نکته‌هائی درباره غذا و تغذیه از دیدگاه اسلام

تغذیه و سلامت رویکردهای جدید دانش تغذیه، نمونه‌هائی از رهنمودهای تغذیه‌ای اسلام در زمان ما که تقریباً هر روز و هر ساعت آن با پیشرفت‌هائی در زمینه علوم همراه است، شاید بهتر از هر زمان دیگر بتوانیم درباره اهمیت تغذیه در تأمین سلامت یا نقش تغذیه نامناسب در پیدایش بیماری‌ها، توضیح بدهیم، اما به هر حال هم در گذشته و هم در حال و آینده این باور، وجود داشته و خواهد داشت که نقش تغذیه در سلامت، نقشی بی‌مانند و استثنائی است.
انسان سالم کیست؟
سازمان جهانی بهداشت، تنها نبودن بیماری یا ناتوانی را برای این‌که به کسی سالم گفته شود کافی نمی‌داند و معقتد است شخص سالم کسی است که نه تنها بیماری یا ناتوانی ندارد، بلکه از آسایش جسمی، روانی و اجتماعی نیز برخوردار است. توجه به این‌که انسان یک موجود متفاوت با حیوانات است و امتیاز اصلی انسان در این تفاوت، جنبه معنوی و روحی او است، به آدم می‌آموزد که علاوه بر جنبه‌ٔ جسمی، روانی و اجتماعی، باید به جنبه روانی و معنوی نیز توجه داشت. اتفاقاً اهمیت این جنبه روحی و معنوی برای یک انسان خداشناس، نه تنها از سایر جنبه‌ها کمتر نیست بلکه اهمیت بیشتری دارد و کوشش می‌کند با الهام از اعتقادات خود، درباره رفتارها، از جمله رفتار تغذیه‌ای خود تصمیم بگیرد.
تغذیه در طب قدیم ما:
در طب سنتی ما که میراث هزاران سال تجربه، تحقیق و ارتباط علمی با ملل مختلف است، اساس سلامت انسان را در تعادل میان اخلاط چهارگانه (بلغم، صفرا، سودا، خون) می‌دانستند و این موضوع را با سنجش آثار این اخلاط در بدن (یعنی گرمی، سردی، تری، خشکی) مورد بررسی قرار می‌دادند. بد نیست یادآوری کنیم که این کلمات، جنبه سمبولیک و اشاره‌ای دارد و شاید اگر امروز می‌خواستند در این موارد توضیح بدهند از کلمات دیگری استفاده می‌کردند و باز شاید به همین دلیل، کسانی‌که فقط به ظاهر کلمات توجه کرده‌اند، گمان کرده‌اند که پیشینیان، موهوماتی را به‌عنوان طب مطرح کرده‌اند و امروزه نمی‌توان آنها را قابل قبول دانست.به هر حال نکته‌ای را که می‌خواستیم در این‌جا ذکر کنیم این بود که اساس تأمین سلامت، در طب قدیم بر شش موضوع استوار بود که به آنها ”سته ضروریه“ می‌گفتند و به اعتباری مهم‌ترین آنها تغذیه بود، زیرا اخلاط چهارگانه را محصول تغییرات غذا در بدن می‌دانستند و به‌عبارت دیگر، نحوه تغذیه انسان، در سلامت و بیماری نقش اصلی را داشت و حتی برای درمان بیماری‌ها، تلاش اصلی بازگرداندن وضعیت تعادل اخلاط و سپس برطرف کردن عامل بیماری یا عوارض بیماری بود.
