خواندنی‌هائی از جهان غذا

● ایزومالت GS جانشین مناسب شکر
شرکت آلمان Palatinit ادعا کرده است که ایزومالت GS می‌تواند با کاهش شکر مصرفی در Spreadهای میوه‌ای باعث سالم‌تر شدن آنها شده و دوام رنگ را در آنها افزایش دهد. ایزومالت GS یک نوع بسیار محلول از خانواده ایزومالت است. از چغندرقند خالص به‌دست می‌آید و همان طعم طبیعی شکر را دارد. اما قدرت شیرین‌کنندگی آن کمی کمتر از شکر است. شرکت مذکور معتقد است که این ترکیب با داشتن نیمی از کالری شکر، حوزهٔ عمل رنگ و طعم را بیشتر می‌کند. به بیان دیگر این فرآورده می‌تواند به تولیدکنندگان کمک کند تا تمایلات جدید مصرف‌کنندگان و مشتری‌های خود را به بهترین نحو برآورده کنند زیرا مصرف‌کنندگان امروزی در تلاشند محصولاتی خریداری کنند که محتوی میوه‌ای آنها بیشتر بوده و میزان شکر و کالری آن کمتر باشد. از سوی دیگر برای تولیدکنندگان نیز انتخاب یک شیرین‌کنندهٔ مناسب که قوام و شیرین‌کنندگی مطلوبی داشته باشد برای ایجاد کیفیت، رنگ و طعم مناسب در Spreadهای میوه‌ای کم شکر جنبهٔ حیاتی دارد. از آنجا که ایزومالت GS حلالیت مناسبی دارد می‌تواند گزینهٔ مطلوبی باشد. افرادی که محصولات تولیدی با ایزومالت GS را امتحان کرده‌اند گفته‌اند که Spreadهای میوه‌ای شیرین‌ شده با ایزومالت طعم میوه‌ای بیشتری نسبت به ترکیبات ساخته شده با شکر معمولی دارند. از آنجا که ایزومالت تنها نیمی از کالری شکر را دارد. به‌طور طبیعی اثری بر مقدار قند خون ندارد. بنابراین spreadهای میوه‌ای تهیه شده با ایزومالت GS مقدار کالری و اندیس گلاسیمی کمتری داشته و تأثیر منفی بر دندان‌ها ندارد. از نظر صنعتی نیز ایزومالت GS امتیازهائی دارد که استفاده از آن را برای تولیدکنندگان راحت می‌کند. اینکه حلالیت مناسبی دارد یعنی سریع آماده می‌شود. بدون اینکه نیاز به زمان آماده‌سازی بیشتری داشته باشد. در شرایط اسیدی بسیار پایدار است و تخریب نمی‌شود. بر خلاف فروکتوز هیچ واکنش میلادی صورت نمی‌دهد. باعث ثبات رنگ شده و با گذشت زمان هم از تأثیر آن کم نمی‌شود. داستان شیرین‌کننده‌ها همچنان ادامه دارد. به‌طوری که آمار‌ها نشان می‌دهد انتظار می‌رود تولید شیرین‌کننده‌ها تا سال ۲۰۰۸ به رشدی معادل ۳/۸ درصد در سال برسد. حال آنکه این رشد برای سایر مواد اولیهٔ صنعت غذا، رشدی معادل ۴-۳ درصد خواهد داشت.
● مردم آسیای جنوب‌شرقی بزرگترین خریدار محصولات ارگانیک هستند
بنابر یک تحقیق اینترنتی که توسط مرکز تحقیقاتی ACNielson صورت گرفت مشخص شد که مصرف‌کنندگان آسیای جنوب‌شرقی به این دلیل که تصور می‌کنند غذاهای ارگانیک سالم‌تر از غذاهای فرآوری شده است بزرگترین خریدار این محصولات در جهان هستند. این بررسی با استفاده از اطلاعات بیش از ۲۱ هزار کاربر اینترنتی در آمریکای شمالی، آمریکای لاتین، آسیای جنوب‌شرقی، اروپا و آفریقای‌جنوبی در مناطقی که مردم می‌توانند غذاها و نوشیدنی‌های ارگانیک بخرند صورت گرفته است. درصد خریداران در آسیای جنوب‌شرقی نشان داده که میزان خرید محصولات ارگانیک، مخصوصاً فرآورده‌های لبنی، آب‌میوه‌ها، غذاهای بسته‌بندی شده و چای از حد متوسط جهانی بیشتر بود. چینی‌ها بیشترین مصرف‌کنندگان محصولات ارگانیک، معمولی همچون سبزی‌ها، میوه‌ها، گوشت تازه، محصولات لبنی و نوشابه‌های گازدار در میان کشورهای مورد تحقیق بود. اهالی تایلند نیز بزرگترین مصرف‌کنندگان آب‌میوه‌ها و غذاهای بسته‌بندی‌شدهٔ ارگانیک بودند. در این تحقیق بیش از دوسوم خریداران محصولات ارگانیک معتقد بودند که این غذاها بری آنها سالم‌تر است. در این میان اهالی اندونزی، تایلند و فیلیپین بیشترین آگاهی را از منافع سلامتی‌زائی این غذاها داشتند زیرا ۶۶ درصد از آنها به این دلیل محصولات ارگانیک را می‌خرند. اما عمدهٔ مصرف‌کنندگان اروپائی، بر اساس تغذیه‌ٔ بهتر دام‌ها و منافع زیست‌محیطی که در نتیجهٔ مصرف این غذاها حاصل می‌شود به‌دنبال خرید آن هستند. از سوئی دیگر مصرف‌کنندگان آسیائی از گرانی و فقدان دستیابی آسان به این غذاها گله‌مند بودند. به‌طوری که انتظار می‌رود در صورت رفع این مشکلات تعداد خریداران این منطقه از این هم بیشتر شود. اما عمدهٔ مشکل موجود در کشورهای تایوان، کره‌ چین و تایلند در ارتباط با این غذاها این است که مردم به برچسب این غذاها اعتماد نداشته و آنها را به‌عنوان غذاهای ارگانیک قبول ندارند. کشور چین بر خلاف داشتن یک بازار ارگانیک بزرگ در نتیجهٔ فقدان دستیابی آسان، بیشتر خریداران خود را از دست می‌دهد. به‌طوری‌که در این تحقیق ۲۴ درصد از شرکت‌کنندگان چینی ادعا داشتند که غذاهای ارگانیک در دسترس آنها نیست.
