دوشنبه, ۴ تیر, ۱۴۰۳ / 24 June, 2024
مجله ویستا

غذا و صنایع مواد غذائی


● تاریخچه مختصر از تفسیر تغذیه انسان و تکامل آن
کلیه موجودات زنده برای بقاء نسل و ادامه حیات ناچار در تکاپوی بدست آوردن غذا هستند، این امری است غریزی و لازم. بشر نیز مجبور به پیروی از این قانون می‌باشد.
انسان از ابتدای ظهور متمدن نبود، برای رفع گرسنگی به‌طور انفرادی یا گله‌وار در پهنهٔ دشت‌ها. اعماق دره‌ها و انبوهی جنگل‌ها مدام در تلاش و جستجو بود. هر آنچه در دسترس او قرار می‌گرف مثل شاخ و برگ، میوه و تخم گیاهان، یا اعضاء حیوانات شکار شده. کرم‌ها و هرآنچه که می‌شد زیر دندان بیاندازد و با بلع کنده استفاده می‌نمود.
این نعمات که طبعیت در دسترس بشر می‌گذارد غذای سهل و مطبوعی بود که وی را از گرسنگی و مرگ نجات می‌داد، ولی در همه اوقات امکان دسترسی به غذا بطور یکسان وجود نداشت. چه بسا زمان‌ها که در اثر تغییرات جوی و عوامل نامساعد. انسان‌ها دچار قحط و غلا، گرسنگی و مرگ می‌شدند.
این حالت بندگی و انقیاد در مقابل طبیعت، احساس نیازمندی فوق‌العاده به اساسی‌ترین وسیله حیات یعنی غذا، نیاکان و اجداد ما را کم‌کم به تلاش و کوشش برای یافتن روش‌های استفاده از خاک و بهره‌برداری از آن کشاند.
انسان با هوش و ذکاوت خداداد در طول سال‌های متمادی توانست ضد عوامل مختلف که نوع بشر را تهدید به نابودی می‌کرد مبارزه کند و خود را پایدار و ماندگار سازد.
انسان متجاوز از صدها نوع گیاه را شناخت و آنها را کشت داد. سپس همراه ان به اهلی کردن، پرورش و بهره‌برداری از دام‌ها پرداخت. کلیه این دست‌آوردها و پدیده‌ها برای رفع نیازمندی و جبران کمبود غذائی و هم‌چنین احتیاط از خطرات شکار و صید به صورت خیلی ابتدائی به‌وجود آمد.
این کرا شاق، این زحمات پی‌گیر و بلاانقطاع به‌وجود آورنده شغل کشاورزی و دامپروری بود. ولی هنوز قهر طبیعت مثل طوفان‌ها، خشکسالی‌ها و غیره می‌توانست آن را دچار تزلزل و نابودی نماید. گاهی انسان ملزم به هجرت و کوچ یا تحمل گرسنگی حتی مرگ بود.
امراض و آفات، عدم ارتباط بین نواحی اجتماعی، عدم کفایت محصول دامداری و شکاروزی فصلی به‌منظور تأمین غذا حتی در قرون اخیر نیز به خوبی مشهود بوده است.
می‌توان گفت حدود یکقرن است که پیشرفت، ترقی و توسعهٔ عظیم و تحقق یافتهٔ رشته‌های مختلف علوم صنایع مختلف غذائی را به‌وجود آورده است. بسیاری از عوامل طبیعت مطیع و منقاد بشر گردیده است. بدین ترتیب حتی از زمین‌های محدود و نامساعد با بکار بردن وسایل مکانیکی و انواع مواد شیمیائی با نوع بذر افشانی و روش‌های مختلف مبارزه با آفات کشاورزی و غیره امروز بشر حداکثر استفاد را می‌نماید.
ولی بشر امروزی چگونه محصول خام ابتدائی را مورد استفاده قرار می‌دهد؟
آیا وجود بعضی دانه‌ها و غلات که می‌توانند به مدت بیشتری نگهداری شوند و مورد توجه بشر اولیه قرار گرفت برای سدجوع کافی بود؟ آیا این نعمات در همه حال و همه جا به‌صورت ابتدائی می‌توانند مورد استفاده قرار گیرند؟ تأمین غذای نواحی دور یا مسافران که اضطراراً برای انجام مأموریت و کار یا دفاع از خاک کشور موطن خود در کوره‌ راه‌ها، دره‌ها یا پهنه دریاها سرگردان بودند چگونه انجام می‌گرفت؟ امراض و خطرات ناشی از مصرف غذاهای فاسد یا آلوده، انتشار بیماری‌ها از راه مصرف محصولات دامی و غیره... همهٔ این سئوالات... مسائلی است که حالیه حل شده و در این زمینه رشته بزرگ علمی و فنی صنایع مواد غذائی را تشکیل می‌دهد.
پخش غذا آدمی از وقتی که میوه‌های جنگلی و دانه‌ها و ریشه‌های گیاهی نتوانست غدایش را تأمین کند و بناچار رو به گوشتخواری همچون جانوران گوشتوار نهاد، نخست گوشت خام مصرف می‌کرد با کشف آتش توانست دانه‌های سخت و گوشت را پخته و مصرف نماید، عقیده برخی بر این است که از این زمان بیماری‌های بسیار دامنگیر آدمی گشت پاره‌ای عقیده دارند که خوردن گوشت خام مخصوصاً گوشت خام یا نیم پخته خوک عارضه‌ای سخت در بدن ایجاد می‌کند.
شاید هنگامی که بدور آتش نشسته و از گرمای آن استفاده می‌کرد تک گوشتی در مجاورت گوشت پخته یا نیم سوخته شد و از این پس آدمی پختن را آغاز کرد چون دیگ و اجاق نداشت و از وسایل ابتدائی و گذاشتن گوشت روی سنگ داغو آتش استفاده می‌کرد بعدها اجاق و دیگ و غیره را اختراع و از آن در آشپزی شروع به استفاده کرد. کم کم ظروف سفالین عرضه شد و ازاین پس کار پخت و پز تا حدی آسان گشت.
آشپزی در مصر باستان چندان پیشرفت که ناتوائی‌های عمومی به‌وجود آمد در یونان باستان آشپزی از تفنن بسیار بهره‌مند گردید. رومیان نیز در فن آشپزی مهارت بسیار یافتند.
در قرون وسطی هنر آشپزی رو به سقوط نهاد تنها دیرها و کلیساها غذاهای خوب می‌پختند رفته رفته در ایتالیا، اسپانیا، فرانسه از لحاظ آشپزی در قرون وسطی پیشتاز بودند.
اقوام ابتدائی با برخی از انواع آشپزی از قبیل جوشاندن، سرخ کردن، کباب کردن، پختن، بخار دادن برشته کردن و خشک کردن غذا آشنا بودند. سرخپوستان جز سرخ کردن همه نوع آشپزی را می‌دانستند.
منبع : مطالب ارسال شده