دانش امروز و تغذیه:
امروزه حرف‌های گفتنی بسیار زیادی برای نقش تغذیه در سلامت و بیماری داریم، اگر چه هنوز بعضی‌ها نتوانسته‌اند از این یافته‌های علمی، استفاده درستی کنند اما به هر حال، واقعیت سرجای خودش هست.تقریباً تا دو دهه قبل، کتاب‌های تغذیه به‌طور کلی روی موادمغذی موجود در غذاها (نوترینت‌ها) تأکید بسیار داشتند یعنی با تقسیم‌بندی موادمغذی به دو گروه ریزمغذی‌ها (میکرونوترینت‌ها مثل ویتامین‌ها و موادمعدنی) و درشت مغذی‌ها (مثل پروتئین‌ها، چربی‌ها، موادقندی و نشاسته‌ای) سعی می‌کردند به‌نحوی، همه مسائل تغذیه را با آنها بررسی کنند یا توضیح دهند، اما پیشرفت‌های علمی به ما آموخته است که واقعاً تکیه به این تقسیم‌بندی و محدود شدن بررسی‌ها به آنها، کار درستی نیست.چه بسیار ترکیباتی که به مقدار بسیار اندک ممکن است در موادغذائی وجود داشته باشند که در این تقسیم‌بندی نمی‌گنجند اما اثرات مهمی بر سلامت یا بیماری می‌گذارند و چه بسیار ترکیباتی که ممکن است ظاهراً آنها را زیان‌بخش و مزاحم بدانیم اما وجود همین ترکیبات در بعضی غذاها منافع خاص و ارزشمندی برای انسان دارد.به‌ خاطر داریم چهل سال پیش، گاهی در دل می‌گفتم خدایا، تو که در غلات، حبوبات، مقداری آهن قرار داده‌ای، چرا در کنار این ماده ضروری، مواد مزاحمی مثل فیتات و فسفات که در جذب آهن، اختلال ایجاد می‌کند نیز آفریده‌ای؟ یا در بعضی سبزیجات مثلاً کلم، سیر و غیره تیوسیانات قرار داده‌ای که برای جذب ید مزاحمت ایجاد می‌کند؟ اما حالا با اطلاعات علمی روز، استغفار می‌کنم که نمی‌دانستم همین مواد به ظاهر مزاحم نقش‌های ویژه‌ای در خنثی کردن رادیکال‌های آزاد مثبت و پیشگیری از سرطان‌ها و مشکلات دیگر دارند، لذا خداوند حکیم این‌گونه صلاح‌دیده است که موادغذائی در طبیعت، تنها مجموعه‌ای صرفاً مرکب از چند ماده مغذی نباشد.خوشبختانه در زمان ما، بسیاری از محافل علمی تغذیه به این حقیقت باور پیدا کرده‌اند که بهتر است به‌جای بررسی انحصاری در مواد مغذی (نوترینت‌ها) باید به ماده غذائی (نوتراسوتیک) هم نگاه همه‌جانبه کرد.
یک‌مثال در مورد آغوز و شیرمادر
خوب به یاد دارم در همان سال‌ها، کشف شده بود که در آغوز یعنی همان شیر غلیظی که در روزهای اول بعد از زایمان از پستان زائو ترشح می‌شود یک ماده ضد تریپسین پیدا شده بود یعنی ماده‌ای که تا حدودی از هضم مواد پروتئینی جلوگیری می‌کند. آن روزها با این کشف عده‌ای از استادان به همین دلیل توصیه می‌کردند از دادن آغوز به نوزاد خودداری کنید، در حالی‌که آموزش‌های اسلامی به دادن آغوز به نوزاد به‌عنوان یک حق برای نوزاد، تحت‌عنوان حق لباء، تأکید شده بود و حتی بسیاری از فقها، دادن آغوز را به نوزاد شرعاً واجب می‌دانستند، حتی گفته بودند این‌که مادر را به دادن شیر از پستان نمی‌توان اجبار کرد و به مادر اجازه داده شده که شیردادن را مثلاً به گرفتن اجرتی موکول نماید، این موضوع شامل دادن آغوز به شیرخوار نمی‌شود!سال‌ها گذشت و ما حالا از همان کشف استفاده می‌کنیم و می‌گوئیم خوشبختانه در آغوز، یک فاکتور ضد تریپسین وجود دارد که مانع تجزیه آنتی‌کورها (آنتی‌بادی‌ها) و مواد ایمنی بخش (مثلاً ایمونوگلوبولین A و مواد دیگر) می‌شود، پس باید حتماً در دادن آغوز به خاطر تأمین سلامت کودک، هرگز غفلت نشود و مبادا طفلی با سهل‌انگاری از این نعمت بی‌مانند خداداد محروم شود.
