بسته‌بندی شیرینی و شکلات در هند

شیرینی جات واژه‌ای است عمومی برای ارجاع به تمامی محصولاتی که از شکر یا شکلات و دیگر انواع شیرین کننده‌ها تشکیل شده اند. بازار شیرینی و شکلات، بازاری است پرتحرک و داغ که سالانه ۱۰ تا ۱۵% رشد دارد. این بازار طری چند سال اخیر دستخوش تغییرات محسوس گشته است که مهم‌ترین آن شاید جایگزینی مارک‌های محلی و کوچک با مارک‌های معروف بین المللی است. عرصه تولید این محصولات به صورت بارزی میان چند بازیگر عمده تقسیم شده است که هر کدام در یک منطقه از جهان حضور پررنگ‌تری دارند. صنعت تولید شکلات و آب نبات به ۷ گروه تقسیم می شود که عبارتند از:
ـ آب نبات سخت، تافی، تافی مغزدار (Eclairs) ، آدامس‌های معمولی، آدامس‌های بادکنکی، آب نبات‌های گیاهی و Lozenges . به طور عادی، آب نبات‌های سخت ۵۲% از بازار را در اختیار دارند و از این حیث در رتبه اول قرار می گیرند، انواع مختلف آدامس و تافی،‌ هر کدام با ۱۸% از سهم بازار مشترکا در رده دوم هستند، سپس تافی های مغزدار با ۵% سهم بازار و آب نبات‌های گیاهی با ۴% و در نهایت Lozenges با حداقل سهم یعنی ۳% در رتبه‌های بعدی میزان تولید قرار دارند. کل میزان مصرف این محصولات در کشور هند، سالانه ۱۳۹ هزار تن برآورده می شود که همان‌طور که پیشتر ذکر شد، سالانه حدود ۱۵% نیز رشد به خود می بیند. ارزش مالی این میزان شکلات و آب نبات بیش از ۵/۳ میلیارد می باشد و این بازار حدود ۶۰ میلیون مشتری نیز به صورت ثابت برای خود در این کشور دارد. شاید این تعداد مشتری در مقایسه با جمعیت ۱ میلیاردی هند، ناچیز به نظر برسد ولی با توجه به شرایط اقتصادی هند، مشتریان این گونه محصولات عمدتا در نقاط شهری و اقع هستند. اگر بخواهیم از منظر فنی به تولید شکلات نگاه کنیم، در هند ۵ نوع شکلات و آب نبات تولید می شود. شکلات‌های قالبی بزرگ (moulded) ، شکلات‌های کوچک (count) شکلات‌های panned، شکلات‌های مغزدار (éclairs) و شکلات های عادی. (assorted). در نمودار شماره ۲، شما می توانید میزان تولید انواع مذکور را مشاهده کنید.
● خصوصیات این محصولات و نوع بسته‌بندی آنها:
مواد اولیه اصلی برای تولید محصولات مختلف شیرینی وشکلات عبارتند از: شکر، که از بیشترین میزان مصرف برخوردار است و حدود ۶۰ تا ۶۵% از مواد خام را تشکیل می دهد، گلوکز،‌ اسید سیتریک و انواع اسانس، شیرینی جات در کل نسبت به هر نوع رطوبتی حساس هستند و تا جای ممکن باید در جای کاملا خشک نگهداری شوند. از دیگر عواملی که موجب فساد این محصولات می شود، می توان به دمای بالا اشاره کرد. آب نبات‌های سخت و نازک رطوبت را به صورت شدیدتر به خود جذب می کند این در حالی است که آدامس این گونه نمی باشد و در گذر زمان و با قرار گرفتن در معرض هوای سرد، خشک می شود. در ذیل به عوامل فاسد کننده شیرینی وشکلات به تفصیل خواهیم پرداخت:
● بلورینه شدن (crystallization)
شکر خود به صورت بلورا می باشد ولی برای تولید شکلات و آب نبات، آن را کاملا ذوب می کنند و حفظ این شکل در محصول به صورت یک ماده کاملا حل شده،‌ بسیار ضروری می باشد چرا که وقتی بلورهای شکر در شکلات و آب نبات دیده می شود. فقط یک معنی می تواند داشته باشد و آن، رو به فساد رفتن محصول است. رطوبت نقش مهمی در ماندگاری این محصولات ایفا می کند. کسب اطلاعات در زمینه میزان جذب رطوبت یک محصول شکلاتی برای انتخاب نوع بسته‌بندی، شیوه نگهداری و زمان ماندگاری محصول بسیار حائز اهمیت است. کارشناسان این صنعت در این زمینه به یک فاکتور بسیار اهمیت می دهند که همانا توازن رطوبت یا HER نامیده می شود. در جدول شماره ۱، میزان و توازن رطوبت برای هر محصول و نوع فساد آن مشخص گریده است. این تحقیق حاکی از آن است که ۳ محصول آب نبات سخت، تافی وشکلات با قرار گرفتن درمعرض رطوبت بیشتر از ۴۴% فاسد می شوند، این در حالی است که با رطوبت کمتر از ۱۱% سفت می شوند. در جدول ۲ و نمودار ۳، تاثیر میزان رطوبت در مقادیر مختلف مشخص شده است.
