بالاخره در شیر سفیدکننده می ریزند یا نه

«به شیر سفیدکننده اضافه می کنند» شاید سرراست ترین جمله ای که درباره هیاهوی شیر و سفیدکننده شنیده اید, همین جمله باشد جمله ای که مردم را نگران و مسوولان را شاکی کرد مردمی که این روزها بالا رفتن قیمت شیر به اندازه کافی نگرانشان کرده بود

«به شیر سفیدکننده اضافه می‌کنند»؛ شاید سرراست‌ترین جمله‌ای که درباره‌ هیاهوی شیر و سفیدکننده شنیده‌اید، همین جمله باشد؛ جمله‌ای که مردم را نگران و مسوولان را شاکی کرد؛ مردمی که این روزها بالا رفتن قیمت شیر به اندازه کافی نگرانشان کرده بود...

اما قضیه چه بود؟ حقیقت داشت؟ قصه افزودن سفیدکننده از کجا شروع شد و الان به کجا رسیده است؟ در «موضوع ویژه» این هفته، به همین سوژه پرداخته‌ایم.

چندی پیش روزنامه «تهران امروز» اخباری منتشر کرد مبنی بر اینکه بار میکروبی شیر در ایران بالاست و در حالی که حد استاندارد بار میکروبی شیر ۱۰۰ هزار و درنهایت یک میلیون واحد است، این میزان در مورد تولیدات داخلی به ۲۰ میلیون نیز می‌رسد. در این گزارش، به نقل از یک کارشناس صنایع غذایی، عنوان شده بود برخی از کارخانه‌دارانی که فکر سود خود هستند، به جای برگرداندن این شیرها، راه‌حلی یافته‌اند تا دایره نظارت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی و سازمان استاندارد را دور بزنند. راه‌حلی که به گفته این کارشناس سلامت، میلیون‌ها ایرانی را تهدید می‌کند.

و این راه‌حل چیزی نبود جز اضافه کردن «آب ژاول» یا «سفیدکننده» به شیرها که باعث می‌شود شیری که بار میکروبی بیش از حدی دارد و اسیدی‌شده، دوباره حالت قلیایی‌اش را پیدا کند. باز هم براساس این گزارش، اداره استاندارد هم متوجه این قضیه نمی‌شود زیرا نتیجه این عمل قابل‌اثبات نیست.

این گزارش، سروصدای بسیاری راه انداخت. در همان روزهای اول دکتر آراسب‌ دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی، با تایید این قضیه و اینکه نباید این مساله را به همه کارخانه‌داران تعمیم داد به رسانه‌ها گفت: «برخی کارخانه‌های سودجو برای آنکه مجبور نشوند پول بیشتر برای تهیه شیر استاندارد بدهند، از ماده سفیدکننده استفاده می‌کنند.»

دکتر جواد وکیلی‌گیلانی، رییس هیات مدیره مرکز همکاری‌های امور دام هم عنوان کرد: «متاسفانه از کل تولید شیر در کشور، فقط ۲ میلیون تن شیر در دامداری‌های صنعتی، بهداشتی تولید می‌شود.»

معاون سابق وزیر بهداشت، رسول دیناروند هم گفت: «آلودگی غذا در ایران سالی ۳۵ هزار نفر را می‌کشد و میلیاردها تومان خسارت اقتصادی به بار می‌آورد.»

چند روز بعد از گزارش روزنامه تهران امروز، خبرگزاری مهر هم دست به کار شد و در گزارشی به همین موضوع پرداخت. در این گزارش آمده بود: «همه چیز درباره شیر آلوده به سفیدکننده از اظهارات جنجالی تولیدکنندگان محصولات بستنی و لبنیات آغاز شد که اعلام کرده‌اند برخی از تولیدکنندگان برای بقا در شرایطی که حق افزایش قیمت محصولات خود را با وجود رشد هزینه‌ها ندارند، ناگزیر شده‌اند برخی اصول بهداشتی تولید را نادیده بگیرند و مثلا با افزودن برخی مواد شوینده به شیر، بخشی از افزایش هزینه‌های تحمیل‌شده را جبران می‌کنند.»

در این گزارش هم عده‌ای به موضع‌گیری پرداختند از جمله این افراد:

- سعید سلطانی‌سروستانی، مدیرعامل اتحادیه سراسری دامداران: «اصلا چنین چیزی صحت ندارد، چون نمایندگان سازمان دامپزشکی مرتب از شیر خام دامدارها نمونه‌برداری‌ می‌کنند و اگر کوچک‌ترین ماده غیرمجازی در آن ببینند، فورا آن را معدوم می‌کنند.»

