تولید و مصرف غذاهای ارگانیک را آغاز کنید

پس از جنگ جهانی دوم و انقلاب صنعتی، در کشورهای در حال توسعه یک طبقهٔ اجتماعی مصرف‌گرا شکل گرفت. افزایش سطح درآمدها، منجر به رواج زندگی استوار بر مصرف‌گرائی و بی‌تحرک در این جوامع شده و بدین ترتیب تغییرات بنیادی در عادات غذائی مردم ایجاد شد که روزبه‌روز گسترش یافته است. امروزه در این جوامع تمایل افراد برای مصرف غذاهای حاضری افزایش چشمگیری یافته است. در برخی از کشورهای جنوب شرق آسیا تراکم فروشگاه‌های مک‌دونالد حتی از برخی از مناطق خود ایالت‌متحده آمریکا نیز بیشتر است. این در حالی است که به‌علت کمی فضا و نرخ بالای رشد جمعیت در این کشورها، فضای کمی برای اختصاص دادن به محیط‌های ورزشی وجود دارد. بد نیست بدانید که تعداد همبرگرهائی که از طریق مک‌دونالد در دنیا به فروش می‌رسد، به‌اندازهٔ چهار بار رفت و برگشت بین ماه تا زمین است. بر اساس استانداردهای سازمان بهداشت جهانی، ”WHO“ در کشورهای در حال توسعه آسیائی در حدود نیمی از مردم دچار اضافه وزن و چاقی هستند. آنچه بر حساسیت موضوع می‌افزاید، رشد فزآینده آمار چاقی در میان کودکان و نوجوانان در این کشورهاست. نتایج حاصل از بررسی‌ها حاکی از این موضوع هستند که در این جوامع به‌طور سنتی درس خواندن برای کودکان و نوجوانان از انجام فعالیت‌های فیزیکی ارجحیت بیشتری دارد. آنچه در این میان بر وخامت اوضاع خواهد افزود، این است که با ورود این گروه سنی به آن محدودهٔ سنی که شیوع بیماری‌های قلبی و عروقی و همچنین دیگر بیماری‌های مرتبط با چاقی بالا است، شاهد ایجاد جهشی سریع در آمار و ارقام مبتلاء به این بیماری‌ها خواهیم بود.
با نفوذ هر چه بیشتر تبعات صنعتی شدن به زندگی روزمره و افزایش مشغله‌های عمومی خانوار، دیگر تهیه و فرآوری مواد غذائی به وظیفه‌ای تبدیل شده است که بر عهدهٔ صاحبان صنایع غذائی قرار گرفته است. بدین ترتیب اکنون کشور ما و حتی دیگر کشورهای در حال توسعه در جایگاهی قرار گرفته‌اند که عمدهٔ مواد غذائی موجود در سبد غذائی خانوار جزو مواد غذائی هستند که به‌صورت صنعتی فرآیند شده‌اند و رفته‌رفته از درصدی از این مواد که به‌صورت خام مصرف می‌شوند کاسته می‌شود. این تغییر ساختار باعث شده است که صنایع غذائی به‌عنوان یک جزء لاینفک جوامع توسعه یافته و در حال توسعه مطرح باشند. با گسترش هر چه بیشتر این صنایع و همچنین تغییرات فرهنگی که به‌واسطه ورود تکنولوژی و صنعت از کشورهای صنعتی به کشورهای در حال توسعه ایجاد شده است. این شیوه زندگی مورد اقبال عموم قرار گرفته است و رفته رفته وضعیت به‌گونه‌ای شده است که دیگر به اصطلاح راه برگشتی به‌سوی زندگی فعال گذشته باقی نمانده است. از طرفی صاحبان صنایع غذائی برای اختصاص سهم مناسبی از بازار مصرف به خود، روز به روز شیوه‌های جدیدی را به‌کار می‌گیرند که ارضاء‌کننده ذائقه تنوع‌پذیر انسان قرن بیست و یکمی باشد. در این میان، به مانند وضعیتی که در دیگر حوزه‌ها نیز مشاهده می‌شود، بهره‌گیری از متدهای صنعتی و شیمیائی برای رسیدن هر چه سریع‌تر به اهداف فوق‌الذکر بیش از هر روش دیگری مورد استقبال صاحبان صنایع گرفته است. نگهدارنده‌ها، طعم‌دهنده‌ها، رنگ‌دهنده‌ها و دیگر افزودنی‌های شیمیائی روز به روز جایگاه ثابت و رو به رشدی را در زمینه تولید غذا به خود اختصاص داده‌اند. سرعت این گسترش به قدری بالا بوده است که نهادهای بین‌المللی کنترل‌کننده این مواد فرصت کافی برای امتحان این مواد، در نمونه‌های زیستی را نداشته‌اند. هم اکنون همه ساله FDA یا همان اداره غذا و داروی ایالت‌متحده تعداد زیادی از افزودنی‌های غذائی را که مورد تأیید آن سازمان بوده‌اند را از لیست مواد مجاز حذف می‌کند. در حقیقت مشکلات کبدی، گوارشی، بیماری‌های مزمنی که زائیده تمدن هستند و انواع سرطان‌هائی که در درازمدت به‌واسطه مصرف این مواد در انسان بروز می‌کند دلیل این حذف‌ها است.