● ترکیب با هوا (Oxidation)
این موضوع زمانی رخ می دهد که شکلات حاوی مقداری چربی باشد که چربی موجود با هوا ترکیب خواهد شد. چنین محصولاتی اگر در مجاورت رطوبت قرار گیرند، بخش چرب با رطوبت ترکیب شده و تولید اسیدهای چرب می کنند. البته احتمال وقوع چنین فسادی در شکلات‌های چرب بسیار ضعیف می باشد چرا که برخی انواع شکلات، همچون کره کاکائو، خود حاوی مقداری آنتی اکسیدان می باشد که این امر را مشکل می سازد. از دیگر عواملی که می توان به آن در مورد شکلات‌های چرب اشاره نمود، احتمال جذب بوهای ناخوشایند محیط اطراف است.
● رو آمدن چربی‌ها (fat bloom)
این فساد که البته ظاهری است فقط در شکلات‌های چربی‌دار رخ می دهد. به این ترتیب که شفافیت سطحی شکلات جای خود را به خود را به لایه‌ای کدر از رنگ تقریبا سفید می دهد. این نوع فساد اکثرا طی تابستان رخ می دهد و علت آن نیز می تواند دمای بالای محیط نگهداری باشد. همان گونه که ذکر شد، این فساد فقط ظاهری است و به طعم و مزه شکلات صدمه‌ای وارد نمی کند.
● شکرک زدن (sugar bloom)
شکرک زدن از دیگر عوامل فساد به شمار می رود که به دلیل غلظت بالای شکر در محصولات شکلاتی رخ می دهد. در این حالت لایه‌ای از شکر تمامی سطح شکلات را می پوشاند و آن را غیر قابل فروش می سازد. در مراحل اولیه فقط شکلات فاسد شده و کیفیت و مزه آن تغییر چندان قابل ملاحظه‌ای نمی کند ولی با گذشت زمان می تواند به محیطی مناسب برای رشد قارچ نیز مبدل گردد.
● جذب بوی محیط
جذب بوی محیط توسط شکلات‌های حاوی چربی، خود مشکل دیگری است. معمولا بوهای تند و سنگین همچون بوی نفت،‌ رنگ،‌ انواع روغن و جوهر براحتی در چربی حل می شوند. این بوها در ظاهر مشخص نیستند ولی وقتی شکلات خورده می شود، در دهان آزاد می گردند و ایجاد طعم نامطلوبی می نمایند.
از دیگر راه‌های فساد شکلات می توان به قرار گرفتن در معرض گرما،‌ نور شدید، انواع قارچ ها و کیک‌ها، مخمرها، هر نوع بوی خارجی و آسیب‌های فیزیکی اشاره نمود.
● انتخاب مواد بسته‌بندی
در انتخاب مواد اولیه بسته‌بندی شیرینی و شکلات باید موارد ذیل را مدنظر داشت:
● WVTR
این چهار حرف، حروف ابتدایی چهار کلمه میزان عبور بخار آب از لایه‌های مختلف بسته‌بندی است. داشتن تمامی موارد در مورد WVTR مواد بسته‌بندی مورد استفاده و همچنین نوع تا زدن، چروک دادن و سرپیچ کردن بسته‌بندی بر روی مواد مختلف همچون کاغذ، یا فویل آلومینیوم،‌ می تواند تاثیر بسیاری بر کیفیت بسته‌بندی داشته باشد. در این میان تنها انواع پلاستیک های گرمایشی هستند که تاثیرپذیری کمتری دارند. در جدول ۳ شما می تواند تاثیر تازدن‌، چروک دادن و سرپیچ کردن بسته بندی را بر WVTR مواد اولیه گوناگون مشاهده کنید.
