نگهداری ماهی و عمل آوری آن

ماهی غذائی با ارزش است و اگر بطور صحیح نگهداری نشود براحتی فاسد می گردد پس بمنظور جلوگیری از فساد ماهی، نگهداری آن امری ضروری است. نگهداری ماهی بمعنای نگهداری بعد از صید در شرایط سالم و مناسب برای مصرف انسانی می باشد. قبل از نگهداری، ماهی می بایست بطور صحیح تمیز شده و مخاط بدن و زائدات و لکه های خونی و مواد خارجی از روی بدن با آب شسته شود. در طول دوره نگهداری، ماهی می بایست حداقل تغییر در بو، طعم، شکل و ارزش غذائی ، وزن و قابلیت هضم گوشت را دارا باشد. روشهای معمول در نگهداری گوشت شامل انجماد، شور کردن، خشک کردن و دودی کردن می باشد. نگهداری ماهی علاوه بر توانائی دسترسی به ماهی در حالت تازه و مناسب سبب دسترسی به غذای آماده شده ماهی در بازار در تمام طول سال و بویژه در دوران کمی صید و نیز سبب تثبیت قیمت ها حتی در دوره هائی با صید کم و یا صید خیلی زیاد می باشد.ماهی یک منبع با ارزش پروتئینی بالا است که بدلیل درصد پائین بافت پیوندی به آسانی قابل هضم است. کلیه آمینو اسیدهای ضروری در گوشت ماهی در مقادیر کافی وجود دارند. همچنین ماهی یک منبع غنی از ید، فسفر و ویتامین های D , B, A می باشد پس ماهی یک منبع با ارزش غذائی بالاست و نیز بدلیل داشتن اسید چرب ۳&#۹۶۹; ضد بیماری قلبی و عروقی و حتی بر اساس نظر برخی از محققین ضد سرطان می باشد.
اصول نگهداری
اصل بسیار مهم در نگهداری ماهی رعایت اصول بهداشتی است که شامل موارد زیر می باشد:
_ تمیز کردن:
هدف از تمیز کردن جلوگیری از فساد ماهی در نتیجه آلودگیها و شرایط غیر بهداشتی است. ماهی صید شده دارای میکروبهای متعددی بر روی بدن، روده و حفره شکمی است و یا اینکه آلودگی در طول جابجائی در نتیجه آب و یا دستهای آلوده ایجاد میگردد. شرایط غیر بهداشتی و جابجائی ماهی بدون دقت کافی بویژه در مناطق گرم، سرعت فساد و نیز خونریزی ماهی را بدلیل آسیب وارده در طول صید افزایش می دهد. در زمانی که پس از صید، روده ماهی برداشته می شود لکه های خونی حاصل گردیده و ماهی را در نتیجه ایجاد شرایط غیر بهداشتی، آلوده می کند. پس تمیز کردن ماهی بمیزان زیاد از فساد ماهی جلوگیری میکند و می بایست در همه زمینه های دستکاری ماهی، اصول بهداشتی رعایت گردد.
_ روده برداری:
پس از تمیز کردن ماهی ها شکافی را در وسط شکم ماهی ایجاد کرده و امعاء و احشاء ماهی ها را خارج کرده که با برداشتن محتویات شکم ماهی، باکتری های مجرای معدی روده ای و آنزیم های اندام های احشائی هم برداشته می شوند و در نتیجه از تخریب باکتریائی و اتولیز در نتیجه وجود آنزیم ها جلوگیری می گردد.
_ افزایش درجه حرارت:
افزایش دمائی(گرما) موجب توقف فعالیت آنزیمی می گردد. بعلاوه گرمای مرطوب تحت فشار، همه باکتری های موثر در فساد ماهی حتی اسپور باکتری ها را که بسیار مقاوم تر از خود باکتری ها هستند از بین می برد. بنابراین بکار بردن این روشها در از بین بردن فساد و در نتیجه نگهداری طولانی مدت بسیار موثر است.
