جمعه ۲۹ تیر ۱۳۹۷ / Friday, 20 July, 2018

نگهداری ماهی و عمل آوری آن


نگهداری ماهی و عمل آوری آن
ماهی غذائی با ارزش است و اگر بطور صحیح نگهداری نشود براحتی فاسد می گردد پس بمنظور جلوگیری از فساد ماهی، نگهداری آن امری ضروری است. نگهداری ماهی بمعنای نگهداری بعد از صید در شرایط سالم و مناسب برای مصرف انسانی می باشد. قبل از نگهداری، ماهی می بایست بطور صحیح تمیز شده و مخاط بدن و زائدات و لکه های خونی و مواد خارجی از روی بدن با آب شسته شود. در طول دوره نگهداری، ماهی می بایست حداقل تغییر در بو، طعم، شکل و ارزش غذائی ، وزن و قابلیت هضم گوشت را دارا باشد. روشهای معمول در نگهداری گوشت شامل انجماد، شور کردن، خشک کردن و دودی کردن می باشد. نگهداری ماهی علاوه بر توانائی دسترسی به ماهی در حالت تازه و مناسب سبب دسترسی به غذای آماده شده ماهی در بازار در تمام طول سال و بویژه در دوران کمی صید و نیز سبب تثبیت قیمت ها حتی در دوره هائی با صید کم و یا صید خیلی زیاد می باشد.ماهی یک منبع با ارزش پروتئینی بالا است که بدلیل درصد پائین بافت پیوندی به آسانی قابل هضم است. کلیه آمینو اسیدهای ضروری در گوشت ماهی در مقادیر کافی وجود دارند. همچنین ماهی یک منبع غنی از ید، فسفر و ویتامین های D , B, A می باشد پس ماهی یک منبع با ارزش غذائی بالاست و نیز بدلیل داشتن اسید چرب ۳&#۹۶۹; ضد بیماری قلبی و عروقی و حتی بر اساس نظر برخی از محققین ضد سرطان می باشد.
اصول نگهداری
اصل بسیار مهم در نگهداری ماهی رعایت اصول بهداشتی است که شامل موارد زیر می باشد:
_ تمیز کردن:
هدف از تمیز کردن جلوگیری از فساد ماهی در نتیجه آلودگیها و شرایط غیر بهداشتی است. ماهی صید شده دارای میکروبهای متعددی بر روی بدن، روده و حفره شکمی است و یا اینکه آلودگی در طول جابجائی در نتیجه آب و یا دستهای آلوده ایجاد میگردد. شرایط غیر بهداشتی و جابجائی ماهی بدون دقت کافی بویژه در مناطق گرم، سرعت فساد و نیز خونریزی ماهی را بدلیل آسیب وارده در طول صید افزایش می دهد. در زمانی که پس از صید، روده ماهی برداشته می شود لکه های خونی حاصل گردیده و ماهی را در نتیجه ایجاد شرایط غیر بهداشتی، آلوده می کند. پس تمیز کردن ماهی بمیزان زیاد از فساد ماهی جلوگیری میکند و می بایست در همه زمینه های دستکاری ماهی، اصول بهداشتی رعایت گردد.
_ روده برداری:
پس از تمیز کردن ماهی ها شکافی را در وسط شکم ماهی ایجاد کرده و امعاء و احشاء ماهی ها را خارج کرده که با برداشتن محتویات شکم ماهی، باکتری های مجرای معدی روده ای و آنزیم های اندام های احشائی هم برداشته می شوند و در نتیجه از تخریب باکتریائی و اتولیز در نتیجه وجود آنزیم ها جلوگیری می گردد.
_ افزایش درجه حرارت:
افزایش دمائی(گرما) موجب توقف فعالیت آنزیمی می گردد. بعلاوه گرمای مرطوب تحت فشار، همه باکتری های موثر در فساد ماهی حتی اسپور باکتری ها را که بسیار مقاوم تر از خود باکتری ها هستند از بین می برد. بنابراین بکار بردن این روشها در از بین بردن فساد و در نتیجه نگهداری طولانی مدت بسیار موثر است.
_کاهش درجه حرارت:
کاهش دمائی موجب به تعویق انداختن فعالیت باکتری و آنزیم و طولانی کردن دوره جمود نعشی پس از مرگ( جمود نعشی سخت شدن عضلات پس از مرگ بدنبال کاهش گلیکوژن و در اثر تغییرات بیوشیمیایی را گویند) می گردد زیرا گوشتی که در حالت جمود پخته میشود بعلت وجود اکتومیوزین سفت و غیر ماکول است پس باید چند روز گوشت در سرما نگهداری شود تا سفتی کاهش یابد.
در دمای معمول اتاق در مناطق گرم( ۲۷ تا ۳۲ درجه سانتی گراد) اتولیز در نتیجه فعالیت آنزیم ها نسبتا سریع است. اما انجماد سریع تا ۴۰- درجه سانتی گراد انواع باکتری ها را از بین برده و آنها را کاملا غیر فعال می سازد و در پاره ای از مواقع، فساد را بخوبی کنترل می کند اما انجماد سریع می تواند سبب بدشکلی گوشت هم گردد.
_آبگیری:
برداشت آب سبب حفظ کیفیت ماهی می گردد. وجود رطوبت برای رشد و تکثیر باکتری بسیار مطلوب است اما کمی رطوبت سبب جلوگیری از فعالیت باکتری ها و حتی کشتن آنها می گردد. البته طول دوره نگهداری ماهی به درجه آبگیری وابسته می باشد.
_استفاده از نمک:
به دو علت از نمک استفاده می گردد: اول اینکه استفاده از نمک سبب برداشت رطوبت از ماهی توسط فعالیت اسمزی می گردد و دوم اینکه نمک وارد بافت ها شده و غلظت نمک را بمنظور رساندن به درجه اشباعیت افزایش می دهد که وجود غلظت نمکی بالا فعالیت اتولیزی در نتیجه آنزیم ها را تخریب کرده و فعالیت باکتریائی را به تاخیر می اندازد. نمک سبب تخریب بسیاری از میکروبها می گردد بطوری که نمک یک تاثیر سمی روی میکروبها ایجاد می کند.
مواد موثر در نگهداری ماهی
برخی از داروها و مواد شیمیائی در جلوگیری از فساد ماهی موثر است. تعدادی از مواد معمول با کاربرد صنعتی در زیر عنوان می گردد:
۱) آسکوربیک اسید: سبب جلوگیری از گندیدگی و تخریب در ماهی می شود.
۲) یخ شیمیائی یعنی یخ با غلظت پائین نیتریت سدیم که دوره نگهداری ماهی را نسبت به یخ معمولی طولانی تر می سازد.
۳) ارومایسین: یک آنتی بیوتیک است که در جلوگیری از فساد ماهی بسیار موثر است. این ماده حتی در غلظت پائین هم تاثیرگذار است و حدود ۵۰ درصد این آنتی بیوتیک در طول پخت از بین می رود.
۴) ترکیبات فنولیکی در دود شامل کرزول، پیروگالول، گوآی کول از سوزاندن چوب های مخصوص، خواص گندزدایی داشته پس در جلوگیری از فساد ماهی موثرند.
۵) اسید استیک یک نگهدارنده قوی است.
۶) موادی مثل ری سینولیت سدیم در غلظت۲ /۰ تا۵ /۰ درصد می تواند باکتری هایی را که حتی در غلظت بالای نمک موفق هستند تخریب کند.
نگهدارنده های شیمیائی
اسید سالیسیلیک و اسید بوریک بمنظور نگهداری ماهی آزاد اقیانوس آرام استفاده می شوند. مواد شیمیائی دیگر که در هر زمان استفاده می شوند شامل:
۱) بنزوات سدیم: علیه مخمر و کپک خوب است اما در کنترل باکتری در pH معمول گوشت ماهی موثر نیست.
۲) دی اکسید کربن دارای اثر ضد میکروبی
۳) هیپوکلریت سدیم: خوب اما گران است.
۴) دی اکسید سولفور و دی سولفات سدیم: بمنظور نگهداری میگو خوب است.
۵) مخلوط فسفات اسید سدیم(۳%) و بنزوات سدیم(۲۵%) بمنظور کنترل تغییر رنگ ماهی شور به رنگ قرمز بسیار موثر است.
۶) پراکسید هیدروژن: خوب اما گران است.
۷) نیتریت سدیم و کلرید سدیم: کاربرد صنعتی دارند.
نیتریت سدیم و پتاسیم نگهداری ماهی را بهبود می دهند و کیفیت گوشت را بطور مطلوب نگاه داشته و در کشورهای مختلف کاربرد صنعتی دارند. نیتریت ها، باکتری های Clostridium botulinium وC. sporogenes و Staphylococcus aureus و Eberthella typhosa و دیگر ارگانیسم های موثر در فساد ماهی را کنترل می کنند.