- سیداحمد مقدسی، رییس هیات مدیره انجمن صنفی گاوداران: «کسانی که چنین ادعاهایی را مطرح می‌کنند، اطلاعات علمی و سواد کافی در مورد شیر ندارند چون شیر ماده بسیار حساسی است و به محض اضافه‌کردن هر ماده شیمیایی به آن به سرعت واکنش نشان می‌دهد و بریده‌بریده می‌شود. این اتهام‌های سخیف به جامعه دامداران قابل‌پیگیری قضایی است و اگر بار دیگر چنین مسایلی از سوی افراد نادان مطرح شود، به شدت با آنها برخورد خواهد شد.»

- محمدرضا اسماعیلی، مدیر اتحادیه تعاونی‌های سراسری لبنی ایران: «کارخانه‌های لبنی به هیچ‌وجه این کار را انجام نمی‌دهند، اما متاسفانه برخی افراد سودجو که شیر را از دامداری خریداری و به کارخانه می‌فروشند، برای اینکه دستگاه خنک‌کننده مخصوص شیر ندارند برای پایین آوردن بار میکروبی و میزان اسیدیته به آن ماده سفیدکننده اضافه می‌کنند.»

- رضا باکری، دبیر انجمن فرآورده‌های لبنی ایران: «من به عنوان نماینده کارخانه‌های صنایع لبنی، قویا این موضوع را تکذیب می‌کنم زیرا همه این کارخانه‌‌ها دارای مجوز بهداشت و گواهی سازمان استاندارد هستند.»

- محسن مشکات، معاون بهداشت و پیشگیری سازمان دامپزشکی: «نمایندگان سازمان دامپزشکی، پیش از اینکه شیرخام در کارخانه‌‌های صنایع لبنی در چرخه تولید فرآورده‌های لبنی قرار گیرد، از آن نمونه‌برداری و آن را آزمایش می‌کنند تا مشخص شود عاری از افزودنی‌هایی مثل آب یا موادشیمیایی دیگر است و اگر تخلفی صورت گیرد، بلافاصله آن را گزارش می?کنند و مانع انجام عملیات فرآوری روی شیر می‌شوند.»

تقاضای دکتر بهروز جنت رییس اداره نظارت بر سلامت موادغذایی، آشامیدنی، بهداشتی و آرایشی سازمان غذا و داروی وزارت بهداشت

مـستـندات ارایـه دهیـد تا پیـگیـری کنـیم

▪ آیا ممکن‌است برخی افراد سودجو برای پایین آوردن بار میکروبی شیر به آن، سفیدکننده اضافه کنند؟

روند نظارت بر فرآورده‌های لبنی به‌گونه‌ای است که از دامداری‌ها، از مرحله تولید شیر، خوراک دام، مراکز جمع‌آوری شیر و حمل و نقل شیر تا تحویل به کارخانه‌ تحت نظارت سازمان دامپزشکی انجام می‌شود. هنگام ورود شیر خام به کارخانه، مسوول فنی کارخانه به عنوان نماینده وزارت بهداشت آزمایش‌هایی روی شیرخام انجام می‌دهد تا اگر هر نوع اکسیدانی مانند آب‌اکسیژنه یا سفیدکننده به آن افزوده شده‌باشد، بتوان آن را شناسایی کرد. با آزمایش «یدومتری»، به راحتی می‌توان عوامل اکسیدانی را در شیر تشخیص داد بنابراین افزوده‌شدن سفیدکننده به راحتی از طریق آزمایش قابل‌شناسایی است. از طرف دیگر، حتی اگر سفیدکننده به شیر خام افزوده شود، به دلیل بوی کلر و طعم بدی که پیدا می‌کند، می‌توان به وجود سفیدکننده در آن پی برد؛ باز هم اگر فرض را بر این بگذاریم که هنگام حمل شیر به آن ماده سفیدکننده زده شده، مسوول فنی کارخانه اجازه ورود این شیر را به کارخانه نمی‌دهد، چون قابل استفاده نیست.

▪ اگر خود کارخانه به این تخلف بی‌اعتنا باشد، چه می‌شود؟

امکان ندارد چون از این کار سودی نمی‌برد و خود کارخانه دستگاه پاستوریزاسیون و استرالیزاسیون دارد که از این طریق بار میکروبی شیر پایین می‌آید. از همه مهم‌تر آنکه اگر کارخانه‌ای چنین تخلفی را مرتکب شود، پیش از همه خود متضرر خواهد شد، چون محصولاتش بدنام می‌شوند و دیگر مردم آنها را نمی‌‌خرند.

▪ گفته می‌شود برخی کارخانه‌ها برای افزایش زمان ماندگاری شیر، از این ترفند استفاده می‌کنند.

