قهوه, چای یا ”آرتی دی“ RTD

”آرتی دی“ مخفف کلمهٔ انگلیسی “Ready To Drink“ و به معنای ”آمادهٔ نوشیدن“ می باشد هم زمان با یکپارچه شدن بازار جهانی و به سبب افزایش تجارت و سفرهای بین المللی, همیشه این بیم وجود داشته که عادات مصرف سنتی فرهنگ های مختلف, منسوخ خواهد شد

”آرتی‌دی“ مخفف کلمهٔ انگلیسی “Ready - To - Drink“ و به معنای ”آمادهٔ نوشیدن“ می‌باشد.

هم‌زمان با یکپارچه شدن بازار جهانی و به سبب افزایش تجارت و سفرهای بین‌المللی، همیشه این بیم وجود داشته که عادات مصرف سنتی فرهنگ‌های مختلف، منسوخ خواهد شد. براساس نگرانی موجود که تاحدودی ریشه در حقیقت دارد، بسیاری از سازمان‌ها بر خود فرض دانسته‌اند که از نوشیدنی‌ها و شیوه‌های تغذیهٔ ملل مختلف جهان، پشتیبانی کنند.

اما از طرف دیگر، افزایش تجارت و مسافرت‌های بین‌المللی نیز باعث شده که بیش از پیش، نوشیدنی‌ها و فرآورده‌های غذائی متنوع، در اختیار افراد قرار گیرد. در نتیجه، شمار روزافزونی از فرآورده‌های نوشیدنی، به وجود آمده و در سرتاسر دنیا پراکنده شده‌اند؛ از ایالات متحده گرفته تا بازارهای آسیا و سراسر اروپا. تنوع نوشابه‌های جدید و جالب و شیوه‌های ساخت آنها، باعث شده است که مشتریان، به راحتی با فرآورده‌های تازه آشنا شوند.

یک نظر اجمالی به برخی شرکت‌های دست‌اندرکار تولید نوشیدنی‌های نشاط‌آور که از چای و قهوه، تهیه می‌شوند، آشکار می‌سازد که رشد بازار در تولید نوشیدنی‌های آمادهٔ مصرف، چه‌قدر است. برای کسب اطلاعات دقیق‌تر با چند کارشناس خبره در بخش ”آرتی‌دی“ گفت‌وگو کردیم. موفقیت‌های آنان، به ما نشان داد ”آر‌تی‌دی“، مدت‌های مدیدی در دسترس خواهد بود و بسیاری از شرکت‌کنندگان در بخش‌های ”مواد محلول“ و ”ترکیبات فاقد کافئین“ روزبه‌روز به موفقیت‌های چشمگیری دست پیدا خواهند کرد.

● تجارتی بزرگ

بطری‌های چای ”آرتی‌دی“، که امروزه به شکل تجارتی بزرگ در آمده، فروش خود را از سال ۱۹۸۷ آغاز کرده است. قهوهٔ ”آرتی‌دی“ نیز در سراسر ژاپن باب شده و نظر همگان را به خود جلب کرده است. نوشابه‌های فاقد کافئین به کندی وارد بازار مصرف شده‌اند، اما عرضه و معرفی محصولات جدیدی مانند ”چای سرخ“ و ”چای سفید“ و فن‌آوری‌های ابتکاری که در تولید آنها و تصفیهٔ عصاره‌ها، به کار رفته، باعث شده است که فرآورده‌های ”آرتی‌دی“ و محصولات ”محلول“ تولید شده و در آینده، بر تعدادشان افزوده شود.

