گرچه باشد در نوشتن شیر, شیر

مقایسه شیرهای سنتی و صنعتی در گفت وگو با دکتر آراسب دباغ مقدم سنتی ها خوشمزه ترند, صنعتی ها سالم تر

«مهم‌ترین دلیل تفاوت طعم شیر صنعتی و سنتی، در میزان چربی آنهاست؛ از آنجا که شیرهای سنتی یا خام،‌ دارای حدود ۵/۳-۳ درصد چربی هستند و شیرهای صنعتی مقدار چربی استانداردی دارند که روی ۵/۲ درصد تنظیم می‌شود،‌ مصرف‌کنندگان ‌حس می‌کنند شیر سنتی از شیر صنعتی خوشمزه‌تر است...

در حالی که اگر به سلامت موادغذایی‌ اهمیت ندهیم و فقط به‌دنبال طعم بهتر باشیم، باید همیشه غذاهای چرب، شور و سرخ‌کرده را جایگزین انواع تازه و بخارپز آنها کنیم یا شیرهای فله‌ای و خام را به‌دلیل داشتن چربی بیشتر، به‌جای شیرهای پاستوریزه مصرف کنیم.»

این، بخشی از گفته‌های دکتر آراسب دباغ‌مقدم، دامپزشک و متخصص بهداشت موادغذایی درباره تفاوت‌های شیر صنعتی و سنتی است. در «صنایع غذایی» این هفته بیشتر با این تفاوت‌ها آشنا می‌شویم.

▪ واقعا فقط یکی‌دو درصد چربی بیشتر، می‌تواند تفاوت طعم زیادی بین شیرهای سنتی و صنعتی ایجاد کند؟

بله،‌ یکی از خاصیت‌های چربی این است که حس خوبی به مصرف‌کننده می‌دهد. مصرف‌کننده‌هایی که بحث سلامت موادغذایی برایشان چندان مهم نیست، ‌دوست دارند شیر و لبنیات پرچرب را جایگزین انواع کم‌چرب کنند یا مثلا به‌جای مرغ آبپز، مرغ‌سوخاری بخورند. اینها همه ناشی از حس پرکنندگی خوبی است که در اثر مصرف غذاهای چرب در دهان ایجاد می‌شود.

▪ آیا حس سیری بیشتری هم که در اثر نوشیدن شیرهای خام برای ما ایجاد می‌شود،‌ به‌علت همین بالا بودن میزان چربی آنهاست؟

بله، شیرهای پرچرب و خام به‌دلیل چربی بالایی که دارند،‌ می‌توانند باعث شوند به مدت طولانی‌تری احساس سیری کنیم.

▪ آیا ارزش تغذیه‌ای شیر خام و پاستوریزه تفاوتی هم دارد؟

هرچه میزان چربی شیر در روند پاستوریزه کردن کمتر بشود،‌ درصد ریزمغذی‌های موجود در آن مانند کلسیم،‌ بالاتر می‌رود. پس مخصوصا سالمندان و آنهایی که دچار اضافه هستند، ‌بهتر است حتما شیرهای کم‌چرب و پاستوریزه استفاده کنند تا علاوه بر ریزمغذی‌های بیشتر، کالری کمتری هم به بدنشان برسانند.

▪ چرا برخی شیرهای صنعتی، بویی شبیه به بوی کاغذ می‌دهند؟

این طعم و بو،‌ ناشی از پختگی و حرارت بالایی است که در کارخانه‌های صنعتی برای پاستوریزه و استریلیزه کردن به شیر داده می‌شود. درواقع،‌ پروتئین‌های شیر، به‌خصوص پروتئین‌های گوگرددار آن تاحدی تحت‌تاثیر حرارت قرار می‌گیرند و کمی طعم پختگی به شیرهای استریل می‌دهند. این طعم که برخی از افراد آن را دوست دارند و برخی دیگر هم آن را نمی‌پسندند، نشان‌دهنده هیچ مشکلی در سلامت شیر نیست.

▪ برخی از شیرهای سنتی و یکی دو برند از شیرهای صنعتی هم بویی شبیه به بوی پوست گوسفند می‌دهند. دلیل این بو چیست؟

یکی از مراحل پاستوریزه کردن شیر در صنعت،‌ مرحله «دی‌گِیز» است که تحت خلاء و برای خارج شدن مولکول‌های بو از شیر‌ انجام می‌شود. شیر مانند خیلی از فرآورده‌های چرب دیگر می‌تواند بسیاری از بوهای محیطی مانند بوی دام و دامداری را به خود جذب کند. به‌همین دلیل هم بوی شیر سنتی‌ کاملا طبیعی است اما اگر شیر صنعتی و پاستوریزه بوی دام و دامداری بدهد، یعنی عمل «دی‌گیز» روی آن انجام نشده یا نقص فرآیندی در روند تولید وجود داشته است. به‌هر حال،‌ چنین بوهایی نمی‌تواند نشان‌دهنده سالم نبودن شیر باشد.

