار موجب می‌شود که کشتزارها دارای بوته‌های کاملا هم‌ارتفاع باشند و این خود منظره بسیار جالبی به آنها می‌دهد.

۲) خشک کردن: وقتی برگ‌ها جمع‌آوری شدند روی سینی‌های بلند گسترده و با هوای گرم خشک می‌شوند. در اغلب موارد این هوا با فشار از سوراخ‌های ریز سینی عبور می‌کند و عمل خشک کردن را سریع‌تر می‌سازد. خشک کردن بین ده تا دوازده ساعت طول می‌کشد.

۳) به عمل آوردن: در این مرحله رگه‌های برگ‌ها خرد می‌شوند تا تخمیر شروع شود. در این به عمل آوردن، برگ‌ها شکل نهایی دانه‌های چای را به صورتی که در سر تا سر جهان به فروش می‌رسد به خود می‌گیرند. دو روش مختلف (روش سنتی و روش بریده- گسسته- پیچیده) برای عمل آوردن برگ‌ها وجود دارد.

در روش سنتی برای اینکه رگه‌ها خرد شوند برگ‌ها غلتانده و لوله می‌شوند. مهم است که فشار به کار رفته با دقت کنترل شود. فشار خیلی کم رگه‌ها را نمی‌شکند و فشار زیاد موجب له شدن برگ‌ها خواهد شد. در روش بریده- گسسته- پیچیده عملکرد متفاوتی به کار می‌رود. این روش به طور کلی متشکل از دو غلتک است که در جهت مخالف هم می‌گردند و هر یک دندانه‌هایی دارند. یکی از غلتک‌ها با سرعت خیلی بیشتری نسبت به دیگری می‌چرخد که نتیجه آن مدل بریده- گسسته- پیچیده است.

۴) توپ‌شکنی: در مرحله «به عمل آوردن» اغلب لازم است که عمل «توپ‌شکنی» هم انجام شود. با این عملکرد برگ‌های به هم چسبیده که یک توپ را تشکیل داده‌اند خرد می‌شوند تا تخمیر یکنواخت و موثر باشد.

۵) تخمیر: وقتی برگ‌ها به عمل آورده شدند در محلی خشک، هواگیر و مرطوب گذاشته می‌شوند تا تخمیر شوند. این مرحله است که برای طعم چای اهمیت زیادی دارد. اگر فرآیند تخمیر بیش از حدل طول بکشد و یا ناگهان متوقف شود، اثر بدی روی طعم چای خواهد گذاشت.

۶) آتش دادن:‌ تخمیر با خشک کردن برگ‌ها در کوره متوقف می‌شود. برگ‌ها تا حد تقریبا دو درصد رطوبت خشک می‌شوند تا از به وجود آمدن مزه کپک‌زدگی و پوسیدگی جلوگیری شود. اگر آنها مدت زیادی در کوره نگه داشته شوند، چای طعمی ناچیز و سوخته خواهد داشت.

● خواص درمانی چای

گیاه چای با نام علمی (کاملا سیننسیس یا چای سیننسیس) به صورت بوته، درختچه یا درخت وجود دارد. اگر برای تهیه چای، هر سال آن را هرس کنید، به صورت بوته باقی می‌ماند. برگ‌ها همیشه سبز و گل‌ها همیشه سفید و معطر هستند. گیاه چای، بیش از یک قرن پیش، توسط حاج‌حسین چایکار ملقب به کاشف‏السلطنه به ایران انتقال یافته و ابتدا در لاهیجان و سپس در سایر نواحی شمالی کشور توسعه یافته است. برگ‌های به عمل آورده شده چای یا همان چای سیاه بیش از ۵ هزار سال است که به عنوان نوشیدنی مورد استفاده انسان‌هاست. موطن اصلی چای، کشور چین است که از آنجا احتمالا به هندوستان و سپس به نواحی دیگر جهان گسترش یافته است. در صورتی که برگ چای پس از چیدن بلافاصله خشک شود، چای سبز تولید می‌شود و اگر پس از چیدن عملیات تخمیر (پلاسیدن) روی آن صورت گیرد و سپس خشک شود، چای سیاه یا چای معمولی تولید می‌شود. نوعی چای هم در چین وجود دارد که به صورت نیمه تخمیر (تخمیر ناقص) تولید می‌شود که به نام اولانگ مشهور است.