_کاهش درجه حرارت:
کاهش دمائی موجب به تعویق انداختن فعالیت باکتری و آنزیم و طولانی کردن دوره جمود نعشی پس از مرگ( جمود نعشی سخت شدن عضلات پس از مرگ بدنبال کاهش گلیکوژن و در اثر تغییرات بیوشیمیایی را گویند) می گردد زیرا گوشتی که در حالت جمود پخته میشود بعلت وجود اکتومیوزین سفت و غیر ماکول است پس باید چند روز گوشت در سرما نگهداری شود تا سفتی کاهش یابد.
در دمای معمول اتاق در مناطق گرم( ۲۷ تا ۳۲ درجه سانتی گراد) اتولیز در نتیجه فعالیت آنزیم ها نسبتا سریع است. اما انجماد سریع تا ۴۰- درجه سانتی گراد انواع باکتری ها را از بین برده و آنها را کاملا غیر فعال می سازد و در پاره ای از مواقع، فساد را بخوبی کنترل می کند اما انجماد سریع می تواند سبب بدشکلی گوشت هم گردد.
_آبگیری:
برداشت آب سبب حفظ کیفیت ماهی می گردد. وجود رطوبت برای رشد و تکثیر باکتری بسیار مطلوب است اما کمی رطوبت سبب جلوگیری از فعالیت باکتری ها و حتی کشتن آنها می گردد. البته طول دوره نگهداری ماهی به درجه آبگیری وابسته می باشد.
_استفاده از نمک:
به دو علت از نمک استفاده می گردد: اول اینکه استفاده از نمک سبب برداشت رطوبت از ماهی توسط فعالیت اسمزی می گردد و دوم اینکه نمک وارد بافت ها شده و غلظت نمک را بمنظور رساندن به درجه اشباعیت افزایش می دهد که وجود غلظت نمکی بالا فعالیت اتولیزی در نتیجه آنزیم ها را تخریب کرده و فعالیت باکتریائی را به تاخیر می اندازد. نمک سبب تخریب بسیاری از میکروبها می گردد بطوری که نمک یک تاثیر سمی روی میکروبها ایجاد می کند.
مواد موثر در نگهداری ماهی
برخی از داروها و مواد شیمیائی در جلوگیری از فساد ماهی موثر است. تعدادی از مواد معمول با کاربرد صنعتی در زیر عنوان می گردد:
۱) آسکوربیک اسید: سبب جلوگیری از گندیدگی و تخریب در ماهی می شود.
۲) یخ شیمیائی یعنی یخ با غلظت پائین نیتریت سدیم که دوره نگهداری ماهی را نسبت به یخ معمولی طولانی تر می سازد.
۳) ارومایسین: یک آنتی بیوتیک است که در جلوگیری از فساد ماهی بسیار موثر است. این ماده حتی در غلظت پائین هم تاثیرگذار است و حدود ۵۰ درصد این آنتی بیوتیک در طول پخت از بین می رود.
۴) ترکیبات فنولیکی در دود شامل کرزول، پیروگالول، گوآی کول از سوزاندن چوب های مخصوص، خواص گندزدایی داشته پس در جلوگیری از فساد ماهی موثرند.
۵) اسید استیک یک نگهدارنده قوی است.
۶) موادی مثل ری سینولیت سدیم در غلظت۲ /۰ تا۵ /۰ درصد می تواند باکتری هایی را که حتی در غلظت بالای نمک موفق هستند تخریب کند.
نگهدارنده های شیمیائی
اسید سالیسیلیک و اسید بوریک بمنظور نگهداری ماهی آزاد اقیانوس آرام استفاده می شوند. مواد شیمیائی دیگر که در هر زمان استفاده می شوند شامل:
۱) بنزوات سدیم: علیه مخمر و کپک خوب است اما در کنترل باکتری در pH معمول گوشت ماهی موثر نیست.
۲) دی اکسید کربن دارای اثر ضد میکروبی
۳) هیپوکلریت سدیم: خوب اما گران است.
۴) دی اکسید سولفور و دی سولفات سدیم: بمنظور نگهداری میگو خوب است.