نگهدارنده های آنتی بیوتیکی:
این روش نگهداری روش نسبتا جدیدی می باشد. این آنتی باکتریال ها از سال ۱۹۵۰ بعد از کاربرد صنعتی زیاد در کشورهای مختلف رواج یافت. آنتی بیوتیک های معمول ارومایسین، تترامایسین و کلرومایسین ها هستند که در بین اینها ارومایسین آنتی بیوتیکی بسیار قوی و معمول تر است که پس از صید ماهی استفاده می شوند. بسیاری از کشورها از جمله آمریکا غلظت بی خطر این آنتی بیوتیک را ۵ ppm توصیه می کنند. ماده Rimocidin هم دارای اثر ضد قارچی می باشد همچنین این ماده بمنظور کنترل تغییر رنگ، در نتیجه قهوه ای شدن گوشت نمک سود شده بر اثر رشد و نمو قارچ نمک دوست یا کپک قهوه ای با نام علمی Sporendonema epizoum، بکار می رود. هیدوکسیل آمین هم یک نگهدارنده خوب در گوشت است اما برای سلامتی انسان بسیار سمی است.مجاورت با تشعشع پایین از اشعه گاما
این روش بطور کامل هم باکتری و هم گروه سودوموناس میکروب ها را تخریب کرده که بموجب آن ماهی بطور سالم نگاهداری می گردد، پس اشعه گاما هم بعنوان نگهدارنده عمل می کند.
مجاورت با یونها(روش الکتریکی)
این تکنیک اخیرا در کشور بریتانیا توسعه یافته است به این صورت که ذرات هوا بطور الکتریکی در مجاورت با یون ها قرار گرفته و با جریان یافتن روی ماهی، میکروب ها کشته می شوند. یونها از یک ژنراتور با ولتاژ بالا تولید شده و از یک رسانا که در پتانسیل الکتریکی بالاتر از زمین نگهداری می شود، تخلیه می گردد. این تکنیک سبب نگهداری کیفیت و بوی مطلوب و نیز سالم نگاه داشتن ماهی می گردد اما هنوز در مرحله آزمایشی است.
انواع روشهای نگهداری
۱)سرد کردن با یخ
رساندن دما به صفر درجه سانتی گراد روش بسیار موثری در جلوگیری از گندیدگی ماهی است . این روش شامل پوشاندن ماهی با لایه هائی از یخ است. وسایل بزرگ صیادی بدین منظور امکاناتی را دارا می باشد. هر چند که یخ به تنهائی برای نگهداری طولانی مدت ماهی مناسب نیست زیرا یخ ذوب شده و سبب آبشوئی برخی از محتویات باارزش گوشت ماهی می گردد که در طعم ماهی موثرند. اما یخ برای نگهداری کوتاه مدت بکار می رود. ماهی های سرد شده می بایست در دماهای ثابتی نزدیک نقطه انجماد نگاهداری شده و هوا می بایست بمنظور جلوگیری از بی آب شدن با بخار آب اشباع گردد.
۲) انجماد
انجماد بسیار موثرتر از سرد کردن است و تنها روش نگهداری ماهی برای دوره طولانی مدت حمل و نقل می باشد. انجماد بوسیله استفاده از مخلوط یخ و نمک حاصل می گردد. دمای زیر صفر درجه بطور کلی ماهی ها را منجمد می کند. در طول انجماد با هوای سرد، آب از گوشت جدا شده و تشکیل کریستال یخی را می دهد پس ماهی دارای کیفیت نامطلوب می گردد. در ماهی که سریعا با سرعت بیش تر از ۵ mm در ساعت منجمد می شود فقط کریستال های یخی کوچک تشکیل می شوند که به بافت ماهی آسیب نمی رسانند پس انجماد سریع سبب ایجاد کیفیت بهتری در ماهی نسبت به انجماد کند می گردد.
نگهداری توسط انجماد اغلب سبب از دست دادن طعم و بو می گردد و به بافت آسیب می رساند. بمنظور جلوگیری از گندیدگی ماهی منجمد می بایست لعاب دادن با آب یا پوشاندن در رطوبت با صفحه چرب یا سلفون انجام گیرد.
لعاب دادن، غوطه وری ماهی منجمد در آب است بطوری که در نهایت یک لایه از یخ سخت، ماهی را می پوشاند. این لایه سبب محافظت علیه اکسیداسیون چربی ها می گردد و بنابراین از گندیدگی ماهی جلوگیری می کند. انجماد سریع با کاهش سریع دما به ۴۰- درجه سانتی گراد در ۵/. تا ۱ ساعت انجام می گیرد. در نهایت انجماد سریع توسط انجماد با گازی مثل ازت مایع و یا با تونل هوای سرد ویا توسط فلز سرد انجام می پذیرد و این نوع انجماد سبب دناتوره کردن پروتئین(که در این حالت گوشت تیره و کدر شده و فیبر پروتیین بر اثر تجمع، قسمتی از توان انحلال خود را از دست می دهد) می گردد اما این روش سبب به حداکثر رساندن تازگی، طعم و بوی ماهی می گردد قبل از انجماد هم ماهیان شسته شده و سر ماهیان بزرگ جدا می گردد.
۳)انجماد خشک
این روش سبب حفظ طعم، رنگ و کیفیت ماهی و تازه به نظر رسیدن محصول و از بین رفتن حالت دناتوره کردن پروتئین ها می گردد. انجماد خشک توسط انجماد سریع در ۲۰- درجه سانتی گراد و سپس خشک کردن آن توسط تبدیل یخ به بخار آب بدون تبدیل به مایع انجام می گیرد بدین شکل که ماهی پس از انجماد از محفظه سرمائی به محفظه خلا با دمای ۱۴۰ درجه وارد شده و خشک می گردد و سپس این ماهی خشک شده در اتاقی با هوای آزاد بسته بندی می گردد. بسته بندی در بسته های غیر قابل نفوذ سبب افزایش ماندگاری بدون نیاز به مواد شیمیایی می شود.
۴)کنسرو کردن
کنسرو کردن پروسه پیچیده ای است که نیاز به ماشین آلات گران و تکنیک های ویژه دارد از این رو این محصول گران است. کنسرو کردن شامل مراحل زیر می باشد:
۱) ماهیان تازه، تمیز شده تا آلودگی و میکروارگانیسم های روی بدن آنها برداشته شود.
۲) روده ماهیان خارج گردیده و ماهی به قطعاتی با سایز مناسب بریده می شود و سر و دم و باله و امعا و احشا آنها خارج می گردد. این قطعات تمیز شده و در آب نمک غوطه ور شده تا خون از بافت آنها برداشته شود و به درجه مطلوب سفتی گوشت و طعم و مزه مطلوب برسند.
۳) این قطعات سپس در آب گرم غوطه ور شده یا در مجاورت بخار قرار داده می شود که این عمل سبب جمع شدن بافت و بهتر پر شدن در قوطی و عقیم شدن فعالیت های آنزیمی و کم کردن تعداد میکروبها و آسان جدا سازی گوشت از استخوان می گردد.
۴) سپس این قطعات در قوطی های یا مخازن گرم قرار می گیرند به این شکل که قطعات در مجاری بخار تحت فشار قرار می گیرند ، بخار غذا را منبسط کرده و در نتیجه حبابهای گازی یا هوای موجود در گوشت را جدا کرده و ایجاد خلا در قوطی می کند پس از این کار فورا قوطی ها درب بندی می شوند. بخار سبب تخریب آنزیم های موثر در اتولیز گوشت می گردد همچنین بخار با محدوده دمائی ۱۱۰ تا ۱۲۰ درجه سانتی گراد و فشار ۷ کیلوگرم در ۴۵/۶ سانتی متر مربع همه باکتری ها و اسپورهای آنها را که موجب فساد ماهی می شوند از بین می برد.
۵) قوطی های درب بندی شده دوباره در مجاورت گرما قرار می گیرند تا ارگانیسم های خارج شده از گوشت از بین بروند.
۶) اما پس از آماده شدن نباید قوطی ها در جای گرم قرار بگیرند زیرا گرما شکل گوشت را تحت تاثیر قرار می دهد. مجاورت طولانی مدت با سرما که توسط آب سرد یا هوای سرد فراهم می گردد سبب جلوگیری از هر گونه تغییر در بافت و طعم و بوی محصول می گردد.
۷) و در نهایت این قوطی ها معمولا پس از گذشت ۳۰ روز قبل از عرضه به بازار توسط آزمایشگاه نمونه برداری می شود و بعد به آنها اجازه فروش داده می شود.
۵) خشک کردن ماهی در معرض آفتاب و باد
این روش روش ساده نگاهداری ماهی است که در هند توسعه یافته است. خشک کردن به معنای برداشت رطوبت از ماهی است بطوری که باکتری ها تخریب شده و از فعالیت آنزیمی جلوگیری می شود هنگامی که محتوای رطوبت به کمتر از ۱۰% کاهش می یابد ماهی ها فاسد نمی شوند . سپس آنها در مخازن خشک ذخیره می شوند. خشک کردن ماهی به ۲ صورت است:
_ خشک کردن سنتی: در این روش ماهی ها شسته شده و با ریختن آنها روی زمین توسط آفتاب خشک می شوند. این فرایند معایبی دارد: زمان زیادی می برد و سبب افت بسیار در محصول می گردد. این روش می تواند فقط در آب و هوای خشک در معرض نور خورشید انجام گیرد البته گرمی هوا سبب فساد و خرابی ماهی می گردد. در گذشته تنها ماهیان لاغر می توانستند با این روش نگاهداری گردد زیرا ماهیان چرب، گوشت زیادی دارند که سبب تخریب باکتریایی و ادامه تا بخش های عمقی تر گوشت می گردد. معایب دیگر این است که ماهیان خشک شده به زمان زیادی بمنظور بازگشت آب نیاز دارند و آنکه ماهیان خشک شده در آفتاب معمولا خوشمزه نیستند.