● با خواص چای آشنا شوید

چینی‌ها مصرف چای را در درمان سرطان موثر می‌دانستند. در سال‌های اخیر تحقیقات زیادی در ژاپن، چین، آمریکا و اروپا روی چای انجام شده و نشان‌دهنده آن است که مصرف چای خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و سرطان را کاهش می‌دهد که این مساله را با پلی‌فنول‌های چای مرتبط دانسته‌اند. در حال حاضر، مناطق وسیعی از چین، هندوستان، ویتنام، برمه، اندونزی و سریلانکا زیر کشت چای است. مهم‌ترین ترکیبات چای، متیل گزانتین‌ها هستند. این گروه شامل کافئین (تئین) به میزان۴۰ درصد و مقدار کمتری نئوپرومین و تئوفیلین است. همچنین پلی‌فنول‌ها که تانن‌ها جزو آنها هستند، میزان ۱۰ تا ۲۰ درصد از ترکیبات چای را تشکیل می‌دهند (ترکیبات گس و تلخ چای).

ترکیبات دیگر شامل عطر چای، قندها، اسیدها، فلاونوییدها، فلوراید، ویتامین‌های گروه B و فیبر هستند. مهم‌ترین آثاری که تاکنون از چای مطالعه شده و مورد تایید منابع علمی قرار گرفته است شامل آثار ضدآمیب، ضددرد، ضدآلزایمر، ضدباکتری، ضدآرتریت، ضدسرطان، ضدافسردگی، ضد سم، ضداکسیدان، قابض، مقوی قلب، محرک، ادرارآور، کاهش دهنده پرفشاری خون، محرک ایمنی بدن، کاهش دهنده چربی خون، محرک تنفس، ضدسرطان، ضدویروس، ضداسپاسم، ضداحتقان، ضدموتاژن و محافظ کبد است.

● ۹ نکته مهم درباره چای

نکات مهمی که دانستن آنها درباره چای ضروری بوده و مورد سوال بسیاری از افراد است، به صورت خلاصه به شرح زیر است:

۱) مصرف روزانه ۶ قاشق چای‌خوری چای خشک که معادل حدود ۱۲ لیوان چای است، کاملا بی‌ضرر است.

۲) زنان باردار در مصرف چای باید تعادل را رعایت کنند. میزان کافئین مصرفی در زنان باردار بهتر است کمتر از ۳۰۰ میلی‌گرم معادل با ۳ تا ۵ لیوان چای باشد.

۳) زنان شیرده باید توجه کنند مصرف کافئین (چای یا قهوه) بیش‌از اندازه باعث اختلال در خواب کودکان شیرخوار‌ آنها می‌شود.

۴) نوشیدن چای به خصوص در حجم زیاد و غلیظ بلافاصله پس از غذا می‌تواند مانع جذب آهن غذا از طریق روده شود. این موضوع نتیجه ترکیب تانن‌های چای با املاح فلزی بوده که به صورت ترکیب بزرگ و سنگین و غیرقابل جذب در آمده و دفع می‌گردند.

۵) چای تازه دم دارای حداکثر میزان کافئین است که در این صورت خاصیت رفع خستگی آن زیاد است ولی هر چه چای کهنه‌تر می‌شود، میزان کافئین آن کم می‌شود. این مساله به این صورت است که در دقایق اول حداکثر میزان کافئین چای در آب جوش حل شده و در مراحل بعدی این کافئین آزاد شده با تانن‌ها ترکیب می‌شوند و از دور خارج می‌شوند بنابراین چای مانده یا کهنه دارای حداقل کافئین است.

۶) چون گیاه چای سیاه و چای سبز یکی است و فقط در تولید آنها تفاوت وجود دارد لذا مواد و خواص این دو نوع چای در بسیاری از موارد مشابه است و فقط در چند مورد با هم تفاوت دارند.

۷) امروزه از چای در تهیه شامپوها (به دلیل داشتن ترکیبات تاننی قابض که باعث سفت شدن پوست‌سر می‌شوند) استفاده می‌کنند. همچنین چای خشک داروی خوبی به عنوان ضداسهال است و می‌توان برای کنترل بعضی از اسهال‌ها به مدت ۳ روز و هر روز ۷ تا ۱۰ گرم چای خشک را پودر کرده و مصرف کرد.

۸) رنگ، طعم و بوی چای به مراحل تخمیر و عمل آوردن آن بستگی دارد ولی برای بازاریابی بهتر و رقابت به بعضی چای‌ها عطر و رنگ مصنوعی اضافه می‌شود تا ظاهری زیبا و معطر داشته باشند.

۹) اینکه گفته می‌شود چای برای افرادی که مشکل قلب دارند مضر است، صحیح نیست؛ بلکه این افراد نباید در مصرف چای زیاده‌روی کنند چون کافئین موجود در چای که جسم اصلی آن است، جسم محرکی است و مصرف بیش از اندازه باعث تحریکات زیادی در این‌گونه افراد می‌شود لذا مصرف چای کم‌رنگ و در حد تعادل برای افراد با مشکلات قلبی ضرری نداشته و حتی ممکن است به آنها کمک کند.