نوشیدنی‌های ”اسنَپل“ (Snapple)، ”لیپتون“ (Lipton) و ”آریزونا“ (Arizona) تا مدتی بازار چای سرد را تحت‌الشعاع خود قرار داده بودند، اما شرکت‌هائی هم‌چون ”سوب“ (Sobe) نیز رونق گرفته‌اند. با پیدایش نوشیدنی‌های فراوان ”طبیعی“ و ”فاقد کافئین“ و ”چای سیاه“، ”چای سبز“ و قهوهٔ بدون کافئین ”آرتی‌دی“، دیگر برای مشتری‌هائی که در جستجوی موادغذائی آماده بودند، گزینهٔ بهتری وجود نداشت. شرکت‌های جدیدتری مانند ”کالاهاری“ (Kalahari)، ”تینی“ (Teany)، ”تی‌اولوجی“ (Teaology) و ”جمهوری چای“ (Repubic of Tea) نیز به سرعت به بازار فروش محصولات ”بدون کافئین“ دست یافتند و به دنبال آنها، شرکت‌هائی مثل ”استارباکس/تازو (Starbucks/Tazo) روی کار آمدند.

ابتدا باید به واژهٔ مبهم ”چای“، اشاره‌ای داشته باشیم. توجه به این مسئله، مهم است که چای‌های واقعی از گیاه یکسانی که نام عملی آن ”کاملیا سینه‌سیس“ (Camellia sinesis) است، به‌دست می‌آید.

این گیاه، براثر فرآوری، معلوم می‌شود که باید به چه نوع چائی تبدیل شود؛ ”چای سفید“، ”چای سبز“ یا ”چای سیاه“. چای‌های ”سرخ“ و چای‌های گیاهی، چای نیستند بلکه در واقع جوشانده‌های گیاهی‌اند.

”چای سرخ“ یا (Rooibos) که نام علمی آن،”آسپالاتبوس‌لیناریس“ (Aspalatbus Linearis) می‌باشد، عضوی از تیرهٔ گیاهان بُنشنی است و می‌تواند به نوشیدنی‌های بدون کافئین ”آرتی‌دی“، افزوده شود. ”چای سرخ“، گیاه بومی آفریقاست و نامش را از زبان آفریقائی گرفته است و معنی ”بوتهٔ قرمز“ را می‌دهد. این چای، در ناحیهٔ کوهستانی ”سداربرگ“ (Cedarberg) واقع در آفریقای جنوبی به عمل می‌آید و سال‌ها به‌عنوان نوشیدنی دم‌کردنی مصرف می‌شده است.

”دیویدآبراهامز“ (David Abrahams)، یکی از بنیانگذاران شرکتِ با مسئولیت محدود ”کالاهاری“، واقع در آتلانتای جورجیاست. وی می‌گوید: ”ما چای سرخ ”کالاهاری“ را در سال ۲۰۰۲ تولید کرده و به‌صورت چای کیسه‌ای عرضه داشتیم. نوشابه‌های ”آرتی‌دی“، که کاملاً جدید هستند، از تابستان گذشته، تولید شده‌اند، ولی عرضهٔ کامل آن از بهار امسال شروع شد.“

شیوهٔ توزیع محصولات ”کالاهاری“، این است که فقط بر توزیع‌کنندگان مواد غذائی طبیعی، مثل ”تری‌آولایف“ (Tree of Life) و ”یواِن‌اِف‌آی“ (UNFI) تمرکز دارد.

وی ادامه داد: ”فروش سالیانهٔ چای، رو به افزایش است و ما شاهد درخواست‌های فراوان و گستردهٔ چای‌های ”کافئین‌دار“ و ”بدون کافئین“ هستیم. چای‌های ”بدون کافئین“، برای کودکان بازیگوش و سمج و افرادی که نمی‌خواهند ”کافئین“ زیادی وارد بدنشان شود و چای‌های ”کافئین‌دار“، برای کسانی که خواهان آنتی‌اکسیدان‌ها هستند، تولید می‌شود.“

از آن‌جائی‌که، ”چای سرخ“، به‌طور طبیعی، فاقد ”کافئین“ است، به‌طور مستقیم، از منبع، وارد دستگاه فرآوری می‌شود. ”آبراهام“ در این‌باره می‌گوید: ”ما چند هزار کیلو ”چای سرخ“ را به کارخانه‌های مستقر در ”جورجیا“ و ”پنسیلوانیا“ فرستادیم تا در آن‌جا به نوشیدنی‌های ”آرتی‌دی“، تبدیل‌ شوند.“