شیر پاستوریزه زمان ماندگاری مشخصی دارد و اگر بار میکروبی آن بالا باشد، باکتری‌ها می‌میرند و آنزیم‌ها و سلول‌های درون باکتری آزاد می‌شوند و باعث فساد شیر خواهند شد. علاوه بر آن، طعم شیر نیز تغییر می‌کند و تلخ می‌شود و کارخانه‌دار نمی‌تواند از این شیر استفاده کند.

▪ آیا آزمونی وجود دارد که میزان آنزیم‌های درون شیر را اندازه‌گیری کند؟

نیازی به آزمایش آنزیم‌ها نیست چون لاشه باکتری‌ها با یک آزمایش یدومتری ساده قابل شمارش هستند و حتی اگر یک آنتی‌بیوتیک در شیر باشد، قابل شناسایی است. همچنین آزمونی با عنوان «عوامل بازدارنده رشد باکتری» یا «باقیمانده آنتی‌بیوتیک» وجود دارد که در آن به شیرخام یک باکتری آلوده اضافه می‌کنند، اگر این باکتری نتواند در شیر رشد کند، یعنی ماده‌ای به آن اضافه شده و شیر در همان ابتدا برگشت می‌خورد.

▪ آزمایش‌هایی که تاکنون از آنها نام بردید، مربوط به مسوولان فنی کارخانه‌ها بود. آیا سازمان غذا و دارو در بررسی‌های خود، وجود سفیدکننده در شیرها را آزمایش کرده است؟

بله، سازمان غذا و دارو به صورت ادواری، حداقل ماهی ۲ بار از کارخانه‌ها نمونه‌برداری و در آزمایشگاه‌های سازمان، آنها را بررسی می‌کند و اگر کارخانه تخلف کرده باشد، با او برخورد خواهد شد. حتی همکاران ما محصول را از سوپرمارکت‌ها می‌خرند و در آزمایشگاه‌های دانشگاه علوم پزشکی بررسی می‌کنند. در این نظارت‌ها هیچ موردی از وجود سفیدکننده در شیر تایید نشده.

▪ در هر صورت افزودن ماده سفیدکننده به شیر، تقلب است. ممکن است در مرحله جمع‌آوری شیر این کار انجام شود و با ترفندهایی که افراد سودجو به کار برده‌اند، قابل‌شناسایی نباشد؟

هرگز چنین اتفاقی نمی‌افتد، چون هر ترفندی زده باشند، قابل?شناسایی است. اگر شخصی ادعا می‌کند به برخی شیرها ماده سفیدکننده افزوده می‌شود، مستنداتش را به سازمان غذا و دارو ارائه کند تا به آن رسیدگی کنیم. اگر ماده سفیدکننده در شیر باشد، آنزیم‌ها در شیر آزاد می‌شوند و طعم تلخی به شیر می‌دهد که قابل تشخیص است. نکته مهم دیگر این است که یک زمانی مثلا حدود ۲۰ سال پیش، بار میکروبی شیرها بالای چند میلیون و از استانداردهای جهانی بسیار بالاتر بود ولی در حال حاضر با نظارت سازمان دامپزشکی و بالا رفتن آگاهی دامداران چه صنعتی و چه غیرصنعتی، بار میکروبی شیر خام زیر یک میلیون است و حتی برخی کارخانه‌ها با دامداری‌هایی که به آنها آموزش داده‌اند و تحت نظارت است، شیر با بار میکروبی زیر ۵۰ و ۱۰۰ هزار تحویل می‌دهند.

▪ آخرین ادعایی که در مورد افزودن ماده سفیدکننده به شیر مطرح می‌شود، این است که چون این شیرها کیفیت پایینی دارند، نمی‌توان از آنها در تولید ماست و پنیر استفاده کرد به همین منظور در ساخت بستنی و پنیر‌پیتزا مورد استفاده قرار می‌گیرد. این ادعا چقدر صحت دارد؟

اگر بخواهیم هر فرآورده‌ لبنی مانند ماست و پنیر درست کنیم، باید باکتری‌ها درون شیر رشد و تکثیر پیدا کنند، ولی وقتی سفیدکننده در شیر وجود داشته باشد، باکتری‌ها غیرفعال هستند و نمی‌توان از آن هیچ فرآورده‌ لبنی‌ای ساخت. از سوی دیگر، دغدغه اصلی کارخانه‌دار این است که محصولش را بفروشد، اگر چنین تقلبی صورت گیرد، اعتبارش از بین می‌رود.

▪ چه توصیه‌ای به مردم در مورد استفاده از محصولات لبنی دارید؟

هر محصول لبنی‌ای که لوگوی سازمان غذا و دارو و شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت را داشته باشد یعنی تحت کنترل و نظارت ماست و با اطمینان می‌توانند آن را خریداری کنند.

نظر دکتر دباغ مقدم رئیس کمیته تخصصی بهداشت مواد غذایی نظام پزشکی ساله است درشیر سفید کننده می ریزند.