نمونه‌های دیگر
گیلاس شیرین است اما صرفنظر از این‌که بخش مهمی از قند آن از نوع پنتوز است و سوخت و ساز آن با گلوکز یا قندخون متفاوت است، همان ماده رنگی زیبائی که در گیلاس است (آنتوسیانین) سبب افزایش و فعال شدن انسولین و تا حدودی کاهش قندخون می‌شود.در تخمه کدو یکی از موادی که آن را شاید نتوانیم ویتامین E بدانیم (ویتامین E در حقیقت آلفاتوکوفرول است در حالی‌که این ماده گاماتوکوفرول است) سبب می‌شود از بزرگ شدن غده پروستات پیشگیری و جلوگیری شود. بسیاری از مواد دیگر در دانه‌ها، میوه‌ها و سبزی‌ها و موادغذائی طبیعی دیگر وجود دارد که همه بر این موضوع تأکید می‌کند که دیگر مثل سال‌های قبل نمی‌توان صرفاً روی موادمغذی شناخته شده اکتفا نمود و مثلاً با مراجعه به جدول‌های موادغذائی، ارزش واقعی یک ماده‌غذائی را با اطمینان شناخت، بلکه واقعاً لازم است با شناختن ترکیبات مفید یا زیان‌بخش و ممانعت کننده، به‌جای اینکه فقط به موادمغذی تأکید شود، ماده‌غذائی را به‌طور کلی مورد توجه قرار داد.
کتاب تکوین و کتاب تشریع
جهان و آنچه که در آن است به‌دست قدرت پروردگار آفریده شده است و آنچه که در مذاهب الهی به‌خصوص اسلام به‌عنوان قوانین شرعی و رهنمودهای دینی آمده است نیز از ناحیه همان خدای قادر حکیم صادر شده است، در حقیقت کتاب تکوین و کتاب تشریع، هر دو دست‌ساخته خدا و کاملاً هماهنگ می‌باشند. جلوه‌ای از این هماهنگی را در دیدگاه اسلام نسبت به تغذیه به‌خوبی می‌توان دید.
علم تغذیه در اسلام جلوتر از اطلاعات علمی روز است:
اهمیت تغذیه در اسلام بیش از آن‌چیزی است که دیگران عنوان می‌کنند. امروزه مرسوم است با این مقدمه که ”تغذیه در حفظ سلامت انسان نقش اساسی دارد“ اهمیت آن را گوشزد می‌نمایند اما در اسلام درجه اهمیت تغذیه به‌حدی است که تحت شرایطی (زمان تغذیه ـ مدت آن) ایجاد همبستگی فامیلی و محرمیت و نسبت می‌گردد. در بحث رضاع یا شیردهی این نکته را می‌توان در کتب فقهی با ظرائف خاص آن مشاهده کرد (از جمله ظرائف، این است که شیردادن در صورتی‌ موجب محرمیت از طریق طفل شیرخوار می‌گردد که شیردهنده یا دایه از پستان به او شیر بدهد و اگر دایه شیر خود را بدوشد و با وسیله‌ای به طفل شیرخوار دیگری شیر بدهد این طریق شیردادن موجب محرمیت نمی‌شود همچنین از دیگر ظرائف آن تعداد دفعات یا مسئله تداوم است ضمناً شرایط دیگری نیز دارد که در شماره‌های قبلی فصلنامه به آن اشاره شده است.در اسلام حتی اجراء حکم قصاص و تعزیر در مورد زنان بزهکار شیرده به خاطر آن‌که لطمه‌ای به تغذیه کودک وارد نشود به تأخیر می‌افتد که این نشان‌دهنده نهایت اهمیتی است که این مکتب برای تغذیه قائل است، در مورد تأثیر نوع غذا و آثار حلال و حرام بر روی صفات روحی انسان، در اسلام مطالب زیادی آمده که حتی استجابت دعا با لقمه حلال ارتباط می‌یابد اما علوم روز جزء در حد بسیار اندک و ناچیز، چیزی برای گفتن در این زمینه ندارند. مسئله مهم دیگر این است که علوم روز هنوز به‌جزء چند مطالعه پراکنده نتوانسته‌اند تأثیر زمان و ساعات مختلف روز و ماه و سال را بر روی جذب و دفع و سنتز مواد اعم از غذائی، داروئی و سمی دقیقاً تحت قاعده‌ای درآورند اما قرن‌ها قبل، اسلام کرونونوتریسیون (تغذیه با تکیه بر بعد زمان) را مطرح کرده است که هنوز چنین بحثی در علم تغذیه روز به‌صورت روشن وجود ندارد.این‌که در نان تهیه شده از طریق حلال و حرام طبق جداول تجزیه موادغذائی فرقی نمی‌بینیم، نه پروتئین این دو نان تفاوتی دارند نه املاح و نشاسته و ویتامین‌های آنها، اما این یکی نوش است و گوارا و حاصلش جسمی آماده پذیرش حق و روحی مطیع امر خدا و آن دیگری زهر روان و سم جان است و محصولش طغیان و دوری از رحت خدا، بحثی است که نشان می‌دهد اسلام به مسائل یک‌بعدی نگاه نمی‌کند اما چگونه چنین اثراتی حاصل می‌شود دقیقاً نمی‌دانیم. همان مطالعات اندک که در بالا گفته شد می‌گوید چنین اثراتی ممکن است در کار باشد.در هر صورت این بخش از آثار روانی حرام را پژوهشگران با ایمان باید تحت مطالعه قرار دهند زیرا ما امیدی نداریم که از کانال افراد بی‌اعتقاد ولو عالِم به این‌چنین اطلاعات علمی دست پیدا کنیم.