”آبراهام“ در پاسخ به این پرسش که آیا قصد دارد در آینده، به‌جای نوشیدنی ”آرتی‌دی“، ”فرآورده‌های محلول“، تولید کند یا نه، گفت: ”ما از همین حالا تصمیم گرفته‌ایم که بطری‌ها را به آن‌جا منتقل کنیم و شرایط موفقیت را فراهم سازیم.“

● چای ”آرتی‌دی“، بدون کافئین

شرکت‌هائی که می‌خواهند چای‌های ”سبز“ و ”سیاه“ را در بازار نوشیدنی‌های ”آرتی‌دی بدون کافئین“ عرضه کنند، باید از فرآوری وابسته به حلّال کافئین‌زدائی، استفاده کنند؛ درست مثل آنهائی که برای زدودن ”کافئین“ از دانه‌های قهوه به کار می‌روند.

شرکت ”سِت‌گلدمن“ (Seth Goldman) و شرکت ”تی‌ای‌اُ“ (Tea EO) وابسته به شرکت ”آنست‌تی“ (Honest Tea) واقع در ”بِتِسدا“ (Bethesda) در ایالت ”مری‌لند“ (Maryland)، فرآوردهٔ آلی و بدون کافئین ”آرتی‌دی“ را تولید می‌کنند.

مدیر این شرکت می‌گوید: ”ما از گاز ”دی‌اکسیدکربن“ (Co۲) استفاده می‌کنیم که تنها فرآیند مجاز در گواهی‌نامهٔ آلی است. تمام چای‌های شرکت ما آلی هستند و معمولاً فرآوری آنها در اروپا صورت می‌گیرد. نکتهٔ جالب در مورد فرآیند ”دی‌اکسیدکربن“، این است که طعم چای را تغییر نمی‌کند و تأثیری در مقدار ”آنتی‌اکسیدان“های موجود در آن ندارد.“

شرکت ”آنست‌تی“، چه محصولاتی را عرضه می‌کند؟ وی در پاسخ به این سئوال، می‌گوید: ”ما از سال ۱۹۹۸ آغاز به کار گرده و چای‌های گیاهی بدون کافئین تولید کرده‌ایم و تا سال ۱۹۹۹ نیز به تولید خود ادامه داده‌ایم.“

وی در پاسخ به این سئوال که آیا متوجه رشد بازار هست یا نه، می‌گوید: ”شرکت ما در سال گذشته، در بخش صنایع غذائی، در حدود ۴۰ درصد، رشد داشته است... باید بگویم که بازار ثابت بوده، اما توسعه نیافته است. ما در حال حاضر، چای‌های گیاهی زیادی داریم و هرگاه به تعداد آنها افزوده شود، بازار، خوب بوده است.“

نوشیدنی‌های ”استارباکس“ و ”تازو اندآریزونا“ رقبای اصلی این بازار، به شمار می‌روند.

سخن‌گوی این شرکت، ”آلان‌هیلوویتز“ (Alan Hilowitz)، زمانی را به پاسخ‌گوئی به سئوالات مربوط به بازار نوشیدنی‌های ”بدون کافئین“ اختصاص داده و گفت: ”درحالی‌که، ”استارباکس“، هنوز هیچ نوع قهوهٔ بدون کافئین ”آرتی‌دی“ را عرضه نکرده است، بسیاری از خرده‌فروشی‌های ”استارباکس“، انواع گوناگون ”فراپاچینوهای فاقد کافئین“ (Frappuchinno) را که برحسب درخواست در بیشتر فروشگاه‌ها موجود است، عرضه می‌کنند. انواع ”فراپاچینو“ با قهوه‌های دم‌کردهٔ بدون کافئین ”استارباکس“ درست می‌شوند و در فرآیند کافئین‌زدائی آنها از ”کلریدمتیلن“ (methylene chloride) استفاده می‌شود.“

”آلان“ خاطرنشان ساخت که این محصول در بعضی فروشگاه‌ها که متقاضی خرید ندارند، یافت نمی‌شود. در شعبهٔ چای ”استارباکس‌تازو“ که در سال ۱۹۹۹ افتتاح شد، انواع و اقسام چای‌ها عرضه می‌شود. وی در این‌باره گفت: ”انواع گوناگونی از چای‌های ”تازو“ تولید شده‌اند که به‌صورت ”جوشانده‌های گیاهی“ تولید شده و به‌طور طبیعی، فاقد کافئین هستند. به‌علاوه محصولی به‌نام نوشیدنی آرتی‌دیِ ”تازو“ تولید کرده‌ایم که توسط فرآیند ”دی‌اکسیدکربن“، کافئین‌زدائی شده است.

