هویج؛ هر چه نارنجی‌تر، بهتر

تمام سبزی‌های برگ سبز تیره و رنگی و حتی میوه‌های زرد و نارنجی منبع غنی بتاکاروتن هستند. هویج نیز از این قاعده مستثنی نیست و بتاکاروتن مسوول رنگ نارنجی آن محسوب می‌شود. در ضمن، …

تمام سبزی‌های برگ سبز تیره و رنگی و حتی میوه‌های زرد و نارنجی منبع غنی بتاکاروتن هستند. هویج نیز از این قاعده مستثنی نیست و بتاکاروتن مسوول رنگ نارنجی آن محسوب می‌شود. در ضمن، هرچه بتاکاروتن بیشتر باشد، رنگ هویج نارنجی‌تر می‌شود و در نتیجه ارزش غذایی بیشتری برای مصرف‌کننده‌اش به همراه خواهد داشت.

نکته دیگر اینکه بتا کاروتن پیش‌ساز ویتامین A است، یعنی در بدن به این ماده مغذی تبدیل می‌شود. هنگامی که سبزیجات حاوی بتاکاروتن به صورت خام مصرف شوند ضریب جذب ویتامین A کمتر از نصف مدت زمانی خواهد بود که حرارت داده می‌شود. از طرف دیگر، وقتی که سبزیجات حاوی بتاکاروتن حرارت داده می‌شود یا به همراه غذایی - مانند هویج‌پلو - پخته می‌شود، ضریب تبدیل به این ویتامین، ۲ برابر مدت زمانی است که به صورت خام مصرف می‌شوند.

برخی از افراد عادت دارند که برای تهیه غذاها، سبزیجات را بیش از حد حرارت دهند یا اینکه آنها را سرخ کنند در حالی که بهتر است بدانید این روش، باعث تخریب و ضایع شدن مواد مغذی موجود در سبزیجات می‌شود. اما اگر مدت زمان پخت سبزیجات به میزان کافی باشد باعث تخریب بافت و افت ارزش تغذیه‌ای آنها نمی‌شود. فراموش نکنید که سبزیجات نیاز به حرارت زیاد ندارند چراکه به سرعت پخته می‌شوند. به علاوه هنگامی که سبزیجات را با روغن حرارت می‌دهید به مساله دریافت کالری مازاد و اضافه وزن نیز باید دقت داشت زیرا به این ترتیب یک سبزی کم کالری به منبع انرژی بدل خواهد شد.

نکته دیگری که حائز اهمیت است خاصیت آنتی‌اکسیدانی بتاکاروتن است که حفاظت از قلب و عروق یکی از فواید آن به حساب می‌آید. بنابراین، بهتر است که هویج به صورت خام مصرف شود تا به ویتامین A بیشتری دست یابید. به علاوه اگر آن را به شکل بخارپز مصرف کنید بتاکاروتن بیشتری را جذب خواهید کرد. با توجه به اینکه ممکن است تمامی مواد مغذی مورد نیاز بدن را از طریق غذاهای روزانه دریافت نکنید، بهتر است که حداقل سبزیجات را به صورت خام یا بخارپز میل کنید تا ضریب جذب بهتری داشته باشند. پس بهترین نحوه پخت هویج و تمامی سبزیجات به صورت بخارپز است و نیازی به حرارت بیشتر نخواهد بود.

دکتر خدیجه رحمانی

متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی،

عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم‌پزشکی شهید بهشتی