چه باید خورد و چه نباید خورد:
در طی ده‌ها آیه و صدها حدیث می‌بینیم که غذاهای پاکیزه، مفید و سالم را باید خورد اما نباید اسراف کرد و بنابر آنچه که گفتیم در هر صورت مصلحت آدمیان دراین آئین فطری دقیقاً مورد نظر بوده و علوم روز تا حدودی می‌توانند در این خصوص درک مطلب را برای ما آسان‌تر نمایند. لذا آنچه که حلال شناخته شده و آنچه که حرام شده است همه در جهت خیر انسان‌ها است. در حدیث نقل شده از حضرت امام جعفر صادق (ع) در کتاب تحت‌العقول که کتاب بسیار خواندنی و مفیدی است و از کلمات پیغمبر اکرم (ص) و سایر معصومین (ع) در متجاوز از یک‌هزار سال قبل نوشته و خوشبختانه به فارسی هم ترجمه شده است این دستور کلی آمده که هر چه در آن زیانی برای بدن انسان باشد خوردنش حرام است مگر در حال ضرورت.
چقدر باید خورد
از رسول خدا (ص) نقل شده که فرمودند بر سفره غذا منشین مگر آنکه گرسنه باشی و دست از طعام بردار در حالی‌که هنوز به خوردن میل داری و این دستور ساده اما بسیار حکیمانه شایسته بازنگری و توجه بسیار است. با در نظر گرفتن اینکه مرکز احساس سیری در دی‌آنسفال است که در همه به‌خوبی و به موقع عکس‌العمل نشان نمی‌دهد همین دستور ساده می‌تواند راهنمای بسیار خوبی برای انسان جهت اجتناب از زیاده‌روی باشد. قاعده‌ای که در بحث چه باید خورد آوردیم مبنی بر اینکه هر چه در بدن زیان‌بخش باشد خوردنش حرام است قاعده‌ای است کلی و شاید از آن برای نهی زیاده‌خوری که موجب زیان جسم است استفاده نمود و اتفاقاً فقیه عالیقدر شیعه، شهید اول در کتاب ”دروس“ خود می‌گوید پرخوری ناپسند است و بسا که حرام باشد وقتی موجب زیان گردد.