«این تقلب‌ها مربوط به امروز و دیروز نیست و سال‌هاست برخی دامدارها با ریختن مواد سفیدکننده بار میکروبی شیر را پایین می‌آورند تا بتوانند شیرشان را به کارخانه‌ها بفروشند» این جمله را دکتر آراسب دباغ‌مقدم، دامپزشک، نایب‌رییس کمیته تخصصی بهداشت موادغذایی سازمان نظام دامپزشکی و عضو کمیته آلاینده‌ها و بقایای شیمیایی شیر فدراسیون جهانی شیر می‌گوید و اضافه می‌کند: «به راحتی و با انجام آزمایش‌هایی ساده می‌توان به وجود این مواد در شیر پی برد.» اما چرا این کار انجام می‌شود؟ چرا با وجود پی بردن به آن جلوی این تقلب گرفته‌نمی‌شود و چه باید کرد؟

▪ آقای دکتر! درباره ریختن ماده سفیدکننده در شیر برای ما می‌گویید؛ علت اصلی این کار چیست و در کدام مرحله انجام می‌شود؟

در کشور ما کارخانه‌ها برای خریداری شیر از دامدار دو معیار را در نظر می‌گیرند که این دو می‌توانند میزان پرداخت شیر را تغییر دهند. یکی از این معیارها میزان چربی شیر است که اگر بالای ۳ درصد باشد، پول بیشتری به دامدار پرداخت می‌شود. معیار دیگر، بار میکروبی شیر است که هر چقدر پایین‌تر باشد، بهتر است. یعنی قیمت شیر بالای ۳ درصد چربی و با بار میکروبی کمتر، با قیمت شیری که چربی پایین‌تر و بار میکروبی بالاتری دارد، متفاوت است. اگر بار میکروبی شیر از حدی بالاتر باشد، بعضی از کارخانه‌های معتبر اصلا آن را تحویل نمی‌گیرند. چون کیفیت آن پایین است، زودتر فاسد می‌شود و حتی بعد از پاستوریزه کردن، طعم و مزه خوبی نخواهد داشت. این معیارها باعث می‌شود عده‌ای از دامدارها تقلب‌هایی برای کاهش بار میکروبی شیر انجام دهند. این تقلب‌ها هم مربوط به امروز و دیروز نیست بلکه سال‌هاست برخی دامدارها ماده سفید‌کننده، فرمالین، برخی مواد آنتی‌بیوتیکی و... در شیر می‌ریزند.

▪ کارخانه‏های لبنی متوجه وجود این مواد در شیر می‏شوند؟

بله، تشخیص همه این مواد روش‌های مخصوصی دارد. شیر دامداری‏ها در بدو ورود به کارخانه در آزمایشگاهی به نام «آزمایشگاه شیرخام» که در قسمت سکوی دریافت شیر وجود دارد، آزمایش می‌شود.

▪ هزینه این آزمایش‌ها خیلی زیاد است؟

آزمایش‌ها آنقدر پیچیده نیستند که به هزینه زیاد یا تخصص خاصی نیاز داشته باشند؛ مثلا با اندازه‌گیری pH شیر هم می‌توان به وجود آب ژوال پی برد. البته کارخانه‌های بزرگ و معتبر با دامداری‌هایی کار می‌کنند که به سیستم تولیدشان مطمئن هستند و حتی گاهی دامپزشک، مهندس دامپروری و کارشناسان را به دامداری‌ها می‌فرستند تا آنها را راهنمایی و اگر از نظر بار میکروبی یا عوامل دیگر مشکلی در تولید شیرشان به وجود آمده باشد، آن را حل کنند. بسیاری از کارخانه‏ها هم بخشی به نام «بهبود کیفیت شیرخام» دارند که مستقیم با دامدارها کار می‌کند. کتاب و بولتن چاپ می‌کنند و به دامداران آموزش و مشاوره می‌دهند تا بتوانند کیفیت شیر دامداری‏شان را روزبه‌روز بالاتر ببرند.

▪ مقدار آب ژاول آنقدر است که طعم و مزه شیر را تغییر دهد؟

نه، اگر قرار بود طعم و مزه شیر تغییر کند که دیگر تقلب محسوب نمی‌شد! آب ژاول به حدی در شیر ریخته می‌شود که شیر از لحاظ ظاهری هیچ تغییری نکند و فقط در آزمایشگاه می‌توان به وجود آن پی برد. تقلب در شیر معمولا آنقدر جزئی، کم و ماهرانه انجام می‌شود که با حواس چشایی، بویایی و بینایی ما اصلا قابل تشخیص نیست.