● میزان تبادل گاز
هر چه میزان تبادل گازهایی همچون اکسیژن با بسته‌بندی کمتری باشد، میزان ماندگاری محصول نیز بالاتر خواهد رفت. در حقیقت همین امر است که ماندگاری محصول را تعیین می کند.
میزان نفوذ پذیری برخی از مواد مورد استفاده در بسته‌بندی شیرینی و شکلات نسبت به اکسیژن در جدول ۴ آمده است. علاوه بر اکسیژن، میزان مقاومت بسته‌بندی در برابر دیگر گازها، به ویژه گازهای فرار و انواع طعم‌ها و بوها نیز موثر است. در این میان پلی الفین از مقاومت بسیار بالایی برخوردار است درحالی که انواع پلاستیک‌ها، پلی استر، نایلون و انواع EVOH نیز از مقاومت قابل قبولی در برابر گازهای فرار از خود نشان داده‌اند. در جدول ۵، مقاومت برخی دیگر از این مواد با یکدیگر مقایسه شده‌اند.
مقاومت در برابر نشت روغن و مواد چرب داخل محصول نیز در بسته‌بندی تاثیر بسیار دارد چرا که با نشت چربی، احتمال لک شدن چاپ روی بسته‌بندی و عدم مقبولیت ظاهری محصول وجود دارد. میزان کشش و انبساط مواد نیز باید به دقت بررسی شود تا در هنگام کار ماشین بسته‌بندی، دچار پارگی و اختلال در عملیات بسته‌بندی نشود. باید فیلم به گونه‌ای باشد که به راحتی با دست پاره شود از این رو،‌ پلاستیک‌های بسیار ضخیم و محکم مناسب نمی باشند.
کیفیت یک بسته‌بندی کامل، بستگی زیادی به نوع دوخت آن دارد که در این میان ترموپلاستیک‌ها همچون PE، از قابلیت بسیار مناسبی در دوخته شدن برخوردارند. از دیگر عوامل تعیین کننده در کیفیت بسته‌بندی می توان به سر بودن،‌ خشکی و یا ماندگاری دو سر پیچ شدن شکلات‌ها اشاره کرد. بسته‌بندی در وهله اول برای محافظت محصول می باشد ولی وظیفه دیگری نیز دارد و آن انتقال کمی احساس به خریدار و یا دریافت کننده آن می باشد.
در بسیاری از مواقع، مردم از شکلات به عنوان یک هدیه استفاده می کنند که در چنین شرایطی مواد اولیه بسته‌بندی باید لوکس بوده و بیانگر احساس باشد. در هنگام بسته‌بندی محصول باید به قشری که خریدار آن هستند نیز توجه ویژه‌ای مبذول داشت. به عنوان مثال بسته‌بندی که برای شکلات بچه‌ها به کار می رود باید متفاوت از آنچه باشد که برای بزرگسالان است. بسته‌بندی مورد استفاده برای شکلات‌های قالبی معمولی باید ظاهری معمولی‌تر از محصولاتی داشته باشند که برای مشتریان خاص تولید می شوند. در اندازه بسته‌بندی نیز باید موادی نظیر مکان فروش را به دقت در نظر گرفت. معمولا بسته‌بندی شکلات‌های عرضه شده در فروشگاه‌های زنجیره‌ای و سوپر مارکت‌ها، اندازه خانواده است در حالی که اگر همان محصول بخواهد در فروشگاه‌های کنار جاده یا در پمپ بنزین‌ها به فروش برود،‌ باید در اندازه تک نفره عرضه شود تا راحت‌تر به فروش برسد.
مواد مورد استفاده در بسته‌بندی از تنوع بسیار بالایی برخوردار است. ار مواد سلولزی،‌ پلیمری،‌ آلومینیوم و فویل گرفته تا انواع بسته‌بندی‌های کاغذی، مقوایی و حتی فلزی، اما این بدان معنا نیست که بتوان برای هر محصولی از تمامی انواع این مواد بهره برد. نوع انتخاب جنس مواد بسته‌بندی، بستگی زیادی به بازار هدف، ماندگاری و در نهایت قیمت محصول دارد. همچنین باید کارایی مواد بر روی ماشین بسته‌بندی نیز توجه داشت. در این میان پلاستیک به عنوان محبوب‌ترین مواد خود را در میان تولیدکنندگان جا انداخته است چرا که تمامی انتظاراتی را که تولیدکننده و مصرف کننده از یک مواد بسته بندی دارند را یکجا دارد.
