آشنایی با انواع و اهمیت چربی‌ها در برنامه غذایی

طی چند سال اخیر تحقیقات فراوانی بر اساس زیست‌شناسی سوخت‌وساز اسیدهای چرب صورت گرفته است که بر رابطه‌ای مشخص میان اختلالات توجه و یادگیری با کمبود اسیدهای چرب ضروری تاکید می‌کند. قدیمی‌ترین این تحقیقات در سال ۱۸۹۱ در مجله فرضیات پزشکی به چاپ رسیده است که طی آن، تعداد زیادی از کودکان بیش فعال با کمبود اسیدهای چرب ضروری معرفی شده‌اند. همین تحقیقات نشان داد که پسرها ۳ برابر دخترها به اسیدهای چرب ضروری نیاز دارند. به‌تازگی در تحقیقی که در دانشگاه پورودو به عمل آمده نیز بر کمبود اسید چرب امگا ۳ و رابطه آن با افزایش اختلالات رفتاری، نظیر بیش‌فعالی، پرخاشگری، اضطراب، کج‌خلقی و اختلالات خواب پی برده‌اند. دکتر لئو گالاند متخصص اطفال در انستیتو تحقیقاتی گسل نیز کودکان دچار این اختلالات را با افزودنی‌های اسیدهای چرب ضروری تغذیه کرده و به نتایج بسیار مفیدی دست یافته است.
بر اساس این گزارش، باید به این مجموعه، تحقیقات مجله لانست را نیز بیفزاییم که میان شب‌کوری و نارساخوانی با کمبود اسیدهای چرب ضروری رابطه محکمی وجود دارد. در این تحقیق، دختر بچه‌ای معرفی شده است که با گذشت ۳ ماه از دریافت مواد حاوی اسیدهای چرب ضروری، توانست لحظه‌ای مانند کودکان دیگر آرام بگیرد و از موسیقی همراه با حرکات اسباب‌بازی‌اش لذت ببرد. دکتر استروری نیز به نوعی کمبود ارثی اسیدهای چرب ضروری در کودکان بیش‌فعالی پی برده است.
‌اسیدهای چرب ضروری نوعی چربی ویژه‌اند، که بدن ما قادر به ساخت آن نیست و به همین دلیل باید آنها را از طریق تغذیه وجیره‌ روزانه غذایی دریافت کنیم.
نوزادان نارس یا کودکانی که به دفعات آنتی‌بیوتیک گرفته‌اند و یا آن دسته از کودکانی که دستگاه ایمنی ضعیفی دارند و دچار عفونت و آلرژی‌های پی‌در‌پی می‌شوند، در معرض کمبود اسیدهای چرب ضروری قرار دارند.
اسیدهای چرب ضروری عمدتا به دو گروه تقسیم می‌شوند؛ امگا ۳ و امگا ۶ که در روغن‌های مایع، نظیر روغن آفتابگردان و در سس مایونز و بسیاری از موادغذایی ما به وفور وجود دارند و به همین دلیل بدن ما به‌ندرت دچار کمبود آنها می‌شود؛ در حالی که بیشتر ما با کمبود اسیدچرب امگا ۳ مواجهیم؛ زیرا طی دهه‌های اخیر، رژیم غذایی جوامع شهری تغییرات شگرفی کرده است و با روش‌های هیدروژنه کردن روغن‌ها، مقادیر چربی‌های خوب، نظیر امگا ۳ کاهش بارزی یافته است.
امگا ۳ به طور طبیعی در روغن‌های ماهی، روغن کانولا، روغن کتان، جوانه گندم و حبوبات وجود دارد. دانشمندان دریافته‌اند که امگا ۳ موجود در روغن‌های ماهی، اثر محافظتی اثبات شده‌ای در دستگاه قلبی و عروقی و عملکرد مغز و بینایی دارد. نوع DHA امگا ۳ بر عملکرد شبکیه، به‌ویژه در نور کم، اثر مثبت دارد و نیز باعث تقویت حافظه، افزایش قدرت تمرکز گفتار و حرکات ارادی بدن و بهبود عملکرد مغز می‌شود. تحقیقات نشان می‌دهد که با وجود مطلوب بودن نوع تغذیه در امریکای شمالی، امریکایی‌ها مقدار کمی امگا ۳ دریافت می‌کنند؛ به‌ویژه اینکه از اهمیت چربی‌های مفید بی‌اطلاعند. این در حالی است که بسیاری از همین افراد، از افزودنی‌های مختلف برای تقویت رژیم غذایی خود استفاده می‌کنند.
به همین دلیل توصیه می‌شود روغن‌های ماهی همراه با آب پرتقال یا آب‌لیمو و همچنین ویتامین‌E به نوزادان و کودکان داده شود. در حال حاضر انواع کپسول‌های روغن ماهی حاوی اسیدهای چرب ضروری و ویتامین‌ها در سراسر جهان مصرف می‌شود؛ولی در کشور ما می‌توان از موادغذایی دیگر، نظیر روغن آفتابگردان، روغن زیتون و کتان و جوانه گندم و روغن‌ماهی استفاده کرد.