گوشت‌خواری، گیاه‌خواری، خام‌خواری در اسلام
ساختمان بدن انسان و فیزیولوژی دستگاه گوارش انسان نشان می‌دهد که انسان نه مانند علف‌خواران است و نه مانند گوشت‌خواران، اگر چه در اسلام به لزوم وجود سبزی‌ها آن‌هم به‌صورت تازه که حاوی ویتامین‌ها و دیگر مواد مغذی می‌باشند در سر سفره مسلمانان توصیه شده است اما در عین حال خوردن گوشت‌ نیز هر سه روز یک‌بار توصیه شده است و خوردن هر روز گوشت را برای افراد ضعیف‌البنیه بلااشکال و خوردن روزی دوبار گوشت را ناپسند دانسته‌اند و فرموده‌اند شکم خود را قبرستان حیوانات نکنید و این کنایه است از لزوم خودداری از افراط در گوشت‌خواری و نیز فرموده‌اند که هر کس چهل روز بر او بگذرد و گوشت نخورد باید به گوش او اذان گفت یعنی او را متوجه اشتباهش ساخت و نیز فرموده‌اند آن‌کس که بر او چهل روز بگذرد و گوشت نخورد خلق و خوی او دگرگون می‌شود اسلام گوشت را بدون جانشین نمی‌داند کما این‌که در حدیث نقل شده از حضرت امام‌ جعفرصادق (ع) آمده است تخم‌مرغ جانشین گوشت است اما زیان گوشت را ندارد و میل و هوس گوشت‌خواری را خاموش می‌کند. و اما راجع به خام‌خواری، می‌دانیم که وجود مواد آنتی‌تریپسین، آنتی ویتامین و عوامل زیان‌بخش دیگر در بعضی از انواع موادغذائی که در اثر طبح از بین می‌روند طبخ آنها را ضروری می‌کند البته بعضی غذاها را باید پخت و خورد ولی بعضی سبزی‌ها و میوه‌ها را باید خام خورد، اما خوردن گوشت نپخته منع شده است.اسلام خوردن گوشت را در حد اعتدال توصیه می‌کند و استفاده از این نعمت را تحریم نکرده است. گرچه توصیه می‌کند از سبزی‌ها و میوه‌های تازه بیشتر استفاده شود.
میوه را چگونه باید خورد
در اسلام به مصرف میوه با پوست توصیه شده اما پس از آنکه پوست آن به‌طور دقیق شسته شده باشد در حدیثی آمده است ”بر هر میو‌ه‌ای آلودگی است پس چون به آن دست یافتید آن را به‌خوبی بشوئید“ در مورد مصرف میوه با پوست و در نظر گرفتن این‌که پوسته سلولزی آن قابل جذب نیست و باعث افزایش مواددفعی و سرعت آن می‌گردد توضیحات علمی دقیقی وجود دارد و نیز با توجه به قانون اسمز امکان استفاده از بعضی مواد موجود در پوست نیز حتی اگر پوست قابل هضم و جذب نباشد به قوت خود باقی است.
آداب غذا خوردن
در آداب غذا خوردن دستورات متعددی وجود دارد فقط به چند دستور ساده و مهم آن اشاره می‌شود:
٭ شستن دست قبل و بعد از غذا خوردن. حتی توصیه شده دستی را که قبل از غذا خوردن شسته‌اید با حوله خشک نکنید.
٭ خدا را یاد کردن
٭ نیکو جویدن غذا
٭ آب نیاشامیدن در میان غذا
٭ غذا را آرام و در حال نشسته خوردن و طولانی کردن عمل غذا خوردن
٭ اجتناب از خوردن غذاهای خیلی سرد و خیلی گرم (داغ)
٭ استراحت بعد از غذا
٭ دو زانو بر سر سفره نشستن
٭ شروع و ختم غذا با نمک (در حدیثی از حضرت امام رضا (ع) در سرزمین مرو به سرکه توصیه شده است.)
٭ آب را جرعه جرعه نوشیدن
تغذیه شیرخواران
با توجه به سه آیه‌ای که در قرآن کریم آمده (آیات ۲۳۳ از سوره بقره، ۱۵ از سوره و ۱۴ از سوره لقمان) چنین دریافت می‌شود که برای شیردادن به‌نحو کامل، دو سال تمام و رقم ضروری برای کودکی که ۹ ماهه به‌ دنیا آمده ۲۱ ماه شیردادن و برای کودکی که نارس متولد شده بیش از این مدت است به‌نحوی که جمع بارداری و شیردهی حداقل ۳۰ ماه سفارش شده است. حضرت رسول اکرم (ص) فرمود ”لیس للصبی خیر من لبن امه“ یعنی برای کودک چیزی بهتر از شیرمادرش نیست در مورد تغذیه دوران بارداری و هنگام وضع حمل و دوران شیردهی نیز در آیات و احادیث مطالبی داریم که طرح آنها فرصتی دیگر می‌خواهد.