_ خشک کردن صنعتی: در این روش ماهیان تمیز شده،روده برداری شده و سر آنها جدا می گردد و بصورت طولی بریده می شوند تا قسمت های گوشتی از ستون پشتی برداشته شده و سپس شسته شده و بصورت مکانیکی خشک می شوند.۶ )دودی کردن: دودی کردن طعم و بوی گوشت را افزایش می دهد و ترکیبات فنولیکی موجود در دود یک ضد عفونی کننده است.
_دودی کردن سنتی: در این روش ماهی تمیز شده و در آب شور قرار داده شده و سپس ماهی روی نخ های عبوری نگاه داشته شده تا آب آن گرفته شود. در اتاق دود خانه تیرک هایی وجود دارد که ماهی را از آن آویزان می کنند و در زیر این تیرک ها براده های چوب مرطوب قرار می دهند که شعله کم و دود زیاد دارد و پس از ۲۰ تا ۳۰ روز ماهی دودی تولید می شود البته این روش امروزه بدلیل سرطانزا بودن منسوخ گردیده است.
_دودی کردن صنعتی: در مسیر دود فیلتر گذاشته می شود تا ترکیبات سرطانزای آن گرفته شود
دمای دود در دودی سرد ۲۸ درجه و در دودی گرم ۱۳۰ درجه است . مخلوط چوب سخت مانند گردو، بلوط و... بمیزان ۷۵ درصد و چوب نرم مانند توسکا بهترین چوب برای تولید دود هستند که چوب سخت سبب ایحاد طعم و چوب نرم سبب تولید رنگ می گردد.
۷)شور کردن: این روش قرار دادن ماهی با یک محلول نمکی و یا آب شور در یک مخزن یا تانک سیمانی است که بعلت خاصیت اسمز محلول نمکی جذب بافت می گردد. این روش اغلب در ارتباط با انجماد ویا دودی کردن مفید است. همچنین سبب ایجاد یک طعم مخصوص در محصول می گردد و در ماهیان ریز بکار می رود.۸)نمک سود کردن: این یک روش قدیمی برای نگهداری ماهی با استفاده از کلرید سدیم بعنوان نگهدارنده است که از رشد باکتری جلوگیری کرده و سبب غیر فعال کردن آنزیم ها می گردد. در اینجا نمک برای حل شدن آب بافت را می گیرد. این روش در ماهیان بزرگ استفاده می گردد. در طول نمک سود کردن آبگیری جزئی ماهی توسط اسمز انجام می گیرد. نمک سود کردن می تواند خشک و مرطوب باشد. نمک و یخ خرد شده روی ماهی ها پخش می شوند. بمنظور شور کردن سبک نگهداری می بایست در یک اتاق سرد انجام شودو دما می بایست حدود ۱۶ درجه باشد اما برای نمک سود کردن غلیظ دمای معمولی هوا مناسب است. سر و امعا و احشا ماهیان بزرگ برداشته شده و قطعات طولی توسط چاقو در گوشت ایجاد می شود. در این روش ماهی ها در لایه های متفاوتی با نمک نگاهداری می شوند. بعد از چند روز آنها از مخزن برداشته شده و در نور خورشید خشک می شوند. ماهیان خشک شور شده زیاد خوشمزه نیستند اما آنها بدلیل اینکه نگهداری آنها کم هزینه است، پس ارزان قیمت هستند.روش دیگر شور کردن خشک، پر کردن محوطه شکمی با نمک بعد از روده برداری ماهی است. این ماهی ها در نمک چند بار غلطانده شده و سپس بین لایه هایی از نمک قرار می گیرند. بعد از شور کردن، خشک کردن توسط روش معمول قرار دادن در مکانهای سایه دار سرد و خنک انجام می گیرد.
_شور کردن سرد: این روش توسط ریختن نمک و یخ خرد شده روی ماهی ها انجام می گیرد. در حدود ۲۲ تا ۲۶ پوند وزنی از نمک به ازای هر تن ماهی توصیه می گردد. بعد از شور کردن، نگهداری در اتاق های سرد با دمای ۲ تا ۳ درجه سانتی گراد انجام می گیرد. نمک ممکن است به منیزیم و کلسیم آغشته باشد که طعم ماهی را تحت تاثیر قرار داده و نیز پروتئین های گوشت را تخریب می کند. این چنین آلودگی ها می بایست برداشته شود یا نمک خالص سازی شود تا طعم ماهی تازه حفظ گردد.
_نمک سود کردن در آب شور: غلظت نمک در آب شور از ۲۰ تا ۳۰ % متفاوت است در غلظت ۲۵% تکثیر میکروارگانیسم ها متوقف می شود. ماهی پس از روده برداری، تمیز کردن و شستشو، در آب شور مشتمل بر ۱۶ تا ۲۰% یا حداکثر ۲۵% نمک غوطه ور می شوند و بعد از شور کردن در مکان های سایه دار سرد خشک می شوند.
_شور کردن تر: در این روش ماهی شکاف داده شده، روده برداری شده و تمیز می شوند. ۱ کیلوگرم از نمک به ازای هر ۳ کیلو ماهی نیاز است، نیمی از نمک روی سطح بریده شده ماهی مالیده می شود. ابتدا ماهی ها از شکم در کف مخزن چیده شده و روی این ردیف یک لایه نمک اضافه می گردد سپس ردیف دوم از ماهی ها را روی آن گذاشته و بهمین ترتیب نمک و ماهی اضافه کرده تا ارتفاع ۲/۱ متر حاصل گردد و در نزدیک کف حوضچه یا بشکه حفره ای قرار داده شده تا آب خارج شده از بافت ماهی خارج شود و بعد از ۱۰ تا ۱۵ روز نمک کاملا بداخل بافت ماهیان نفوذ می کند و هر ۳ تا ۴ روز یکبار هم ماهیان داخل بشکه را جابجا کرده و نمک اضافه می گردد. بعد از این کار، آنها خشک می شوند. محصول نهائی خیلی مرطوب است و ماهیان بزرگ معمولا با این روش شور می شوند.
روشهای دیگر:
۹)ترش کردن ماهی با نمک و تمبر هندی: این روش در شبه جزیره هند بسیار معمول است. ماهی ماکرل بسیار در این روش استفاده می شوند و بعد به سریلانکا صادر می شوند. بعد از روده برداری و شستشو، نمک با مقدار کمی از تمبر هندی در داخل شکم ماهی فرو برده می شوند. بعد آنها در یک مخزن بصورت لایه لایه با پاشیدن نمک و تمبر هندی در بین لایه ها قرار می گیرند. اوزان بالا در بالای توده قرار داده شده و بشکه ها بسته می شوند. در کف بشکه هم سوراخی بمنظور خروج آب شور وجود دارد.نسبت نمک استفاده شده ۴۵ کیلوگرم به ازای هر ۱۰۰ کیلو ماهی است.
۱۰)خمیر و آرد ماهی:
خمیر و آرد ماهی از محصولات فرعی مثل قسمت های دور ریختنی ماهی شامل آبشش و روده و باله و ... یا از گونه های کم مصرف مثلا از ماهیان دریایی کوچک که برای اهداف دیگر خیلی کوچکند تهیه می شوند. آنها معمولا خرد شده و با نمک، خردل، سیر، تمبر هندی، روغن و عوامل شناور کننده و همبند کننده مخلوط می شوند سپس در یک حفره در زمین قرار گرفته و روی آنها بمدت تقریبا یک ماه پوشیده می شود و سپس در زیر نور آفتاب خشک شده و پودر شده و بسته بندی می شوند. گاهی اوقات مقدار کمی از فلفل با خمیر ماهی مخلوط می شود و بمدت کمی در آب فرو برده شده و بعد با روغن ماهی آغشته می شود و روغن بین لایه ها پخش می گردد و چند ماه باقی مانده تا طعم مناسب را پیدا کنند.
دلایل فساد ماهی
۱) فعالیت شیمیایی مثل اکسیداسیون چربی بویژه در ماهیان چرب مثل ساردین، قزل آلا و کپور علفخوار و ... و در نتیجه ماهی بوی تند بخود می گیرد.
۲) عملکرد میکروب ها شامل تخریب باکتریایی گوشت ماهی که در نتیجه وجود باکتری در بخش پایینی مجرای معدی روده ای و روی سطح بدن ماهی ایجاد شده و موجب فساد در پروتئین و کربوهیدرات و چربی در گوشت ماهی می گردد.