یک نکته کاملا کلیدی آنکه، هرگز نباید شیرخواران را از شیرمادر محروم کرد؛ زیرا شیرمادر ۴ تا ۵ برابر مقادیر معمول اسیدهای چرب ضروری در موادغذایی دیگر را در خود دارد. این مقادیر فراوان در شیرمادر، برای کودک در روزهای اول زندگی با وجود حجم کم‌ شیر، کفایت می‌کند و از سویی دیگر به تقویت ساختمان سلول‌های مغزی و همچنین شبکیه چشم شیرخوار یاری می‌رساند.
اسیدهای چرب ضروری امگا ۳ و امگا ۶ آنقدر اهمیت یافته‌اند که در بیشتر کشورهای صنعتی، کارخانه‌های بسیاری اقدام به تولید و فروش محصولات حاوی این اسیدهای چرب ضروری کرده‌اند. تقریبا در کشورهای غربی کسی نیست که خبری از آن نشنیده‌ باشد و یا از گوناگونی محصولات آن بی‌خبر باشد. با وجود هیاهوهای موجود، متاسفانه مصرف روغن‌های جامد و یا بی‌خبری از فواید چربی‌های ضروری و مفید، کار را به جایی رسانده است که افراد بسیاری، همه چربی‌ها را چربی بد می‌شناسند. این در حالی است که در تمام غذاهای موجود، چربی وجود دارد و در صورتی که انتخاب فرد صحیح نباشد، تنها چربی‌های بد مصرف می‌شود. امروز محققان برای معرفی چربی‌های خوب تلاش فراوانی می‌کنند و بی‌سبب نیست که آن را به‌نام ویتامین ( Fبرگرفته از‌کلمه fatty ‌به معنی چربی) به مردم معرفی می‌کنند.
چربی‌ها و روغن‌ها که در برنامه‌ غذایی روزانه یکی از اجزای اصلی و مهم به شمار می‌روند، موادی هستند غیرمحلول در آب که منشاء حیوانی و گیاهی دارند. سال‌ها پیش از این برای پخت غذا از روغن حیوانی استفاده می‌شد.به‌تدریج با افزایش جمعیت و کمبود روغن حیوانی، مصرف روغن‌های نباتی شروع شد که در ابتدا کمتر مورد توجه بود، اما مسائل اقتصادی و نیز ارزش تغذیه‌ای سبب شد تا مصرف روغن‌های گیاهی متداول شود.
چربی‌های نباتی به دو دسته مایع و جامد تقسیم می‌شود که عمدتا شامل‌ تری‌گلیسریدها هستند. کلمه به تری‌گلیسریدهایی اطلاق می‌شود که در حرارت معمولی به صورت جامد و نیمه‌ جامد هستند؛ اما شامل آن دسته از تری‌گلیسریدهایی است که در شرایط معمولی به حالت مایع است.
استفاده از چربی‌ و روغن علاوه بر آنکه به غذا مزه‌مطلوبی می‌دهد از نظر انتقال حرارت به صورت یکنواخت و سریع به سطح ماده غذایی نیز نسبت به سایر روش‌ها بهتر است.
چربی‌ها به همراه پروتئین و کربوهیدارت‌ها منابع مهم تامین انرژی بدن هستند؛ اما انرژی حاصل از چربی‌ها دو برابر انرژی حاصل از مصرف همان مقدار پروتئین و کربوهیدارت است که علاوه بر ایجاد خوش خوراکی و بهبود طعم غذا با به تعویق انداختن سرعت هضم مواد غذایی سبب افزایش مقاومت بدن می‌شوند. وجود لایه‌ای از چربی در اطراف قلب و برخی دیگر از اجزای بدن موجب حفاظت آنها در برابر شوک می‌شود و همچنین در زیر پوست لایه‌ای از چربی‌، مانند عایق، بدن را از تغییرات حرارت محیط محافظت می‌کند. علاوه بر آن برای جذب ویتامین‌های ضروریE ،K ،D ،A وجود چربی‌ها الزامی است.
چربی‌ها منابع مهم و با ارزش از نظر دارا بودن اسیدهای چرب ضروری و مورد نیاز بدن هستند که به‌خصوص در روغن‌های مایع وجود دارند و علاوه بر جلوگیری از تصلب شرایین در تنظیم فشارخون و سلامتی پوست و... نقش بسزایی دارند. به‌طوری که حذف روغن‌های مزبور در رژیم غذایی به‌خصوص در دوران رشد، مشکلاتی در سیستم بدن ایجاد کرده که از جمله می‌توان به ناراحتی‌های پوستی و حتی پارگی مویرگ‌ها اشاره کرد. بنابراین با توجه به نکات گفته شده حذف چربی از موادغذایی توصیه نمی‌شود، مگر در رژیم‌های غذایی افرادی خاص که تحت نظر پزشک قرار دارند.‌

مریم فرجیان

منبع : کلوب