سس مایونز

همیشه با شروع رژیم‌های لاغری، دوران خوردن سس مایونز به پایان می‌رسد. رژیمی‌ها همیشه با حسرت به آن نگاه می‌كنند و به دیگرانی كه می‌توانند با خیال راحت در سالادشان مایونز بریزند، حسادت می‌كنند. وقتی از متخصصان تغذیه درباره این چاشنی سوِال می‌شود، می‌گویند سس مایونز اصلاً خوب نیست. اما این روزها می‌گویند که نگران مصرف سس‌های غذائی مجاز نباشید. نباشید.
از آنجایی كه اخیرا برخی افراد، مبادرت به پخش اطلاعات غیرمستند در خصوص سس مایونز و سالاد در سطح جامعه كرده‌اند، مصرف انواع سس‌های غذایی از جمله سس‌های سالاد مایونز كه در واحدهای معتبر دارویی با پروانه ساخت از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكی تولید و با رعایت زنجیره سرد نگهداری و در فروشگاه‌های معتبر عرضه می‌شوند، بلامانع بوده و در صورتی كه تاریخ مصرف آنها تمام نشده باشد، مشكلی برای سلامت مصرف‌كنندگان ایجاد نمی‌كنند.
● قصه از كجا شروع شد؟
داستان‌های ضد و نقیضی در مورد چگونگی پیدایش این سس وجود دارد، بسیاری از صاحب نظران معتقدند، اولین بار این سس به صورت مخلوطی از زرده تخم مرغ و روغن، در سال ۱۷۵۶ میلادی در فرانسه تهیه شد.
گفته می‌شود این سس، نخستین بار توسط آشپزهای فرانسوی تهیه شده است. بسیاری می‌گویند، این سس شبیه تركیبی است كه در روم باستان از مخلوط روغن زیتون و تخم مرغ تهیه می‌شد و این روزها به این شكل عرضه می‌شود. اما تولد واقعی این سس به سال ۱۹۱۰ باز می‌گردد، كه <نینا هلمن> یك آلمانی مهاجر در نیویورك، سسی را به منظور فروش بیشتر ساندویچ‌های مغازه شوهرش تهیه كرد.
او این سس را به جای كره در ساندویچ‌هایش استفاده می‌كرد. او به تدریج در طعم سس خود تنوع ایجاد كرد و در سال ۱۹۱۲، كارخانه این سس را ساخته و اسمش‌را >Best Food< گذاشت.
● شناسنامه مایونز
مایونز سس غلیظ و خامه‌ای شكلی است، كه اغلب به رنگ سفید یا زرد روشن عرضه می‌شود. این سس اكثرا سرد مصرف می‌شود. مایونز، امولسیون روغن و زرده تخم مرغ است كه برای طعم دادن به آن سركه یا آب لیمو، ترخان و سایر چاشنی ها افزوده می‌شود .
سس مایونز به غیر از شكل قدیمی، اشكال گوناگونی دارد. سس تارتار، مایونز چاشنی زده شده با ترشی سبزیجات معطر است، <سس روسی>، سس مایونز به همراه كمی سس قرمز است، <سس هزار جزیره>، سس روسی به همراه ترشیجات و سبزیجات معطر است.
دكتر كیمیاگر، متخصص تغذیه و رژیم درمانی درباره این سس و ارزش‌های غذایی‌اش می‌گوید: <هر یك قاشق غذاخوری سس مایونز، ۱۵ گرم وزن دارد كه در این ۱۵ گرم، ۱۰ گرم چربی دیده می‌شود و در مجموع دارای ۱۰۰ كالری انرژی‌است. بهتر است این چربی، از روغن زیتون و سایر روغن‌های مایع باشد. به همین منظور، افراد در حین خریداری سس مایونز باید به برچسب تغذیه‌ای و تركیبات تشكیل‌دهنده آن توجه كرده و سسی را تهیه كنند كه مرغوبیت بیشتری داشته‌باشد .>
مایونز را معمولا‌ً در آمریكا روی ساندویچ، در اروپا روی سیب زمینی سرخ كرده و در فرانسه بر روی جوجه و یا تخم مرغ آب‌پز شده، می‌ریزند.
● چرب وشیرین از طعام
دانشمندان عقیده دارند وقتی این نوع غذاها به طور مرتب خورده می‌شوند؛ شخص، عامل خطر را به بدن راه داده و درست از همان بدو ورود، مضرات آن به همه اعضا به ویژه دستگاه گوارش وارد می‌شود.