۵) مخلوط فسفات اسید سدیم(۳%) و بنزوات سدیم(۲۵%) بمنظور کنترل تغییر رنگ ماهی شور به رنگ قرمز بسیار موثر است.
۶) پراکسید هیدروژن: خوب اما گران است.
۷) نیتریت سدیم و کلرید سدیم: کاربرد صنعتی دارند.
نیتریت سدیم و پتاسیم نگهداری ماهی را بهبود می دهند و کیفیت گوشت را بطور مطلوب نگاه داشته و در کشورهای مختلف کاربرد صنعتی دارند. نیتریت ها، باکتری های Clostridium botulinium وC. sporogenes و Staphylococcus aureus و Eberthella typhosa و دیگر ارگانیسم های موثر در فساد ماهی را کنترل می کنند.
نگهدارنده های آنتی بیوتیکی:
این روش نگهداری روش نسبتا جدیدی می باشد. این آنتی باکتریال ها از سال ۱۹۵۰ بعد از کاربرد صنعتی زیاد در کشورهای مختلف رواج یافت. آنتی بیوتیک های معمول ارومایسین، تترامایسین و کلرومایسین ها هستند که در بین اینها ارومایسین آنتی بیوتیکی بسیار قوی و معمول تر است که پس از صید ماهی استفاده می شوند. بسیاری از کشورها از جمله آمریکا غلظت بی خطر این آنتی بیوتیک را ۵ ppm توصیه می کنند. ماده Rimocidin هم دارای اثر ضد قارچی می باشد همچنین این ماده بمنظور کنترل تغییر رنگ، در نتیجه قهوه ای شدن گوشت نمک سود شده بر اثر رشد و نمو قارچ نمک دوست یا کپک قهوه ای با نام علمی Sporendonema epizoum، بکار می رود. هیدوکسیل آمین هم یک نگهدارنده خوب در گوشت است اما برای سلامتی انسان بسیار سمی است.مجاورت با تشعشع پایین از اشعه گاما
این روش بطور کامل هم باکتری و هم گروه سودوموناس میکروب ها را تخریب کرده که بموجب آن ماهی بطور سالم نگاهداری می گردد، پس اشعه گاما هم بعنوان نگهدارنده عمل می کند.
مجاورت با یونها(روش الکتریکی)
این تکنیک اخیرا در کشور بریتانیا توسعه یافته است به این صورت که ذرات هوا بطور الکتریکی در مجاورت با یون ها قرار گرفته و با جریان یافتن روی ماهی، میکروب ها کشته می شوند. یونها از یک ژنراتور با ولتاژ بالا تولید شده و از یک رسانا که در پتانسیل الکتریکی بالاتر از زمین نگهداری می شود، تخلیه می گردد. این تکنیک سبب نگهداری کیفیت و بوی مطلوب و نیز سالم نگاه داشتن ماهی می گردد اما هنوز در مرحله آزمایشی است.
انواع روشهای نگهداری
۱)سرد کردن با یخ
رساندن دما به صفر درجه سانتی گراد روش بسیار موثری در جلوگیری از گندیدگی ماهی است . این روش شامل پوشاندن ماهی با لایه هائی از یخ است. وسایل بزرگ صیادی بدین منظور امکاناتی را دارا می باشد. هر چند که یخ به تنهائی برای نگهداری طولانی مدت ماهی مناسب نیست زیرا یخ ذوب شده و سبب آبشوئی برخی از محتویات باارزش گوشت ماهی می گردد که در طعم ماهی موثرند. اما یخ برای نگهداری کوتاه مدت بکار می رود. ماهی های سرد شده می بایست در دماهای ثابتی نزدیک نقطه انجماد نگاهداری شده و هوا می بایست بمنظور جلوگیری از بی آب شدن با بخار آب اشباع گردد.