افزایش سطح آگاهی مردم نیز در این میان باعث شد که صاحبان صنایع به فکر برآورده کردن خواسته‌های جدید مصرف‌کننده، یعنی ارگانیک و طبیعی بودن مواد غذائی باشند. بدین ترتیب موج جدیدی که در ابتدا بسیار کوچک بود، در حال شدت یافتن است و این مسئله در حال ایجاد تغییرات بنیادی در زمینه تولید مواد غذائی است. به این ترتیب که همه روزه به تعداد واحدهای صنعتی که در صدد احراز استانداردهای مربوطه هستند افزوده می‌شود. در حقیقت می‌توان گفت که این موج هنوز صنایع غذائی ایران را آن طور که باید و شاید در نگرفته است. و هنوز استانداردهائی که در ایران برای محصولات غذائی وجود دارد. جوانب آلودگی میکروبی و شیمیائی محصول را نسبت به طبیعی بودن و باقیمانده ارزش غذائی محصولات غذائی بیشتر در نظر می‌گیرد. امید است با نگاهی جامعه‌نگر، اصلاحات لازم برای دستیابی به چنین اهدافی در صنعت غذائی ایران نیز تحقق یابد.
آنچه مسلم است جوانب مرموز صنعتی شدن به حدی به سطوح مختلف زندگی ما نفوذ کرده است که دیگر نمی‌توان به‌راحتی به زندگی طبیعی گذشته بازگشت. ولی می‌توان گفت که شبیه‌سازی زندگی روزمره به شیوه زندگی طبیعی و فعال به هر میزان، ولو اندک می‌تواند انسان را از بسیاری از مسائلی که امروزه مبتلاء بهژ آن است رهائی دهد.سوسیس و کالباس یکی از محصولات غذائی هستند که به دلیل تغییرات اجتماعی یاد شده مورد توجه خاص مردم قرار گرفته‌اند. آنچه می‌توان بدان اذعان کرد عدم رعایت استانداردهای لازم برای این صنعت در گذشته است. اما امروزه می‌توان گفت که خوشبختانه در کشورمان افزایش آگاهی‌ها به‌گونه‌ای بوده است که استانداردهای مرتبط با این محصولات در حد قابل قبولی رعایت می‌شوند. با بهبود هر چه بیشتر این استانداردها و سعی صاحبان صنایع در کاهش هر چه بیشتر مواد شیمیائی در این محصولات، می‌توان انتظار داشت که این محصولات به‌عنوان یکی از مواد پروتئینی قابل اطمینان هر که این محصولات به‌عنوان یکی از مواد پروتئینی قابل اطمینان هر چه بیشتر در سبد غذائی خانوار قرار گیرند. از دیدگاه تغذیه‌ای آنچه در این صنعت بحث برانگیز است، نیتریت و نیتراتی است که در تولید این محصولات مورد استفاده قرار می‌گیرند. نتایج حاصل از بررسی‌ها نشان می‌دهد نیتریت و نیترات اضافه شده به این محصولات می‌توانند مواد سرطان‌زائی را در بدن تولید کنند که خطر ابتلاء به سرطان کولون، راست روده و معده را افزایش دهند. نیتریت و نیترات از جمله افزودنی‌های غذائی هستند که در صنایع گوشتی به‌منظور افزایش ماندگاری محصول و همچنین بهبود طعم، عطر و رنگ محصول به فرآورده اضافه می‌شوند. نیترات به‌طور طبیعی در منابع غذائی مختلفی چون سبزی‌ها و آب آشامیدنی به مقدار بسیار اندک وجود دارد. این ماده سریعاً می‌تواند به نیتریت کاهیده شود که این ماده نیز به نوبه خود با ترکیبات غذائی چون آمین‌ها و آمیدها در بزاق دهان، معده، کولون و مثانه واکنش داده و به ترکیبات N نیتروزو (N-nitroso) با همان نیتروزآمین (Nitrosamine) یا نیتروزآمید (Nitrosamide) تبدیل می‌شود که اینها مواد سرطان‌زا هستند.