▪ جز چربی و کالری بالا،‌ شیر خام در مقایسه با انواع صنعتی و پاستوریزه زیان دیگری هم دارد؟

در تمام دنیا، فقط در نواحی خاصی از برخی از کشورها،‌ شیرخام به‌صورت بسته‌بندی به مردم عرضه می‌شود. دام این نواحی، به بیماری‌های زئونوز (بیماری‌های مشترک بین انسان و دام)، به‌خصوص چند بیماری مهم مانند تب‌مالت، تب‌کیو و سل دامی مبتلا نیستند. این در حالی است که تقریبا نیمی از دامداری‌های ما،‌ سنتی یا نیمه‌صنعتی هستند بنابراین نمی‌توان به سلامت کامل شیرهای خام آنها اطمینان داشت. ضمن اینکه در حال حاضر، پوشش واکسیناسیون دامی در کشور ما کامل نیست و بیماری‌های زئونوز هم در میان دام‌های ایرانی وجود دارد. از این‌رو، نمی‌توان خرید و مصرف شیرخام را توصیه کرد.

▪ این بیماری‌ها با جوشاندن شیرخام از بین نمی‌روند؟

شما ممکن است شیرخام را به‌محض خریدن نجوشانید و با قرار دادن آن داخل یخچال و ظروف مختلف، باعث انتقال عوامل بیماری‌زا به تمام محیط‌هایی که شیر احتمالا آلوده با آنها در تماس است، بشوید. ضمن اینکه برخی بیماری‌ها مانند بروسلوز یا تب‌مالت، فقط با خوردن شیرخام آلوده به انسان منتقل نمی‌شود. ممکن است تماس قطره‌هایی از شیر آلوده با زخم‌های باز، چشم و مخاط‌های کودک،‌ باعث آلوده‌شدن او به این بیماری شود. به‌علاوه، خیلی‌ها روش صحیح جوشاندن را نمی‌دانند و اگر شیر را کم بجوشانند، احتمال باقی‌ماندن عوامل بیماری‌زا در آن باقی می‌ماند و اگر آن را زیاد بجوشانند، باعث از بین رفتن بسیاری از ویتامین‌ها و املاح مفید موجود در شیر می‌شوند. گاهی با جوشاندن نادرست شیرخام، حدود ۵۰ درصد از ریزمغذی‌های آن از بین می‌رود اما شیر پاستوریزه نیازی به جوشاندن ندارد و ریزمغذی‌ها با گرم کردن آن‌ تخریب نمی‌شوند.

▪ روش درست جوشاندن شیرخام چیست؟

باز هم تاکید می‌کنم از خرید شیرهای فله‌ای و غیرپاستوریزه خودداری کنید اما اگر در شرایطی مجبور به خرید شیر فله‌ای شدید، آن را داخل ظرفی بریزید و کمی آب اضافه کنید تا حجم آن بیشتر بشود. سپس شیر را تا اندازه‌ای بجوشانید که آب آن تبخیر شود و دوباره به حجم اولیه‌اش برگردد. بهتر است بیشتر از ۵ دقیقه هم شیر را نجوشانید تا باعث تخریب ریزمغذی‌های آن نشوید. اگر شیرخام قبل از جوشاندن با آب مخلوط نشود، بیش از حد غلیظ می‌شود و این شیر غلیظ، دیگر برای برخی از گروه‌های سنی مانند بچه‌ها موردپسند نخواهد بود.

▪ برخی افراد می‌گویند چرا فلانی که سال‌هاست شیر سنتی می‌خورد، هیچ بلایی سرش نیامده و حالا ما یکی‌دو بار در عمرمان شیر سنتی بخوریم، بیمار می‌شویم؟ پاسخ شما به این افراد چیست؟

برخی افراد با یک بار رد شدن از اتوبان تصادف می‌کنند و می‌میرند و برخی دیگر‌ هر روز برای رسیدن به محل‌کارشان عرض اتوبان را طی می‌کنند و هیچ بلایی هم سرشان نمی‌آید. ما نمی‌گوییم تمام شیرهای خام آلودگی‌های مهلک دارند اما به‌دلیل احتمال آلوده بودن آنها توصیه کلی‌مان به مصرف نکردن چنین محصولاتی برای حفظ سلامت خود افراد جامعه است. ضمن اینکه سیستم دفاعی افراد مختلف باهم متفاوت است و امکان دارد بدن شما به مقدار کمی از یک شیر آلوده واکنش سختی نشان بدهد و بدن فرد دیگری، در اثر نوشیدن فراوان این نوع شیر، دچار هیچ مشکلی هم نشود.

فاطمه افروغ