آنزیم ترانس گلوتامیناز و فناوری‌های جدید در تولید محصولات شیلاتی

از دیدگاه شیمیائی ، آنزیم‌ها تركیبات پروتئینی هستند كه در تمام موجودات زنده وجود دارند.این تركیبات، بدون آن كه خود در طول این فرآیند دستخوش تغییرات قرارگیرند، متابولیسم سلولی را كنترل می‌كنند.امروزه آنزیم‌ها، از میكروارگانیسم‌ها و طی فرآیند تخمیر بدست می‌آیند. این تركیبات مستقیماَ به مــواد غذائی اضافه می‌شوند و با مقادیر بسیار جزئی، تاثیرات خود را به جای می‌گذارند.آنزیم ترانس گلوتامیناز، مانند بیشتر آنزیم‌ها، به عنوان یك عامل كمكی در فرآیندها به كار برده می‌شود، بنابراین در دامنهٔ قوانین و مقررات مواد افزودنی قرار نمی‌گیرد، به همین دلیل در قوانین جاری و فعلی نیازی به بحث دربارهٔ آن دیده نشده است.فرم فعال ترانس‌گلوتامیناز، آنزیمی است كه تركیبات پروتئینی را در مواد غذائی به یكدیگر متصل می‌كند. این اتصال‌ها كه اصطلاحاَ G-L خوانده می‌شوند، باعث ایجاد بافت بهتر و مقاومتر ماده غذائی در طول فرآیند‌ها است. این اتصال‌ها بسیار پایدار و در برابر عواملی مانند تغییرات pH و اثر حرارت، بطور فوق‌العاده‌ای مقاوم هستند.مصارف ترانس‌گلوتامیناز، در فرآوری آبزیان بر اساس توانائی تاثیرگذاری مثبت آنزیم بر خواص تكنولوژیكی بافت ماهی است، خواصی مانند : سفت شدن بافت‌ها و ظرفیت نگهداری آب در بافت‌ها.بواسطهٔ سخت شدن بافت‌ها و ایجاد یكنواختی در مواد خام، قابلیت فرآیدپذیری افزایش و ضایعات كاهش می‌یابد.در نتیجه اثرات این آنزیم، به عنوان یك فاكتور اقتصادی نیز مطرح می شود.مصارف TG در تولید سوریمی نیز نتایج مثبتی داشته است. این اثر از طریق ، افزایش قابلیت ارتجاعی(الاستیسیته) و تولید محصول با كیفیت بالاتر، تحقق می یابد.
مثالهائی از مصارف ترانس‌گلوتامیناز در فرآوری محصولات شیلاتی
موارد كاربرد TG در تكنولوژی فرآوری محصولات شیلاتی، متنوع و مختلف است. ویژگی اتصال پروتئین‌ها به یكدیگر، امكان تولید محصولات جدید از بقایا و اضافات ناشی از فراوری ماهیان را، فراهم ساخته است.
بنابراین هم از نظر اقتصادی و هم به لحاظ اكولوژیكی، استفادهٔ بهینه از منابع را ممكن می‌سازد. بازسازی بقایای ناشی از فرآوری آبزیان مختلف به كمك این آنزیم به شكلی كه محصول تولیدی بافت یكنواخت و منسجمی داشته باشد، یكی از مهمترین جنبه‌های كاربردی TG است. این ویژگی در تولید فرآورده‌هائی نظیر سوسیس ماهی نیز كاربری فراوان دارد.بقایا و ضایعات ناشی از فرآوری آبزیان كه حاوی مقادیر فراوانی تركیبات پروتئینی هستند اما در نهایت دور ریخته می‌شوند و یا به مصارف غیر انسانی می‌رسند، با استفاده از این آنزیم به مادهٔ اولیهٔ باارزشی جهت تولید محصولات با كیفیت بالا، تبدیل می‌شوند.استفاده از TG بهره‌برداری از مواد خام با كیفیت پائین، برای تولید محصولات غذائی ،با ظاهری مناسب و جذاب را مقدور می‌سازد. چنین محصولاتی از طرق مختلف قابل فرآوری و تولید هستند مانند، انجماد‌، دودی كردن ،پخت با بخار و ...آنزیم مورد نظر هیچ‌گونه اثری بر خواص ارگانولپتیكی محصول ندارد و به محصول هیچ بو‌، طعم و رنگ عجیب و ناشناخته‌ای نمی‌بخشد. فاكتور مهم دیگر این است كه با كمك TG ،امكان بالا بردن دما در فرآیند‌های حرارتی فراهم می‌گردد كه سبب پایداری محصول تمام‌شده در برابر فسادهای میكروبی،می‌شود.

منبع : پایگاه اطلاع رسانی شیلات ایران