۲) انجماد
انجماد بسیار موثرتر از سرد کردن است و تنها روش نگهداری ماهی برای دوره طولانی مدت حمل و نقل می باشد. انجماد بوسیله استفاده از مخلوط یخ و نمک حاصل می گردد. دمای زیر صفر درجه بطور کلی ماهی ها را منجمد می کند. در طول انجماد با هوای سرد، آب از گوشت جدا شده و تشکیل کریستال یخی را می دهد پس ماهی دارای کیفیت نامطلوب می گردد. در ماهی که سریعا با سرعت بیش تر از ۵ mm در ساعت منجمد می شود فقط کریستال های یخی کوچک تشکیل می شوند که به بافت ماهی آسیب نمی رسانند پس انجماد سریع سبب ایجاد کیفیت بهتری در ماهی نسبت به انجماد کند می گردد.
نگهداری توسط انجماد اغلب سبب از دست دادن طعم و بو می گردد و به بافت آسیب می رساند. بمنظور جلوگیری از گندیدگی ماهی منجمد می بایست لعاب دادن با آب یا پوشاندن در رطوبت با صفحه چرب یا سلفون انجام گیرد.
لعاب دادن، غوطه وری ماهی منجمد در آب است بطوری که در نهایت یک لایه از یخ سخت، ماهی را می پوشاند. این لایه سبب محافظت علیه اکسیداسیون چربی ها می گردد و بنابراین از گندیدگی ماهی جلوگیری می کند. انجماد سریع با کاهش سریع دما به ۴۰- درجه سانتی گراد در ۵/. تا ۱ ساعت انجام می گیرد. در نهایت انجماد سریع توسط انجماد با گازی مثل ازت مایع و یا با تونل هوای سرد ویا توسط فلز سرد انجام می پذیرد و این نوع انجماد سبب دناتوره کردن پروتئین(که در این حالت گوشت تیره و کدر شده و فیبر پروتیین بر اثر تجمع، قسمتی از توان انحلال خود را از دست می دهد) می گردد اما این روش سبب به حداکثر رساندن تازگی، طعم و بوی ماهی می گردد قبل از انجماد هم ماهیان شسته شده و سر ماهیان بزرگ جدا می گردد.
۳)انجماد خشک
این روش سبب حفظ طعم، رنگ و کیفیت ماهی و تازه به نظر رسیدن محصول و از بین رفتن حالت دناتوره کردن پروتئین ها می گردد. انجماد خشک توسط انجماد سریع در ۲۰- درجه سانتی گراد و سپس خشک کردن آن توسط تبدیل یخ به بخار آب بدون تبدیل به مایع انجام می گیرد بدین شکل که ماهی پس از انجماد از محفظه سرمائی به محفظه خلا با دمای ۱۴۰ درجه وارد شده و خشک می گردد و سپس این ماهی خشک شده در اتاقی با هوای آزاد بسته بندی می گردد. بسته بندی در بسته های غیر قابل نفوذ سبب افزایش ماندگاری بدون نیاز به مواد شیمیایی می شود.
۴)کنسرو کردن
کنسرو کردن پروسه پیچیده ای است که نیاز به ماشین آلات گران و تکنیک های ویژه دارد از این رو این محصول گران است. کنسرو کردن شامل مراحل زیر می باشد:
۱) ماهیان تازه، تمیز شده تا آلودگی و میکروارگانیسم های روی بدن آنها برداشته شود.
۲) روده ماهیان خارج گردیده و ماهی به قطعاتی با سایز مناسب بریده می شود و سر و دم و باله و امعا و احشا آنها خارج می گردد. این قطعات تمیز شده و در آب نمک غوطه ور شده تا خون از بافت آنها برداشته شود و به درجه مطلوب سفتی گوشت و طعم و مزه مطلوب برسند.
۳) این قطعات سپس در آب گرم غوطه ور شده یا در مجاورت بخار قرار داده می شود که این عمل سبب جمع شدن بافت و بهتر پر شدن در قوطی و عقیم شدن فعالیت های آنزیمی و کم کردن تعداد میکروبها و آسان جدا سازی گوشت از استخوان می گردد.