آنچه از این تحقیق می‌توان نتیجه گرفت این است که مردم جهان هر چه بیشتر به‌دنبال غذاهای سالم‌تر هستند و اگر این غذاها با قیمت کمتر و دسترسی آسان‌تر در اختیار آنان قرار گیرد استقبال آنان نیز به مراتب بیشتر خواهد شد.
● پنیر حامل بهتری برای باکتری‌های پروبیوتیک است
بررسی‌ها نشان می‌دهد پنیر نسبت به سایر محصولات لبنی حامل بهتری برای باکتری‌های پروبیوتیک است. اضافه کردن این نوع باکتری‌ها به پنیر برای کارخانه‌های قدیمی پنیرسازی این امکان را به‌وجود می‌آورد. که همچنان پابرجا بوده و به مصرف‌کنندگان نیز این اجازه را می‌دهد تا راه جدیدی برای بهره‌مندی از سلامتی بیابند. زیرا مصرف این باکتری‌ها می‌تواند سلامت دستگاه گوارش را بهبود بخشیده و سیستم ایمنی را تقویت کند. در بررسی‌های انجام گرفته توسط شرکت DSM، سه نوع باکتری پروبیوتیک ویژه‌ٔ این شرکت یعنی لاکتو باسیلوس سیدرفیلوس (LAFTIL۱۰) بیفیدو باکتروم لاکتیس (LAFTIB۹۴) و لاکتوباسیلوس کازئی (LAFTIL ۲۶) به پنیر اضافه شد. از آنجا که PH پنیر نسبت به سایر محصولات تخمیری بالاتر است. بعد از گذشت زمان تعداد باکتری‌های زنده در آن نسبت به سایر محصولات بیشتر است. همین ویژگی آن را حامل بهتری برای باکتری‌های پروبیوتیک می‌سازد. شرکت مزبور ادعا کرده است که همهٔ باکتری‌های مصرفی، پایداری بسیار خوبی تا انتهاء مدت زمان ماندگاری محصول داشته‌اند. این فاکتور برای تأیید ادعای سلامتی‌زائی این نوع پنیر بسیار مهم است. همچنین باکتری‌های طراحی شدهٔ این شرکت برای افزوده شدن به طیف وسیعی از پنیرها همچون چدار، گودا و پنیرهای نرم بسیار مناسب بوده و ویژگی‌های مطلوبی از این نظر دارند. به‌طوری که علاوه بر پایداری باعث بهبود طعم پنیر نیز می‌شود.
بنابر ادعاء تولیدکنندگان، این نوع باکتری‌ها در درجه حرارت اتاق دوام بیشتری نسبت به سایر محصولات مشابه دارند مثلاً پایداری لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس (LAFTIL) در درجه حرارت اتاق بیش از ۱۸ ماه است که این یک ویژگی مطلوب برای این نوع باکتری است.
بازار تولید محصولات پروبیوتیک در حال رشد صعودی است. به‌طوری که برآورد می‌شود سود حاصل از این محصولات در سال ۲۰۱۰ در اروپا با رقم ۹/۱۳۷ میلیون دلار برسد.