شرکت ”تازو“، علاوه‌بر محصولات ذکر شده، دارای یک ”فرآوردهٔ محلول“ نیز می‌باشد که به آسانی در دسترس است. در ضمن چای کیسه‌ای بدون کافئین ”چای“ (Chai) و عصارهٔ بدون کافئین آن را نیز تولید کرده است که برای مصارف خانگی مناسب بوده و در فروشگاه‌های سراسر کشور وجود دارد.“

وی با شور و هیجان فراوان، دربارهٔ اولین قهوهٔ بدون کافئین ”استارباکس“ که وارد بازار ”آرتی‌دی“ شده است، چنین می‌گوید:

”شرکت ”قهوهٔ آمریکای شمالی“، با الهام از طعم توت‌فرنگی‌های پرورشی و نوشیدنی ”فراپاچینو“ که مشهورترین نوشیدنی مخلوط بدون کافئین در خرده‌فروشی‌های ”استارباکس“ به شمار می‌رود، محصولی را به نام ”نوشیدنی توت‌فرنگی و فراپاچینوی خامه‌ای استارباکس“ عرضه می‌کند.“

این محصول، که نخستین نوشیدنیِ شیشه‌ایِ فراپاچینویِ بدون کافئینِ خامه‌ایِ ”استارباکس“ می‌باشد، از اواخر مارس ۲۰۰۶ در خرده‌فروشی‌ها موجود بوده است. به‌علاوه، از اوایل ماه ”می“ سال ۲۰۰۶ در خواربارفروشی‌ها و فروشگاه‌های غذای آماده سراسر آمریکا نیز عرضه می‌شود.

”جمهوری چای“، یکی دیگر از شرکت‌هائی است که از ورود به این بازار، ابراز رضایت می‌کند.

طی گفتگوئی که در ”نِواتوکالیفرنیا“ با ”مِرِدیت‌پُست“ (Merideth Post)، ”وزیر روشنگری“ شرکت ”جمهوری چای“ داشتیم، اعلام کرد: ”ما از تابستان ۲۰۰۴ خط ”آرتی‌دی“ داشته‌ایم و دارای خط تولید چای سرد شیشه‌ای با نام ”سیپن‌گو“ (Sip n۰۳۹; Go) هستیم. وزن هر بطری، ۱۲ اونس است و در سراسر کشور و در جاهائی مانند ”هول فودز اند کاست‌ پلاس“ (Whole foods and cost plus) وجود دارد.

”جمهوری چای“، یکی از چند شرکتی است که چای بدون کافئین ”آرتی‌دی“ را عرضه می‌کند. ”مِرِدیت“ در این‌باره می‌گوید: ”ما برای اولین‌بار، ”چای سیاهِ زنجبیلیِ هلوئیِ بدون کافئین“ تولید کرده‌ایم که در اصل، یک چای سردِ دم‌کشیدهٔ بدون کربوهیدرات و بدون کالری است؛ نوشابه‌ای واقعی، دارای کیفیت، بدون شیرینی و خنک“

”پُست“ ادامه داد: ”درضمن، یک چای سفید نیز تولید و عرضه کرده‌ایم که ترکیبی از ”کیوی“ و ”گلابی“ بوده و بدون کافئین است و با غنچهٔ چای سفید کمیابی، دَم شده است و تحت عنوان ”کیوی پیر“ (Kiwi Pear) در بازار موجود می‌باشد.