۴) سپس این قطعات در قوطی های یا مخازن گرم قرار می گیرند به این شکل که قطعات در مجاری بخار تحت فشار قرار می گیرند ، بخار غذا را منبسط کرده و در نتیجه حبابهای گازی یا هوای موجود در گوشت را جدا کرده و ایجاد خلا در قوطی می کند پس از این کار فورا قوطی ها درب بندی می شوند. بخار سبب تخریب آنزیم های موثر در اتولیز گوشت می گردد همچنین بخار با محدوده دمائی ۱۱۰ تا ۱۲۰ درجه سانتی گراد و فشار ۷ کیلوگرم در ۴۵/۶ سانتی متر مربع همه باکتری ها و اسپورهای آنها را که موجب فساد ماهی می شوند از بین می برد.
۵) قوطی های درب بندی شده دوباره در مجاورت گرما قرار می گیرند تا ارگانیسم های خارج شده از گوشت از بین بروند.
۶) اما پس از آماده شدن نباید قوطی ها در جای گرم قرار بگیرند زیرا گرما شکل گوشت را تحت تاثیر قرار می دهد. مجاورت طولانی مدت با سرما که توسط آب سرد یا هوای سرد فراهم می گردد سبب جلوگیری از هر گونه تغییر در بافت و طعم و بوی محصول می گردد.
۷) و در نهایت این قوطی ها معمولا پس از گذشت ۳۰ روز قبل از عرضه به بازار توسط آزمایشگاه نمونه برداری می شود و بعد به آنها اجازه فروش داده می شود.
۵) خشک کردن ماهی در معرض آفتاب و باد
این روش روش ساده نگاهداری ماهی است که در هند توسعه یافته است. خشک کردن به معنای برداشت رطوبت از ماهی است بطوری که باکتری ها تخریب شده و از فعالیت آنزیمی جلوگیری می شود هنگامی که محتوای رطوبت به کمتر از ۱۰% کاهش می یابد ماهی ها فاسد نمی شوند . سپس آنها در مخازن خشک ذخیره می شوند. خشک کردن ماهی به ۲ صورت است:
_ خشک کردن سنتی: در این روش ماهی ها شسته شده و با ریختن آنها روی زمین توسط آفتاب خشک می شوند. این فرایند معایبی دارد: زمان زیادی می برد و سبب افت بسیار در محصول می گردد. این روش می تواند فقط در آب و هوای خشک در معرض نور خورشید انجام گیرد البته گرمی هوا سبب فساد و خرابی ماهی می گردد. در گذشته تنها ماهیان لاغر می توانستند با این روش نگاهداری گردد زیرا ماهیان چرب، گوشت زیادی دارند که سبب تخریب باکتریایی و ادامه تا بخش های عمقی تر گوشت می گردد. معایب دیگر این است که ماهیان خشک شده به زمان زیادی بمنظور بازگشت آب نیاز دارند و آنکه ماهیان خشک شده در آفتاب معمولا خوشمزه نیستند.
_ خشک کردن صنعتی: در این روش ماهیان تمیز شده،روده برداری شده و سر آنها جدا می گردد و بصورت طولی بریده می شوند تا قسمت های گوشتی از ستون پشتی برداشته شده و سپس شسته شده و بصورت مکانیکی خشک می شوند.۶ )دودی کردن: دودی کردن طعم و بوی گوشت را افزایش می دهد و ترکیبات فنولیکی موجود در دود یک ضد عفونی کننده است.
_دودی کردن سنتی: در این روش ماهی تمیز شده و در آب شور قرار داده شده و سپس ماهی روی نخ های عبوری نگاه داشته شده تا آب آن گرفته شود. در اتاق دود خانه تیرک هایی وجود دارد که ماهی را از آن آویزان می کنند و در زیر این تیرک ها براده های چوب مرطوب قرار می دهند که شعله کم و دود زیاد دارد و پس از ۲۰ تا ۳۰ روز ماهی دودی تولید می شود البته این روش امروزه بدلیل سرطانزا بودن منسوخ گردیده است.