۳) فعالیت آنزیمی که در نتیجه اتولیز، بافت گوشتی را فاسد کرده و ماهی را نسبت به حمله باکتریایی حساس می سازند.مثلا اتولیز پروتئین ها منجر به تشکیل اسید آمینه و آمونیاک، دی اکسید کربن و ترکیبات بازی فرار و تولیداتی با بوی بد می گردد.
۴) فساد در نتیجه فاتورهای دیگر مثلا فساد ماهی ماکرل در آمریکا از نوعی پلانکتون غذایی بنام کپه پوداست که در معده ماهی وجود دارد و فساد ماهی را ۲۴ ساعت پس از صید حتی در ماهی یخ زده فراهم می سازد.
مشکلات ویژه در نگهداری ماهی
ماهی منجمد کم ارزش تر از ماهی تازه است. ماهیانی که برای کوتاه مدت منجمد شده اند دناتوره شدن گوشتی را نشان می دهند. انجماد سبب تشکیل کریستال در عضله می گردد. انجماد سبب تغییر در تعادل نمک، آب و پروتئین در ماهیچه ماهی می گردد. سرد کردن زیر نقطه انجماد سبب می شود آب بافت را ترک کرده و در بیرون بصورت کریستال یخ منجمد می شود.
در تمام مراحل انجام کار بایستی بهداشت رعایت گردد و دقت کافی مبذول داشت. شستشو بمنظور کاهش فلور باکتریایی سطح ماهی و روده برداری ماهی بهدف جلوگیری از اتولیز گوشت توسط آنزیم های روده انجام میشود هر چند که اغلب روده برداری به آلودگی گوشت با باکتری موجود در مایع روده کمک می کند. جابجایی ماهی در مراحل مختلف خطر فساد باکتریایی را بدلیل آلودگی با سطوح غیر بهداشتی دارد. فیله کردن گوشت مخصوصا در ماهیان چرب ممکن است سبب فساد گردد.
هر چند که نگهداری و عمل آوری در صنعت ماهی خیلی مهم است اما دارای اشکالاتی هم می باشد:
_نگهداری بد منجر به د کربوکسیلاسیون هیستیدین به هیستامین می گردد که سبب مسمومیت در غذا میشود.
_اگر اصول بهداشتی صحیح در طول عمل آوری مثل شستشو، روده برداری و در آوردن امعا و احشا رعایت نشود بسیار مضر است و جمعیت باکتریایی را افزایش می دهد.
_سرد کردن سبب دناتوره کردن گوشت می شود که دلیل تشکیل کریستال یخ در طول سرد کردن است و سبب آسیب مکانیکی به عضلات و تخریب دیواره های سلولی و دفرمه شدن ساختار و افت گوشت از نظر بو و مزه می شود. همچنین گوشت آبگیری شده و بافت شل می شود.
_خشک کردن سبب کاهش وزن، ارزش غذایی و قابلیت هضم گوشت می شود.
_دودی کردن فساد چربی را تسریع کرده و قابلیت هضم تولیدات چرب را کاهش می دهد.
_شور کردن زیاد به رشد باکتری های مقاوم به نمک کمک کرده که سبب زردی و فساد در گوشت می گردد.
_کنسرو کردن موجب افت زیاد ویتامینB، اسید پانتوتنیک و اسید گلوتامیک و ویتامینC می شود.
_شور کردن در ترکیب با دودی کردن موجب افت پروتئین در حد ۱ تا ۵ درصد بدلیل شور کردن و ۸ تا ۳۰ درصد بدلیل دودی کردن می شود.
_استفاده از آنتی بیوتیک ها اگر با احتیاط انجام نشود ممکن است سبب بروز حساسیت در مردم گردد.
پس مصرف ماهی بصورت تازه مطلوبیت بیشتری دارد اما از آنجا که در همه وقت دسترسی به آن نیست و نیز بمنظور افزایش بهره وری و به حداقل رساندن ضایعات ماهی و در بعضی موارد، نبود امکانات کافی بمنظور نگهداری حجم زیاد صید می توان از محصولات فرآوری شده مطمئن هم استفاده کرد که در آنها علاوه بر نگهدارنده های شیمیائی از سرما و حرارت و بسته بندی مناسب بصورت توام استفاده شده است.
Reference: Shammi, Q.J. and S. Bhatnagar. ۲۰۰۲. Applied fisheries.( Fish preservation and processing)pp:.۱۰۰-۱۱۵. Agrobiosis, India


منبع : پایگاه اطلاع رسانی شیلات ایران

مطالب مرتبط

استفاده از پروبیوتیکها در آبزیان

استفاده از پروبیوتیکها در آبزیان
تحقیق بر روی كاربرد پروبیوتیكها با هدف حفاظت از محیط زیست، در تغذیه حیوانات آبزی افزایش یافته است. پروبیوتیكها میكروبهای زنده‌‌ای هستند كه بصورت افزودنی غذائی استفاده می‌شوند و موجب بهبود سلامتی انسان و حیوانات اهلی میگردند. میكروبهای دستگاه گوارش ماهی و خرچنگ خوراكی به دلیل عبور جریان آب از لوله گوارش وابستگی ویژه‌ای به محیط خارجی دارند. بیشتر باكتریهای موجود در روده، بدلبل جریان مداوم باكتریهائی كه از آب و غذا وارد آن می‌‌شوند جابجا می‌گردند. بعضی از محصولات تجاری معرفی شده به عنوان پروبیوتیك مكمل غذائی نیستند و به منظور اهداف دیگری طراحی گردیده‌اند.
بحث پروبیوتیك زمانی مطرح شد كه مشخص گردید میكروبهای استفاده شده در لوله گوارش زنده می ‌مانند. از طرف دیگر جنبه های دیگری مثل كنترل بیولوژیكی از طریق بهبود كیفیت آب و درمان بیولوژیكی نیز جهت پروبیوتیكها مطرح گردید‌ه‌است. اگر چه اولین پروبیوتیكهائی كه بر روی آبزیان آزمایش شدند برای موجودات خشك‌زی طراحی گردیده بودند ولی بعضی تاثیرات در ماهیها نیز به همان صورت مشاهده گردید. بدلیل عدم اطمینان از زنده ماندن باكتریها در محیط آبی، بیشتر تلاشها بر اساس جداسازی و انتخاب سویه‌های از پروبیوتیكی از محیط آبی بود.
این میكروبها شامل ویبریونها، پزودوموناسها، باكتریهای اسید لاكتیك، باسیلها و مخمرها میباشند. البته سه ویژگی در مورد میكروبهائی که به عنوان پروبیوتیك انتخاب می‌شوند باید در نظر گرفته شود.
۱) حالت آنتاگونیستی در مقابل باكتریهای بیماریزا داشته باشند
۲)خاصیت تشكیل كلنی داشته باشند
۳)امكان افزایش مقاوت میزبان در برابر پاتوژن را داشته باشند. علاوه بر اینها باید با باكتریهای بیماریزا برای كسب غذا، همچنین امكان اتصال به دیواره روده رقابت نمایند و توانائی تحریك سیستم ایمنی بدن را داشته باشند. مقدمه: مدتها پیش از این میكروبها بصورت نا‌اگاهانه جهت نگهداری غذا استفاده می‌شدند و این روش تجربی جهت بهبود سلامتی انسان نیز بكار گرفته می‌شد.
در اوایل قرن بیستم مچنیكف پیشنهاد جایگزینی باكتریهای اسید لاكتیك در داخل روده انسان را بعلت متوقف كردن فعالیت سایر میكروبهای زیان آور داد. ولی استفاده از پروبیوتیكها به مفهوم جدید تقریبا از بیست و پنج سال قبل آغاز گردید و به مدت چندین سال در جوامع علمی بررسی گردید. برای پروبیوتیكها چندین تعریف ذكر گردیده است.
از جمله آنكه پروبیوتیكها ارگانیسمهائی هستند كه در تعادل میكروبی روده نقش دارند، ولی این تعریف در بیشتر موارد صدق نمی‌ كند به همین دلیل بر اساس تعریف جدید پروبیوتیكها میكروبهای زنده‌ای هستند كه به عنوان مكمل غذائی جهت بهبود سلامتی استفاده می‌گردند. اولین مورد استفاده از پروبیوتیك در تغذیه آبزیان، در چند سال اخیر انجام یافته ولی علاقه به استفاده از آن بسرعت در حال گسترش می‌باشد. در حال حاضر امكان بررسی موقعیت آن از لحاظ تجربی و علمی امكان پذیر است. در این مقاله نیز :
۱) امكان استفاده از این اصطلاح علمی در آبزیان
۲) تفاوت روند استفاده از این ماده در موجودات مختلف
۳) چشم انداز تحقیقات آتی آن بررسی گردیده است.