● یک چای برای همیشه

”چای سفید“، از غنچه‌های نورستهٔ گیاه اصلی چای با نام علمی ”کاملیا سینه‌سیز“ (Camellia sinensis) به عمل می‌آید و تصور می‌رود، نخستین چائی باشد که توسط انسان مصرف می‌شده؛ چراکه، از شکل اصلی‌اش، مشخص است که به کمترین مقدار فرآوری، نیاز دارد. غنچه‌ها و برگ‌های جوان گیاه، از اثرات ناشی از نور خورشید محافظت شده‌اند و میزان سبزینه یا کلروفیل (Cholorophyll) آنها در مرحلهٔ رشد، کمتر است. به همین دلیل، رنگ گیاه، سفید یا سبز بسیار کم‌رنگ است و به همین خاطر است که به آن ”چای سفید“ می‌گویند.

به‌علاوه، این چای دارای مقادیر فراوانی از ترکیبات ”کاتچین“ است که در بررسی‌های اخیر، از ان به‌عنوان مادهٔ مفید برای دستگاه ایمنی بدن یاد شده است.

شرکت ”جمهوری چای“ دارای خط تولید جدید و ابتکاری ”آرتی‌دی“ است که به نام ”آیسد تی اسکوئر“ (Iced Tea Squre) مشهور است. این محصول، یک بستهٔ ۶تائی از چای سردِ دم‌کشیده است که در حدود ۹۶ اونس وزن دارد. در داخل هر بسته، یک کیسه قرار دارد که می‌توان آن را هرزمان و هرجا استفاده نمود. چای بدون کافئین کیوی ـ گلابی نیز در همین بسته‌ها به بازار عرضه شده است.“

وی در پاسخ به این سئوال که وسعت بازار محصولات بدون کافئین ”جمهوری چای“ چه‌قدر است، گفت: ”ما درخواست‌های فراوانی برای چای‌های بدون کافئین داریم و تا آن‌جا پیش رفته‌ایم که پرطرفدارترین چای‌ها را انتخاب کرده و آنها را ”کافئین‌زدائی“ کرده‌ایم.“

وی ادامه داد: ”چای‌های بدون کافئین ما با استفاده از فرآیند ”دی‌اکسیدکربن“ به‌عمل آمده و کافئین‌زدائی می‌شوند. البته، ”چای سفید“، به‌طور طبیعی، میزان بسیار ناچیزی، کافئین دارد، بنابراین جداسازی کافئین آن، ضروری نیست.“

● اجتماع محلی و حرکتی ریشه‌ای

یکی دیگر از عاملان فروش در بازار بدون کافئین ”آرتی‌دی“، شرکت تولیدکنندهٔ نوشیدنی‌های ”تینی“ است. این نوشیدنی‌، زمانی پدید آمد که چایخانهٔ ”تینی“ واقع در یکی از روستاهای شرقی، در بخش شرقی منهتن، به شرکت ”اسکات برَدی“ (Scott Brady) که در حال حاضر، به نوشیدنی‌های ”تینی“ شهرت دارد، پیوست تا انواع چای‌های سرد ” آرتی‌دی“ آنها را درون بطری ریخته و در معرض فروش بگذارد.

نوازنده‌ای به نام ”موبی“ (Moby) به کمک شریک خود، ”کِلی دیس‌دِیل“ (Kelly Tisdale)، ”تینی“ را در جنوب روستا، برپا کردند. چای آنها مرغوب بود. ولی مشکل این‌جا بود که مردم نمی‌خواستند در فصل تابستان، چای بنوشند؛ بنابراین، به دَم‌کردن این چای‌های جالب و خوش‌طعم پرداختند و آنها را به‌عنوان نوشیدنی‌های سرد ارائه دادند و در نهایت، مردم روستا که از چای‌های آنان خوششان آمده بود، آنها را تشویق کردند که چای را داخل بطری عرضه نمایند.

”بِرَدی“ در این‌باره می‌گوید: ”این‌‌کار، در حقیقت، یک حرکت ریشه‌ای و یک اجتماع محلی بود که از چایخانهٔ کوچکی در یک روستا آغاز و به یک شرکت بزرگ ملی نوشیدنی در شهر نیویورک تبدیل شد.“