تغذیه سالخوردگان
در حدیثی که از حضرت امام جعفر صادق (ص) آمده، چربی و روغن برای سالخوردگان غذای نامناسب معرفی شده و در حدیث دیگر آمده که وقتی سن انسان به پنجاه سالگی رسید، درست نیست که شب بخوابد در حالی‌که در شکمش روغن و چربی باشد و توضیح این بخش از سخن با توجه به تأثیر سوءچربی‌ها به‌خصوص چربی‌های اشباع شده با مسئله تصلب‌شرائین به‌خوبی میسر است.
بعضی از توصیه‌ها و نکات مورد توجه اسلام
در بسیاری از آیات و احادیث دستورات کلی و ارزنده‌ای آمده که فقط به تعدادی از آنها اشاره می‌شود:
٭ آب جوشیده فاقد ضرر است و این از حدیثی به نقل از امام جعفرصادق (ع) با توضیح آن آمده است.
٭ خاک‌خوری حرام است و در حدیثی از رسول اکرم (ص) به بزرگ شدن شکم، زردی رنگ و بیماری در نتیجه خاک‌خوری اشاره شده در حدیث دیگر از آن حضرت آمده آن‌کس که خاک می‌خورد گوئی به کشتن خود کمک کرده است.خوردن خون حرام است هم به نص صریح قرآن و هم احادیث. (در ذبح اسلامی با قطع وریدهای گردن و مجاری تنفس، در حالی‌که هنوز نخاع قطع نشده خروج خون تقریباً به‌صورت کامل صورت می‌گیرد و هم‌زمان به‌علت عدم رسیدن خون به مغز رنج حیوان به حداقل می‌رسد).
٭ از کشتن حیوان خسته نهی شده است حتی کشتن حیوانات در حالی‌که حیوانات دیگر شاهد آن باشند نیز نهی شده است.
٭ الکل به هر میزان خوردنش حرام است و آثار سوء آن به‌نحو وسیعی مورد بحث قرار گرفته است.
٭ گوشن خوک هم به صراحت در قرآن تحریم شده اما نه فقط به‌دلیل آلودگی به تریشین و یا تنیاسولیوم و چند بیماری مشترک بین انسان و خوک بلکه دامه بحث از این بسیار وسیع‌تر است.
٭ احتمال بیماری‌زائی گوشت گاو (شاید به‌ خاطر آلودگی احتمالی به لارو کرم‌کدو و نیز بیماری سل و...) و بحث در ارزش غذائی شیر گاو.
٭ توصیه به استفاده از شیر برای زن باردار
٭ توصیه به مصرف شیر و توضیح درباره نقش آن در رویاندن گوشت و استحکام استخوان (که امروزه با توجه به نوع و مقدار پروتئین و کلسیم آن توضیح این مطلب برای ما آسان‌ است.)
٭ منع مصرف همزمان ماهی و تخم‌مرغ
٭ خودداری از مداومت در مصرف ماهی فرایند شده با وجود تکیه بر ارزش غذائی آن و لزوم استفاد از ماهی تازه. (در قرآن با کلمه لحماً طریاً که دوبار آمده است لزوم مصرف گوشت ماهی به‌طور تازه قابل استنباط است و با دانستن تغییراتی که در گوشت‌های دیگر تحت‌تأثیر آنزیم‌های پروتئاز صورت می‌گیرد و تفاوت آن در ماهی، درک این تأکید بر تازگی آسان خواهد بود.)
٭ توصیه بر مصرف انار با پیه آن (پوسته داخل نازک میوه) و توضیح آن.
٭ صدها مطلب درباره ارزش غذائی قارچ ـ سرکه ـ سرکه و روغن زیتون ـ گردو ـ پنیر و توصیه مصرف گردو با پنیر، آویشن، بادرنجبویه، انجیر، انگور، بادنجان، بادرنگ یا اترج، به، پیاز، ترب و اثر آن بر صفرا، چغندر، خربزه، خرفه، خرما، خیار و توصیه مصرف خیار با نمک (که امروزه با در نظر گرفتن اثرات متقابل سدیم و پتاسیم قابل توضیح است)، کاهو، کاسنی، کرفس، هویج و غیره که به‌عنوان مشت نمونه خروار هستند.
دکتر محمدمهدی اصفهانی (عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی ایران)

منبع : فصلنامه شیر مادر