_دودی کردن صنعتی: در مسیر دود فیلتر گذاشته می شود تا ترکیبات سرطانزای آن گرفته شود
دمای دود در دودی سرد ۲۸ درجه و در دودی گرم ۱۳۰ درجه است . مخلوط چوب سخت مانند گردو، بلوط و... بمیزان ۷۵ درصد و چوب نرم مانند توسکا بهترین چوب برای تولید دود هستند که چوب سخت سبب ایحاد طعم و چوب نرم سبب تولید رنگ می گردد.
۷)شور کردن: این روش قرار دادن ماهی با یک محلول نمکی و یا آب شور در یک مخزن یا تانک سیمانی است که بعلت خاصیت اسمز محلول نمکی جذب بافت می گردد. این روش اغلب در ارتباط با انجماد ویا دودی کردن مفید است. همچنین سبب ایجاد یک طعم مخصوص در محصول می گردد و در ماهیان ریز بکار می رود.۸)نمک سود کردن: این یک روش قدیمی برای نگهداری ماهی با استفاده از کلرید سدیم بعنوان نگهدارنده است که از رشد باکتری جلوگیری کرده و سبب غیر فعال کردن آنزیم ها می گردد. در اینجا نمک برای حل شدن آب بافت را می گیرد. این روش در ماهیان بزرگ استفاده می گردد. در طول نمک سود کردن آبگیری جزئی ماهی توسط اسمز انجام می گیرد. نمک سود کردن می تواند خشک و مرطوب باشد. نمک و یخ خرد شده روی ماهی ها پخش می شوند. بمنظور شور کردن سبک نگهداری می بایست در یک اتاق سرد انجام شودو دما می بایست حدود ۱۶ درجه باشد اما برای نمک سود کردن غلیظ دمای معمولی هوا مناسب است. سر و امعا و احشا ماهیان بزرگ برداشته شده و قطعات طولی توسط چاقو در گوشت ایجاد می شود. در این روش ماهی ها در لایه های متفاوتی با نمک نگاهداری می شوند. بعد از چند روز آنها از مخزن برداشته شده و در نور خورشید خشک می شوند. ماهیان خشک شور شده زیاد خوشمزه نیستند اما آنها بدلیل اینکه نگهداری آنها کم هزینه است، پس ارزان قیمت هستند.روش دیگر شور کردن خشک، پر کردن محوطه شکمی با نمک بعد از روده برداری ماهی است. این ماهی ها در نمک چند بار غلطانده شده و سپس بین لایه هایی از نمک قرار می گیرند. بعد از شور کردن، خشک کردن توسط روش معمول قرار دادن در مکانهای سایه دار سرد و خنک انجام می گیرد.
_شور کردن سرد: این روش توسط ریختن نمک و یخ خرد شده روی ماهی ها انجام می گیرد. در حدود ۲۲ تا ۲۶ پوند وزنی از نمک به ازای هر تن ماهی توصیه می گردد. بعد از شور کردن، نگهداری در اتاق های سرد با دمای ۲ تا ۳ درجه سانتی گراد انجام می گیرد. نمک ممکن است به منیزیم و کلسیم آغشته باشد که طعم ماهی را تحت تاثیر قرار داده و نیز پروتئین های گوشت را تخریب می کند. این چنین آلودگی ها می بایست برداشته شود یا نمک خالص سازی شود تا طعم ماهی تازه حفظ گردد.
_نمک سود کردن در آب شور: غلظت نمک در آب شور از ۲۰ تا ۳۰ % متفاوت است در غلظت ۲۵% تکثیر میکروارگانیسم ها متوقف می شود. ماهی پس از روده برداری، تمیز کردن و شستشو، در آب شور مشتمل بر ۱۶ تا ۲۰% یا حداکثر ۲۵% نمک غوطه ور می شوند و بعد از شور کردن در مکان های سایه دار سرد خشک می شوند.
