ناگفته های غنی سازی

دکتر تیرنگ نیستانی می گوید در بعضی صنایع غذایی از اصطلاح غنی سازی صرفا استفاده تبلیغاتی می شود

غنی‌سازی موادغذایی، بحث داغی است که توجه خیلی‌ها را به خود جلب کرده. اینکه آیا مصرف موادغذایی غنی شده واقعا به سلامت ما خدمت می‌کند یا نه، سوالی است که در صفحه «صنایع غذایی» این هفته‌مان از دکتر تیرنگ نیستانی، متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی پرسیده‌ایم.....

▪ اجازه بدهید از اینجا شروع کنیم که اصلا غنی‌سازی موادغذایی یعنی چه؟

ـ ببینید؛ غنی‌سازی به چند دلیل انجام می‌شود. گاهی در ضمن فرآیند آماده سازی ماده غذایی بخشی از آن که ضروری نیز هست از بین می‌رود. اضافه کردن این بخش از بین رفته در انتهای فرآیند و احیای آن، نوعی غنی‌سازی است؛ مثل افزودن فیبر به آرد سفید نان لواش. گاهی اوقات نیز موادمغذی موجود در یک ماده غذایی کلا کم است یا اصلا وجود ندارد و ما خودمان به آن اضافه می‌کنیم؛ مثل افزودن ویتامین D یا کلسیم به شیر.

▪ چرا باید این کار را انجام داد؟

ـ دلایل این کار، متعدد است. وقتی غنی‌سازی انجام می‌شود، طبیعتا باید مشکل تعریف‌شده‌ای در جامعه داشته باشیم که بخواهیم برای رفع آن یا کاهش شیوع یا پیشگیری از وقوع بیشترش با غنی‌سازی قدمی ‌برداریم. مساله‌ای که در اینجا پیش می‌آید این است که اولا ماده غذایی که برای غنی‌سازی انتخاب می‌شود باید از نظر شیمیایی ساختاری داشته باشد که در فرآیند تولید ماده غذایی موردنظر کمترین آسیب را دیده و بیشترین ماندگاری را داشته باشد. دوم اینکه ماده غذایی که برای غنی‌سازی انتخاب می‌شود باید به گونه‌ای باشد که تمام گروه‌های سنی و جنسی که جزو گروه‌ در معرض آسیب هستند، بتوانند از آن استفاده کنند. به عنوان مثال، اگر زنان باردار دچار کمبود آهن باشند، انتخاب نان فانتزی برای غنی‌سازی با آهن، انتخاب خوبی نیست چون مصرف عام ندارد. سوم اینکه ماده غذایی‌ای که انتخاب می‌شود باید قابلیت غنی شدن در مقدار انتخابی را داشته باشد، یعنی تغییراتی در رنگ و بو و مزه آن به دنبال غنی‌شدن پیش نیاید؛ مثلا غنی کردن شیر با آهن مشکل است، اگرچه درکشور اسپانیا تکنیک‌هایی برای غنی‌سازی شیر با آهن ابداع شده. چهارم اینکه باید توجه داشت ماده غذایی که برای غنی سازی انتخاب می‌شود چه سهمی را در سبد غذایی خانوار اشغال می‌کند؛ مثلا غنی‌سازی روغن جامد با ویتامین A با توجه به سیاست وزارت بهداشت مبنی بر حذف روغن جامد از سبد غذایی خانوار و منحصر کردن آن به صنایع کیک و شیرینی‌پزی، کار مفیدی نیست.

▪ حالا با توجه به سختی این فرآیند، واقعا غنی‌سازی ضرورت دارد؟

ـ خب، از این کلمه سوءاستفاده‌های تجاری زیادی می‌شود؛ مثلا سردر پیتزافروشی‌ها می نویسند: پیتزای غنی‌شده با امگا ۳. این یک ترفند تبلیغاتی است چون امگا ۳ بوی روغن ماهی می‌دهد و دست‌کم برای ذایقه ایرانی‌ها خوشایند نیست.

ولی همان‌طور که گفتم، گاهی از غنی‌سازی به عنوان یک سلاح تبلیغاتی و گاهی برای ارتقای کیفیت سلامت استفاده می‌شود؛ مثلا در بازار شیر غنی شده با ویتامین D داریم ولی مقدار ویتامین D موجود در آن به قدری ناچیز است که فایده‌ای برای بدن ندارد یا ماکارونی غنی‌شده با لیکوپن داریم. لیکوپن رنگدانه‌ای است که در گوجه‌فرنگی وجود دارد و خاصیت ضدسرطانی‌اش به اثبات رسیده ولی لیکوپن یک ماده غذایی ضروری نیست. اگر لیکوپن در بدن نباشد، فرد دچار کمبود نمی‌شود، در صورتی که وجود آن سبب ارتقای کیفیت سلامت خواهد بود. اگر می‌خواهیم بفهمیم یک ماده غنی‌شده واقعا ارزش مصرف دارد یا خیر، باید ببینیم میزان ماده‌ای که با آن غنی شده چه قدر است؛ مثلا اگر ماکارونی غنی شده با ویتامین B و آهن داریم، ابتدا باید ببینیم چه مقدار عنصر آهن در چه مقدار وزن ماکارونی خشک موجود است و قرار است ما هر بار چه مقدار از آن را مصرف کنیم و طی طبخ چه مقدار از آن از بین می‌رود. درمورد ویتامین B هم باید به این نکته اشاره کنم که اگر چه این کار خوب است ولی ما در جامعه دچار کمبود ویتامین B نیستیم و با رعایت یک رژیم غذایی متعادل اصلا دچار کمبود آن نمی‌شویم.

