نان سنگک

● تاریخچه
۱) در نظریه کمیته نانوایان تهران که در تاریخ ۱۹/۲/۱۳۲۶ در تهران منتشر شده است این‌طور ابراز عقیده شده است: شاه عباس برای رفاه حال طبقات تهیدست و لشکریان خود که غالباً در سفر احتیاج به نان و خورش موقت و فوری داشتند به فکر چاره افتاد و راه حل این مشکل را از ”شیخ بهائی“ که از اجلّه علما بود درخواست کرد. ”شیخ بهائی“ نیز با تفکر و تعمق تنور سنگکی را ابداع نمود.
۲) نظریه نانوایان درباره پیدایش نان سنگک:
نظریه اکثریت نانوایان تهران اینست که یکی از سلاطین ساسانی بیمار می‌‌شود و طبیب معالج تجویز می‌کند که برای شاه نانی تهیه کنند که روی سنگریزه پخته شده باشد. در اجرای این دستور ریگ را روی ساج ریخته و زیر آن را آتش نمودند و خمیر را روی ریگ داغ قرار دادند اما به این طریق یک طرف نان پخته نشد با قرار دادن ساجی دیگر بالای آن سعی کردند تا دو روی نان پخته شود و بدین‌ترتیب طی سال‌ها کار و تجربه تنور سنگکی به شکل امروزی تکمیل گردید.
● تعریف نان سنگک
نان سنگک نانیست که از آرد گندم سالم و مرغوب و آب خالص و نمک به‌دست می‌آید و ترش آن هم که در خمیر آن به‌کار می‌رود از همان آرد و آب و نمک تهیه می‌شود.
نان سنگک از نظر طعم و مزه و هضم آسان بهترین نان ایران بلکه هم بهترین نان دنیا باشد، در پخت این نان به‌جز سه ماده فوق از هیچ افزودنی دیگر استفاده نمی‌شود.
● آرد مخصوص سنگک
آرد نان سنگک باید از گندمی تهیه شود که مزرعه آن دچار آفت‌هائی از قبیل: سن یا زنگ یا سرمای شدید بی‌موقع نشده و خوشه‌های خرمن گندم باران نخورده باشد.
در حال حاضر انواع مختلفی از نان از جمله سنگک، تافتون، لواش و بربری در ایران به مصرف می‌رسند که خوشبختانه این نان‌ها از شر الک‌های چند صفر مصون مانده‌اند. هر چند متأسفانه در گوشه و کنار نان سفید به چشم می‌خورد و فروشندگان ادعا می‌کنند که این نان‌ها را با آرد چند صفر تهیه کرده‌اند.
آزمایش‌هائی که روی نان سنگک انجام گرفته نشان می‌دهد که این نان تقریباً کامل بوده و در تهیه‌ٔ آن آرد چند صفر به‌کار نرفته است یعنی تقریباً تمام املاح و ویتامین‌ها غنی نیست: ویتامین A و B۲ آن کافی است، ویتامین C وجود ندارد و B۱ نیز در اثر حرارت بسیار کم می‌شود. اغلب نان‌های ایرانی در معده دچار تخمیر نشاسته‌ای شده و تنها ۵% نان‌های سنگک و اگر برشته باشند کمتر از ۵% هضم نشده و دفع می‌شوند. در بیشتر کشورهای جهان نان یک غذای اصلی است و در اثر استفاده زیاد از نان سفید، نسل بشر رو به انهدام می‌رود. جای بسی تأسف است که مصرف نان سفید در کشور ما روز به روز زیادتر می‌شود. آن‌چه تاکنون گفتیم مربوط به نان سفید بود که با الک کردن به‌دست می‌آید و بدتر از آن نان سفید شیمیائی است آردهای سفید تنها آردهای الک کرده ساده نیستند بلکه در بعضی کارخانجات آنها را با مواد شیمیائی سفید می‌کنند (گازهای سمی) و بدتر، این‌که به‌جای خمیر ترش هم مواد شیمیائی به‌کار می‌برند که کارخانجات شیمیائی آنها را به‌جای خمیر ترش ساخته‌اند. این خمیر ترش مصنوعی از ترکیبات زاج سفید است که باید جداً از مصرف آن خودداری گردد، آزمایش آن بر روی سگ معلوم کرد که مولد زخم‌های سخت معده و روده می‌باشد، هم‌چنین بر روی غدد تناسلی زنان، سبب کوچک شدن و عدم کارائی تخمدان می‌شود. یکی دیگر از موارد خطرزا استفاده از کودهای شیمیائی در تولید گندم است سلول‌های سرطانی حاوی مقدار زیادی پتاسیم می‌باشند و کودهای مصنوعی این خطر را به مقدار زیادی دارا هستند.