_شور کردن تر: در این روش ماهی شکاف داده شده، روده برداری شده و تمیز می شوند. ۱ کیلوگرم از نمک به ازای هر ۳ کیلو ماهی نیاز است، نیمی از نمک روی سطح بریده شده ماهی مالیده می شود. ابتدا ماهی ها از شکم در کف مخزن چیده شده و روی این ردیف یک لایه نمک اضافه می گردد سپس ردیف دوم از ماهی ها را روی آن گذاشته و بهمین ترتیب نمک و ماهی اضافه کرده تا ارتفاع ۲/۱ متر حاصل گردد و در نزدیک کف حوضچه یا بشکه حفره ای قرار داده شده تا آب خارج شده از بافت ماهی خارج شود و بعد از ۱۰ تا ۱۵ روز نمک کاملا بداخل بافت ماهیان نفوذ می کند و هر ۳ تا ۴ روز یکبار هم ماهیان داخل بشکه را جابجا کرده و نمک اضافه می گردد. بعد از این کار، آنها خشک می شوند. محصول نهائی خیلی مرطوب است و ماهیان بزرگ معمولا با این روش شور می شوند.
روشهای دیگر:
۹)ترش کردن ماهی با نمک و تمبر هندی: این روش در شبه جزیره هند بسیار معمول است. ماهی ماکرل بسیار در این روش استفاده می شوند و بعد به سریلانکا صادر می شوند. بعد از روده برداری و شستشو، نمک با مقدار کمی از تمبر هندی در داخل شکم ماهی فرو برده می شوند. بعد آنها در یک مخزن بصورت لایه لایه با پاشیدن نمک و تمبر هندی در بین لایه ها قرار می گیرند. اوزان بالا در بالای توده قرار داده شده و بشکه ها بسته می شوند. در کف بشکه هم سوراخی بمنظور خروج آب شور وجود دارد.نسبت نمک استفاده شده ۴۵ کیلوگرم به ازای هر ۱۰۰ کیلو ماهی است.
۱۰)خمیر و آرد ماهی:
خمیر و آرد ماهی از محصولات فرعی مثل قسمت های دور ریختنی ماهی شامل آبشش و روده و باله و ... یا از گونه های کم مصرف مثلا از ماهیان دریایی کوچک که برای اهداف دیگر خیلی کوچکند تهیه می شوند. آنها معمولا خرد شده و با نمک، خردل، سیر، تمبر هندی، روغن و عوامل شناور کننده و همبند کننده مخلوط می شوند سپس در یک حفره در زمین قرار گرفته و روی آنها بمدت تقریبا یک ماه پوشیده می شود و سپس در زیر نور آفتاب خشک شده و پودر شده و بسته بندی می شوند. گاهی اوقات مقدار کمی از فلفل با خمیر ماهی مخلوط می شود و بمدت کمی در آب فرو برده شده و بعد با روغن ماهی آغشته می شود و روغن بین لایه ها پخش می گردد و چند ماه باقی مانده تا طعم مناسب را پیدا کنند.
دلایل فساد ماهی
۱) فعالیت شیمیایی مثل اکسیداسیون چربی بویژه در ماهیان چرب مثل ساردین، قزل آلا و کپور علفخوار و ... و در نتیجه ماهی بوی تند بخود می گیرد.
۲) عملکرد میکروب ها شامل تخریب باکتریایی گوشت ماهی که در نتیجه وجود باکتری در بخش پایینی مجرای معدی روده ای و روی سطح بدن ماهی ایجاد شده و موجب فساد در پروتئین و کربوهیدرات و چربی در گوشت ماهی می گردد.
۳) فعالیت آنزیمی که در نتیجه اتولیز، بافت گوشتی را فاسد کرده و ماهی را نسبت به حمله باکتریایی حساس می سازند.مثلا اتولیز پروتئین ها منجر به تشکیل اسید آمینه و آمونیاک، دی اکسید کربن و ترکیبات بازی فرار و تولیداتی با بوی بد می گردد.