● آیا محیط روده حیوانات آبزی برای پروبیوتیكها مناسب است؟
موجودات آبزی كاملا متفاوت از موجوداتی هستندكه در خشكی زندگی می‌كنند به دلیل توسعه مصرف پروبیوتیكها این سوال مطرح می‌ گردد كه استفاده مناسب از پروبیوتیك‌ها در آبزیان چگونه باید ‌باشد. توسعه تغییرات انسان وحیوانات خشك‌زی، در داخل یك محیط آمنیوتیكی صورت می‌گیرد در حالی كه لارو بیشتر ماهیها در اوایل مرحله رشد در محیط خارج رها میشوند. این لاروها در حالیكه بی نظمی میكروبی وسیعی را در داخل دستگاه گوارش نشان می‌دهند شروع به تغذیه می‌كنند در حالی كه لوله گوارش آنها كاملا توسعه پیدا نكرده و در ضمن سیستم ایمنی بدن آنها نیز هنوز كامل نیست به همین دلیل استفاده از پروبیوتیكها در مراحل لاروی بسیار لازم است.
در لوله گوارش انسان و حیوانات خشك‌زی باكتریهای گرم مثبت بی هوازی سویه های غالب می‌باشند. در انسان مهمترین این گروهها، باكتریوسیدها، كوكسیهای گرم مثبت بی هوازی، ائوباكتریومها و بیفیدوباكتریومها هستند. در حالی كه سویه‌های تقریبا غالب در خوك استرپتوكوكها و لاكتوباسیلها هستند و به همین دلیل بیشتر سویه ‌ های استفاده شده به عنوان پروبیوتیك به گروههای بیفیدوباكترها، لاكتوباسیلها و استرپتوكوكها تعلق دارند . همچنین گونه غالب در لوله‌گوارش خرچنگ میكروبهای گرم منفی بی‌هوازی هستند.
در خرچنگها، صدفها و ماهیهای موجود در اعماق دریا ویبریوها و پزودوموناسها سویه های غالب را تشكیل می‌دهند و آئروموناسها، پزودوموناسها و انترو باكتریاسه‌ها گونه‌های غالب در ماهیهای آب شیرین می‌باشند. به همین دلیل مؤثرترین پروبیوتیكها برای حیوانات دریائی احتمالا متفاوت از آنهائی خواهند بود كه برای حیوانات خشك زی استفاده می‌گردند. پایداری بیشتر میكروبها در بدن حیوانات آبزی ناچیز است. همچنین بدلیل اینكه این حیوانات خونسرد هستند میكربهای همزیست با آنها نسبت به تغییر درجه حرارت متفاوت خواهند بود، ضمن اینكه تغییر شوری آب نیز احتمالا میكروبها را تحت تاثیر قرار خواهد داد.
ماهیهای اعماق دریا جهت مقابله با از دست دادن آب بدن مجبور به مصرف مداوم آب می‌باشند بنابراین بافت میكروبی موجود در روده حیوانات آبزی احتمالا بوسیله میكروبهای موجود در آب و غذا تحت تاثیر قرار می‌گیرد در لارو و ماهیهای كوچك تاثیر نوع تغذیه بر روی میكروارگانیسمهای دستگاه گوارش به وضوح ثابت شده است و این تاثیر به خصوص در مورد اولین تغذیه بسیار موثر میباشد. ایده استفاده از پروبیوتیك در یك دید وسیع Moriority در سال ۱۹۹۸ پیشنهاد كرد كه پروبیوتیكها به عنوان افزودنیهای آبی نیز تعریف شوند.
ولی یك تعریف كلی از پروبیوتیكها به صورت زیر می‌باشد كه پروبیوتیكها میكروبهائی هستند كه به داخل لوله گوارش موجود زنده وارد شده و توانائی زنده‌ ماندن جهت بهبود سلامتی موجود را دارا می‌باشند. در سال ۱۹۹۱ Porubcan تلاشهائی جهت بهبود كیفیت آب آشامیدنی و افزایش راندمان تولید بعضی آبزیان توسط باكتریها انجام داد، كه عبارت بودند از :
۱) شناور كردن فیلترهای زنده شامل باكتریهای نیتروژن زدا كه مقدار آمونیاك و نیتریت را در آب كاهش دادند و این امر باعث افزایش زنده ماندن میگوها گردید.
۲) تركیبی از باسیلها در مجاورت هوا دهنده استخر، تقاضای موجود برای اكسیژن را كاهش داد و مقدار برداشت میگو را افزایش داد. به همین دلیل باكتریهای نیتروژن زدا و یا باسیلوسها را نیز بعلت بهبود كیفیت آب و افزایش سلامتی حیوان به عنوان پروبیوتیك تلقی می‌نمایند ولی این دو نوع باكتری كاملا متفاوتند بطوری كه باكتریهای نیتروژن زدا به هیچ عنوان در لوله گوارش حیوانات وجود ندارند و سویه باسیل ها نیز كه به عنوان پروبیوتیك برای حیوانات خشك زی استفاده می‌شود اساسا منشا خاك دارند ودر لوله گوارش وجود ندارند اما در طول روده فعال می‌باشند و در این مورد گزارشهای زیادی نیز از جداسازی باسیلها از ماهیها، خرچنگها و دو كفه‌ایها گزارش شده است.
در طی مطالعه‌ای مشخص شد كه باسیلهای اضافه شده به محیط پرورش گربه‌ماهیها، قدرت حیاتی آنها را افزایش می‌دهند ولی در تمام این مطالعات بیشتر توجه بر روی بهبود كیفیت آب بود. Kennedy و همكارانش در سال ۱۹۹۸ نوعی از باسیلوس سوبتیلیس را از یك نوع ماهی جدا نمود. تكثیر این سویه در داخل آب وقتی كه شوری آب از ۳۰ به ۳ واحد بین الملی كاهش یافت موجب حذف ویبریوها از كل لاروهای این گونه گردید. Moriarty در سال ۱۹۹۸ متوجه افزایش قابلیت زنده‌مانی میگوهائی شد كه در محیط پرورش آنها سویه‌هائی از باسیلها وجود داشتند، در این حالت تعداد ویبریوهای بیماریزا در رسوبات و آب كاهش پیدا كردند، ولی تاثیر آن بر روی میكروبهای روده مطالعه نگردید.
باسیلهای انتخاب شده علاوه بر فعالیت آنتی بیوتیكی بر علیه ویبریوها، به عنوان پروبیوتیك چند وظیفه دیگر نیز داشتند، از جمله ترشح آنزیمی و رقابت برای فضا و غذا كه این مكانیسمهای آنتاگونیسمی از بوجود آمدن گونه‌های مقاوم كه اولین خطر استفاده از آنتی‌بیوتیكها است جلوگیری می‌كند. البته برای تائید این نظریه و بیان خاصیت حذف رقابتی پروبیوتیكها احتیاج به آزمایشات و شواهد زیادتری می‌‌باشد.‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ این اصل بر اساس جایگزینی یك گونه به جای گونه اولیه اخذ گردیده است به طوی كه گونه جدید امكان سازش بهتر با شرایط زیستی محدود را دارا باشد. خاصیت تولید آنتی بیوتیك توسط سویه‌های باسیلوس، امكان توجیه خاصیت حذف رقابتی پروبیوتیكها را ندارد.
در این خصوص Moriarty در سال ۱۹۹۸ فعالیت مهاركنندگی باسیلوس را در مقابل ویبریو در استخر خاكی نشان داد، اما تاثیر آن بر روی حیات میگوها احتمالا بصورت یك تاثیر غیر مستقیم روی سلامتی آنها بوده است. برای مثال تجزیه مواد آلی بوسیله باسیلوس احتمالا كیفیت آب را بهبود می‌ بخشد با این حال استفاده از باسیل به عنوان یك مكمل در استخر هنوز احتیاج به بررسیهای بیشتری دارد . در حال حاضر استفاده از پروبیوتیك به عنوان یك كنترل بیولوژیكی مورد توجه می‌ باشد. اصطلاح كنترل بیولوژیكی عبارت از محدود كردن و یا حذف آفات مخرب و یا پاتوژنها بوسیله ارگانیسمهای بخصوص می‌‌ باشد.
Maeda و همكاران در سال ۱۹۹۷ كنترل بیولوژیكی را شامل روشهائی بیان كردند كه در آن بعضی میكروبها و یا ارگانیسمها در محیط آبی پاتوژنها را كشته و یا تعداد آنها را كاهش می‌ دهند. در این حالت رفتار استخرهای ذكر شده در آزمایش Moriarty در سال ۱۹۹۸ نوعی از كنترل بیولوژیكی می‌‌ تواند تلقی گردد. نخستین آزمایشها در مورد استفاده از پروبیوتیكها در تغذیه آبزیان توسط موادی صورت گرفت كه برای حیوانات خشكزی طراحی گردیده بود. بطور مثال اسپورهای باسیلوس توئی جدا شده از خاك، تلفات را در مار ماهی ژاپنی كه توسط نوعی میكروارگانیسم آلوده شده بود كاهش و سرعت رشد را افزایش داد. اسپورها نیز به سادگی در تركیب غذا مخلوط شدند.
ولی در این آزمایش سرنوشت اسبورها در لوله گوارش پیگیری نگردید كه مشخص گردد آیا اسپورها در روده رشد می‌كنند و یا دفع می‌شوند و درجه حرارت آب چه تاثیری بر روی آنها دارد. همان نوع از باسیلوس توئی بوسیله Kozasa در سال ۱۹۸۶ برروی رتیفرها آزمایش شدند. در این آزمایش رتیفرها به مدت ۲ ساعت اسپورها را فیلتر نمودند (استفاده كردند).