پلاستیک را در تمامی انواع سخت، نیمه سخت، نرم و انعطاف پذیر می توان تولید کرد و به راحتی می توان بر روی آن تمامی طرح‌های ممکن را چاپ نمود به علاوه این که از کیفیت محتویات نیز به خوبی محافظت می کند. در حال حاضر تولید کنندگان در حال تغییر رویه بسته‌بندی خود از کاغذهای چرب به پلاستیک‌های لمینیت شده می باشند چرا که هم از نظر قیمت و هم از نظر کیفیت نگهداری، برتری‌های غیر قابل انکاری نسبت به کاغذهای چرب دارد. در ذیل به بررسی برخی از این مواد می پردازیم:
● پلی اتیلن (PE)
از پلی اتیلن به عنوان ستون فقرات فیلم‌های بسته‌بندی یاد می شود. از آنجا که رطوبت جدی‌ترین تهدید برای محصولات شیرینی و شکلات محسوب می شود، PE به دلیل جذب رطوبت و انتقال و نفوذپذیری در برابر انواع گازها، از شرایط بسیار مناسبی برخوردار است و از این رو در مرکز توجه شرکت‌های تولیدی و بسته‌بندی قرار دارد. این ماده تقریبا از هر نوع افزودنی مبراست و از این رو به صورت گسترده‌ای در لمینیت کردن مورد استفاده قرار می گیرند، از طرفی در هنگام دوخت نیز بسیار راحت دوخته می شود. پلی اتیلن با چگالی پایین (LDPE) نوع اقتصادی‌تر PE می باشد ولی همانند PE از مقاومت لازم در برابر رطوبت، گازها و بوها برخوردار نیست و همچنین کمی شل می باشد.
نوع دیگر PE, HDPE می باشد که PE با چگالی بالاست. این ماده کمی سفت‌تر و کمی شفاف‌تر از HDPE می باشد و از خواص ایزولاسیون بهتری نیز برخوردار است ولی در هنگام دوخت به دمای بالاتری احتیاج دارد. از دیگر نمونه‌های PE می توان به LLDPE, HM HDPE اشاره نمود. نمونه HM HDPE کاغذی است فیلم مانند که از خواص ایزولاسیون نیز برخوردار است ولی همچون پلی اتیلن معمولی شفاف نیست. از HM HDPE می توان برای شکلات‌های دو سرپیچ استفاده نمود. از پلی اتیلن همچنین می توان برای ساخت کیسه‌های Pouch نیز استفاده کرد.
● پلی پروپیلن (PP)
از ماده از رشد بسیار خوبی در زمینه استفاده در صنعت بسته بندی برخوردار است و از شفافیت بالاتری نیز نسبت به PE بهره می برد. به دلیل سختی این ماده،‌ PP برای کار در ماشین آلات بسته‌بندی برخوردار است. البته در دوخت مشکلاتی ایجاد می کند و به همین دلیل متخصصان امور پتروشیمی نوعی دیگر از آن با نام PVDC و پوشش Vinyl را ابداع نموده‌اند که می تواند مفید فایده باشد. برخی انواع PP به ویژه برای بسته‌‌بندی‌های پیچی همچون شکلات‌های دو سر پیچ طراحی و تولید گردیده‌اند چرا که پس از پیچش،‌ درجای خود به نوعی قفل می شوند. هم اکنون از انواع مختلف فیلم های PP برای بسته‌بندی در صنعت شیرینی و شکلات استفاده می شود.
● پلی وینیل کلراید (PVC)
PVC یک فیلم شفاف و خشک است که از نفوذپذیری بسیار کمی در برابر گازها برخوردار است. نوعی از PVC با Polyvinylielene ترکیب می شود که از آن با عنوان Saran نام می برند. به دلیل بالا بودن قیمت این ماده، از آن فقط برای پوشش ایزوله فیلم ها و دوخت بهتر استفاده می شود. از PVC برای بسته‌بندی‌های پیچشی نیز سود برده می شود چرا که پس از پیچش به خوبی در جای خود باقی می ماند و همچنین به راحتی در ماشین آلات بسته‌بندی حرکت می کند.