▪ همین مقدار آب ژاول در شیر، در طولانی‌مدت چه عوارضی ایجاد می‌کند؟

آب ژاولی که برخی دامدارها و نه همه آنها، داخل شیر می‌ریزند آنقدر جزئی است که من تا به حال ندیده‌ام جایی برای آن عارضه‌ای ذکر شده باشد، اما موضوع اصلی این است که چرا دامداری که باید شیر تولیدی‌اش را با کیفیت بالا تحویل دهد، با انجام این کار روی مشکل اصلی خود سرپوش می‌گذارد. همان‌طور که می‌دانید فرمول شیمیایی آب ژاول هیپوکلریت سدیم است یعنی همان ترکیب‌های کلری که روزانه در آب آشامیدنی خود مصرف می‌کنیم، ضمن اینکه کلر یک گاز فرار است و مانند کلر موجود در آب که بعد از ۲ ساعت نگهداری از بین می‌رود و میزان کلر باقیمانده آن صفر می‌شود، در شیر هم از بین خواهدرفت بنابراین چند قطره آب ژاول در شیر یک دامداری در حجم بالای شیری که در کارخانه وجود دارد، باقی نمی‌ماند و نمی‌تواند ضایعه‌ای در طولانی‌مدت ایجاد کند. ضمنا این نکته را فراموش نکنید که کارخانه‌ها فقط از یک دامداری شیر را نمی‌خرند، کوچک‌ترین کارخانه‌ها روزی چند صد تن شیر تحویل می‌گیرند. در روز ممکن است شیر ۲۰ دامداری وارد کارخانه شود که فقط یکی از آنها چنین مشکلی دارد. آن هم به شرطی که آزمایشگاه سکوی تحویل شیر متوجه وجود آب ژاول نشود که تقریبا بعید است. با این حال اگر درنظر بگیریم آزمایشگاه هم متوجه نشده است، چند قطره آب ژاول موجود در شیر یک دامداری وقتی با شیر دامداری‌های دیگر مخلوط می‌شود، آنقدر رقیق خواهد شد که عملا عارضه‌ای نخواهد داشت. تنها عارضه‌ای که وجود دارد این است که یک شیر نامرغوب به عنوان شیری مرغوب وارد کارخانه‌ می‌شود.

▪ اصلا چه چیزی باعث می‌شود بار میکروبی شیر بالا برود تا دامداری‌ها مجبور ‌شوند روی آن به قول شما با ریختن آب ژاول سرپوش بگذارند؟

در کشور ما تقریبا حدود ۵۰ درصد دامداری‌ها هنوز سنتی و نیمه?صنعتی هستند و فقط بعضی از آنها صنعتی شده‌اند. مشکل عمده ما هم در مورد بار میکروبی شیر، به دامداری‌های سنتی و نیمه‌صنعتی مربوط است. کافی است مو یا فضولات حیوان وارد شیر شود یا محل دوشیدن شیر، دستگاه یا دست کارگر تمیز نباشد. از طرفی شیر تازه دوشیده شده دمایی حدود ۳۷ درجه سانتی‌گراد دارد و باید بلافاصله تا حدود ۴ درجه سانتی‌گراد سرد شود تا بار میکروبی آن بالا نرود بنابراین دامداری‌ باید به دستگاه‌های خنک‌کننده شیر مجهز باشد. بعد از طی تمام این مراحل، شیر سردشده باید در اسرع وقت به ماشین‌های حمل شیر که سیستم خنک‌کننده دارند و دوجداره هستند، منتقل شود. متاسفانه خیلی از دامداری‌های سنتی ما چنین امکاناتی ندارند و شیر به مدت طولانی در دمای بالا باقی می‏ماند. علاوه بر این هوا و محیط آلوده دامداری، فضولات حیوان، بیماری‌های دام و... بار میکروبی شیر را بالا می‌برند. به همین دلیل برخی دامداری‌ها با استفاده از مواد مختلفی، بار میکروبی شیر را به ظاهر کاهش می‌دهند تا کارخانه شیرشان را تحویل بگیرد.

▪ فکر می‌کنید راه‌حل چیست و چه باید کرد؟

متاسفانه ما در کشور بحران شیر داریم، علوفه گران شده، بسیاری از دامداری‌ها ورشکست شده‌اند، کارخانه‌ها به دلایل مختلف از جمله کمبود شیر در فشار هستند، تعزیرات قیمت‌های غیرواقعی به آنها می‌دهد. هم دامداری‌ها تحت فشار هستند و هم کارخانه‌ها. از طرفی سرانه مصرف شیر در کشور ما فقط سالی ۸۰ لیتر است و با میانگین جهانی آن که ۱۵۰ لیتر است، بسیار فاصله دارد، بنابراین سازمان دامپزشکی به عنوان سازمانی که کنترل دامداری‌ها را به عهده دارد و بر تولید شیرخام نظارت می‌کند، وظیفه دارد وارد عمل شود، آزمایش‌های بیشتری روی شیر انجام دهد، آزمایشگاه استانی را فعال کند تا مردم مطمئن شوند شیری که به دستشان می‌رسد،‌ سالم است و از خوردن آن هراسی نداشته باشند.