مزایا و معایب چایبیشتر ما ایرانی‌ها روزمان را با یک فنجان چای آغاز می‌کنیم و طی روز هم برای رفع خستگی چای می‏نوشیم اما به ارزش غذایی این نوشیدنی و بهترین روش و شیوه مصرف آن کمتر توجه می‏کنیم. برای کسب اطلاعات بیشتر در این خصوص، پای صحبت‏های دکتر تیرنگ نیستانی، متخصص تغذیه و رژیم‏درمانی و عضو هیات علمی دانشگاه شهید بهشتی نشسته‏ایم:

▪ آقای دکتر! خیلی‏ها طبق عادت، روزی چند فنجان چای می‏نوشند اما درباره خواص ترکیبات موجود در چای اطلاعات چندانی ندارند. لطفا در این خصوص کمی توضیح بدهید.

ـ بله؛ یکی از مهم‌ترین ترکیبات موجود در چای کافئین است. کافئین ماده‌ای است با خواص دارویی. از آنجایی که در بحث تغذیه هیچ چیز مطلقا خوب یا بد نیست، کافئین نیز خوبی و بدی‌هایی دارد. یکی از خواص دارویی کافئین این است که در مقادیر کم حس هوشیاری به فرد داده و بر سیستم اعصاب مرکزی تاثیر می‌گذارد. همچنین مقدار کم کافئین خواص میکروبیولوژیک داشته و رشد برخی میکروب‌ها را متوقف می‌کند. اما اگر مقدار مصرف بالا باشد حس کلافگی به فرد داده و محرک سیستم اعصاب مرکزی است. همچنین بر قلب و عروق هم تاثیر می‌گذارد و مصرف آن در مقادیر بالا سبب بروز تپش قلب می‌شود. وقتی مقدار دریافت کافئین از طریق نوشیدن چای بالا می‌رود، مجموع این مسایل می‌تواند سبب برانگیختی عصبی، تپش قلب، دفع ادرار و اصطلاحا سبب مسمومیت با کافئین شود. از ترکیبات گیاهی دیگر موجود در چای می‌توان به پلی‌فنول‌ها اشاره کرد که خاصیت آنتی‌اکسیدانی خیلی قوی دارند.

▪ خیلی‌ها معتقدند چای یک نوشیدنی سالم است و فواید زیادی برای سلامت افراد دارد؛ همین طور است؟

ـ تحقیقات انجام شده روی خواص بیولوژیک چای نشان داده است که ترکیبات فنولی چای سیاه، تولید مواد التهاب‌زا را کاهش می‌دهد و می‌تواند خواص ضدالتهابی در بدن داشته باشد. ضمنا چه عصاره چای و چه ترکیبات فنولی، خواص میکروبیولوژیک دارند؛ یعنی اولا رشد باکتری‌ها را کاهش می‌دهند و ثانیا وقتی همراه با آنتی‌بیوتیک‌ مصرف شوند، اثر ضدمیکروبی قوی‌تری اعمال می‌کنند. مطالعه‌ای که اخیرا انجام شده نیز نشان داده است در بیماران مبتلا به دیابت نوع ۲ مصرف یک تا ۴ فنجان چای، هرچند سبب کاهش معنی‌دار چربی، وزن و قند نمی‌شود اما توان آنتی‌اکسیدانی سرم را به طرز معنی‌داری افزایش می‌دهد. همچنین وقتی چای بیشتر از ۳ فنجان مصرف شود، غلظت مواد التهاب‌زای خاص را به طرز معنی‌داری کاهش می‌دهد و در فرمول شمارش گلبول‌های سفید خون نیز سبب بروز تغییراتی به نفع کاهش التهاب می‌شود.بنابراین چای سیاه یک نوشیدنی سالم است که البته اگر آلوده به فلزات سنگین نباشد و فرآیند تولید آن بهداشتی و طبق استانداردها باشد، ماده‌ای با خواص آنتی‌آکسیدانی، ضدالتهابی و ضدسرطانی و تحریک‌کننده سیستم اعصاب مرکزی است.

▪ پس چای‏خورها از فواید زیادی بهره‏مند می‏شوند!