● پلی استر (PET) و پلی آمید (PA)
PET از شفافیت و سختی بسیار مناسبی برخوردار است و همچنین در برابر سوراخ شدن نیز مقاوم است. از نظر نفوذناپذیری در برابر رطوبت و بخار آب از مقاومت نسبی برخوردار است ولی مقاومتش در برابر انواع گازهای فرار بسیار بالاست. برای این که از ویژگی دوخت بهتر برخوردار شود، آن را معمولا به صورت ورقه با لایه‌های دیگر از مواد ترکیب می کنند. نایلون و پلی آمید از خصوصیاتی بسیار شبیه به PET برخوردارند ولی خواص نفوذناپذیریشان در برابر رطوبت قوی‌تر است.
● فیلم‌های متالایزه (Metallised)
وقتی فیلم‌های پلی‌مری را متالیزه می کنیم، خواص ایزولاسیون آنها بسیار بیشتر افزایش پیدا می کند. البته در برخی مواقع از متالیزه کردن در جهت افزایش زیبایی محصول نیز استفاده می شود. فیلم‌هایی که قابلیت متالیزه شدن را داشته باشند عبارتند از: PET,PVC,PP, PA
معمولا آب نبات‌های سخت را در بسته‌بندی‌های دو سرپیچ به صورت تکی عرضه می کنند و جهت جلوگیری از نفوذ رطوبت، آنها را در یک بسته‌بندی بزرگ‌تر مثلا ۱۰۰ گرمی یا ۱ کیلو گرمی بسته‌بندی می کنند. معمولا جنس بسته بزرگ‌تر از PP یا LDPE می باشد. تافی و شکلات‌های نیمه سخت را اغلب در همان بسته‌بندی‌های دو سر پیچ یا بسته‌بندی‌های دوخته شده عرضه می کنند. برای نیل به این منظور از موادی همچون درجه‌های خاص از PVC,PP,HM HDPE سود می برند. برای آدامس میزان کمی از محافظت در برابر رطوبت نیاز است و هدف اولیه بسته‌بندی،‌ جلوگیری از عرق کردن محصول می باشد والبته تا حدی باید در برابر رطوبت نفوذپذیر باشند. برای جلوگیری از انقباض از میزان معینی از PET در بسته‌بندی استفاده می شود. برای بسته‌بندی شکلات‌های قالبی،‌ رویه مرسوم استفاده از فویل آلومینیوم به قطر ۱۲% میلی متر می باشد که سطح داخلی آن با یک لایه ماست و سطح خارجی با یک لایه شفاف از فیلم پوشانیده می شود و پس از تازدن، آن را درون یک Sleeve کاغذی یا مقوایی قرار می دهند. در حقیقت این Sleeve خود بسته‌بندی نهایی است که بر روی آن عملیات چاپ نیز صورت می پذیرد. نوع دیگر و کمی جدیدتر آن دوختی فویل آلومینیوم به وسیله گرما و سپس قرار دادن آن درون Sleeve است.
البته هم اکنون بیشتر قالب‌های شکلات به روش HFFS بسته‌بندی می شوند. به این ترتیب که وقتی قالب کاکائو بر روی ریل ماشین درحال حرکت است،‌ به وسیله یک لایه از فیلم پیچیده می شود و سپس دو طرف آن دوخته می شود. برای این نوع بسته‌بندی معمولا از موادی نظیر PET,OPP شفاف و متالیزه استفاده می شود. استاندارد بسته‌بندی مواد غذایی هند می گوید که محصولات شیرینی و شکلات را می توان در فیلم‌های سلولزی ساده یا چاپ‌دار، کاغذهای چرب، فویل آلومینیوم،‌ PET یا دیگر انواع منعطف بسته‌بندی، بسته‌بندی کرده در مورد جوهر چاپ نیز باید جوهر به گونه ای استفاده شود که هیچ گونه تماسی با محصول نداشته باشد. در مورد وزن مواد بسته‌بندی استفاده شده نیز استانداردهایی تدوین شده‌اند که بر طبق آنها نمی توان از هر نوع موادی با هر وزنی برای بسته‌بندی‌های دو سرپیچ و بالشتی استفاده کرد.
● گرایش‌های آینده بازار
۱) استفاده از دوخت سرد
۲) استفاده از بسته‌بندی‌های لایه‌ای و دوخت سرد برای محصولات لوکس،
۳) افزایش استفاده از بسته‌های غیر شفاف برای عرضه محصولات در فروشگاه ها
۴) افزایش استفاده از OPP بجای فویل‌های آلومینیوم و بسته‌بندی‌های کاغذی- مقوا
۵) گسترش تولید فیلم هایی که به صورت سرد نیز بتوان عملیات دوخت را بر روی آنها انجام داد.

منبع : ماهنامه فناوری و توسعه صنعت بسته بندی