با وجود تمام حرف‌ و حدیث‌ها، آخرین موضع‌گیری مسوولان این است که تا به حال مستندات جامع و محکمی مبنی بر اینکه در شیر، ماده سفیدکننده ریخته می‌شود، به دست نیامده و وجود سفیدکننده در شیر رد می‌شود و از کسانی که این ادعا را دارند، می‌خواهند با مدارک مستند به آنها مراجعه کنند. پزشکان هم با تمام این بحث‌ها خطر کنار گذاشتن شیر از سبد تغذیه خانواده را بسیار خطرناک می‌دانند و توصیه می‌کنند شیر و لبنیات را حتما از مارک‌های معتبر تهیه کنیم و آن را مصرف نماییم.

● نظر سیداحمد مقدسی

رییس انجمن صنفی دامداران استان تهران

مـگـر دیـوانـه انـد در شـیر سفـیدکنـنده بـریـزنـد؟!

▪ در گاوداری‌ها چه اقدام‌هایی برای پایین آوردن بار میکروبی شیرخام انجام می‌گیرد؟

اقدام‌های زیادی که باید قبل از شیردوشی آغاز شوند. دامداران باید به‌گونه‌ای عمل کنند که سلامت گاوها تامین‌ شود. بستر گاو، سالن شیردوشی، سیس تم خنک‌کننده، دستگاه شیردوشی و... باید تمیز و بهداشتی باشند. در غیر این صورت گاو دچار ورم پستان می‌شود و شیر تولیدی بار میکروبی بالایی خواهد داشت. وقتی بار میکروبی بالا می‌رود، شیر دلمه‌ می‌بندد و کارخانه‌های تولید محصولات لبنی آن را قبول نمی‌کنند، بنابراین گاوداران برای تولید شیر با بار میکروبی کم باید اصول بهداشتی را در تمام سطوح تولید شیر رعایت کنند.

▪ شما این احتمال را که برخی دامداران برای کاهش بار میکروبی شیر به آن سفیدکننده اضافه می‌کنند، رد می‌کنید؟

شیر ماده‌ای طبیعی است و افزودن هر نوع ماده شیمیایی به آن باعث می‌شود فاسد ‌شود و ببرد. در هر مرحله؛ چه در زمان تولید شیرخام در گاوداری‌ها و چه در زمان حمل شیر و حتی در کارخانه اگر سفیدکننده به شیر افزوده شود، می‌برد و فاسد می‌شود و دیگر قابل استفاده نخواهد بود.

▪ نمی‌توان از شیری که کیفیت پایینی دارد، در ساخت سایر محصولات لبنی مانند بستنی استفاده کرد و در این شیر سفیدکننده ریخت؟

می‌پرسم چون برخی هم این موضوع را مطرح کرده‌اند.

از شیر هر ماده‌ای بخواهد تولید شود باید در آن انعقاد صورت گیرد. اگر کوچک‌ترین ماده شیمیایی‌ای به آن افزوده شود، قابل انعقاد نیست. حتی اگر گاوی که به دلیل بیماری آنتی‌بیوتیک دریافت کرده ۱۰ کیلوگرم شیر تولید کند و این شیر را به ۱۰ تن شیر دیگر اضافه کنیم، میزان آنتی‌بیوتیک در این ۱۰ تن شیر قابل شناسایی است.

حتی اگر فرض کنیم به شیر در مرحله حمل، سفیدکننده اضافه شود، در کارخانه اسیدیته شیر را اندازه‌گیری می‌کنند که صفر می‌شود و کارخانه‌دار از همین آزمایش به سلامت شیر شک می‌کند و از آن استفاده نخواهد کرد بنابراین مگر اینکه کسی دیوانه باشد که در شیر سفیدکننده بریزد.

▪ پس چرا چنین ادعایی در رسانه‌ها مطرح شد؟

چنین ادعایی قابل پیگیری قضایی است و انجمن صنفی دامداران اگر باز هم چنین ادعای کذبی را بشنود، شکایت خواهد کرد. در ثانی، نیت افرادی که این ادعا را مطرح کردند، تشویش اذهان عمومی و زمینه چینی برای واردکردن شیرخشک‌های بی‌کیفیت خارجی است. از زمانی که این شایعه در رسانه‌ها مطرح شده، دوستان زیادی با نگرانی با من تماس گرفتند و صحت آن را جویا شدند. من به همه مردم اطمینان می‌دهم وجود سفیدکننده در شیر یک ادعای کذب است.