گفتنی است این ترکیبات سرطان‌زا در تنباکو و دود آن نیز در حقیقت گام اول برای تبدیل این ماده غذائی به یک غذای سالم و قابل اطمینان در میان تولیدکنندگان این محصولات به‌واسطه رعایت استانداردهای موجود در ایران برداشته شده است. در گام بعدی باید شیوه‌های عملی در این زمینه ابداع شوند که استفاده از این افزودنی‌ها در این محصولات به حد صفر نزدیک شود و هر چه بیشتر این قبیل محصولات به الگوهای طبیعی نزدیک شوند. البته این فرآیند باید به گونه‌ای باشد که به موازات این تغییر ساختار، فرهنگ‌سازی مناسب توسط مراجع ذی‌ربط و همچنین صاحبان صنایع نیز ایجاد شود، و بدین ترتیب مصرف‌کننده نیز در قبال عرضه محصول سالم، تقاضای خوبی از خود نشان دهد.
اما آنچه در این میان می‌تواند مورد سؤال قرار گیرد این است که مصرف‌کنندهٔ این مواد چه راهکارهائی را باید برای حفظ سلامت خود اعمال کند. برای مصوم ماندن از این مضرات و در عین حال بهره‌مندی از مزایای این منبع پروتئینی، می‌توان از توصیه‌های تغذیه‌ای که در ادامه می‌آیند بهره گرفت. پیش از هر چیز بدانید که نباید در مصرف غذاهای حاضری از این قبیل زیاده‌روی کرد و شیوه زندگی باید به‌گونه‌ای اصلاح شود که از غذاهای طبیعی و فرآیند نشده بیشتر استفاده شود. رژیم غذائی غنی از میوه و سبزی که حاوی مقادیر زیادی ویتامین C و ترکیباتی چون فیتوکمیکال‌ها (Phytochemicales) هستند می‌تواند تبدیل نیتریت و نیترات به ترکیبات سرطان‌زای یاد شده را مهار کند. بنابراین استفاده از چنین منابع غذائی به همراه این فرآورده‌های گوشتی می‌تواند علاوه ‌بر بالا بردن سطح سلامتی، از خطرات بالقوهٔ مصرف چنین فرآورده‌هائی بکاهد.
همان‌طور که گفته شد، سرمایه‌گذاری هر چه بیشتر در زمینهٔ تحقیقاتی که به اصلاح ساختار صنعت غذا منتهی شوند بسیار خردمندانه است. امروزه در کشور ما با توجه به اقداماتی که انجام شده است، سطح آگاهی غذائی مردم در دهه‌های اخیر رشد مناسبی داشته است. بنابراین انتظار می‌رود که معرفی محصولات جدید ارگانیک به این بازار مصرف به میزان قابل توجهی مورد اقبال عموم قرار گیرد و در این میان گسترش یافتن رقابت بین صاحبان صنایع غذائی و افزایش سطح آگاهی مردم تواماً، باعث خواهد شد که روز به روز محصولات غذائی جدیدی به بازار معرفی شوند که ارگانیک بوده و حتی‌الامکان میزان مواد شیمیائی به‌کار گرفته شده چه در حین کشت و چه در حین فرآوری به کمترین میزان موجود در محصول نهائی کاسته شده باشد. از سوئی دیگر استفاده از ترفند غنی‌سازی به‌عنوان شیوه‌ای کارآمد و جامعه‌نگر برای افزایش سطح سلامتی عمومی در مواد غذائی فرآوری شده باید در بین تولیدکنندگان عمومیت یابد و بدین ترتیب کاستی‌های موجود در این حوزه تا حد ممکن جبران شود.

علی میلانی بناب

منبع : مجله بهکام