به تمامی بیماران و افراد سالم توصیه می‌شود که نان سفید را از غذا خود حذف کنند و به‌جای آن نان سیاه کامل بخورند که بهترین نمونه آن نان سنگک است.
سبوس جدا خارجی گندم را تشکیل می‌دهد و آن قسمت از گندم است که دائماً در معرض آفتاب و هوا بوده و از تشعشع خورشید استفاده می‌کند. به‌طور کلی تمام قسمت‌های زنده و فعال گندم در پوست آن جمع می‌شود موادی که به سبوس می‌چسبند عبارتند از: مواد چربی، مواد فسفردار و از همه بالاتر گلوتن که تنها قسمت ازت‌دار گندم است و جزء مصالح ساختمان بدن به‌شمار می‌رود.
ـ سیلیس: عامل ساختمان رزون‌ها، استحکام استخوان‌ها، تقویت قلب و کلیه‌ها با کمک اکسیژن هوا.
ـ فسفر: مغز و سیستم عصبی، استخوان‌ها و جذب کلسیم
ـ منیزیم: جلوگیری از سرطان
ـ روغن گندم: حاوی ویتامین E است و سایر مواد عبارتند از: نمک، آرسنیک، پتاسیم و فلوئور که تمام این مواد با الک کردن آرد از آن جدا می‌شوند.
اشخاصی که با نان سفید تغذیه می‌شوند ۵۸% آن را هضم نکرده و دفع می‌نمایند ولی اگر این افراد با نان کامل تغذیه شوند فقط ۵% آن را هضم نشده دفع می‌نمایند.
● انواع نان
ـ نان سفید: نانی است که از آرد سفید تهیه شده باشد یعنی نانی که در تهیه آن فقط دانهٔ غلات به‌کار رفته باشد و البته این نان سفید طبیعی است.
ـ نان کامل: نانی است که در تهیه آن دانه کامل گندم (دانه به همراه سبوس) به‌کار رفته است.
ـ نان سبوس‌دار: در این نان به‌طور میانگین دو برابر ویتامین، مواد معدنی و مواد فیبری نسبت به نان سفید وجود دارد. مواد فیبری برای رفع یبوست مفید است و نیز جزء مواد غذائی مطلوب باکتری‌های روده هستند که علیه امراض میکروبی روده اقدام می‌کنند و سیستم ایمنی بدن را فعال می‌نمایند. هم‌چنین کلسترول و مواد سمی حاصل از تجربه مواد غذائی را جذب کرده و از روده دفع می‌کنند.
علت این‌که نان سبوس‌دار مورد علاقه افرادی است که کار فکری زیاد می‌کنند، این است که نان سبوس‌دار دارای ویتامین B۲ و نیاسین می‌باشد که سبب تمرکز و دقت عمل شده و شادابی و خوشحالی را در انسان به وجود می‌آورند.
برای کودکان نیز بسیار خوب است مخصوصاً در دورانی که سلول‌های عصبی در حال رشد هستند آهن موجود در نان سبوس‌دار سبب باهوشی و رفتار خوب کودکان می‌شود.
آرد سبوس‌دار دارای ماده‌ای به نام فنی‌توئین است که مواد معدنی مثل آهن، کلسیم و منیزیم را جذب کرده و مانع استفاده بدن از آنها می‌شود به همین دلیل گفته می‌شود استفاده از جوش شیرین در تهیه نان در نانوائی‌ها، باعث کمبود آهن به‌خصوص در بدن مردان می‌شود، در حالی‌که اگر در مدت طولانی توسط خمیر ترش دربیاید، ماده فنی‌توئین توسط آنزیم‌های موجود در غلات تجزیه شده و بدن انسان می‌تواند از مواد معدنی نان استفاده کند

مینا موحد: پزشک، عضو گروه تحقیقات طب سنتی ایران، مرکز رشد استعدادهای درخشان دانشگاه علوم پزشکی تهران

منبع : سایر منابع