● یادداشت رییس انستیتو تحقیقات تغذیه

قبـلا سـفیدکنـنده مـی‌ریـختند؛

حالا دیـگر نـمی ریـزنـد!

دکتر مجید حاجی‌فرجی

متخصص تغذیه و رییس انستیتو تحقیقات تغذیه کشور

انستیتو تحقیقات تغذیه کشور هر ۱۰ سال یک‌بار سرانه مصرف موادغذایی موردنیاز در کشور مانند شیر و لبنیات را محاسبه می‌کند. علاوه بر آن، تحقیقات مختلفی نیز در کشور در مورد سرانه مصرف شیر و لبنیات انجام شده است که در مجموع نتایج این تحقیقات نشان می‌دهد ۷۰ درصد مردم کمتر از یک‌سوم نیاز روزانه خود شیر و لبنیات می‌خورند. با اجرایی‌شدن قانون هدفمندی یارانه‌ها نیز سرانه‌ مصرف شیر و لبنیات به دلیل بالارفتن قیمت محصولات لبنی، پایین آمده است. از زمان اجرای این قانون، تولید محصولات لبنی

۱۵ درصد کاهش یافته و به دنبال آن مصرف لبنیات نیز کمتر شده است. انستیتو تحقیقات تغذیه به شورای عالی سلامت پیشنهاد داده تا رفع مشکل سرانه پایین مصرف شیر و لبنیات در بین مردم، یارانه این محصولات از سوی دولت قطع نشود، اما هنوز این پیشنهاد اجرایی نشده است.

سرانه پایین مصرف شیر در کشور از جنبه‌های اجتماعی، فرهنگی و اقتصادی قابل‌بررسی است. گران شدن شیر و لبنیات یکی از دلایل عمده کم مصرف کردن این موادمغذی و ضروری برای بدن است، اما در دو دهه گذشته که نه شیر گران بود و نه قانون هدفمندی یارانه‌ها اجرا شده بود، باز هم سرانه مصرف شیر در کشور پایین‌تر از استانداردهای جهانی بود، بنابراین مشکل فرهنگی نیز در این زمینه تاثیر دارد به گونه‌ای که هنوز مردم شیر را به عنوان یک ماده‌مغذی موردنیاز بدن نمی‌دانند ولی نوشابه جایگاه خود را در سفره آنها پیدا کرده است.

مساله مهم دیگر این است که برخی از کارشناسان، از طریق رسانه‌ها در مورد کیفیت شیر مسایلی را مطرح کردند که نگرانی‌هایی را ایجاد کرد؛ مثلا مطالبی مبنی بر وجود ماده سفیدکننده در شیر مطرح شد که می‌تواند در سرانه مصرف شیر در کشور تاثیرگذار باشد.

حدود ۱۰، ۱۵ سال پیش برخی از کارگاه‌های تولید شیر فله‌ای برای مخفی‌کردن بار میکروبی شیرشان از سفیدکننده استفاده می‌کردند که با آن برخورد شد، اما در حال حاضر هیچ گزارش مستندی برای اثبات سفیدکننده در شیر در دست نیست. اگر کارشناسی در این زمینه اطلاعات مستندی دارد، انستیتو تحقیقات تغذیه به عنوان محقق و وزارت بهداشت و ناظر، این قضیه را بررسی خواهدکرد. پس مردم نباید با شنیدن این مطالب که صحت آنها هنوز تایید نشده، مصرف شیر و لبنیات را کم کنند اما حتما محصولات لبنی‌ای بخرند که دارای تایید وزارت بهداشت و موسسه استاندارد باشد. نیاز روزانه هر فرد به لبنیات یعنی شیر، ماست و دوغ ۳ واحد است تا کلسیم موردنیاز بدن تامین شود. همچنین توصیه می‌شود باوجود گرانی لبنیات، این محصولات را جزو مواد ضروری سبد غذایی خود قرار دهید و شیر و لبنیات را جایگزین نوشابه و تنقلات مضر در سفره غذایی خود کنید. حتی اگر با وجود دلایل علمی و مستندی که مسوولان و کارشناسان در مورد سلامت و کیفیت شیر بیان کردند، باز هم در مورد کیفیت آن مطمئن نبودید، می‌توانید ماست را جایگزین شیر کنید.