▪ آیا غنی‌سازی می‌تواند مضر هم باشد؟

ـ یکی از ویژگی‌های غنی‌سازی این است که هدف ندارد؛ یعنی شما ممکن است یک ماده‌غذایی را غنی کرده و وارد بازار کنید. از این ماده غذایی هم کسی که کمبود دارد و هم کسی که کمبود ندارد، ممکن است به یک اندازه مصرف کند. حتی ممکن است آن کسی که کمبود ندارد، بیشتر هم مصرف کند. مقدار ماده مغذی باید به اندازه‌ای باشد که ایجاد مسمومیت نکند. سازمان جهانی بهداشت به این نکته اشاره کرده که غنی‌سازی با مقادیر کم و زیاد یک ماده مغذی هر دو خطرناک‌اند! غنی‌سازی مبحثی کارشناسانه است و نیاز به تحقیقات، مدارک علمی و شواهد بومی دارد.

▪ جامعه ما در حال حاضر دچار کمبود چه نوع ریز‌مغذی‌هایی است؟

ـ خوشبختانه با بالابردن کیفیت بهداشت، مبارزه با بیماری‌های عفونی و غنی‌سازی توانسته‌ایم بسیاری از کمبودها را ریشه‌کن کنیم. با بسیاری از کمبودها هم در سطح پراکنده مواجه‌ایم؛ مثلا کمبود ویتامین B۱ و B۶ شاید تنها در بیماران بستری یا افرادی که دچار سوءتغذیه هستند، دیده شود و خیلی شایع نیست. برخی از مواد مغذی هستند که کمبودشان نه تنها در ایران، بلکه در دنیا شایع است؛ مثل آهن، روی، ید، ویتامین A و ویتامین B.

▪ حالا با توجه به کمبودها، در کشور ما چه نوع محصولات غنی‌شده‌ای وجود دارد؟

ـ تا جایی که بنده اطلاع دارم، در کشور ما آرد غنی‌شده با آهن و اسیدفولیک و نمک غنی‌شده با یُد در سطح گسترده تولید و مصرف می‌شود. باقی غنی‌سازی‌ها در سطح کارخانه‌ و بسیار محدود است؛ مثلا ما شیر غنی ‌شده با ویتامین D داریم ولی مقدار ویتامین D غنی‌شده در آن به قدری ناچیز است که فایده‌ای ندارد. ماکارونی هم در کشور ما با لیکوپن غنی شده است ولی همان‌طور که گفتیم این ماده ضروری نیست.

▪ آیا این باور درست است که محصولات غنی شده چاق کننده‌اند؟

ـ نه؛ معمولا غنی‌سازی با ریزمغذی‌هایی انجام می‌شود که در تولید انرژی مستقیما دخالت ندارند. البته روی در تولید انرژی نقش دارد و بنابراین، باید بگویم که اگر فردی کمبود ریزمغذی‌ها را نداشته باشد، مصرف غذاهای غنی‌شده برای او چاق کننده نیست اما از آنجا که کمبود ریزمغذی‌ها در بدن ایجاد بی‌اشتهایی می‌کند، پس از رفع شدن اشتها افزایش می‌یابد و در صورت زیاده روی در غذا خوردن به خصوص غذاهای پرکالری چاقی حتمی‌خواهد بود.

▪ شما توصیه می‌کنید از میان محصولات غنی‌شده موجود در بازار کدام را مصرف کنیم؟

ـ توصیه من این است که یک رژیم منظم، متعادل و متنوع غذایی داشته باشید؛ به وزن‌تان توجه کنید و فعالیت بدنی را از یاد نبرید. بعد اگر به هر دلیلی می‌خواهید موادغذایی غنی شده مصرف کنید، حتما روی برچسب بسته ماده غذایی را بخوانید و ببینید یک ماده غذایی به ازای هر ۱۰۰ گرم با چه مقدار ماده مغذی غنی شده و ما قرار است در هر وعده غذایی چه مقدار از آن را مصرف کنیم و در نهایت، دخل و خرج خودتان را حساب کنید و ببینید آیا خرید آن ماده غنی شده به صرفه هست یا خیر؟

الهه جوانپور