این روش موجب افزایش سرعت رشد گردید اما در این آزمایش نیز سرنوشت میكربها مطالعه نگردید. طی یك مطالعه دیگر كه با استفاده از اسپورهای باسیلوس انجام گرفت، بیشتر اسپورهای باسیلوس بوسیله رتیفرها در كمتر از یكساعت فیلتر گردید اما تعداد اسپورهای قابل رشد در كمتر از یكساعت به سرعت كاهش یافت اما در زمان خیلی كوتاه دوباره زندگی خود را آغاز كردند.
بر اساس بررسیهای انجام یافته بسیاری از باسیلها در طی فرایند تشكیل اسپور و یا پروتئولیز سلولهای رویش‌كننده، آنتی‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌بیوتیك تولید می‌كنند و زمانی كه رتیفرها از اسپورها استفاده می‌نمایند كاهش تعداد ویبریونها احتمالا از طریق آزاد شدن آنتی‌ بیوتیك از این سلولها باشد. بطور كلی تاثیر مستقیم پروبیوتیك افزایش مقاومت رتیفرها در مقابل ویبریوها بود. محصولات تجاری بر اساس باكتریهای زنده اسیدلاكتیك نیز جهت لارو ماهیها معرفی گردیده است، این مواد تولید و سرعت رشد رتیفرها و ماهیها را افزایش می‌دهند.
در بعضی از نسبتهای اسید لاكتیك افزایش تعداد دیگر باكتریها نیز محدود می‌گردند و یا بعضی محصولات تجاری حاوی استرپتوكوك، موجب افزایش رشد و بهبود راندمان غذائی در ماهی كپور شدند، ضمن آنكه اشرشیا كولی در روده ماهی كپور بعد از ۱۴ روز تغذیه با این نوع پروبیوتیك ناپدید گردید. این محققان بدون هیچگونه شواهد آزمایشگاهی بیان كردند كه استرپتوكوك، توانائی بالائی در اتصال به اپیتلیوم روده ماهی كپور دارد.
البته این آزمایشها همانگونه كه ذكر شد با پروبیوتیكهای ساخته شده برای حیوانات خشك زی انجام یافته است واین نشان دهنده علاقه به استفاده از افزودنیهای باكتریائی در غذاهای آبزیان نیز می‌باشد. البته زنده ماندن این میكروبها در لوله گوارش حیوانات آبزی مورد تردید می‌باشد به همین دلیل بیشتر تلاشها برروی سویه‌های بومی با خاصیت پروبیوتیكی استوار گردیده است. تلاش برای شناسائی پروبیوتیكهائی كه بطور طبیعی در آب وجود دارند جداسازی و مشخص كردن میكروبهائی كه بطور ذاتی در محیط پرورش وجود دارند در هنگام تشریح بدن ماهیهای جوان و خرچنگها، میكروبهای بومی مستقر در نقاط مختلف معده و روده بدست می‌ آیند. میكرو بهای چسبیده به اپیتلیال روده می‌توانند از آن جدا شوند اما این روش در مورد لارو و مواد غذائی زنده امكان پذیر نیست.
اما می‌توانیم سطح خارجی لارو ماهی را با محلول یك دهم درصد محلول نمكی بنز آلكونیوم كلراید جهت جداسازی میكربهای چسبیده به سطح خارجی شستشو داده وسپس بوسیله واسطه‌ های خاص و روشهای مناسب آنها را مشخص نمود. مطالعات اولیه اولین گزارشهای موفقیت آمیز توسط Maeda و Liao در سال ۱۹۹۲ ارائه شد كه در آن یك سویه به نام PM-۴ را ازمحیط پرورشی یك نوع لارو ماهی جدا نمود كه دارای قدرت زیستی و تكثیر خوب بود. این باكتری برای كنترل بیولوژیكی محیط این نوع لارو و ماهی كپور استفاده می شود.كنترل بیولوژیكی موجب افزایش زنده‌مانی لارو و محدود كردن رشد ویبریوآنگوئیلاروم وهالیفتوروس می‌گردد. ولی در این مطالعه هیچگونه بررسی بروی امكان زیست این باكتری در روده لارو كپور انجام نگرفت، در حالی كه عفونت ویبریو آنگوئیلاروم در ابتدا از روده شروع می‌شود.
Griffith در سال ۱۹۹۵ گزارش كرد كه لارو میگوهای پرورش یافته در بعضی استخرهای اكوادور بوسیله یك بیماری كه مشخصه آن تغییر در جمعیت باكتریها است تحت تاثیر قرار می‌گیرد. در این حالت نسبت ویبریو آلگینولیتیكس كاهش یافت در حالی كه ویبریو پاراهمولیتیكس افزایش یافت. به همین منظور سویه اولیه جدا شد و به عنوان پروبیوتیك در بعضی از استخرها استفاده گردید كه در این حالت قدرت زیستی میگوها به حد قبل از بیماری بازگشت .
Austin و همكارانش در سال ۱۹۹۵ تاثیر پروبیوتیكی این سویه را بررسی نمود و گزارش كرد كه سلولهای ویبریواوردالی توانائی زنده ماندن خود را در طول ۳ ساعت بعد از اضافه شدن پروبیوتیك به داخل محلول از دست دادند. همچنین ویبریو آنگوئیلاروم و آئوروموناس‌سالمونیسیدا نیز با وسعت كمتری مهار شدند. در آزمایشی دیگر مشخص گردید مقاوت ماهی سالمون شستشوداده شده با پروبیوتیك در مبارزه با بیماریها بهبود یافت.
بطور كلی چیزی كه از یك پروبیوتیك میتوانیم انتظار داشته باشیم عبارت است از
۱) آنتاگونیسم با بیماریها
۲) خاصیت كلنی شدن در روده با امكان چسبیدن به موكوس روده
۳) افزایش مقاومت میزبان در مقابل بیماریها آنتاگونیسم با بیماریها بنظر می‌رسد در باكتریهای خاكزی خاصیت آنتاگونیسمی یك امر مشترك باشد.
بطور مثال بیش از ۶۰% از باكتریهای جدا شده از زئوپلانكتونها، خاصیت باكتریولیتیك داشتند. و بیشتر از ۷۵% باكتریهای جدا شده از اسفنجها تركیبات آنتی باكتریال تولید می‌ كردند. تغذیه لارو ماهی هالیبوت برای اولین بار با سویه مشخصی از باكتری، از رشد یك نوع ویبریو بیماریزا ممانعت كرد. خاصیت آنتی‌باكتریال در میكروبهای آب شیرین نیز وجود دارد. بطور مثال بعضی از باكتریهای اسید لاكتیك مانند لاكتوباسیلوس آنتاگونیسم بیماریهای ماهیها هستند. Sugita و همكارانش در سال ۱۹۹۸ یك سویه از باسیلها را كه آنتاگونیسم حدود ۶۳% از میكروبهای جدا شده از روده ماهی بودند شناسائی نمود. سویه‌های بیماریزای ویبریوآئوروموناس‌ در بیشتر آزمایشهای آزمایشگاهی هدف بودند.
بعضی باكتریها بر ضد ویروسها می‌باشند و احتمالا برای كنترل بیماریهای ویروسی مؤثر میباشند. حالت آنتاگونیسمی در برابر پاتوژنها احتمالا بوسیله واسطه‌های دیگری به غیر از آنتی‌بیوتیكها باشد. اسیدهای آلی، پراكسید هیدوژن، سیدروفرها از جمله این واسطه‌ها می‌توانند باشند. البته شرایط آزمایش در حالت in-vitro و in-vivo متفاوت می‌ باشد و بیان حالت ‌ آنتاگونیسمی در حالت in-vitro نمیتواند یك معیار كافی برای انتخاب پروبیوتیك باشد. خاصیت تشكیل كلنی در روده قدرت تشكیل كلنی یك معیار مهم برای پروبیوتیكهاست اما احتمالا اگر باكتریهای ناپایدار نیز در دز بالا و بصورت مداوم استفاده شوند مفید باشند. ب
نابراین در عمل ضروری می‌باشد كه پایداری پروبیوتیكها در روده ارزیابی گردد. در این خصوص پایداری باكتریهای اسید لاكتیك در روده مورد مطالعه قرارگرفته است. غلظت دیورجنس در سكوم ماهیهای كد جوان بیشتر بود. به نظر می‌‌‌‌رسد باكتریهای اسید لاكتیك جدا شده قادر به زنده ماندن برای چندین روز در روده ماهی جوان باشند. ویبریونها هم احتمالا روزها و یا حتی هفته‌ها در ماهی و لارو صدفها پایدار باشند. مخمرها نیز به موكوسهای روده قزل‌ آلای رنگین‌كمان می‌چسبند و توانائی بالائی برای چسبیدن و تشكیل كلنی دارند و استفاده از آنها نیز در آبزیان مورد توجه می‌باشد. بهبود عكس‌العمل حیوانات آبزی در برابر بیماریها توسط مصرف پروبیوتیكها در بسیاری از آزمایشها تست گردیده است.