● شـیـر را از مـارک‌هـای مـعـتـبر بـخریـد

دکتر محمدرضا وفا

متخصص تغذیه

من به‌عنوان یک شهروند نمی‌دانم این موضوع تا چه حد صحت دارد و تا چه حد کذب است و اما به عنوان یک متخصص تغذیه می‌گویم براساس شایعه‌ها نباید الگوی غذایی‌مان را تغییر بدهیم. به هر حال وظیفه دستگاه‌های ناظر است که این موضوع را در کارخانه‌های دولتی و خصوصی به شدت پیگیری کنند زیرا از طریق آزمایش‌های شیمیایی‌ای که روی شیر انجام می‌شود، می‌توان وجود این ماده را در شیر معلوم‌ کرد و در نهایت به این شایعه‌ها پایان داد. واقعیت این است که شیر و لبنیات از اجزای اصلی هرم و الگوی غذایی ما هستند و همه افراد در گروه‌های سنی باید آن را مصرف کنند بنابراین توصیه می‌کنم مردم شیر و لبنیات را با برندها یا مارک‌های معتبر و معروفی که اطمینان بیشتری به آنها دارند، به صورت تازه، سالم و کم‌چرب به خصوص برای کودکان ۲ سال به بالا تهیه کنند و الگوی مصرفشان را تغییر ندهند زیرا حذف شیر و لبنیات از الگوی غذایی، به احتمال بسیار زیاد باعث سوءتغذیه، کمبود پروتئین، ویتامین‌ها و املاح، کمبود کلسیم، ریبوفلاوین و ویتامین‌های گروه B می‏شود همچنین کمبود این مواد می‌تواند مشکل‌های بسیار مهم و جدی برای سلامت افراد ایجاد کند.

● مصرف شیر و لبنیات ارزش زیادی دارد

دکتر اکبر کوشانفر

متخصص کودکان

مصرف شیر و لبنیات ارزش بسیار زیادی برای انسان در تمام سنین دارد و باید از سن یک سالگی به بعد شیر پاستوریزه و عاری از میکروب در برنامه‌غذایی کودکان قرار بگیرد. مادران باید شیر پاستوریزه را قبل از مصرف حتما بجوشانند و اگر شیر دلمه زد، آن را دور بریزند. جوشاندن شیر باعث می‌شود اگر احیانا میکروب یا ماده خاصی در آن وجود داشته باشد، از بین برود. اگر کودکی از خوردن شیر امتناع می‌کند، می‌توان آن را با عسل که ارزش‌غذایی بسیار خوبی دارد یا میوه‌هایی مانند موز، خرما و... مزه‌دار کرد. توصیه ما این است که در کارخانه هیچ ماده افزودنی به شیرها اضافه نشود تا کودکان در درازمدت دچار ناراحتی و عوارض خاصی نشوند. متاسفانه بعضی کارخانه‌ها از شیرگاو استفاده نمی‌کنند و به جای آن پودرهای شیرخشکی که از خارج وارد می‌شود، به کار می‌برند که از نظر تغذیه‌ای و بهداشتی درست نیست. ممکن است بعضی از خانواده‌ها مستقیم شیرگاو را به دلیل اینکه ارزش‌غذایی بالاتری دارد، از دامداری‌ها تهیه کنند ولی این کار نیز درست نیست زیرا شیر غیرپاستوریزه باعث ایجاد برخی بیماری‌ها به‌خصوص تب‌مالت یا سل می‌شود. افزودن سفیدکننده به شیر غیرقانونی است و شیرها باید از هر جهت آزمایش و کنترل شوند. افزودن این ماده، هم ممکن است خواص شیر را تحت‌تاثیر قرار بدهد و هم در طولانی‌مدت عوارضی در کودکان ایجاد کند، اما به‏طور کلی شیر منبع خوبی از کلسیم و سایر موادمغذی است و مصرف آن در کودکان که در حال رشد و نمو استخوانی هستند، به خصوص در ۲ تا ۴ سال اول زندگی و در دوران بلوغ، بسیار مهم است و نمی‌توان آن را به هر دلیلی از برنامه غذایی حذف کرد.

● سـفـیـدکنـنده الـتـهاب دستـگاه گـوارش مـی‌آورد

دکتر علی‌اکبر حاج‌آقامحمدی

متخصص گوارش

آب ژاول یک ماده سوزاننده است و خوردن آن در مقادیر زیاد و به طور مستقیم معمولا باعث التهاب شدید دهان، حلق و به‌خصوص مری می‌شود. این حالت در طولانی‌مدت باعث تنگی‌مری می‌شود و در نتیجه فرد دچار گیرکردن غذا در مری‌اش خواهدشد و نمی‌تواند به‌خوبی غذا بخورد.

اگر آب ‌ژاول در ماده دیگری مانند آب یا شیر ریخته و از غلظت آن کاسته شود، عوارض کمتری برجا خواهد گذاشت و به‌تدریج و در طی زمان باعث التهاب دستگاه گوارش می‌شود. این عارضه با مقدار کمتری از آب ژاول در کودکان که دستگاه گوارش حساس‌تری دارند، ایجاد می‌شود.

سارا جمال‌آبادی

مریم منصوری

مهدیه آقازمانی