آنها عقیده دارند خوردن هر چیزبرگر به همراه انواع سس‌ها، یك قدم فرد را به دیابت، بیماری‌های قلبی و چاقی نزدیك تر می‌كند. از آنجایی كه این مواد سرشار از افزودنی‌هایی نظیر نیترات سدیم، روغن‌های هیدروژنه و آرد سفید كاملا تصفیه شده هستند، عامل بروز بسیاری از بیماری‌های مزمن به حساب می‌آیند. دكتر ربابه شیخ‌الا‌سلا‌م در این باره می‌گوید: <در انواع سس كارخانه‌ای، نگهدارنده‌ها باید به میزان مجاز افزوده شود اما از آنجایی كه كنترل و نظارت بر آنها از سوی وزارتخانه ضعیف است، همیشه سس‌ها مورد بی‌مهری قرار می‌گیرند.>
جالب است بدانید كه خوردن این نوع غذاها، بیش از ۲ بار در هفته، به شدت احتمال افزایش وزن و مقاومت به انسولین و نهایتا دیابت نوع دو را بالا‌ می‌برد.
بنابر این، اقداماتی نظیر، كاهش اندازه این نوع ساندویچ‌ها، استفاده از نان‌های تهیه شده با آرد كامل، كاهش چربی سس مایونز، افزایش سبزیجات تازه، تهیه سیب زمینی‌هایی كه كمتر سرخ شده‌اند، به همراه كاهش شكر موجود در نوشابه‌های گازدار، همه و همه به كاهش فاكتورهای پرخطر ناشی از مصرف این گروه غذایی، كمك شایانی می‌كند.
در پی این مطالعات، دیده شده است، افرادی كه بیش از ۲ بار در هفته به رستوران‌هایی كه این غذاها را ارائه می‌كنند، می‌روند؛ به میزان ۴/۵ كیلوگرم چاق تر بوده و به میزان ۲ برابر احتمال بروز دیابت نوع دو در آنها وجود دارد. اما از آنجایی كه این گروه غذایی، مقبولیت فراوانی در دنیا دارد ، همواره باید در جهت افزایش ارزش تغذیه‌ای آنها تلاش كرد نه در جهت حذف آنها.
شیخ‌الا‌سلا‌م می‌افزاید: <بهتر است به جای سس‌ها از روغن زیتون وآبلیمو استفاده شود و یا در نهایت آنها را با ماست رقیق كرد تا از اثرات چاق‌كننده آنها كاسته شود. به علا‌وه، به هیچ عنوان نباید آنها را بر روی غذای بچه‌ها ریخت.>
● خوب وبد مایونز
همانطور كه گفتیم، سس مایونز یكی از اجزای تكمیل‌كننده غذاهای حاضری به حساب می‌آید. می‌توان تغییری در فرمولاسیون این سس لذیذ ایجاد كرد تا همه با خیال راحت، بتوانند از آن استفاده كرده و حتی از مزایای آن بهره مند شوند .
دكتر كیمیاگر، در این رابطه می‌گوید: <با وجود آنكه در زرده تخم مرغ، ۲۵۰ میلی گرم كلسترول وجود دارد، اما برای تهیه آن در حجم زیاد، از مقدار كمی زرده استفاده می‌شود، به طوری كه در یك قاشق غذا خوری آن امكان وجود حدودا ۱۰ میلی‌گرم كلسترول هست. به این منظور، سس مایونز از نظر كلسترول مشكل‌ساز نیست، اما امكان دارد بر اثر افراط در مصرف این ماده غذایی چرب، چاقی و به تبع آن افزایش چربی خون اتفاق بیفتد .>
وی می‌افزاید: <در ضمن همین یك قاشق غذاخوری سس ۸۰‌ میلی‌گرم سدیم دارد كه برای افراد فشار خونی، مضر است، اما برای افراد بالغی كه روزانه یك تا ۲ گرم سدیم دریافت كنند، بلامانع است.>
دكتر كیمیاگر معتقد است: <مصرف سس های رژیمی، به دلیل كاهش ۵۰‌درصدی چربی و یا افزودن ۵۰‌در صدی ماست به سس مایونز در خانه، می‌تواند تا حدودی كالری اضافی را كه موجب چاقی‌می‌شود از میان بردارد.>‌

یاسمن سلا‌متیان

منبع : روزنامه سلامت