حیوانات آزمایش شده عبارت بودند از رتیفرها، لاروسپرماهیها، حلزونها، صدفها، ماهیهای كد جوان، سالمون و قزل‌‌آلای رنگین كمان كه تقریبا در تمام آنها پاتوژنها ویبریونها بودند. اما پروبیوتیكها انواع مختلفی شامل ویبریونها، پزودوموناسها و باكتریهای گرم مثبت بودند. نحوه مقابله پروبیوتیك و پاتوژن در میزبان، بویژه برای تشخیص، یكی از موارد قابل بررسی می‌باشد. البته ایجاد شرایط ثابت در آزمایش نیز مهم می‌باشد زیرا فاكتورهای زیادی موجب حساسیت حیوانات در مقابل پاتوژنها و همچنین كارائی پروبیوتیكها می‌ شوند، ولی این تاثیرات اغلب تكرار پذیری كمی دارند و در بسیاری از مطالعات فقط تعداد تلفات مورد مقایسه قرار گرفته است.
در آزمایشی كه از پروبیوتیكها برای لارو دوكفه‌ایها استفاده شد بهبود معنی داری در زنده‌مانی آنها مشاهده گردید. در این آزمایش لاروها به مدت یك ساعت از پروبیوتیكها استفاده كرده بودند. این محققان فرض كردند كه پروبیوتیكها مواد ممانعت كننده‌ای تولید می‌كنند كه رشد باكتریهای پاتوژن را متوقف می‌كنند. Gibson و همكارانش در سال ۱۹۹۸ مشاهده كردند كه كاهش پروبیوتیك حتی سریعتر از پاتوژن بود. اگرچه بعضی سویه‌های باكتریائی احتمالا وقتی كه به عنوان مكمل غذائی استفاده می‌شوند به عنوان واسطه‌های پرورشی عمل نموده و زنده‌مانی آبزیان را افزایش می‌دهند. چشم انداز توسعه پروبیوتیكها مزیتهای استفاده از پروبیوتیكها در برابر آنتی بیوتیكها بوسیله Moriarty در سال ۱۹۹۸ بحث گردید البته تاكنون بیشترخاصیت تولید مواد ممانعت كننده توسط پروبیوتیكها مورد توجه قرار گرفته است.
خطر پاتوژنهای مقاوم به پروبیوتیكهای انتخاب شده نیز نباید فراموش شود به همین دلیل تحقیق بر روی متنوع كردن آنتاگونیسمها استوار می‌ باشد تا احتمال ایجاد باكتریهای مقاوم كاهش یابد. توانائی بعضی از پروبیوتیكها برای چسیبدن به موكوس روده احتمالا عفونت روده تولید شده توسط بعضی از پاتوژنها را متوقف كند. این حالت آنتاگونیسمی احتمالا از طریق رقابت برای مواد غذائی كه برای رشد باكتریها لازم می‌باشد و یا از طریق رقابت جهت اتصال به جدار روده انجام می‌شود. حذف رقابتی، یك مكانیسم برای بیان تاثیر پروبیوتیكها در شرایط زیستی محدود می‌باشد. آهن، مورد نیاز بسیاری از میكروارگانیسمهاست و در دسترس بودن آن در بافتهای حیوانات احتمالا برای بسیاری از پاتوژنها ضروری است.
Smith وDvey در سال ۱۹۹۳ پیشنهاد كردند كه حالت ممانعت كنندگی آئورومونلس‌ سالمونسیدا بوسیله پزودوموناس فلوئوروسنس از طریق رقابت برای کسب آهن آزاد بود. فعالیت مهاركنندگی بسیاری از سویه‌ های پزودوموناس بنظر می‌رسد از طریق تركیبات آهن دار می‌باشد. در لارو سپر ماهی نیز رقابت ویبریوها و باكتریهای آهن دار خالص شده، میتواند تا حدودی خاصیت پروبیوتیكی آنها را توجیه كند. فعالیت آنتی باكتریال باسیلوسهای جدا شده بوسیله Sugita و همكارانش در سال ۱۹۹۸ تا حدودی مربوط به تركیبات آهن دار بود. البته در انتخاب سویه‌ های پروبیوتیكی باید به این نكته نیز توجه داشت كه استفاده از آنها، موجب افزایش نیاز میزبان به آهن نگردد. آهن معمولا در جیره‌ غذائی ماهی اضافه می‌ گردد و محدودیت آهن جمعیت میكروبها را بدون تاثیربر روی لارو ماهیها تغییر می‌دهد.
البته مواد غذائی دیگری نیز احتمالا میكروبهای روده را تحت تاثیر قرار دهند ولی وجود آنها برای حیات حیوانات آبزی ضروری می‌باشند. بطور مثال اسیدهای چرب غیر اشباع جیره، احتمالا نسبت باكتریهای اسید لاكتیك در لوله گوارش ماهی شمالی را تحت تاثیر قرار دهند. Gibson و Roberfroid در سال ۱۹۹۵ پریبیوتیك را به عنوان ماده غذائی غیر قابل هضم كه بطور مؤثری سلامتی میزبان را از طریق تحریك رشد و یا فعالیت باكتریهای موجود در كلون و یا محدود كردن رشد آنها تحت تاثیر قرار می‌دهد تعریف کردند. فروكتوگلوكوساكاریدها به عنوان افزودنیهای غذائی كه رشد بیفیدوباكترها و لاكتوباسیلها را در انسان و حیوانات خشك زی افزایش می‌دهند استفاده می‌ شود.
لاكتوساكاروز بوسیله میكروبهای قسمت پائین روده ماهیان خاردار دریائی تخمیر شده و موجب افزایش ضخامت لایه تونیكاموسكولاریس در این ماهیان می‌گردند. این نشان داد كه بعضی از محصولات حاصل از تخمیر، موجب تقویت لایه دفاعی روده در ماهی و انسان می‌گردند. به همین دلیل احتمالا چنین موادی كه بوسیله پروبیوتیكها قابل هضم بوده، آنتاگونیسم پاتوژنها هستند و بافت دفاعی میزبان را تحریك می‌كنند، برای مطالعه جالب خواهند بود . فرضیه تحریك سیستم ایمنی موجودات آبزی نیز قابل توجه می‌ باشد.
بسیاری از محركهای سیستم ایمنی، روی ماهیها و خرچنگها آزمایش شده است و بعضی از این مواد مثل مورامیل دی پپتید ، گلوكانها و لیپوپلی‌ساكاریدها در دیواره سلولی میكروبها وجود دارند. احتمالا میكروبهای بومی دستگاه گوارش نیز سیستم ایمنی حیوانات آبزی را در برابر پاتوژنهای روده به همان صورتی كه در مورد حیوانات خشك زی گزارش شده تحریك می‌كنند. با این وجود علیرغم بسیاری از گزارشها، تحریك سیستم ایمنی توسط پروبیوتیكهای اسید لاكتیك هنوز قابل بحث می‌ باشد. نتیجه‌گیری استفاده از پروبیوتیكها در آبزیان در حال افزایش می‌ باشد. با این حال هنوز نیاز به تحقیقات زیادی در این مورد می‌باشد.
اولین سوال پاسخ داده نشده در بسیاری از موارد سرنوشت پروبیوتیكها در محیط پرورش آبزیان و در لوله گوارش می‌ باشد. بررسیهای ایمینولوژیكی و مولكولی می‌‌تواند ابزار مفیدی برای سنتز پروبیوتیكها باشند. درزمینه روش مصرف، حداكثر دز مصرفی و راه‌حلهای تكنیكی برای زنده نگه‌ داشتن این مواد در پلتهای خشك نیز نیاز به تحقیق می‌ باشد. اسپورهای باسیلوس به راحتی می‌توانند به عنوان مكمل غذائی استفاده گردند و این یك مزیت اضافی این نوع پروبیوتیكهاست. علاوه بر آن باكتریهای اسید لاكتیك نیز نمونه‌های خوبی هستند ولی هنوز مطالعات بیشتری در این خصوص ضروری می‌باشد. باكتریهائی كه بصورت نرمال در حیوانات سالم وجود دارند نیز می‌ توانند منبع خوبی برای پروبیوتیكها باشند.

وبگردی
وقتی یک دامدار با مدرک دیپلم و ۱۱۹ فقره چک برگشتی مدیرعامل «ثامن‌الحجج» شد
وقتی یک دامدار با مدرک دیپلم و ۱۱۹ فقره چک برگشتی مدیرعامل «ثامن‌الحجج» شد - تصاویر با شما سخن می گویند؛ تصاویری بی روتوش با سخنانی بی روتوش‌تر؛ می‌خواهیم با بخش خبری «فوتونیوز»، مقامات با شما بی روتوش و رودررو سخن بگویند. از این پس، عصرگاه هر روز با «فوتو نیوز» تابناک، حرف و سخن مقامات داخلی و خارجی را به عکس بی روتوش‌شان الصاق می‌کنیم، تا بهتر بدانیم چه کسی حرف زده و از چه سخن گفته است. کوتاه و مختصر؛ به احترام وقت شما و فرصتی که برای دانستن می‌گذارید.