● روغن نخل (پالم) جایگزین مناسب اسیدهای چرب ترانس
روغن نخل جایگزین قابل قبولی برای اسیدهای چرب ترانس در فرآورده‌های غذائی است. این نظر را یک گروه مستقل مالزایائی متشکل از متخصصان تغذیه، پزشکان و تولیدکنندگان مواد غذائی که در مورد عملکرد روغن‌ها در فرآورده‌های غذائی و تأثیر آنها بر سلامت مصرف‌کننده تحقیق کرده، عنوان کرده‌اند. این یافته‌ها می‌تواند نگرانی‌های تاریخی مرتبط با تأثیرات منفی روغن نخل بر سلامت انسان‌ها را از بین ببرد. این تحقیق به سفارش شرکت مالزیائی Loderders Croklaan که در زمینهٔ تولید روغن نخل فعالیت می‌کند. انجام گرفته است. آنها ادعاء می‌کردند اطلاعات علمی راجع‌به چربی‌های اشباع و ترانس کاملاً ضد و نقیض است. به همین دلیل تصمیم گرفتند یک گروه تحقیقاتی تشکیل داده تا واقعیت مربوط کاملاً روشن شود.
دکتر Reyn Archer که مدیر پروژه است می‌گوید بی‌تردید روغن‌های اشباع نشده به مراتب بهتر از روغن‌های اشباع هستند اما در بعضی از موارد برای عملکرد بهتر سیستم‌های غذائی و پایداری آنها وجود چربی‌های اشباع لازم است. تحقیق بر این پایه صورت گرفت و در نهایت به این نتیجه رسیدیم که روغن نخل و نارگیل می‌تواند جایگزین‌های طبیعی قابل قبولی برای چربی‌های اشباع شد.
علاوه بر این چربی‌های جایگزین می‌تواند شامل چربی‌ها و روغن‌های اصلاح شده با روش اینتراستریفیکاسیون باشد. بنابر نظر گروه تحقیق هر دو دسته جزو موارد قابل قبول در سیستم‌های غذائی هستند.
مخصوصاً اینکه استفاده از این نوع روغن‌ها مدت زمان ماندگاری محصول را بدون یناز به فرآیندهای شیمیائی اضافی افزایش می‌دهد که همین امر هزینه‌ها را به میزان چشمگیری کاهش می‌دهد.
بر اساس همین اطلاعات شرکت Loders Croklaan که بزرگترین تولیدکنندهٔ روغن نخل در مالزی است خط جدیدی را افتتاح کرده که ظرفیت تولید را حدود ۲۰۰ درصد افزایش می‌دهد. این خط جدید در نتیجهٔ افزایش تقاضای این نوع روغن ایجاد شده است.
بیش از ۲۶ میلیون تن روغن نخل در جهان تولید می‌شود که مالزی با تولید حدود ۱۳ میلیون تن رتبهٔ نخست را در اختیار دارد.
● نقش امگا ۳ و PUFA در بهبود علائم بیماری copd
یک رژیم روغنی از امگا ۳ و اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه pufa می‌تواند عملکرد بیماران copd را (بیماری مزمن گرفتگی مجاری ریوی) بهبود بخشد.
این بیماری که عمدتاً افراد سیگاری را درگیر می‌کند پنجمین عامل مرگ و میر در جهان است. این بیماری که با التهاب مجاری ریوی همراه است در صورت گسترش هیچ درمان خاصی ندارد.
اما تحقیق دو سالهٔ دانشمندان ژاپنی که روی ۶۴ بیمار مبتلاء به copd صورت گرفت افق روشنی را پیش روی این بیماران قرار داد. در این بررسی بیماران به‌طور تصادفی به دو گروه تقسیم شدند.
به یک گروه رژیم غنی از امگا ۳ و PUFA داده شد و به گروه دیگر یک رژیم معمولی، نتایج با بررسی و اندازه‌گیری عواملی همچون تست ورزش، نفس تنگی و علائم التهابی به‌دست آمد.
رژیم غنی‌شده شامل انواع امگا ۳ و PUFA همچون اسید لانولئیک (LA) اسید آلفا - لینولئیک (ALA) اسید دوکوزاهگزانوئیک (DHA) و اسید ایکوزاپنتاائوئیک (EPA) بود. بعد از ۱۵ ماه مقدار (Leukotriene B۴ (LTB۴ که یک علامت برای وجود التهاب است به‌طور قابل ملاحظه‌ای در بیمارانی که از این نوع رژیم استفاده می‌کردند کاهش یافته و میزان نفس تنگی نیز کم شده بود. در حالی‌که در گروه دیگر هیچ بهبودی دیده نشد.
به بیان دیگر رژیم غنی از امگا ۳ و PUFA اثراث ضدالتهابی داشته و توان تنفسی را افزایش می‌دهد. اما اینکه چگونه این عمل صورت می‌گیرد برای محققان هنوز مشخص نشده است.
عملکرد اسید چرب امگا ۳ که به‌طور طبیعی در ماهی، روغن کانولا و گردو یافت می‌شود تنها به این ختم نمی‌شود. این اسید چرب از یک سو باعث بهبود فعالیت‌های رفتاری در بچه‌ها شده، میزان بروز افسردگی بعد از زایمان در مادران را کاهش داده و افت عملکرد مغز را در افراد مسن کم می‌کند. همچنین پیش از این در بررسی محققان دانشگاه ایندیانا مشخص شده بود که مکمل امگا ۳ می‌تواند علائم مرتبط به آسم و تنگی مجازی تنفسی مرتبط با ورزش را کاهش دهد.

منبع : مجله بهکام