ـ بله؛‌در ایران، شکلی که چای مصرف می‌شود، با سایر نقاط جهان متفاوت است. در ایران چای همراه با کشمش، قند، شکر و نبات مصرف می‌شود، در حالی که چای سبز در چین هیچ افزودنی‌ای ندارد. در ایران چای قندپهلو معروف است و چای به عشق قند خورده می‌شود. تمامی خواص شبه جادوی چای در کنار قند و شکر و شکلات و شیرینی، عرصه‌ای برای ظهور نخواهد داشت. به عنوان مثال، قند و شکر سبب بروز چربی در ناحیه شکم می‌شود که این بافت و چربی توان آنتی‌اکسیدانی بدن را به شدت کاهش داده و اثرات نامطلوب بر قلب و عروق می‌گذارد. متاسفانه برخی از چای‌خورهای حرفه‌ای، سیگاری‌های حرفه‌ای هم هستند. در چنین شرایطی چه انتظاری دارید در کنار یک ماده اکسیدانی قوی مثل دود سیگار، مصرف چای خواص آنتی‌اکسیدانی داشته باشد. در حین مصرف چای باید به غلظت چای و مانده بودن آن که سبب افزایش میزان کافئین در آن می‌شود نیز توجه کنیم.

▪ غلظت چای باید چه‌قدر باشد؟

ـ استانداردی برای غلظت چای وجود ندارد ولی گفته می‌شود چایی که در لیوان شیشه‏ای ریخته می‌شود باید جوری باشد که فرد از پشت لیوان بتواند حروف چاپی یک روزنامه را با چشم غیرمسلح ببیند. البته این معیار هم ذهنی است. وقتی یک چای پررنگ باشد سبب افزایش ترشح شیره معده شده و طبیعتا می‌تواند در افرادی که مشکل التهاب معده دارند، ناراحتی ایجاد کند. از سوی دیگر، با افزایش کافئین، مشکلاتی که پیش از این در مورد آن صحبت کردیم، پیش می‌آید.

▪ می‏گویند نوشیدن چای بعد از غذا جذب آهن را کم می‏کند؛ یعنی نباید بعد از غذا چای خورد؟

ـ پلی‏فنول‏های موجود در چای خاصیت اتصال به فلزات دو ظرفیتی مانند آهن را دارند و وقتی این ترکیب ایجاد شد ترکیبی ایجاد می‌شود که زیست فراهمی آن را کم می‌کند. به همین دلیل می‌گویند بعد از غذا فورا چای ننوشید. البته جذب هر آهنی با مصرف چای، مختل نمی‌شود. عمدتا جذب آهن موادغذایی گیاهی مثل آهن حبوبات و برنج یا آهن موجود در قرص‌ها با مصرف چای کم می‌شود. جذب آهن عالی که در گوشت و منابع جانوری موجود است با مصرف چای کم نمی‌شود. در کشور ما با این اوضاع شیوع فقر آهن، نمی‌توانیم به مردم بگوییم بعد از غذا چای بخورند چون وضعیت بدنی و میزان آهن بدن افراد مختلف متفاوت است. توصیه عمومی این است که تا دو ساعت بعد از صرف غذا چای مصرف نشود. بهتر است دخترخانم‌ها در سن بلوغ و خانم‌ها در سنین باروری چای را تا دو ساعت بعد از صرف غذای اصلی یعنی وعده‌ای که حجم بیشتر کالری را در روز از آن دریافت می‌کنند، مصرف نکنند. در آقایان به ویژه افرادی که مشکل کمبود آهن ندارند یا حتی مساله پرخونی دارند، مصرف چای بعد از غذا نه تنها برای آنها مشکلی ایجاد نمی‌کند بلکه حتی کمک‌کننده هم هست.

▪ در رابطه با چای عطری و غیرعطری هم توضیح می‌دهید؟ اصلا مصرف چای عطردار توصیه می‌شود؟

ـ اسانس در فرآیند تولید چای به آن اضافه می‌شود و به برگ چای ربطی ندارد. خیلی از اسانس‌ها خودشان می‌توانند خوب باشند و خواص آنتی‌اکسیدانی داشته باشند و برخی هم نه. اسانس‌هایی مثل اسانس میوه یا دارچین می‌تواند خوب باشد و خواص میکروبیولوژی و آنتی‌اکسیدانی چای را بالا ببرد.

▪ حرف آخر؟

ـ از خوبی‌های چای گفتیم. حالا بگذارید کمی هم از ممنوعیت‌های چای بگوییم. به افرادی که مشکل معده، زخم اثنی‌عشر یا زخم معده و التهاب دارند، توصیه می‌کنم زیاد چای ننوشند (به ویژه چای پررنگ)؛ همچنین به افرادی که دچار سنگ کلیه کلسیمی هستند، توصیه می‌کنم چای پررنگ نخورند. کلا موادی که همراه با چای مصرف می‌شوند، مثل قند و شکر و شکلات منع بیشتری دارند؛ تا خود چای.