جزییاتی تکان‌دهنده از اقدامات موسسه ثامن‌الحجج
جزییاتی تکان‌دهنده از اقدامات موسسه ثامن‌الحجج - دو چهره مشهور تلویزیون نیز از مواهب موسسه ثامن الحجج بی نصیب نبوده‌اند. مؤسسه ثامن‌الحجج دو مبلغ ۱۸۰ میلیون‌تومانی و ۴۰۰ میلیون‌تومانی را به حساب «م.م» مجری یک برنامه تلویزیونی واریز می‌کند و عنوانی که روبه‌روی این اعداد در توضیح دلیل وجه ذکر شده، یک کلمه است؛ هدیه. اما رقم هدیه‌ای که آقای «م.م» به‌عنوان هدیه دریافت کرده، در مقابل تسهیلات دریافتی او از ثامن‌الحجج تقریبا ناچیز است.
ترجیح می‌دهید کدام‌ زن همکار شوهر شما باشد!
ترجیح می‌دهید کدام‌ زن همکار شوهر شما باشد! - یک بنر تبلیغاتی که ظاهراً با هدف ترویج فرهنگ حجاب طراحی شده، سبب‌ساز واکنش‌های کاربران شبکه اجتماعی توییتر شده است. در این بنر، از رهگذران خواسته شده بین دو گزینه موجود، زنی چادری و زنی مانتویی، انتخاب کنند ترجیح می‌دهند کدام‌یک همکار همسرشان باشد!
نمایش دستاورد آزادی و دموکراسی
نمایش دستاورد آزادی و دموکراسی - آقای مطهری بازیکنان آفریقایی تیم فرانسه را دیده ولی دورگه‌های تیم ملی خودمان را ندیده!
فیلم قتل عجیب زن جوان توسط شوهرش در اسلامشهر!
فیلم قتل عجیب زن جوان توسط شوهرش در اسلامشهر! - در اتفاقی عجیب و غیر قابل باور فردی امروز به دلیل درخواست طلاق همسرش در خیابان اسلامشهر وی را با ضربات چاقو از پای درآورد، از سرنوشت این خانم اطلاع دقیقی در دست نیست.
مائده‌ها و دلارهای رانتی
مائده‌ها و دلارهای رانتی - اشارت‌هایی که برخی نکات جالب توجهی دیگری در خصوص آن بیان می‌کنند، مثل مطرح شدن مساله مانتو‌های جلوباز و اشکالی که برخی مسئولان به آن وارد می‌دانند. موضوعی که موجب شد تا بعد از مدت‌های مدید و در شرایطی که بسیاری بر این باورند که شناسایی و مقابله با اخلال گران بازار می‌بایست در اولویت همه امور باشد، گشت‌های ارشاد به خیابان‌ها باز گردند.
دورهمی کثیف‌ترین برنامه جنسی  ! تفکرات پیچیده یک استاد علوم انسانی !
دورهمی کثیف‌ترین برنامه جنسی ! تفکرات پیچیده یک استاد علوم انسانی ! - یکی از بحث های جنجالی دکتر فیاض در سال های اخیر اظهار نظر او در مورد وقوع بحران جنسی در ایران بوده است که حالا او معتقد است تبدیل به انقلاب جنسی شده است. با او در این زمینه مصاحبه مفصلی انجام دادیم که به زودی منتشر می شود. بخشی از این مصاحبه که درباره برنامه دورهمی است را تماشا کنید.
آغوش جنسی یا مادرانه ! مشغله فکری مطهری
آغوش جنسی یا مادرانه ! مشغله فکری مطهری - وی در بخش دیگری از صحبت‌هایش با اشاره به نمایش در آغوش کشیدن تیم ملی کروواسی توسط رئیس‌جمهور کشورشان،گفت: ایشان با یک حس مادرانه این کار را انجام داد و این آغوش، جنسی نبود، البته که پخش آن نباید انجام می‌شد.
کدام پسر روحانی سه تابعیتی است؟
کدام پسر روحانی سه تابعیتی است؟ - سرنوشت فرزند بزرگ حسن روحانی از جمله مواردی است که در سال‌های گذشته بارها مورد توجه رسانه‌ها قرار گرفته است. پیش از برگزاری انتخابات ریاست‌جمهوری سال ۹۲ نیز یکی از وب‌سایت‌های اصولگرا مدعی بود که او به دنبال “شکست عشقی” دست به “خودکشی” زده است. بنا به ادعای برخی از رسانه‌های اصو‌لگرا، فرزند روحانی با کلت کمری پدر خودکشی کرد.
فیلم منزل محمود خاوری درکانادا
فیلم منزل محمود خاوری درکانادا - کاربران شبکه های اجتماعی فیلمی را منتشر کرده اند که گفته می شود مربوط به خانه مجلل محمود خاوری در کانادا است. صحت و سقم این قضیه هنوز تایید نشده است.
چرا آیت‌الله جنتی اینگونه فکر می‌کند؟
چرا آیت‌الله جنتی اینگونه فکر می‌کند؟ - احزاب و شخصیت‌ها - زندگی ساده آیت‌الله جنتی گرچه از ویژگی‌های مثبت شخصیت وی است اما نوع نگاهش به عرصه سیاسی و مصداق‌یابی های وی درخصوص افراد انقلابی انتقادهای زیادی را متوجه او می‌کند.
مائده هژبری و امیرحسین مقصودلو در استانبول
مائده هژبری و امیرحسین مقصودلو در استانبول - امیرحسین مقصودلو (تتلو) با انتشار عکسی از خودش و مائده هژبری، دختر نوجوانی که پس از اعتراف تلویزیونی اش معروف شد، از کنسرت مشترک در استانبول خبر داد.
واکنش فغانی به انتشار تصاویردست دادنش با داور زن برزیلی:کوچکترین اهمیتی برایم ندارد!
واکنش فغانی به انتشار تصاویردست دادنش با داور زن برزیلی:کوچکترین اهمیتی برایم ندارد! - تصاویر با شما سخن می گویند؛ تصاویری بی روتوش با سخنانی بی روتوش‌تر؛ می‌خواهیم با بخش خبری «فوتونیوز»، مقامات با شما بی روتوش و رودررو سخن بگویند. از این پس، عصرگاه هر روز با «فوتو نیوز» تابناک، حرف و سخن مقامات داخلی و خارجی را به عکس بی روتوش‌شان الصاق می‌کنیم، تا بهتر بدانیم چه کسی حرف زده و از چه سخن گفته است. کوتاه و مختصر؛ به احترام وقت شما و فرصتی که برای دانستن می‌گذارید.
اول مرگ بر ربا بعد مرگ برآمریکا
اول مرگ بر ربا بعد مرگ برآمریکا - صحبت های تامل برانگیز آیت الله رودباری درمورد ربا در کشور
مرد رو‌به‌روی مائده هژبری کیست؟
مرد رو‌به‌روی مائده هژبری کیست؟ - دختر بازداشت شده در بخشی از مصاحبه توضیح می‌دهد که صبح دستگیر شده و خانواده‌اش در جریان این موضوع قرار گرفته‌اند و این ادعا نشان می‌دهد تهیه فیلم اعترافات به فاصله یک صبح تا عصر انجام شده که خود نشان‌دهنده این است که برای متهم هنوز دادگاهی تشکیل نشده و جرمی به اثبات نرسیده ‌است.
فیلم | رامبد: دهنتو ببند، فرح‌بخش: دهنتو گِل بگیر!
فیلم | رامبد: دهنتو ببند، فرح‌بخش: دهنتو گِل بگیر! - پس از آنکه فیلم تازه محمدحسین فرح‌بخش در سالن‌های سینمای شهر تهران اکران نشد. احمدی مدیر سینماشهر که از قضا تهیه کننده برنامه خندوانه نیز هست و سوله مدیریت بحران شهر تهران در دوره تهیه کنندگی او به «خندوانه» اختصاص یافت، مانع از این اکران شده بود و همین مسئله واکنش فرح بخش را به دنبال داشت و او را رانت‌‎‌خوار خواند و پای رامبد جوان را به میان کشید.
شاخ‌های اینستاگرامی که نمی‌شناختیم
شاخ‌های اینستاگرامی که نمی‌شناختیم - یکی از دختران که به شدت مورد توجه قرار گرفته است مائده نام دارد. او از چهره‌های شناخته شده اینستاگرام است که ویدئو‌هایی از رقص هایش را در صفحه خود منتشر کرده است. او متولد سال 1380 است. به گفته خودش حدود 600هزار فالوئر دارد. او حالا با قرار وثیقه آزاد است.
تصادف سردار آزمون با پورشه اش (عکس)
تصادف سردار آزمون با پورشه اش (عکس) - سردار آزمون نیمه شب گذشته و در نزدیکی‌های صبح امروز با خودوری پورشه شخصی خود در محور نکا بهشهر پس از عبور از روستای کمیشان با تصادف زنجیره‌ای مواجه شد که در این حادثه خودروهای زیادی خسارت دیدند