۴) فساد در نتیجه فاتورهای دیگر مثلا فساد ماهی ماکرل در آمریکا از نوعی پلانکتون غذایی بنام کپه پوداست که در معده ماهی وجود دارد و فساد ماهی را ۲۴ ساعت پس از صید حتی در ماهی یخ زده فراهم می سازد.
مشکلات ویژه در نگهداری ماهی
ماهی منجمد کم ارزش تر از ماهی تازه است. ماهیانی که برای کوتاه مدت منجمد شده اند دناتوره شدن گوشتی را نشان می دهند. انجماد سبب تشکیل کریستال در عضله می گردد. انجماد سبب تغییر در تعادل نمک، آب و پروتئین در ماهیچه ماهی می گردد. سرد کردن زیر نقطه انجماد سبب می شود آب بافت را ترک کرده و در بیرون بصورت کریستال یخ منجمد می شود.
در تمام مراحل انجام کار بایستی بهداشت رعایت گردد و دقت کافی مبذول داشت. شستشو بمنظور کاهش فلور باکتریایی سطح ماهی و روده برداری ماهی بهدف جلوگیری از اتولیز گوشت توسط آنزیم های روده انجام میشود هر چند که اغلب روده برداری به آلودگی گوشت با باکتری موجود در مایع روده کمک می کند. جابجایی ماهی در مراحل مختلف خطر فساد باکتریایی را بدلیل آلودگی با سطوح غیر بهداشتی دارد. فیله کردن گوشت مخصوصا در ماهیان چرب ممکن است سبب فساد گردد.
هر چند که نگهداری و عمل آوری در صنعت ماهی خیلی مهم است اما دارای اشکالاتی هم می باشد:
_نگهداری بد منجر به د کربوکسیلاسیون هیستیدین به هیستامین می گردد که سبب مسمومیت در غذا میشود.
_اگر اصول بهداشتی صحیح در طول عمل آوری مثل شستشو، روده برداری و در آوردن امعا و احشا رعایت نشود بسیار مضر است و جمعیت باکتریایی را افزایش می دهد.
_سرد کردن سبب دناتوره کردن گوشت می شود که دلیل تشکیل کریستال یخ در طول سرد کردن است و سبب آسیب مکانیکی به عضلات و تخریب دیواره های سلولی و دفرمه شدن ساختار و افت گوشت از نظر بو و مزه می شود. همچنین گوشت آبگیری شده و بافت شل می شود.
_خشک کردن سبب کاهش وزن، ارزش غذایی و قابلیت هضم گوشت می شود.
_دودی کردن فساد چربی را تسریع کرده و قابلیت هضم تولیدات چرب را کاهش می دهد.
_شور کردن زیاد به رشد باکتری های مقاوم به نمک کمک کرده که سبب زردی و فساد در گوشت می گردد.
_کنسرو کردن موجب افت زیاد ویتامینB، اسید پانتوتنیک و اسید گلوتامیک و ویتامینC می شود.
_شور کردن در ترکیب با دودی کردن موجب افت پروتئین در حد ۱ تا ۵ درصد بدلیل شور کردن و ۸ تا ۳۰ درصد بدلیل دودی کردن می شود.
_استفاده از آنتی بیوتیک ها اگر با احتیاط انجام نشود ممکن است سبب بروز حساسیت در مردم گردد.
پس مصرف ماهی بصورت تازه مطلوبیت بیشتری دارد اما از آنجا که در همه وقت دسترسی به آن نیست و نیز بمنظور افزایش بهره وری و به حداقل رساندن ضایعات ماهی و در بعضی موارد، نبود امکانات کافی بمنظور نگهداری حجم زیاد صید می توان از محصولات فرآوری شده مطمئن هم استفاده کرد که در آنها علاوه بر نگهدارنده های شیمیائی از سرما و حرارت و بسته بندی مناسب بصورت توام استفاده شده است.
Reference: Shammi, Q.J. and S. Bhatnagar. ۲۰۰۲. Applied fisheries.( Fish preservation and processing)pp:.۱۰۰-۱۱۵. Agrobiosis, India

منبع : پایگاه اطلاع رسانی شیلات ایران